食品质量与安全题库

食品质量与安全试题库DBLl —•选择题口30分□

L下面关于食品安全表述□正确的是□□ □

A、经过高温灭菌过程□食品中不含有任何细菌

B、食品无毒、无害□符合应当的营养要求□对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C、原料天然□食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期□但外观、口感正常

2.关于有机磷农药EJ不正确的说法□ □

A、大部分不能够溶于水

B、这一类农药的药效高

C、不易为微生物所降解

D、很少有农药毒性残留

3.关于平盖酸败□不正确的说法□ □

A、罐头外观正常

B、因平酸菌引起

C、原因菌多需氧

D、原因菌多耐热

4.引起毒素型食物中毒□不包括下面哪一细菌口□

A、沙门菌

B、韦氏梭菌

C、蜡样芽泡杆菌

D、肉毒梭菌

5.关于GMP□不正确的说法口□

A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验

B、是一种起源于药品生产的标准化管理

C、是指对于生产环节实行重点控制

D、是提供了一种新的终产品检验方法

6.下列哪些不属于防腐剂□ □

A、苯甲酸及其钠盐

B、山梨酸及其钾盐

C、丁基起基茴香醛

D、对起基苯甲酸酯7•在HACCP术语中□危害分析指的是什么□ □

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生

B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害

8.关于CCP的下列说法□不正确的是□ □

A、关键限值UCLIJ是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线

B、在HACCP体系中□至少要在生产流程图中设立两个CCP

C、生产过程中的小步骤也可视做控制点□但只有部分作为CCP

D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施

9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?□ □

A、水分活度

B、苯甲酸钠

C、蛋白含量

D、柠檬酸含量

10.引起水俣病的毒性物质是□口□

A、元素汞

B、氯化汞

C、甲基汞

D、硫酸汞

下面物质中□目前公认是属于致癌物的包括口□

A、三聚氧胺

B、亚硝胺

C、苏丹红

D、黄曲霉毒素

12、ABS 指□ □

A、聚乙烯

B、聚丙烯

C、聚苯乙烯D丙烯睛丁二烯

13、在罐藏食品的安全性控制方面□下列说法不正确的是口□

A、金属（、玻璃罐需经82弋以上的热水清洗、消毒

B、水果罐头采用抽空处理

C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg

D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期

14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品口□

A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品

B、用高剂量辐照过的原料制成的食品

C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品

D、含6%以下辐照酉携斗的食品

15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者□必须进行全部口□A.二个阶段的毒性试验B.三个阶段的毒性试验

C.四个阶段的毒性试验

D.五个阶段的毒性试验

二.填空题口30分□

1、煮豆浆时为使毒素有效破坏□应防止□□现象。

2、公认的极毒、强致癌物□有"世纪之毒”之称的是口口。

3、在油炸用油中添加抗氧化剂和増效剂□降低;由脂变质速度□最理想添加

4、常用的抗氧化剂TP是口口。

5、□□表示一定剂量夕陳化合物与机体接触后所引起的生物学变化。

6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自口口。

7、质量管理的中心任务是DEL

8、国际食品生物技术委员会提出采用□□原则对转基因食品进行安全性评

价。

9、三致作用即□□作用。

10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度口一般以□ □□单位□表示水中

外来化合物的浓度。

三名词解释口15分□

1•食品污染□

2.热力致死时间仃DT)Q

3.挥发性盐基总氮(TVBN)D

4.ADID

5.GMPQ

四□简答题口15分口

1□何谓食品污染□食品污染大致可来自哪几个方面□

2.食品包装上标注的QS标志有何含义□

3.如何鉴别病死畜肉□

五口案例分析题nioo

某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了IS09000体系□目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在策一阶段的现场审核中，发现生产流程中需添加色素

等化合物。根据资料□人工合成色素使用不当会造成危害□如致畸、突变等。

审核员考虑unit］后道工序无法控制这些化学残留物质口2口我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCPD查企业的HACCP

计划□并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是□在IS09000体系中

巳|各其作为关键工序［］所以没必要作为CCP。

审核员参考IS09000体系程序文件□发现对该工序的要求是□检验物料品种口注意使用正确性和称量准确性□但缺少CCP所要求的DUIEJ色素添加步骤CCP 及建立CLE1依据我国以及各进口国的标准要求口口口2□确定CCP的监控程序□ 以及口3□偏离该CL时的纠偏行动。可以看出D虽为同一工序□但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。

审核员认为□目前仅仅以IS09000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的□建议将该工序列入HACCP计划中的CCP□并实现与原有体系的融合运行。问□何谓CCP?你对CCP怎样理解□结合本案例谈谈体会。

答案

—BCCAA CBBAC BDDCC

二.假沸二恶英甲基硅油茶多酚效应流行病学调查建立并实施

文件化的质量体系判断树致癌、致畸、致突变mg/L

三口

L食品污染口食品从种植、养殖到生产、加工、芒存、运输、销售、烹调直至餐