第三章 内容

加拿大威士忌 Canadian Whisky




特点：加拿大威士忌酒色泽棕黄，酒香 清芬，口感轻快爽适，以淡雅著称 形成原因： 一是加拿大寒冷气候影响了谷物的质地 二是水质； 三是蒸馏出酒后，马上就加以混合。
苏格兰威士忌的分类及名品

纯麦芽威士忌 (Pure 10% 直接销售，约 90% 作为 Malt Whisky) 勾兑
谷物威士忌 ( Grain 用于勾对其他威士忌 ，很 Whisky) 少在市场上零售


混合威士忌
纯麦芽威士忌 (Pure Malt Whisky)


名品： 格兰裴蒂切又译金发地（Glenfiddich） 兰利文（Glenlivet） 马加兰（ Macallan） 阿尔吉利 （Argyli） 高地公园 （High Land Park ）

1．对环境的要求 2．对酒杯的要求 3．品尝程序
（二）白兰地的服务操作

1．白兰地酒杯 2．白兰地的净饮方法 3．用作混合饮料的配制
谷物蒸馏酒
威士忌 金酒 伏特加
威士忌

（一）什么是威士忌？ （二）著名威士忌的产国有哪些？ （三）威士忌的饮用方法与服务操作是 什么？
苏格兰威士忌 (Scotch Whisky)

特点：色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略有
烟熏味，口感干洌、醇厚、劲足、圆正、绵柔，使人 们感觉到浓厚的苏格兰乡土气息。 苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌

主要产地:高地(Highland)、低地(Lowland)、康贝
儿镇（Compel town）、伊莱（Islay）
肯塔基威士忌 纯混合威士忌 美国混合淡质威士忌

淡质威士忌(Light Whiskey)
波本威士忌(Bourbon WhiSkey)
特点：酒液呈琥珀色，原体香味浓郁， 口感醇厚、绵柔。 玉米至少占原料用量的51%。最多不超过 75% 陈放4年，最多不超过8年



波本威士忌(Bourbon Whiskey)
酸度大，产酒精低
酿造白兰地的葡萄品种要求
糖分低——每升白兰地所耗用的葡萄原 料多，进入白兰地中的葡萄品种香气物 质随之增多。 酸度高——较高的酸度可以参与白兰 地的酯香的形成。
香度低——白兰地所用的葡萄要选用弱香或者 中性香型的葡萄。不应选用有特殊香型的葡 萄，如玫瑰香。 丰产抗病——这是为了保证葡萄的品质和产 量。酿造白兰地的葡萄最好栽培在气候温和、 光照充足、石灰质含量高的土壤中。
二、世界著名的白兰地的产地有 哪些？

（一）法国的白兰地 （二）其他国家的白兰地
（一）法国的白兰地

干邑（科涅克 Cognac） 亚马涅克白兰地 (Armagnac) 马尔白兰地 (Marc Brandy)
科涅克名酒的七大产区




大香槟区（GRAND CHAMPAGNE） 小香槟区（PETITE CHAMPAGNE） 边缘区（波尔得尔BORDERIES） 优林区（芳波瓦FINS BOIS） 良林区（蓬波瓦BONS BOIS） 普通林区（波瓦和乡土波瓦BOIS ORDINAIRES）
白兰地蒸馏设备


壶式蒸馏 ：干邑，典型的二次蒸馏， 产品芳香物质较为丰富。 塔式蒸馏：亚马邑，连续 蒸馏，乙醇纯度高 。
马爹利（Martell）
雅涅克（Jarnac）
其他国家的白兰地

1．西班牙白兰地 2．美国白兰地
1．西班牙白兰地

西 班 牙 白 兰 地 名 品 ： 卡 洛 斯 （CarlosⅠ）、达福戈顿（DuffGordon）、芳瑞（Ferry）、阿斯勒 （Osborne）、三得门（Sandeman）等。
白马（White Horse Whisky）




爱尔兰威士忌 (Irish Whiskey)


特点：没有焦香味，成熟度较高，口味绵柔长润，酒
度为40°，适合于制作混合酒和与其他饮料对饮。
著名的品牌有：
尊占臣 （John Jameson Whiskey） 吉姆逊父子（John Jameson &Son Whiskey） 老布什米尔 （Old Bushmills Whiskey 物拉莫尔露 （Tullamore Dew Whiskey） 帕蒂（Paddy） 莫菲（Murphy's） 鲍尔斯（Power's）
世界四大白兰地品牌


轩尼诗（Hennessy） 马爹利（Martell） 人头马（Remy Martin） 雅涅克（Jarnac）
2．亚马涅克白兰地 (Armagnac)


亚马邑酒液呈黑琥珀色，香气浓郁。陈 年或远年酒酒香袭人，留杯悠长，酒度 43。 亚马邑名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、 夏博（ Chabot ）、 珍尼（ Janneau ）、 莱福屯（ຫໍສະໝຸດ Baiduafontan）、莱波斯多 （Lapostole）、索法尔（Sauval）、迈 利本（ Maniban ）、 桑卜（ Sempe ）等。
波瓦白兰地：经常是潮湿的

③气候


夏朗德的气候属于大陆气候，大西洋和日龙得 的海洋海洋气候缓和了它邻近地区气候变化的 温度，保持住大气中的一定湿度。 科涅克地区的西风和西北风对某些地区的土壤 也起了一定的影响
（3）科涅克的生产过程

①葡萄酒发酵 (The Base Wine)： ②蒸馏 (The Still)： ③成长 (Ageing): ④调兑 (Blending)： ⑤装瓶 (Bottling)：
纯麦芽威士忌 (Pure Malt Whisky)
混合威士忌(Blended Scotch whisky)



名品
黑方（Johnnie Walker Black Label） 红方（Johnnie Walker Red Label ） 蓝方（Johnnie Walker Blue Label） 芝华士 （Chivas Regal Whisky ） 护照（Passport Whisky ） 老伯威 （Old Parr） 金铃（Bells） 顺风牌（Cutty Sark） 珍宝（J &B）
2．美国白兰地

杰克苹果(Apple Jack)白兰地 教友白兰地 （Christian Brothers）、 果渣白兰地（Pomace）、伍德梅 （Woodbury）、保尔门生（Paul Masson） 等。
三、 白兰地品尝与服务操作

（一）白兰地的品尝方式 （二）白兰地的服务操作
（一）白兰地的品尝方式
（5）科涅克酒的名品






轩尼诗（Hennessy） 马爹利（Martell） 人头马（Remy Martin） 百事吉（Bisquit） 金花（Camus） 拿破仑（Courvoisier） 长颈（F· O· V） 御鹿 （Hine） 金象（Otard） 奥吉尔（Augier）
美国威士忌(American Whiskey)

单纯威士忌（Straight Whiskey）
波本威士忌(Bourbon Whiskey) 黑麦威士忌(Rey Whiskey) 玉米威士忌(Corn Whiskey) 保税威士忌(Bottled Whiskey)

混合威士忌(Blended Whiskey)


橡木桶对饮品的影响： 1、氧气通过桶壁与酒发生作用，促进酒的成熟； 2、橡木桶的衍生物和它的一些溶解物质对饮品风格的 形成有影响； 3、橡木桶的颜色传到酒中去。
（4）科涅克白兰地的酒龄与酒质的关系
Cognac Especial Fine Old Pale Superior Very Extra C E F O P S V X

分类：纯麦芽威士忌
(Pure malt whisky )、谷物 威士忌 (Grain whisky)和混合苏格兰威士忌 (Blended Scotch whisky)
苏格兰威士忌 (Scotch Whisky)

制作工序：
谷物 浸泡 烘干（煤泥） 粉碎 发酵 蒸馏 陈年 （混合） 装瓶
干邑（科涅克）
（1）干邑（科涅克）的命名和特点 （2）科涅克酒的天然条件 （3）科涅克的生产过程 （4）科涅克白兰地的酒龄与酒质的关系
（1）干邑（科涅克）的命名和特点


1909年5月1日，法国政府公布了一条关 于法国国家名酒Cognac的法令。这条法 令规定，只有在科涅克地区 (包括夏朗 德省境内及附近七个区，其中以大香槟 区和小香槟区最著名)生产的白兰地才能 称为国家名酒，并受到国家法律的保护。 所有的干邑都是白兰地，但不是所有的 白兰地都可称“干邑”。 只有前四个区生产的白兰地才能称为干 邑白兰地
第三章 蒸馏酒
第三章 蒸馏酒
一、白兰地 二、威士忌、金酒、伏特加 三、特基拉酒、朗姆酒 四、中国白酒
烈酒通常被习惯分为七大类


荷兰---金酒（Gin） 英国---威士忌（Whisky） 法国---白兰地（Brandy） 俄罗斯---伏特加（Vodka） 古巴---兰姆酒（又叫罗姆酒、蓝姆酒或朗姆酒） （Rum） 墨西哥---龙舌兰酒（Tequila） 中国---白酒（Spirit）
白玉霓（Ugni blanc）
又名白羽霓。欧亚种。原产 法国，为法国三个著名的用于 酿制白兰地品种之一。现在北 京、河北、山东、陕西、新疆 等省(自治区)有栽培。白玉霓 是酿制白兰地的良种，也是酿 制干白葡萄酒的优良品种。
鸽笼白(Colombard)
又名哥伦巴。原产法国，
欧亚种。我国于 1974 年 从法国引入北京、山东烟 台等地。



名品： 四玫瑰 Four roses 珍品 Jim Beam 老祖父 Old Grand Dad 野火鸡 Wild Turkey 积丹尼 Jack Daniel 秀康福 Southern comfort 老皇冠 Old Crown 老太勤 Old Toylor 老处女 Old Virginia 沃克Walker’s




科涅克（干邑） 特别的 好 老的 浅色的 上好的、优质的 非常的 格外的
（4）科涅克白兰地的酒龄与酒质的关系

酒标 X.O Napoleon V.S.O.P Three star（★★★）
酒龄 6～50年 5年半以上 4年半以上 3年以上
一、白兰地


一、什么是白兰地？ 二、世界著名的白兰地的 产地有哪些？ 三、 白兰地品尝与服务 操作
一、什么是白兰地？


白 兰 地 ， 最 初 来 自 荷 兰 文 Brandewijn ，意为“烧制过的酒”， 被誉为“生命之水”。 关于白兰地的解释有广义和狭义两 种：从广义来讲白兰地是指所有用 水果发酵蒸馏而成的烈酒。这些水 果包括：葡萄、苹果、樱桃、杏等。 从狭义来看，白兰地是指用葡萄为 原料经发酵、蒸馏而成的烈酒。
白福儿(Folle Blanche)
原产法国，欧亚种。我国于1974年从法国引入北京、山东烟台等 地。该品种产量虽然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。 它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。
②土壤
不同类型的土壤，产生不同的白兰地

香槟区白兰地：土壤中含钙极丰富

波尔得尔白兰地：来源于科涅克的脱钙土壤
（一）什么是威士忌？


WHISKY和WHISKEY 威士忌的概念
威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为 原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高 酒度饮料酒。
（二）著名威士忌的产国有哪些？


苏格兰威士忌 (Scotch Whisky) 加拿大威士忌 (Canadian Whisky) 美国威士忌(American Whiskey) 爱尔兰威士忌 (Irish Whiskey)
（1）干邑（科涅克）的命名和特点

科涅克酒的特点十分独特，酒液呈琥珀 色，洁亮有光泽，酒体优雅健美，口味 精细考究，风格豪壮英烈，酒度 43.5 °。 有人说科涅克和夏朗德当地人一样，态 度诚恳，性情稳健，自信干练。
（2）科涅克酒的天然条件
①葡萄的品种
白玉霓（Ughi Banc）、科巴伦（Colombaed）、 白疯女（Folleblanche）