二、食品制造中的酵母及其应用

食品制造中的酵母及其应用

一、面包

面包是什么？1、发酵食品2、需要酵母菌3、主要是面粉4、可以加入其他辅料，蛋，乳，面团改良剂。

面包体内为何有那么多气泡孔？1、酵母菌发酵所致2、由二氧化碳引起的。

1、面包的定义：以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品。

2、酵母：面包酵母，又名啤酒酵母，单细胞生物，属真菌类。

①鲜酵母

3、酵母种类：②活性干酵母

③即发干酵母

①体积大，组织松软（生物松软剂）

4、酵母菌在面包制作中的作用：②改善面包的风味

③增加面包的营养价值

①面粉

②糖

5、生产面包的主要原辅料：③油脂

④蛋、乳、果料

⑤添加剂（面团改良剂、乳化剂、营养强化剂、酵母营养剂）

6、面包的生产工艺：1、面团调制2、面团发酵3、整形4、醒发5、烘烤6、冷却与包装

二、啤酒

啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。

它是液体面包（水、糊精、酒精和二氧化碳外，还有11种维生素、17种氨基酸。）

营养啤酒

佐餐啤酒

1）根据原麦芽汁浓度分类 贮藏啤酒

高浓度啤酒

鲜啤酒

2）根据生产方式分类 熟啤酒

（是否经过巴氏灭菌） 纯鲜啤酒

淡色啤酒又叫黄啤酒（酒液一般呈淡黄色，主要

1、啤酒的种类 选用淡色麦芽为原料,酒花的用量较多）

3）根据啤酒的色泽分类 浓色啤酒又叫黑啤酒（酒液一般为咖啡色或黑褐 （酒花的添加量） 色，主要选用焦麦芽,黑麦芽为原料,酒花的用量较少） 上面啤酒（上面啤酒酵母：在发酵时，酵母细胞随CO 2 浮在发酵液面上，发酵终了形成酵母泡盖，即使长时间 放置，酵母也很少下沉）

4）根据酵母性质分类 下面啤酒（下面啤酒酵母：在发酵时，酵母悬浮在发 液内，在发酵终了时酵母细胞很快凝聚成块并沉积在 酵罐底）

1、大麦（种植面积广、发芽能力强、价格便宜、干麦芽含各种水解酶源 和丰富的可浸出物、谷皮又是麦芽汁的过滤介质）

2、水（糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却及锅炉用水）

3、酒花（又称蛇麻花，忽布花，雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花）

2、生产啤酒的主要原料 （增进啤酒的泡沫持久性和稳定性，与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固利 于澄清，增强麦汁和啤酒的防腐能力）

4、酵母（子囊菌亚门酵母属：上面发酵啤酒酵母和下面发酵啤酒酵母）

5、辅助原料（糖化时加入 20-30% 的大米）

熟啤酒:发酵成熟的啤酒经过滤后，使酒液清亮透明，经过罐装入瓶加盖，由输送带传入喷淋机内，用水低温逐渐升温到65℃，保持40分钟，即巴氏灭菌的啤酒，这种经过灭菌的酒，叫熟啤酒。 酒花树脂：啤酒苦昧的主要来源 酒花油：赋于啤酒香味 多酚物质（包括单宁）：促使蛋白凝固，利于啤酒的稳定性。

1、麦芽汁制备（将干麦芽粉碎后，依靠麦芽自身

含有的各种酶类，以水为溶剂，将麦芽中的淀粉、蛋白质等大分子物质分

解成可溶性的小分子糊精、低聚糖、麦芽糖和肽、胨、氨基酸，制成营养

丰富，适合于酵母生长和发酵的麦芽汁）

a.啤酒酵母的扩大培养

3、啤酒的生产过程前发酵：酵母增殖期（麦汁冷却到6.0-8.0

℃时，送入酵母增殖槽，按0.5一0.65%比例

添加醇母泥。经16-24h增殖后，发酵液转

2、啤酒发酵 b.主发酵入发酵罐或另一个发酵池。）

低泡期

主发酵：发酵的主过程高泡期

落泡期

c. 后发酵（啤酒后熟，贮酒）