黑茶渥堆研究进展_杨新河

黑茶渥堆研究进展

杨新河1,2，吕帮玉1，毛清黎1,2，杨清华1,3，刘仲华1,2

（1.湖北工程学院生命科学技术学院，湖北孝感432000；

2.湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙410128；

3.湖北大学生命科学学院，湖北武汉432000）

摘要：黑茶属于后发酵茶，是我国特有的一大茶类，生产历史悠久，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。其由鲜叶经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序加工而成。其中，渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序，经过这道特殊工序，使叶肉的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形成黑茶特有的色、香、味。综述了近10年来黑茶渥堆中微生物、生化成分、酶活性及渥堆调控技术等方面的研究，同时提出了今后黑茶渥堆研究的重点。

关键词：黑茶渥堆；微生物；生化成分；酶活性；调控技术

中图分类号：S571.1文献标识码：A文章编号：1004－874X（2014）14－0095-05 Research progress of pile-fermentation of dark tea

YANG Xin-he1,2,LYU Bang-yu1,MAO Qing-li1,2,YANG Qing-hua1,3,LIU Zhong-hua1,2

(1.School of Life Science and Technology,Hubei Engineering University,Xiaogan432000,China;

2.National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical

Functional Ingredients,Hunan Agricultural University,Changsha410128,China;

3.College of Life Science,Hubei University,Wuhan430062,China)

Abstract:Dark tea,a post-fermentation tea,is a kind of peculiar tea with a long history in China and is mainly produced in provinces of Hunan,Hubei,Sichuan,Yunnan and Guangxi.Fresh raw leaves from tea tree processed by fixing, rolling,pile-fermentation,and baking become dark tea.Pile-fermentation is a unique process for production of dark tea as well as the key process for forming the quality of dark tea.A series of complex chemical changes make substances within leaves turn into quality ingredients of dark tea with unique color,aroma and taste during pile-fermentation.In this paper, the research on microorganism,biochemical components,enzymatic activity and regulation technology during pile-fermentation were reviewed in the recent ten years,and the research emphasis of pile-fermentation of dark tea in the future was also put forward.

Key words:pile-fermentation of dark tea;microorganism;biochemical components;enzymatic activity;regulation technology

黑茶属于后发酵茶，是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。黑茶生产历史悠久，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地，主要品种有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡散茶、云南普洱茶等。黑茶以制成紧压茶边销为主，主要销往西藏、内蒙、新疆、青海、甘肃、宁夏等边疆地区，因而，习惯上称黑茶为“边茶”。解放以后，青砖茶、茯砖茶、康砖茶等边销黑茶已成为了边疆各族人民“不可一日或缺”的生活必备品，成为承载党和政府对边疆少数民族关怀的重要物质载体！此外，大量研究表明，黑茶对糖尿病、高血脂、肥胖等糖脂代谢性疾病具有良好的保健效果[1-7]，因而黑茶逐渐成为茶叶消费的新热点，正在步入一个由单纯边销向内销和外销快速拓展的新时代。

黑茶系采用较粗老原料加工而成，不同黑茶的制造工序大同小异，一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥4道工序。其中，渥堆是形成黑茶品质的关键性工序，经过渥堆使叶肉的内含物发生复杂的化学变化，形成了黑茶特有的色、香、味。关于渥堆对黑茶品质形成机理的研究，一直为茶学界所关注。近年来，随着现代分析检测技术的飞速发展、学科间的相互渗透以及黑茶内外销市场的快速扩大，迎来了新一轮黑茶渥堆研究热潮。本文综述了近10年来黑茶渥堆中微生物、生化成

收稿日期：2014-03-30

基金项目：国家自然科学基金（31370692）

作者简介：杨新河（1974-），男，博士，副教授，E-mail：hbxh

yang@

通讯作者：刘仲华（1965-），男，博士，教授，E-mail：lark-liu

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广东农业科学2014年第14期95