酶分析技术
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目录
一、酶的初步认识 二、酶分析技术简介 三、酶分析技术在食品分析中的具体应用 四、酶分析技术的发展前景 五、文献总结
酶分析 技术
酶: enzyme
酶是活细胞产生的一类具 有生物催化作用的有机物
产生部位：活细胞 主要作用：生物催化 化学本质：绝大多数是蛋白质、少数是RNA
酶的认识
❖酶的特性
高效性
底物
邻苯二胺 四甲替联苯胺 氨基水杨酸 邻联苯甲胺 2,2‘-连胺基-2(3-乙基-并噻唑啉磺酸-6)铵盐
4-硝基酚磷酸盐(PNP) 萘酚-AS-Mx磷酸盐+重氮盐 ABTS+HRP+葡萄糖 葡萄糖+甲硫酚嗪+噻唑兰
显色 反应
测定波长
橘红色 黄色 棕色 兰色 蓝绿色
492 460
449 425 642
不同
酶法分析中被检化合物（底物）应该是反应的限制因素 酶活力测定法中使用的底物应该过量
酶分析技术的特征
适用范围有一定局限性
选择性高
简便程度较差
灵敏度高
精确度一般
反应速度快、条件温和
酶分析技术在食品分析中的应用例子
酶分析技术在食品中应用类型 测定方法原理
酶在食品分析中的应用类型
❖ 去除样品中的杂质：如测定果糖、多糖等 ❖ 催化待测物生成新的产物：如：淀粉的定量分析 ❖ 测定食品中酶的活性作为食品的指标：如过氧化物酶的测定 ❖ 利用酶催化反应所产生的一些信息：如酶联免疫法、酶电极法等
连续测定法
取样测定法
酶法分析
❖ 终点测定法：
借助某种酶作用，使被测物质定量地 进行转变，测定底物、产物或辅酶 物质等的变化量
分为单酶反应定量法和偶联酶反应定 量法
❖ 反应速度法：
如果很难得到特异地作用被测物的酶 或偶联指示剂时，或者被测物极其 微量时
酶分析技术
相同（原理和方法）
都是以酶能专一而高效地催化化学反应为基础，通过酶反应速度 的测定来检测相应物质的含量Biblioteka 并且都需要选择适宜的反应条件和测定方法
专一性
合适的温 度，PH
人类乙二醛酶I 的带状图，其催化 锌离子显示两个紫色的球体
抑制剂，S-己基谷胱甘肽，则表现 为一个空间填充模型，填充两个活性部 位。绿色，红色，蓝色和黄色的球体， 分别对应于碳，氧，氮和硫原子
酶的应用
1.酶在水果加工中的应用
❖ 制作柑橘罐头时，用（半）纤维素酶、果胶酶，从柑橘瓣上除去囊衣 ❖ 用柚苷酶处理橘汁可以除去有苦味的柚苷 ❖ 果胶酶在果汁加工中应用可以促进果汁澄清，提高果汁产率
水果酶
（1）果汁加工 果胶酶：出汁率，滤速，澄清度
（2）罐头加工 桃罐头加花青素酶,可脱去产生的颜色
酶的应用
2.酶在酒类加工中的作用
➢ 用淀粉酶、蛋白酶可以增加发酵度，减少糖化时间 ➢ 用蛋白酶处理啤酒，防止浑浊 ➢ 用糖化酶部分替酒曲处理，可以提高出酒率 ➢ 果酒生产中用复合酶以提高出酒率，有利过滤和澄清，提高产品质量
酶联免疫测定（ELISA）
❖ 酶联免疫测定（enzyme-linked immunosorbent assay ，ELISA） ❖ 优点：高度的准确性、特异性、适用范围宽、检测速度快以及费用低 ❖ 应用范围：临床、生物疾病诊断与控制、食品分析
酶联免疫测定（ELISA）
基本原理： （1）利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接 （2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定
❖ 水产品、畜禽产品加工废弃物，酶解可以制作蛋白质饮料，调味料
酶分析技术简介
酶是高效、高度专一的生物催化剂，它和 生命活动密切相关
酶分析法则是其中的重要内容，也是目前 发展较为迅速的一个领域
酶分析技术背景
19世纪中叶已采用酶法来测定糖类
20世纪40年代初，Warburg提出基于使辅酶还原而用分光光度法 来测量NAD和NADF的方法
❖ 啤酒
巴氏杀菌前，加蛋白酶，可防啤酒浑浊
❖ 果酒
用果胶酶,蛋白酶,改善压榨过滤,↑ 澄清度
❖ 白酒
以糖化酶代麸曲，↑出酒率2～7
酶的应用
3.酶在食品保鲜方面的应用
❖ 葡萄糖氧化酶 • 密封容器中除去氧气，防止食品氧化，起到保鲜作用 • 与过氧化氢酶共同处理蛋中的葡萄糖，消除蛋产品干制时的褐变 ❖ 溶菌酶 • 防腐保鲜，添加于奶粉中防止婴儿肠道感染 • 作用于细胞壁肽多糖的β-1,4糖苷键，破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死
最新的发展史电化学法与荧光法的应用
酶分析技术两种类型
酶分析技术
酶活力测定
酶作为分析对象
根据需要对样品 进行酶含量或活 力的测定
酶法分析
酶作为分析工具 或分析试剂 用以测定样品中 用一般化学方法 难于检测的物质
酶活力测定
在底物过量、 其他条件最适 的情况下，酶 促反应的初速 度正比于待测 酶的活性
测试对象： 生物体内各种有机物、重金属污染的微量含量测定 如：黄曲霉毒素、残留农药、沙门氏菌、鲜肉掺假检测、 检测某些特定的转移基因表达蛋白、营养素测定等
ELISA试剂盒的组成
完整的ELISA试剂盒包含以下各组分：
（1）包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）
（2）酶标记的抗原或抗体（标记物）
（3）酶作用的底物（显色剂）
亡，达到保鲜目的
4.酶在食物解毒方面的应用
将食物的有毒成分分解为无毒化合物
5.酶在烘烤食品加工中的运用
a)添加β-淀粉酶，可以防止糕点老化
b)添加脂肪氧化酶，可以提高面筋筋力，增
大面包体积
酶的应用
6.酶在食品废弃物处理方面的应用
❖ 食品废弃物经过加工、综合利用，可以变废为宝，减少环境污染 如：柑橘皮渣，通过酶解可以制作全果饮料
必需
（4）阴性和阳性对照品（定性测定）
参考标准品和控制血清（定量测定）
（5）结合物及标本的稀释液 （6）洗涤液（含吐温20磷酸盐缓冲液） （7）酶反应终止液（常用硫酸）
ELISA测定仪器
DNM-9602A酶标分析仪
酶 标 板
黄曲霉素B1 ELISA试剂盒
常用的酶及底物
酶
辣根过氧化物酶 碱性磷酸酯酶 葡萄糖氧化酶
测定一个被酶所催化 的生化反应的速度
用单位时间内 反应底物的减 少或产物增加 来表示 反应的速度愈， 酶活力愈高
酶活力测定方法
将酶和底物混合后隔 一定时间，间断地或 连续地测定反应的连 续变化如吸收度的增 加或减少
包括紫外一可见分光 光度法、荧光分析法、 酶偶联测定法等
将酶和底物混合后， 反应一定时间，然后 停止反应，定量测定 底物减少或产物生成 的量
一、酶的初步认识 二、酶分析技术简介 三、酶分析技术在食品分析中的具体应用 四、酶分析技术的发展前景 五、文献总结
酶分析 技术
酶: enzyme
酶是活细胞产生的一类具 有生物催化作用的有机物
产生部位：活细胞 主要作用：生物催化 化学本质：绝大多数是蛋白质、少数是RNA
酶的认识
❖酶的特性
高效性
底物
邻苯二胺 四甲替联苯胺 氨基水杨酸 邻联苯甲胺 2,2‘-连胺基-2(3-乙基-并噻唑啉磺酸-6)铵盐
4-硝基酚磷酸盐(PNP) 萘酚-AS-Mx磷酸盐+重氮盐 ABTS+HRP+葡萄糖 葡萄糖+甲硫酚嗪+噻唑兰
显色 反应
测定波长
橘红色 黄色 棕色 兰色 蓝绿色
492 460
449 425 642
不同
酶法分析中被检化合物（底物）应该是反应的限制因素 酶活力测定法中使用的底物应该过量
酶分析技术的特征
适用范围有一定局限性
选择性高
简便程度较差
灵敏度高
精确度一般
反应速度快、条件温和
酶分析技术在食品分析中的应用例子
酶分析技术在食品中应用类型 测定方法原理
酶在食品分析中的应用类型
❖ 去除样品中的杂质：如测定果糖、多糖等 ❖ 催化待测物生成新的产物：如：淀粉的定量分析 ❖ 测定食品中酶的活性作为食品的指标：如过氧化物酶的测定 ❖ 利用酶催化反应所产生的一些信息：如酶联免疫法、酶电极法等
连续测定法
取样测定法
酶法分析
❖ 终点测定法：
借助某种酶作用，使被测物质定量地 进行转变，测定底物、产物或辅酶 物质等的变化量
分为单酶反应定量法和偶联酶反应定 量法
❖ 反应速度法：
如果很难得到特异地作用被测物的酶 或偶联指示剂时，或者被测物极其 微量时
酶分析技术
相同（原理和方法）
都是以酶能专一而高效地催化化学反应为基础，通过酶反应速度 的测定来检测相应物质的含量Biblioteka 并且都需要选择适宜的反应条件和测定方法
专一性
合适的温 度，PH
人类乙二醛酶I 的带状图，其催化 锌离子显示两个紫色的球体
抑制剂，S-己基谷胱甘肽，则表现 为一个空间填充模型，填充两个活性部 位。绿色，红色，蓝色和黄色的球体， 分别对应于碳，氧，氮和硫原子
酶的应用
1.酶在水果加工中的应用
❖ 制作柑橘罐头时，用（半）纤维素酶、果胶酶，从柑橘瓣上除去囊衣 ❖ 用柚苷酶处理橘汁可以除去有苦味的柚苷 ❖ 果胶酶在果汁加工中应用可以促进果汁澄清，提高果汁产率
水果酶
（1）果汁加工 果胶酶：出汁率，滤速，澄清度
（2）罐头加工 桃罐头加花青素酶,可脱去产生的颜色
酶的应用
2.酶在酒类加工中的作用
➢ 用淀粉酶、蛋白酶可以增加发酵度，减少糖化时间 ➢ 用蛋白酶处理啤酒，防止浑浊 ➢ 用糖化酶部分替酒曲处理，可以提高出酒率 ➢ 果酒生产中用复合酶以提高出酒率，有利过滤和澄清，提高产品质量
酶联免疫测定（ELISA）
❖ 酶联免疫测定（enzyme-linked immunosorbent assay ，ELISA） ❖ 优点：高度的准确性、特异性、适用范围宽、检测速度快以及费用低 ❖ 应用范围：临床、生物疾病诊断与控制、食品分析
酶联免疫测定（ELISA）
基本原理： （1）利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接 （2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定
❖ 水产品、畜禽产品加工废弃物，酶解可以制作蛋白质饮料，调味料
酶分析技术简介
酶是高效、高度专一的生物催化剂，它和 生命活动密切相关
酶分析法则是其中的重要内容，也是目前 发展较为迅速的一个领域
酶分析技术背景
19世纪中叶已采用酶法来测定糖类
20世纪40年代初，Warburg提出基于使辅酶还原而用分光光度法 来测量NAD和NADF的方法
❖ 啤酒
巴氏杀菌前，加蛋白酶，可防啤酒浑浊
❖ 果酒
用果胶酶,蛋白酶,改善压榨过滤,↑ 澄清度
❖ 白酒
以糖化酶代麸曲，↑出酒率2～7
酶的应用
3.酶在食品保鲜方面的应用
❖ 葡萄糖氧化酶 • 密封容器中除去氧气，防止食品氧化，起到保鲜作用 • 与过氧化氢酶共同处理蛋中的葡萄糖，消除蛋产品干制时的褐变 ❖ 溶菌酶 • 防腐保鲜，添加于奶粉中防止婴儿肠道感染 • 作用于细胞壁肽多糖的β-1,4糖苷键，破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死
最新的发展史电化学法与荧光法的应用
酶分析技术两种类型
酶分析技术
酶活力测定
酶作为分析对象
根据需要对样品 进行酶含量或活 力的测定
酶法分析
酶作为分析工具 或分析试剂 用以测定样品中 用一般化学方法 难于检测的物质
酶活力测定
在底物过量、 其他条件最适 的情况下，酶 促反应的初速 度正比于待测 酶的活性
测试对象： 生物体内各种有机物、重金属污染的微量含量测定 如：黄曲霉毒素、残留农药、沙门氏菌、鲜肉掺假检测、 检测某些特定的转移基因表达蛋白、营养素测定等
ELISA试剂盒的组成
完整的ELISA试剂盒包含以下各组分：
（1）包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）
（2）酶标记的抗原或抗体（标记物）
（3）酶作用的底物（显色剂）
亡，达到保鲜目的
4.酶在食物解毒方面的应用
将食物的有毒成分分解为无毒化合物
5.酶在烘烤食品加工中的运用
a)添加β-淀粉酶，可以防止糕点老化
b)添加脂肪氧化酶，可以提高面筋筋力，增
大面包体积
酶的应用
6.酶在食品废弃物处理方面的应用
❖ 食品废弃物经过加工、综合利用，可以变废为宝，减少环境污染 如：柑橘皮渣，通过酶解可以制作全果饮料
必需
（4）阴性和阳性对照品（定性测定）
参考标准品和控制血清（定量测定）
（5）结合物及标本的稀释液 （6）洗涤液（含吐温20磷酸盐缓冲液） （7）酶反应终止液（常用硫酸）
ELISA测定仪器
DNM-9602A酶标分析仪
酶 标 板
黄曲霉素B1 ELISA试剂盒
常用的酶及底物
酶
辣根过氧化物酶 碱性磷酸酯酶 葡萄糖氧化酶
测定一个被酶所催化 的生化反应的速度
用单位时间内 反应底物的减 少或产物增加 来表示 反应的速度愈， 酶活力愈高
酶活力测定方法
将酶和底物混合后隔 一定时间，间断地或 连续地测定反应的连 续变化如吸收度的增 加或减少
包括紫外一可见分光 光度法、荧光分析法、 酶偶联测定法等
将酶和底物混合后， 反应一定时间，然后 停止反应，定量测定 底物减少或产物生成 的量