餐桌上的文化

“餐桌上的碰撞”和“餐桌下的反思”

——浅析中西方饮食文化的差异

中国人言：“民以食为天”，开门七件事即是“柴米油盐酱醋茶”，可谓将饮食作为与天地一样大的事情。而即使是在西方社会中，着名的马斯洛需求层次理论，将饮食划为了生存需求层次中。饮食作为人类得以维持生存的手段，是人们从事一切社会活动的前提和保障，有着极为重要的意义。人类文明几千年来，饮食文化随着人类文明的演进而大放光彩。本文拟通过中西方在饮食观念、饮食内容、饮食制作、饮食餐具、饮食风俗和饮食交融等六个方面作比较分析，并作浅显的反思，以期对他人在了解中西方饮食文化时有所益处。

一、饮食观念：感性重口味和理性重营养

中国人一向崇尚“民以食为天，食以味为重。”的生活哲学，在饮食上极力以口味为重，想尽一切方法，用尽一切手段，将食品的味道弄出名堂。同时在重口味的同时，中国的饮食也被赋予了艺术美感，即在食物的颜色、形状和盛用食物的器具上绞尽脑汁，追求色、香、味、形、器俱佳的效果。即便是在日常的生活中，中国人也会花上较长的时间，去做一顿可口的饭菜，就更不要提在大中小型的宴会之中了。中国人吃饭不仅仅是获得身体必需的物质原料。同时也是一种精神的享受。因此可以这么说“中国人吃的是口味，追求的是享受”，是一种比较感性的饮食观念。

西方人比中国人更为的理性，在西方国家很少有像在中国一样，仅仅是靠冲动和一时“脑子热”而发生的犯罪事件。这种理性，即使是在吃饭时也不例外。相比较中国人而言，西方人的饮食完全具有务实性。林语堂先生曾说：“西方人的饮食观念不同于中国，英美人仅以吃为对一个生物的机器注入燃料，保证其正常的运行，只要他们吃完以后能够保持身体健康结实，足以抵御病菌、疾病的攻击，其他皆不足道中。”西方人强调饮食的营养价值，注重食物中包含的蛋白质、脂肪、维生素、热量等，不太追求口味，即便是千篇一律，即便是味同嚼蜡，即便是被我们讽刺为“兔子饲料”，他们也会靠理性坚持将食物吃下去，仅仅因为它有营养。西方人的早餐无外乎是一杯牛奶、一个煎鸡蛋、几片黄油面包而已，简单而又有营养，所以可以这么说“西方人吃的是食物，追求的却是营养”，反映出西方人固有的理性。

中国人正是由于生活压力较小，生活节奏慢，所以才会有时间有心思去做一顿色香味俱全的饭菜，这是与西方人截然相反的。在中国，大部分家庭会每天去采买新鲜的蔬菜和食品，而在西方，人们会在超级市场中一次性购买大量的食品，然后每天食用冷冻的食品。每天购买新鲜食品和做饭菜所花费的时间要比西方长很多。在我国的一些经济发达的大城市，如北京、上海、广

州等地，人们也有了趋向于西方人的饮食观念。应该说，正是中国人花费在“吃”上的功夫和时间，占用了人们的很大一部分精力，我国的经济发展的水平和速度在一定程度上收到了中国人饮食观念的制约。

二、饮食内容：“泛食”主义与“偏食”主义

饮食无外乎“一食一饮”亦即“吃、喝”二字。在吃上，中国人可谓是做到了“无所不吃”的境界。凡是“地上跑的、天上飞的、水中游的”，都能进入人们的口中，我们可以从蚂蚁昆虫吃到老虎天鹅。我们不仅可以将食物做熟了吃，甚至也可以生吃，如有名的吃“醉虾”、“猴脑”，尽管有些血淋淋，但是我们依然吃的不亦乐乎。

西方人在吃的方面就完全不如中国人范围广，与中国相比较可谓是“小巫见大巫”。无外乎是一些牛排、鸡块、面包、奶酪、三明治及生蔬菜等，少之又少。同时，西方人对中国人酷爱的猪肉却是“避之唯恐不及”，在他们的观念中认为，在诸种牲畜肉中，唯有猪肉含有细菌，并且吃完猪肉后会有一种异味。在“喝”上，中国人制做的的“汤”“粥”可谓是不仅种类多而且量大，中国人的汤是放在正常之后的，亦即是后上汤，中国人喝汤的目的是为了让吃过正餐的人们做个辅助作用，让客人吃得更饱。而对于西方人而言，他们的汤是在正餐之前上的，上汤所起到的目的，是润喉开胃之功效可见中西方饮食理念之异同。应该来讲，中国饮食主要以五谷杂粮为主，肉类和菜类为辅，而西方是以肉类、奶类为主。

中国人的“泛食”绝不是一朝一夕而养成的习惯，这是中国几千年来温饱问题一直没能很好的解决的反映与写照。作为一个以农耕文化为主的国家，温饱问题一直存在。说白了人们就是饿怕了。60年代三年自然灾害时，人们能够将树皮通过不同的烹调方法制作成各类食物，我们在喟叹中国烹调方法之伟大的同时，也不得不承认中国人确实“会吃、能吃，敢吃”。西方作为一个畜牧业发达地区，肉类与奶类必然的成为了主食。而人们吃的食物内容的差异也在一定程度上造成了人种的差异，中国人的体型身材较矮、体质较弱，而西方人则是身材高大、体质强健，中国足球一直未能在世界上占有一席之地的一个重要原因也缘于此。三：饮食制作：“花样众多”与“千篇一律”

在饮食制作上，中国人可谓是手段高明，对同一事物材料，就有“烧、烤、炙、炝、煨、蒸、煮、煎、焖、拌、涮、卤”等十几种烹调做法。而西方则是将从超级市场买回来的铝箔袋包装的食物放入微波炉中加热而已。中国有句老话这么讲：“看戏不看后台，吃饭不看厨房”，这是因为中国人由于烹调方法众多，制作的食物也是色香味俱全，这是通过事物的过油来达到的效果，所以中国人的厨房实在是不敢让人恭维。何也？因为中国人的每一道热菜都必须经过煎炒烹炸、猛火热油，既然是菜肴下锅，那么食油在加热过程中必然的产生油气，厨房内部是烟熏火燎，如果去中国人的厨房参观，大部分经常使用的厨房变得油腻腻的。如果是安装了排油烟机等设备，环境可能会好一些。另一方面来讲，中国人受“儒家文化”的影响，“以和为贵”的思想也同样

的融入了饮食文化中。中国人认为菜的味道是调和出来的，所以在饮食制作中将食物的本味、配料（酱油、醋）与辅料（如葱蒜姜辣椒等）的味道以及调料（如味精、鸡精等）的味道协调融合在一起，从而形成一种综合性的味道。

对西方人的厨房，我没有见过，但是梁实秋先生在其文章《由厨房说到妇女解放》一文中讲到：“美国的厨房全套设备是在可爱，电炉、电烤箱、冰箱、通风设备、洗盘洗碗机、冷热管附带消除垃圾器的水槽，以及上上下下的储藏食品用具的大大小小的柜橱，都排列成为一个马蹄形，置身其间左右逢源。”加之，西菜大多由主菜、配菜、调料等分别烹制组装而成，正菜中“鸡就是鸡，鱼就是鱼，而绝不会出现中国的鸡焖鱼””,对于一道土豆烧牛肉，不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土豆，而绝非集土豆和牛肉一道。

四：饮食餐具：“筷子的巧”与“刀叉的力”

在餐具使用上，中国人一双筷子在手，保证可以席卷全桌。冯骥才老先生曾有诗赞评筷子：“莫言筷箸小，日日伴君餐。千年甘苦史，尽在双筷间。”筷子作为我们人类手指的伸展，运用起来灵活无比，能“夹、挑、撮、戳、掰、剥”。法国着名的文学思想家、批评家罗兰巴尔特在谈到筷子时认为，筷子不像刀叉那样用于“切、扎、戳”，因而食物不再成为人们的暴力之下的猎物，而是成为和谐地被传送的物质。”筷子虽为小小的竹棍两根，但却非寻常之物，蕴藏着极为深厚的文化内涵，成为中华民族精神的典型代表之一。筷子在实现其功能的过程中靠的是一股巧劲，有“四两拔千斤”之用，从而区别于刀叉的力度，亦即切与刺。

西方人刀叉在盘中“吱吱呀呀”齐鸣的进餐方式，一直被我们认为是“衣皮食肉”风俗的遗存。优雅的西餐厅，精美的桌布，华丽的装饰，在食用肉类、鱼类、煎菜、甜点，不同的食物要用不同的刀叉叮叮当当，一顿饭下来十几副刀叉确实过于繁琐。同时，刀叉作为从兵器发展而来的，必然的被赋予了一种“野蛮、侵略”的色彩，这是一种“动刀动叉”式的进食方式。据调查使用筷子可以调动人体的多个关节和几十块肌肉，而这些关节与肌肉的神经又和大脑相连，所以筷子又具有了保健的作用。据科学研究，使用筷子时牵动的肌肉与关节要比西方人用刀叉时多出一倍。因此使用筷子可谓称得上一项保健运动。据日本人的调查研究，筷子的使用还与儿童的智力开发有很大的作用。中国人使用筷子时，基本上可以说是只用三根手指控制，以以技巧为主，但是正是中国人使用巧劲，所以中国人也形成了“窝里斗”、“背后使绊子”，而西方人用刀叉，则是完全使用实力，所以英美能够在出兵伊拉克时敢于说道做到。

五：饮食风俗：