红曲霉菌种扩大培养
红曲霉的特性及前景
业界风采中国食品报/2003年/05月/13日/第B04版/红曲霉的特性及前景山西农业大学食品学院郭红珍杨潞芳 红曲霉以其能产大量的天然红色素而受到关注。
长期以来,国内外微生物工作者对红曲霉的研究大多集中在传统的酿酒、制醋、着色剂以及进行关于生产淀粉酶、糖化酶等的研究与探讨。
而对于药用及其他用途仅停留在《本草纲目》、《兽医本草》中的记载:红曲主治消食活血,健脾燥胃等。
从上世纪80年代前后,国内外微生物学家才开始对其药用价值进行研究与探讨,近年来,对红曲霉中功能因子的分子结构和安全性等方面进行了广泛的研究。
红曲霉的种类及其生物学特性按真菌学的分类方法,红曲霉属真菌门(Eumycophyta)、子囊菌纲(As-comycetes)、真子囊菌亚纲(Euas-comycetes)、红曲霉属(Monascus)。
布谷昭从中国、朝鲜、台湾和香港的酒曲、腐乳、酒醅及土壤和腐败果实等中,共分离到约20种红曲霉。
中国科学院微生物研究所和轻工部食品研究所正式收集编目的重要红曲霉有8种48个菌株。
这8种为紫红曲霉(Monascus purpureus)、安卡红曲霉(M.anka)、红色红曲霉(M.ruber)、巴克红曲霉(M.bakeri)、烟色红曲霉(M.fuligmo-sus)、发白红曲霉(M.albidus)、锈色红曲霉(M.rubiginosus)、变红红曲霉(M. serorubescens)。
红曲霉是腐生真菌,生长的最适p H为3.5～5,能耐p H3.5,尤嗜乳酸。
生长温度为26～42℃最适温度32℃～35℃,能耐10%乙醇。
红曲霉的糖化型β-淀粉酶活性较强,故可用来生产红色麦芽精。
红曲霉的蛋白酶活性较高,故可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。
红曲霉有效成分的研究1.红曲色素食品天然色素中,红曲色素一直是国内外学者研究的焦点。
因其含有两种黄色素(梦那红,安卡黄素)、两种红色素(潘红、梦那玉红)及两种紫色素(潘红胺、梦那玉红胺),而且色素对p H温度、金属离子氧化还原剂等较其他天然色素稳定。
微生物菌种的扩大培养技术
微生物菌种的扩大培养技术菌种的扩大培养是发酵生产的第一道工序，该工序又称之为种子制备。
种子制备不仅要使菌体数量增加，更重要的是，经过种子制备培养出具有高质量的生产种子供发酵生产使用。
因此，如何提供发酵产量高、生产性能稳定、数量足够而且不被其他杂菌污染的生产菌种，是种子制备工艺的关键。
种子扩大培养的任务工业生产规模越大，每次发酵所需的种子就越多。
要使小小的微生物在几十小时的较短时间内，完成如此巨大的发酵转化任务，那就必须具备数量巨大的微生物细胞才行。
菌种扩大培养的目的就是要为每次发酵罐的投料提供相当数量的代谢旺盛的种子。
因为发酵时间的长短和接种量的大小有关，接种量大，发酵时间则短。
将较多数量的成熟菌体接入发酵罐中，就有利于缩短发酵时间，提高发酵罐的利用率，并且也有利于减少染菌的机会。
因此，种子扩大培养的任务，不但要得到纯而壮的菌体，而且还要获得活力旺盛的、接种数量足够的菌体。
对于不同产品的发酵过程来说，必须根据菌种生长繁殖速度快慢决定种子扩大培养的级数，抗生素生产中，放线菌的细胞生长繁殖较慢，常常采用三级种子扩大培养。
一般50 t发酵罐多采用三级发酵，有的甚至采用四级发酵，如链霉素生产。
有些酶制剂发酵生产也采用三级发酵。
而谷氨酸及其他氨基酸的发酵所采用的菌种是细菌，生长繁殖速度很快，一般采用二级发酵。
种子制备的过程细菌、酵母菌的种子制备就是一个细胞数量增加的过程。
细菌的斜面培养基多采用碳源限量而氮源丰富的配方，牛肉膏、蛋白胨常用作有机氮源。
细菌培养温度大多数为37 ℃，少数为28 ℃，细菌菌体培养时间一般1～2天，产芽孢的细菌则需培养5～10天。
霉菌、放线菌的种子制备一般包括两个过程，即在固体培养基上生产大量孢子的孢子制备和在液体培养基中生产大量菌丝的种子制备过程。
⒈ 孢子制备孢子制备是种子制备的开始，是发酵生产的一个重要环节。
孢子的质量、数量对以后菌丝的生长、繁殖和发酵产量都有明显的影响。
不同菌种的孢子制备工艺有其不同的特点。
菌种扩大培养的一般流程
菌种扩大培养的一般流程菌种扩大培养是微生物学实验中常见的一项操作，其目的是在较小的培养基中培养并扩大菌种数量，以满足后续实验的需要。
下面将介绍一般的菌种扩大培养流程，以帮助读者了解和掌握这一技术。
第一步：选择适当的培养基菌种扩大培养的第一步是选择适当的培养基。
不同的菌种对培养基的要求不同，因此选择合适的培养基是非常重要的。
一般来说，培养基应包含适当的营养物质，如碳源、氮源、矿物质和水等，以满足菌种生长的需要。
第二步：制备培养基制备培养基是菌种扩大培养的关键步骤之一。
一般情况下，制备培养基需要将适量的培养基粉末溶解在适量的蒸馏水中，并进行加热煮沸，以杀灭其中的细菌和其他微生物。
然后，将煮沸的培养基倒入无菌培养皿或试管中，并在冷却后加入适量的菌种。
第三步：接种菌种接种菌种是菌种扩大培养的关键步骤之一。
接种菌种时，首先需要将菌种从原始培养基中转移到新的培养基中。
这可以通过采用无菌的接种环、接种针等工具，将菌种从原始培养基中接种到新的培养基中完成。
为了确保接种的无菌性，可以在接种后进行密封和贴标。
第四步：培养菌种在接种菌种后，需要将培养基置于适当的环境条件下进行培养。
一般来说，菌种的生长需要适宜的温度、湿度和氧气条件。
因此，在培养过程中需要注意保持适宜的培养环境，并定期观察菌落的生长情况。
第五步：检测菌种的生长情况在培养一定时间后，需要检测菌种的生长情况。
这可以通过肉眼观察菌落的形态、颜色和大小等特征来判断。
同时，也可以采用显微镜观察菌落的细胞形态和结构，以进一步确定菌种的生长情况。
第六步：收获菌种在菌种生长到一定程度后，可以进行菌种的收获。
一般来说，菌种可以通过离心、过滤和冻干等方法进行收获。
收获后的菌种可以用于后续的实验操作或保存在冷冻库中。
菌种扩大培养的一般流程包括选择适当的培养基、制备培养基、接种菌种、培养菌种、检测菌种的生长情况和收获菌种等步骤。
通过掌握和熟练操作这一流程，可以有效地扩大菌种数量，并满足后续实验的需要。
本科学位论文米酒红曲霉菌株的研究进展.
青岛农业大学本科生毕业论文（设计）题目：米酒红曲霉的研究进展姓名：曾柳梅学院：海都学院专业：生物工程班级：2008级3班学号：200809087指导教师：李静完成时间：2012.06.1020012年 6 月 5 日目录中文摘要 (3)Abstract (4)1 引言 (5)1.1概述 (5)红曲霉的简介 (5)1.1.2 米酒的简介 (5)1.2本课题研究的意义 (6)2 红曲米酒的发酵工艺 (7)2.1工艺流程 (7)2.2操作要点 (7)3 优良红曲霉菌株 (8)3.1高产乙醇的红曲霉菌株 (8)3.2高产色素的红曲霉菌株 (8)3.3高产莫那克林K的红曲霉菌株 (8)3.4高产多糖红曲霉菌株 (9)4优良红曲霉菌株的选育方法 (9)4.1普通选育 (9)4.2诱变选育 (9)4.3基因工程 (10)5 总结 (11)参考文献 (12)米酒红曲霉菌株的研究进展生物工程曾柳梅指导教师李静摘要：红曲霉可产生多种生物活性物质，其具有抗菌、抑制胆固醇等功效。
红曲米酒是我国的传统食品，其含有多种营养成分，是极佳的功能食品。
本文简要探讨了红曲米酒的发酵工艺，着重介绍了目前已知的优良红曲霉菌株，并探讨了几种红曲霉菌株的选育方法，如诱变与筛选、基因工程等。
关键词：红曲霉红曲米酒有效成分菌株选育Research of Monascus purpureus Went in rice wineStudent Majoring in bioengineeringy Zeng LiumeiTutor Li JingAbstract: Monascus purpureus Went can produce many kinds of bioactive substance, it has the function of sterilization and cholesterol control. Monascus rice wine is a traditional food in China, it has a variety of nutrients and it has the function of health care. This paper analysed the process of Monascus rice wine ferment.This paper introduced several kinds of Monascus purpureus Went and discussed the way of breeding, for example, mutagenesis, genetic engineering and so on. In the end, disscussed the future of processing of Monascus purpureus Went.key words: Monascus purpureus Went ，Monascus rice wine，nutrients，breeding一、引言1.1概述1.1.1红曲霉的简介[1、2]红曲霉不属于整子囊菌纲，散囊菌目，红曲科莫那克林K，红曲属，国内介绍过的红曲霉有17种，目前国内已知的几种重要红曲霉种如下：发白红曲霉、巴克红曲霉、烟灰色红曲霉、毛霉状红曲霉、紫色红曲霉、锈色红曲霉、红色红曲霉、变红红曲囊、安卡红曲霉等。
生产菌种的扩大培养与保藏简介
生产菌种的扩大培养与保藏简介1. 引言生产菌种的扩大培养与保藏是微生物工程中不可或缺的重要环节。
在微生物工业中，菌种数量的扩大和保藏对于生产规模的控制和后续的实验操作至关重要。
本文将介绍生产菌种的扩大培养和保藏的基本原理、方法和注意事项。
2. 菌种的扩大培养菌种的扩大培养是将初始的菌株培养至足够数量供生产使用的过程。
以下是菌种的扩大培养的基本步骤：2.1 选择培养基根据菌株的特性和要求，选择适当的培养基进行扩大培养。
常见的培养基包括富含营养物的培养基和特殊功能的培养基。
2.2 菌种的预培养在扩大培养前，先进行菌种的预培养。
从保存的菌种中挑取适量的菌落或菌点接种到预培养培养基中，进行为期数小时的预培养。
2.3 液体扩大培养将预培养的菌种转移到液体培养基中，并进行液体扩大培养。
根据需要的菌种数量，选择适当的容器和培养条件进行扩大培养。
2.4 固体扩大培养液体培养经过一定周期后，可以将菌种转移到固体培养基中进行固体扩大培养。
固体培养可以有助于菌落的生长和分离。
2.5 菌种的检测和纯化在扩大培养结束后，需要对菌种进行检测和纯化。
常用的方法包括菌落PCR、生化测试和纯化子代的分离。
3. 菌种的保藏菌种的保藏是为了长期保存和储备菌种，保证其稳定性的一系列措施。
以下是常见的菌种保藏方法：3.1 冷冻保存法将菌种在适当的保存液中制备冻存物，并存放在低温冰箱或液氮罐中。
常用的保存液包括甘露醇、甘油等。
3.2 干燥保存法将菌种在无菌条件下培养至晚期生长期，用无菌纱布吸干培养基上的菌落，将菌落贴附在无菌纸上，然后将纸张放置在干燥剂中保存。
3.3 冷冻干燥法通过冷冻和干燥的交替操作，将菌种制备为干燥粉末，再用密封容器保存。
冷冻干燥法在菌种保存期间能保持菌种的高度稳定。
3.4 液氮冷冻保存法将菌种悬浮液或培养物直接置于液氮罐中，利用极低温度保存菌种。
这种方法能够保留菌种的生物学特性，并保证菌种长期保存。
4. 注意事项在进行生产菌种的扩大培养和保藏时，需要注意以下事项：•严格遵守无菌操作规范，防止污染和交叉感染。
红曲霉、红曲、培养技术及应用
生大量 的子囊孢子 ，有时菌落表面有极短的橙色
的丝 绒 状 或粉 粒 状 的菌 丝 ，即分 生孢 子 ，这样 培 养 的菌 种 子囊 孢 子 收量 相 当 多 ，呈疮 疤 样 的 菌膜 就是 由子 囊与 菌 丝纤维 而 构成 的 。
类 ，不利于食用者的身心健康。 ［ １ Ｉ ２ 】
２ 红 曲霉的培 养 技术 ’
微米 。分生孢子 犁形或圆形 ，单生或呈链状 ，大
小为５ ￣ １ ０ 微米 。在麦 芽 汁 或合 成 液体 培 养基 中能
Ｓｈ ａ ｎ ｄ ｏｎ ｇ Ｆ ｏｏ ｄ Ｆｅ ｒ ｍｅｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏｎ — — ２ ９ — —
山东 食 品发 酵
３ ． ５ ～ ５ ． ０ ，非 极性 溶 剂有 利 于 酯化 合 成 ， 因此控 制 反 应 系 统 中水 的含 量 ，有 利 于 向合 成 方 向进行 。 该 技 术 属 于非 水 相酶 促 反应 的研究 。 当前该 研 究 很 热 ，它 是 天 然 、 绿 色 食 品 ， 而 化 学 合 成 的 酯
该菌在麦芽汁琼脂平板上 ，菌落初呈 白色 ， 毛毯状 ，３ 天后呈灰 白色 ，具褶皱 ，镜检菌丝分 枝 、分 隔 、多核 ，直 径３ ～９ 微 米 。菌 丝 含 油滴 ，
５ 天后 培 养 出大 量 被 子器 ，呈球 形 ，大 小 为 ６ ～１ ０
养１ Ｏ 天，然后把试管置于干燥器中低温保存 。
自然 。
《 本 草 纲 目》 中 引 用 朱 丹 溪 的 话 说 ，红 曲 “ 消 食 、活血 、健脾 、燥 胃 、治 赤 、 白痢 、下水 谷 、
陈久 者 良 ”。
二 十 世纪 ８ ０ 年 代 ， 日本 学 者 远藤 章 从红 色 红 曲霉 （ Ｍ． ｒ ｕ ｂ ｅ ｒ ） 的发 酵产 物 中分 离 出一种 新 的可 降 低胆 固醇 的物 质 ，并 命名 为 Ｍｏ ｎ ａ ｃ ｏ ｌ ｉ ｎ Ｋ（ 莫 纳 可 的关 键 酶ＨＭＧ— Ｃ ｏ Ａ还 原 酶 （ ３ 一 羟基． ３ ． 甲基 ． 戊 二 酰基一 辅 酶Ａ还 原 酶 ） 的活 性 ，从 而控 制 胆 固醇 的 生 物合 成 ，具 有调 节 人体 内异 常血 脂 的作 用 。无
食品发酵与酿造工艺学实验
发酵工艺学实验内容实验一红曲的生产（4学时）一、实验目的要求1、了解红曲色素的特点。
2、学习红曲生产的工艺技术。
掌握红曲酱腐乳酿造工艺及控制要求。
二、实验原理红曲霉是我国用来生产红曲色素的传统菌种，该菌产生的红曲色素由于安全性高，热稳定性强，色泽鲜亮已得到广泛的应用。
以大米或其他粮食作物为原料的红曲霉培养物称红曲。
红曲有杀菌和抑菌作用，将红曲应用在调味品生产中或鱼、肉腌制中，具有防腐作用。
红曲霉的菌丝有横隔、多核。
在麦芽汁琼脂培养基上，生成先白色后红色的扩展性菌落，子囊孢子数目甚多，一般不产生分生孢子，常用液体培养作扩大菌种。
三、实验材料与试剂1、菌种紫红曲霉(Monascus sp.)2、培养基斜面培养基配方：7.2 g麦芽糖、可溶性淀粉5 g、蛋白胨3 g、冰醋酸0.2 mL、琼脂2~3g、水100 mL。
种子培养基配方：可溶性淀粉3 g、硝酸钠0.3 g、黄豆粉0.5 g、水100 mL。
发酵培养基配方：大米500 g、红曲霉0.5 g、冰醋酸（95%）1.5 g, 水适量。
3、仪器摇床、超净工作台、三角瓶、无菌水试管、灭菌锅、恒温培养箱等。
四、实验操作步骤1、培养基的配制：按培养基的配方，配制斜面、液体、发酵培养基，并灭菌冷却备用。
2、斜面菌种活化：用接种环挑取冰箱保存的红曲霉菌种一环，在新鲜斜面上划线，于30 ℃培养箱内培养4～7 d，长满红色孢子为宜。
3、种子培养液的扩大培养：用接种针挑取1～3环活化的红曲霉于液体试管或三角瓶中，30 ℃摇床培养3～5 d，菌丝球生长小而密。
4、三角瓶固体发酵：将扩大培养的液体种子接种于发酵培养基中，拌匀后于30 ℃培养，每1 d 摇散菌丝，直至大米变成红色为止。
思考作业：1、红曲有何功能？2、红曲制作过程中应注意的事项？实验二蚕豆酱的制作（4学时）一、实验目的要求掌握蚕豆酱酿造工艺及控制要求。
熟悉类酿造常用的微生物类型。
二、实验原理米曲霉是酱类主发酵菌，具有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱类（酱油）的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。
微生物工业菌种的扩大培养
微生物工业菌种的扩大培养微生物工业菌种的扩大培养来源：青岛海博菌种的扩大培养就是把保藏的菌种，即砂土管，冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化，再经过扁瓶或药瓶和种子罐，逐级扩大培养后达到一定的数量和质量的纯种培养过程。
这些纯种的培养物称为种子。
作为生产用的种子，必须具备如下的条件：①菌种细胞的生长活力强，接种后在发酵罐中能迅速生长；②生理性状稳定；③菌体总量和浓度能满足大容量发酵罐的要求；④无杂菌污染（不带杂菌）；⑤生产能力稳定。
一、种子的制备过程种子制备的过程大致可分为实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段。
实验室种子制备阶段是指琼脂斜面至固体培养基扩大培养（如茄子瓶斜面培养）或液体摇瓶培养；生产车间种子制备阶段是种子罐扩大培养。
（一）、实验室种子的制备实验室种子的制备一般采用两种方式：固体孢子培养法和液体种子培养法。
对于产孢子能力强的及孢子发芽、生长繁殖快的菌种可以采用固体培养基培养孢子，孢子可直接作为种子罐的种子，这样操作简便，不易污染杂菌；对于产孢子能力不强或孢子发芽慢的菌种，可以用液体培养法。
１、孢子的制备（1）细菌的制备细菌的斜面培养基多采用碳源限量而氮源丰富的配方，培养温度一般为37?C。
细菌菌体培养时间一般为1~2天，产芽孢的细菌培养则需要5~10天。
（2）霉菌孢子的制备霉菌孢子的培养一般以大米、小米、玉米、麸皮、麦粒等天然农产品为培养基，培养的温度一般为25~28?C，培养时间一般为4~14天。
（3）放线菌孢子的制备放线菌的孢子培养一般采用琼脂斜面培养基，培养基中含有一些适合产孢子的营养成分，如麸皮、豌豆浸汁、蛋白胨和一些无机盐等，培养温度一般为28?C，培养时间为5~14天。
２、液体种子制备（1）好氧培养：对于产孢子能力不强或孢子发芽慢的菌种，可以用摇瓶液体培养法。
将孢子接入含液体培养基的摇瓶中，于摇瓶机上恒温振荡培养，获得菌丝体，作为种子。
试管→三角瓶→摇床→种子罐。
乌衣红曲和黄衣红曲生产制作工艺
乌衣红曲及黄衣红曲生产制作工艺1.乌衣红曲(1)工艺流程(2)操作方法①浸渍：取种米放入瓦缸中，一般在.15℃以下浸渍；15-20℃浸渍2h；气温在.20℃以上浸渍。
②蒸煮：米经浸渍后将其捞放在竹箩内，用清水漂洗除杂，待清水滴净后装.入颤内，蒸煮至蒸汽全面透汽时，再覆盖蒸煮5min即可，要求既不能有白心，又没有开裂等现象③摊饭：当米蒸成饭后，即取出摊在竹覃上，置于通风处，将饭团用耙耙松，使其散凉，尽量缩短摊晾时间，一般晾至34-36℃即可。
④接种：待饭摊晾至所需温度后，每50kg米接入黑曲霉3.75g(视其品质而定),用手略加拌匀，随后再加红糟0.625kg，予以充分拌匀。
这时品温约下降2℃，天热约下降1℃，便可装箩。
⑤装箩：原料米饭自接种后，即盛入竹箩内，用手轻轻摊平，上盖洁净的麻袋，送人曲房内保温培养。
送入曲房内保温培养。
如室温在22℃以上，经24h左右品温便上升至43℃(以箩中心温度为准)；如遇天冷，气温在10℃以下，因曲房保温条件差，则保温时间得延长。
当品温达到43℃，此时水拉表面已有1/3呈现白色菌丝(如黑曲霉产生黄色色素的，米粒呈黄色)和少量红色斑点，其他尚为原状饭粒，这是由于微生物间各自繁殖所需的温度要求不.同所致。
：箩心温度高，适于红曲霉繁殖；箩心外缘温度在40℃以下，黑曲霉繁殖旺盛；但接近箩边温度低，所以仍为饭的原样。
⑥翻堆：待箩中品温上升至40℃以上时，即可倒在曲房的砖地或水泥地上，加以翻拌，重新堆积，品温迅速下降。
以后在第一次上升至38℃时予以翻拌堆积一次，第二次上升至36℃时再翻拌堆积一次，第三次上升至34℃左右时又翻拌堆积一次，第四次上升至34℃时再翻拌堆积一次。
每一次翻拌堆积时间，气温在22℃以上约需；气温在10℃左右，延长至5-7h才翻拌堆积。
⑦平摊：待饭粒有10%-80%已现白色菌丝时，以蒸饭、装箩、保温先后为次序，每堆翻拌平摊。
平摊的工具为一木制有齿的耙，耙齿经过的地方，凹处约3.5cm，凸处约15cm，成波浪状。
发酵4项目四：菌种的扩大培养
酵母：比细菌慢，比霉菌，放线菌快，通常用一级种子生产。 种子级数越少越好，可简化工艺和控制，减少染菌机会；但种 子级数太少，则接种量小，发酵时间延长，降低发酵罐的生产 率，增加染菌机会。
三级发酵培养过程
单元知识二 种子质量的控制 影响种子质量的因素 影响种子质量的因素 培养基 培养条件 种龄 接种量
单元技能三 工业菌种的保藏 菌种保藏的原理 菌种保藏是根据菌种的生理生化特点，人工创造条件，使孢 子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异，长期保 持菌种原有的优良性状。 一般可通过保持培养基营养成分在最低水平，缺氧状态，干 燥和低温，抑制菌种繁殖能力，使其处于“休眠”状态。
菌种保藏方法
对于生长快的细菌（如谷氨酸），种子用量比较少，级 数也较少，如谷氨酸生产为二级发酵。 茄子瓶→种子罐→发酵罐—二级发酵培养（一级种子罐扩 大培养） 对于生长较慢的霉菌：如青霉菌，三级发酵。 茄子瓶→种子罐→种子罐→发酵罐—三级发酵培养（二级 种子罐扩大培养） 放线菌：生长更慢，链霉素生产采用四级发酵。
摇瓶种子制备
恒温振荡培养 注意摇床转速，转速越快，偏心距越大，通气越好。 注意摇床中心与边缘、上层与下层的温差，一般摇床上层的温度高于下 层，中间的温度高于边缘。 为避免不同位置上摇瓶种子质量的波动，培养时，最好在具有相同温度 带的摇床固定位置上进行。 培养时间一般应将摇瓶种子的生长阶段控制在对数生长的后期。可通过 观察外观粘稠度、静置沉降量或测定离心湿菌体体积以及显微镜检查进 行判断。
摇瓶种子制备
接种 一般采用斜面种子挖块法或米孢子粒计数法。这种方法难于掌握接种量， 从而影响摇瓶种子的质量。 为此可以采用用无菌蒸馏水将斜面种子或孢子制成细胞或孢子悬液，然 后按一定体积或一定细胞或孢子数接种至摇瓶培养基中。 在一定的体积接种之下，活菌量越多，意味着下一级种子的接种量越大， 下一级种子生长越快。 但菌体浓度也不能太高，否则影响摇瓶中的菌体对营养成分的竞争及气 体交换，降低菌体生长质量。
红曲霉
产酯 1991年，江苏双洋酒厂对本厂的 大曲进行微生物分离时，分离出一 株红曲霉，所分离的红曲霉具有极 强的产酯能力，该厂定名为"红曲酯 化霉"。人们应用"红曲酯化霉"培养 浓香型酒的强化大曲，在生产应用 中取得了良好的。在传统曲工艺基 本不变的情况下，可以大幅度提高 大曲的糖化力、发酵力、液化力和 酯化力。人们从麦曲中分离红曲霉 菌株扩大培养应用于食醋酿造，在 原醋液加入红曲浸液，浸渍后总酸 有所降低，但氨基酸态氮、还原糖、 无盐固型物均有提高。红曲霉胞外 脂酶具有较强的催化已酸乙酯合成 的能力
上世纪八十年代初，稽亭村的红曲就已被邻近的县市知晓。到稽亭来收购红曲的“曲商人”日益增 多，最早的有嗓县、新昌、东阳等地。稽亭的丁予章乘着改革开放的春风，抓住了机遇，在村子里 率先创办了红曲厂。由于当时厂子规模小，无法生产大量的红曲，丁予章就提供技术和原材料，作 为一条致富路发动村民家家户户加工红曲。当时稽亭村有400多户村民从5月初到11月，天天加工红 曲，最多的时候一年加工大米2万担（即100吨）。1985年稽亭成为金华地区红曲米专业村，稽亭 的红曲享誉江浙一带，天台、武义、龙游、龙泉……的“曲商人”纷至沓来。 然而费时费力费场地的传统红曲制作技巧，越来越让丁予章感到难以施展拳脚。要让红曲从小村走 向都市，走向世界，就必需拓宽原有的思路。1988年丁予章开始研究红曲红色素，天然色素有限公 司应运而生。1995年他对传统的红曲米加工进行了技术改造，成功地发明了超厚层发酵，设立了中 国红曲米发酵一流的工艺和设备，节省劳动力80%，卫生指标明显提高，场地利用率增加了五倍。 每道生产程序几乎都让机器取代了，古老的红曲作坊变得生机勃勃。据不完全统计，金华地区五分 之三的早粕米都成为加工红曲的原材料。去年天然色素有限公司产值3800多万，98％出口创汇，销 往日、韩、欧盟等29个国家。 稽亭村的丁予章以他的高科技产品走出了村庄，走向了世界。然而稽亭村的大部分村民仍困守在红 曲的传统制作坊里。丁林钱说，制作红曲是门“烫人”手艺活，在炎热的季节与滚烫的饭打交道， 太辛苦。因此如今稽亭村已有一部分人出去做生意，只有一半的农户在家做红曲。加工大米少的约 有2500公斤，最多的约为10000公斤。村民收入以千元到上万元不等。尽管收入与付出无法成正比， 然而以农业为主的村民们已经满足了。 红曲的传统制作犹如老人，慢慢地到了垂暮之年。但愿随着经济的发展，会有更多的丁予章似的人 物给红曲制作注入新的活力，让这个红曲飘香的地方永留芬芳。
红曲米酒发酵技术
一、实验项目名称：红曲米酒发酵技术二、实验目的和要求：本项目以红曲霉为发酵菌种，通过学习红曲霉的生物学特性，红曲霉菌种扩大培养，固态发酵工艺及液态深层发酵工艺，了解和理解红曲米酒生产方法。
具体项目包括：1.红曲霉斜面制作及生物学形态观察；2.红曲霉及酵母菌菌种扩大培养；3. 红曲固态发酵实验；4、酒精发酵及酒精测定；5、红曲米酒风味综合测评。
三、实验器材：1、溶液和试剂：酵母膏、葡萄糖、琼脂粉、水、CaCO3、麦芽汁琼脂培养基。
2、仪器和其他用品：接种环、烧杯、试管、量筒、药匙、纱布、pH试纸、牛皮纸（或报纸）、玻璃棒、酒精灯、锥形瓶、三口烧瓶、高压蒸汽灭菌锅、电子天平、记号笔、冷凝管、离心机、霉菌培养箱等。
3、实验材料：红曲霉菌、酵母菌。
一些实验装置示意图：蒸馏装置酒精计高压蒸汽灭菌锅过滤装置离心机四、实验原理：红曲米酒发酵的过程中需要两种菌的参与，分别为红曲霉菌、酵母菌。
红曲霉菌是一种红色霉菌，属于好氧性真菌，培养和发酵的过程中需要氧气德参与。
而酵母菌的酒精发酵则是在厌氧发酵的条件下发生的，应该严格控制不要让氧气进入发酵体系，因此本次红曲米酒发酵可以在霉菌培养箱中进行。
培养这些菌需要不同的培养基，因此需要对培养基进行配制。
制作的培养基是为了扩大培养所需要的两种菌所准备的，培养这些菌需配制适宜的培养基，曲霉菌和酵母菌都可以采用琼脂培养基。
整个培养过程中要注意防止杂菌侵入以免实验失败。
接种操作要在酒精灯火焰旁进行，酒精灯的火焰上方和周围一定区域为无菌区，在此范围内操作可以确保无菌，可以避免杂菌污染实验材料。
高温对微生物具有致死作用，接种时要用火焰直接灼烧接种环，以达到灭菌目的，但一定要保证其冷却后方可进行转接，以免烫死用作菌种的微生物。
对实验材料要进行灭菌，消毒灭菌有很多方法，如：干热灭菌法、高压蒸汽灭菌法、紫外线照射法和微孔滤膜法等。
本实验要灭菌，灭菌采用高压蒸汽灭菌法，灭菌在121℃下灭菌20min，在高压蒸汽灭菌锅开始灭菌之前要进行对锅内的冷空气进行排空。
谷氨酸发酵
乳酸菌。
5.麦汁预冷却和冷却
预冷却：分离煮沸过程中产生的热凝固物。
回旋沉淀槽是最常用的预冷却方法。
冷却：通过麦汁冷却器，迅速冷却至发酵所
需的温度，同时析出冷凝固物（指温度在70℃以 上为溶解状态，但降至70℃以下开始析出的物质 ）的过程。
五、啤酒发酵工艺
。
接种 试管倾斜放置等斜面凝固 超净台 开启三十分钟后，通风5分钟后方可进行操作。 从冷冻的菌体中用接种针挑取一定的菌种 ，Z 字型接种到试管斜面
上。
一、谷氨酸菌种的制备
培养 将试管放入28度 恒温培养箱中培养，每天注意观察记录。
扩大培养 斜面生长大约三天左右。菌种开始长出，然后接种到250ml锥 形瓶液体培养基中 ，28℃ 150转 摇床培养。
麦芽粉 ，比例为4g麦芽粉对应10ml麦芽汁，保证麦芽汁浓 度在8~12。。将麦芽粉和水混匀， 在电炉上加热至 70℃保 持半小时左右。静置取上清液， 加入2%琼脂粉，加热煮 沸，搅拌均匀。 灭菌
• 将培养基液分装入 若干个试管中，注意不能超过试管体积 的三分之一，然后用绵花塞住。放入高压灭菌锅 121℃、 20分钟灭菌处理。
2. 糖化制成麦汁
糖化：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条
件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质 、半纤维及其中间分解产物），逐步分解成低分子 可溶性物质的过程。
过程包括：淀粉分解、蛋白质分解、B-葡聚糖分
解、酸的形成和多酚物质的变化。
3.麦汁过滤
目的：糖化结束后，应在最短的时间内，将
糖化醪液中的原料溶出物和非溶性的麦槽分离， 以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。
啤酒中所含的成分很多，除水外，还有其它近 600种成分，其中主要有： 1、酒精 2、浸出物 3、二氧化碳 4、挥发性成分
强化大曲菌种扩培方法改进的研究
标满足工艺要求 ，各新增加设备运行情况也较为 良 却用水及少量卫生用水 ，水质满足 国家和地方环保
改造前削减
５．２ 相 关配套措 施 为实现最终改造 目标 ，还需要全员动员形成合
力 、多措并举加以配合 。 ５．２．１加强环保宣传 ，充分利用班前班后会 、员工培
通 过 污 水零 排 放新 工 艺 技 术改 造 ，进 一 步 治理
减 少 污染 废 水排放 总 量 。
污 染 物 ，削 减 污染 物 排放 量 ，降低 污染 物 指标 ，改善
５．２．４坚持各工序逐级治理和各工序污染 物减量达 周 边 区域 的地 下水 水 质 ，对 周边 生 态 环境 有 良好 的
收稿 日期 ：２０１５—１０—２３ 作者简介 ：冯雅 芳（１９７５一），女 ，工程师 ，高级酿酒师，主要从事 白酒发酵工程方面的研 究。
通讯作者 ：房 海珍（１９８３一），女 ，硕士，主要从 事白酒微生物研究。
阶段 。经调整优化和较长时间生产检验 ，生产各项指 产污水的零排放 。生产外排废水为生产系统富裕冷
质得 以提升。在实际生产过程 中，由于强化大 曲菌 种扩培过程中受到扩培方法 、扩培条件的影 响 ，如 温度 、湿度 、接种量等 因素 ，使得大 曲理化性能 ，特
选用单 因素轮换试验法 ，研究不 同的曲面含水 率 、 接种量 、培养温度 、培养 时间和菌种 间的接种 比例 对二级菌种扩培效果的影响 ，选 出最佳培养条件。
系接 近 ｌ ２】。强 化大 曲增加 了有 益 微生 物数 量 ，更 好 地 据 ，选 出菌种 扩培 最佳 组合 方式 。 调节菌群之 间的均衡性 ，使大 曲糖化发酵 能力更 １．２．３ 二级 菌种 扩培 条件 优化
优 ，同时增 强了 白酒 独特 的香味成分 ，使基酒 的品
红曲菌的培养和红曲制备
红曲菌的保存及红曲的制备斜面菌种培养1.PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基）称取200g马铃薯，洗净去皮切碎，加水1000ml煮沸0.5h，纱布过滤，再加15g葡萄糖和15-20g琼脂，充分溶解后趁热纱布过滤，分装试管，每试管约5-10ml（视试管大小而定），121℃灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面，冷却后贮存备用。
2.麦芽汁琼脂培养基麦芽汁的制备：干麦芽首先进行粉碎（不能太粗，也不必太细。
太粗影响糖化效率，过细影响过滤速度），按麦芽重量的3~4倍加水，搅拌均匀后，37oC左右浸泡1小时，然后缓缓加温至55~63℃（在升温过程中应不断搅拌使温度均匀），保温4~6小时（用0.02摩尔/升碘液测定为黄色至无色时），糖化结束。
在糖化过程中，应每小时搅拌一次。
取过滤后的清液，加1.8%琼脂，分装试管，每试管约5-10ml （视试管大小而定），121℃灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面，冷却后贮存备用。
红曲的制备1、菌种培养1）在250ml三角瓶中装入50g大米，洗净后浸泡2h，将水倒出并沥净多余的水，0.08MPa压力下灭菌20min，冷却后用无菌竹筷将米团轻轻打散，接斜面菌种，于28℃培养，待米粒开始发红后每天摇动三角瓶，将瓶壁上的水珠滚到米上，如此培养12天。
2）扩大培养菌种用500ml三角瓶，每瓶装大米100g，洗净后浸2h，将水倒出并沥净多余的水，0.08MPa压力下灭菌20min，冷却后接种1）中的种子（研碎后加0.3%醋酸液××ml制成悬浮液）。
每100g灭菌后的米接种子液10ml，用无菌竹筷搅拌均匀，于26℃下培养14天，培养期间每天需摇动三角瓶，将瓶壁上的水珠滚到米上。
3）将扩大培养种子用3%醋酸液制备成悬浮液。
2、泡米蒸饭例如250kg米浸泡5h，洗净后置于箩筐中沥净多余水分，入甑蒸饭10min，以米透心为度。
摊平降温至35到40℃，拌种，250kg 米饭需要300g三角瓶培养的种子，加3%醋酸溶液12.5L，混合均匀后为拌饭的种子，拌种时应将饭团弄碎拌均匀。
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09010201 周凯
小组成员：周凯、杜克强 陈燕荣、张俊
红曲霉菌种扩大培养
一、实验目的
了解红曲霉菌种扩大培养的方法，为较大规模固体发酵准备菌种。
二、实验原理
红曲生产虽然是纯种发酵，但采用的是固体自然发酵形式，并不是 严格意义上的无菌操作。为了尽可能不被杂菌污染，必须接入大量的 种子。种子的扩大应逐级放大，从斜面菌种到三角瓶米粒曲种，再到浅 盘固体培养菌种。本实验在三角瓶中制备纯种米粒曲种。 三角瓶米粒曲种的制备虽然比较麻烦，但曲种的含水量与固态发酵时 培养基的含水量比较接近，若用它作为种子，发酵时杂菌污染的可能性 相对较小。
三、实验器材及用品
籼米、醋酸、电饭锅、高压灭菌锅、培养箱
四、实验步骤
1、将一只250ml锥形瓶称重，加入50g大米，用自来水浸泡30min～1h， 洗净，用干纱布将瓶外水分擦干，然后置于天平上称重，使总量等于(瓶重 +70g)不足部分用自来水补足，121℃灭菌30min。 2、取试管斜面菌种一支，用无菌酸水适量将红曲霉菌孢子洗下。然后 用无菌吸管接种孢子悬液2.5ml，于32℃培养箱中培养。 3、培养过程，每天观察生长和培养基的干湿情况，适量补充酸水， 经过6～7d米粒红透即为发酵终点。 4、将米粒置于干燥箱中60℃鼓风干燥，即为成品。
米酒的制作
一、材料准备
糯米、发酵粉、蒸锅、托盘、筷子等
二、米酒原理
糯米主要含的是支链淀粉，利用酵母的酶系把淀粉转化为酒精。 (C6H6O5)n C6H12O6 CH3CH2OH 淀粉 葡萄糖 乙醇
三、制作过程
1、淘洗和浸泡 将米粒洗干净后浸泡过夜，使米粒充分吸水。 2、蒸煮米饭 将浸泡好的糯米捞起，放在蒸锅内蒸煮，至米饭完全熟透。 3、米饭降温 将蒸熟的米饭取出，在室温下摊开冷却至30℃左右待接种。 4、接入曲种 按计算好的接种量放入酵母粉，拌匀。 5、装瓶发酵 接种均匀后的米饭装入瓶子发酵。所用的容器必须洗净，并用开水 浇淋浸泡过，以杀灭大部分杂菌。 6、保温发酵 温度控制在30℃左右，发酵2～3天。 7、质量评估 待米酒成熟之后，察其色、闻其香、尝其味。
五、实验结果
作成红操作。 2、霉菌的营养菌丝在培养基内，接种时挑取孢子就行了。 制成孢子悬液。
六、问题讨论
1、浸米时为什么要加少量乳酸或醋酸？ 答：红曲霉喜好酸性环境，用酸水浸泡米粒，使得米粒吸水后也成 酸性，这样红曲霉在米粒上生长的更好。 2、为什么每天要将三角瓶摇动2～3次？ 答: 培养一段时间后，红曲霉生长情况不一，摇动瓶子可以将米粒打散， 重新分布均匀，红曲霉也可均匀生长，整粒米都能长满菌丝。