红曲霉菌

红曲霉菌在白酒工业上的应用
将有机酸转化为酯类后作为白酒香味成分的混
Hale Waihona Puke 合液, 其中富含以已酸乙酯为主要成分的多种 浓香型白酒所含的香味成分。醇、酸酯化成酯 合成机理: - H2O R· COOH+R/OH————————————— ————R· COOR/
红曲霉菌在白酒工业上的应用
红曲酯化酶研究在理论上说明了老窖发酵时已
化后的红曲霉在培养基上的菌落呈圆形，在 30℃培养下，48h后开始生长，菌落初为白色， 进而变为淡粉色、红色，直接紫红、暗红，但 菌落边缘为白色。培养12天后整个菌落呈深红 色。
红曲霉菌的筛选
2.镜检 显微镜镜检观察菌丝，菌丝有横隔，多核，分
支甚繁，分生孢子排列呈链状，分生孢子顶端 有球形闭囊壳。
红曲霉菌的筛选
根据红曲霉菌的性质，采用无菌过滤法收集经
研磨后的红曲米中的红曲霉孢子悬液，运用平 板稀释法，实现了从红曲米中简易分离红曲霉。 根据红曲霉的生物学特征，总结出分离红曲霉 的原理以及分离培养基的设计与制作，分离纯 化的技术方法及过程。
红曲霉菌的筛选
1.培养 红曲霉是一种耐酸、耐热、耐乙醇的霉菌。纯
红曲霉菌在白酒工业上的应用
大曲在白酒酿造过程中起着糖化、发酵、生香
的作用, 大曲质量的优劣直接影响到白酒的产 量、质量和风格, 尤其是在糖化、发酵完成后, 如何在酯化酶的作用下提高有机酸与醇的酯化 反应, 生成酯类香味物质极其关键。所以提高 大曲的酯化力, 有效促进酸、醇酯化反应是当 今判定大曲质量优劣的一个新的观念标准。在 研究大曲中的微生物发现含红曲霉的大曲, 生 产大曲酒时更有特殊的增香功能, 特别是浓香 型大曲酒, 其增加已酸乙酯含量的功效显著。
红曲霉菌
生物工程班第七组 易黎明 张雪弟 谭月秀 孙 娜 程莹莹 窦翔育
红曲霉菌的地位
红曲霉菌属真菌界(Eumycophyta)、子囊菌
门(Ascomycota)、真子囊菌纲 (Euascomycetes)、散子囊菌目(Eurotiales)、 红曲菌科(Monascaceae)、红曲菌属 (Monascus)。
红曲霉菌的优化
优化因素的确立 1.碳源：玉米粉、淀粉、麦芽浸粉 2.氮源：硝酸钠、硝酸钾、蛋白胨 3.pH：3.2、4.0、
4.8
红曲霉菌的优化
预计优化实验结果 在单因素试验中，碳源以玉米粉、淀粉、麦芽
浸粉较好；氮源以硝酸钠、大豆粉、蛋白胨较 好；pH以3.2、4.0、 4.8较好。通过三水平三 因素正交试验，确定红曲霉产红曲色素的最佳 培养条件为A1B2C2，即玉米粉、硝酸钠、 pH4.0为最佳组合。
红曲霉菌的优化
优化设计 利用正交实验，对红曲霉菌的培养基进行优化 利用正交小助手进行分析 确立因素进行正交优化
红曲霉菌的优化
设计优化因素 红曲霉经过分纯后，针对发酵液培养基中不同
碳源、氮源、pH分别进行单因素五水平的试验， 确定三个较好的水平，再进行三因素三水平的 正交试验以确定红曲霉产红曲色素的最佳条件。
工业上的红曲霉菌
小型实验中的红曲霉菌
酸乙酯的合成机理。20 世纪80 年代以前对已 酸与乙醇合成已酸乙酯的生物化学一无所知。 20 世纪80 年代初, 中国科学院成都生物研究所 吴衍庸与合作者从泸酒麦曲中分离到红曲霉菌 株, 该菌定名为泸型酯化菌M101, 并将其首先 用于“强化菌曲”试验,用于发酵产酒时, 具有 较强的生香功能, 这也是酯化曲的早期应用。