安化黑茶的主要特点及其发展历程

安化黑茶的主要特点及其发展历程
摘要：
本文介绍了安化黑茶的在营养成分、保健功效等方面的特点以及其悠久的发展历程。

安化地处湘中偏北，雪峰山脉北段，资水中游，总面积 4950 平方公里，管辖 23 个乡镇，人口近百万。

境内山青水秀，云雾缭绕，土层深厚，土质肥沃，光、热、水资源丰富，适宜茶树生长。

安化是中国黑茶的发源地之一，产茶历史悠久，明末清初，晋商与安化茶人共同开辟了以安化为起点至中俄边境恰克图的“万里茶路”，该茶路成为了纵贯中国、连接欧亚，可与“丝绸之路”媲美的国际商贸大道。

“世界只有中国有，中国只有湖南有，湖南只有安化有”，近年来，黑茶保健功能逐渐被人们认可，湖南黑茶也脱离了“边茶”限制，而成为享誉中外的健康饮品,品饮、购买、收藏安化黑茶正在成为世人的共识，
关键字：湖南黑茶；生产；加工；发展方向
一、黑茶的特点
2 生长环境特点①湖南省安化县黑茶产业核心竞争力提升研究，许振宇，《东方企业文化》2014年 4 期 12-14
安化是属于我国四大茶区之一的江南茶区范围之地，属亚热带大陆季风湿润气候区，光热资源丰富，年均气温16℃～18℃，年降水量1200—1700mm，相对湿度多在80%左右；土壤肥沃。

在土壤层土
母岩中，花岗岩、变质岩、沉积砂页岩占41%，微酸性，无机养分丰富，自然肥力较高，这些都是适合种植优种茶树生长的条件。

安化的主要茶区地处北纬25°～30°，气候温和，生态环境优美，森林覆盖率70%左右，茶园大多分布在海拔400-800m，常年云雾缭绕，降水量丰富.如云台山茶园、柘溪水库区等，茶叶品质优异，所产茶叶的茶多酚含量高达35% 以上，农药残留量很低，是优质黑茶和有机茶主产区和出口茶基地。

②王腾，出口茶，更要出口茶文化，中国海关 CH IN A CU STO M S 2013·12·总第297期
1历史文化底蕴
历史悠久是安化黑茶最大的优势。

安化产茶自唐代开始，已有产“渠江薄片，一斤八十枚”的记载。

宋熙宁六年（公元1073年），安化建县后，朝廷在资水北岸建立博易场（即茶市），用米、盐、布、帛交换（专卖）安化茶叶。

当时以“渠江薄片”为代表的安化蒸青饼茶，还不是现代黑茶。

但是，安化茶叶凭借天然的优厚条件，随历史进程而逐渐发展起来，黑茶的品牌品种也越来越多，有著名的安化千两茶、黑砖茶、花砖茶和天尖、贡尖、生尖茶”，以及“安化茯砖茶等产品。

3加工原理
③安化黑茶的审美表现刘堂春，李婷2012 年第 6 期
（总第 102 期）边疆经济与文化32-33
历史上黑茶一直采用手工制作，只是近几十年才采用现代机器生产，而黑茶中最有代表性的千两茶的制作却无法用机器代替，依然沿用纯手工的制作方法，因此。

茶学界称千两茶“世界只有中国有，中国只有湖南有，湖南只有安化有”。

它加工极为复杂，技术难度大，至今已有二百多年历史。

加工黑茶的传统工艺主要是杀青、揉捻、渥堆、干燥。

虽然长期的加工经验认为其品质形成的关键在于渥堆，但其原理一直未被深入研究。

直到1988年，湖南农学院承担了“黑茶品质及风味形成的机理研究”和“茯砖茶发花的理论与技术研究”两大科技项目之后，人们才真正开始了解黑茶。

研究结果表明：在黑茶独特工艺“渥堆”过程中，受微生物胞外酶的作用及其呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同影响，茶叶内的化合物发生了一系列复杂的化学反应，从而形成了黑茶独有的风味特征；同时研究也证实了发花是黑茶特色品种之一的茯砖茶色、香、味品质形成的关键工序。

④张静，周跃斌。

湖南黑茶发展概况[J]。

湖南农业科学·下半月推广刊。

2013，（4）;40-42
4 色、香、味
安化黑茶历史悠久，制作古朴，呈现出沧桑原始之美。

茶叶外形粗糙，凸显遒劲神韵和原始、粗犷之美。

在清幽环境中，观红橙汤色，品
黑茶淡淡的松烟香，更是一种于物质中寻求超物质的独特享受。

黑茶中的水溶性色素是形成橙黄明亮汤色的主体成分。

研究表明：茶黄素和茶红素是影响黑茶汤色的主要成分，茶黄素和茶红素的总含量与茶褐素含量比值大小即（TF+TR）/TB值是影响茶汤色泽的主要因子，此值越小，汤色越深。

采用色-质联用技术，在黑毛茶中检出了68种香气组分，其主要是茶叶本身的芳香物质转化、异构、降解、聚合而成的基本茶香，以及微生物和其胞外酶作用产生的风味香气，还有烘焙过程中形成和吸附的特殊香气，例如湖南黑茶中的独特松香。

至于湖南黑茶醇正和微涩的口感，则主要来自黑茶制造过程中酯型儿茶素的水解，各种儿茶素极少量的自动氧化，以及氨基酸、可溶性糖、嘌吟碱、有机酸等物质含量的变化。

5微生物作用
微生物作用是黑茶品质形成的关键。

微生物的代谢活动分泌了多种不同于鲜叶内源酶的胞外酶，为茶叶中儿茶素的氧化、蛋白质和果胶的水解、纤维素的分解等提供了有效的生化动力，促使茶叶发酵。

茯砖茶加工工艺中的发花实质上也是微生物的作用，人们通过控制外界条件，促使优势菌——冠突散囊菌的生长繁殖，产生金黄色的闭囊壳（俗称“金花”），而形成独特的香味。

二、保健功效⑤高海燕，夯实黑茶内功，做好黑茶市场《广东茶业》2012年Z1期，4-6。

微量元素
⑥黑茶调节脂质代谢的物质基础及机理研究进展。

陈智雄，齐桂年*，邹瑶，李建华茶叶科学 2013，33（3）：242~252
黑茶中富含铬、锰、硒、锌等微量元素[56]，这些有益微量元素的存在与机体的脂质代谢不无关系。

例如，铬能增加人体内胆固醇的分解和排泄；硒能作为谷胱甘肽过氧化酶的成分而使脂肪酸按正常β-氧化渠道继续氧化下去；锌酶作为重要的金属酶类参与了体内脂质、碳水化合物和蛋白质等代谢过程。

三、黑茶的产生与发展
⑦晋商与安化黑茶，姬淑婷张亚兰，《经济师》2013 年第 5 期，19-20
当年晋商不远数千里，经历重重考验，越过重重障碍来到安化，完全是安化黑茶的魅力。

湖南产黑茶的地方很多，但是安化黑茶凭借其县内所特有的自然地理条件成为了品质最纯正、优良的黑茶。

从初制安化黑茶到现在已有约 500 年了，在这 500 年中起起落落几经风雨。

大致可将其分为以下几个阶段：
1.安化黑茶的产生。

安化县很早就出产茶叶，历来有“先有茶，后有县”的说法，唐代著名的“渠江薄片”就出自安化县。

自宋代熙宁五年（1072）置县，
元祐三年（1088）就在资江滨设立了茶场制茶。

明洪武二十四年（1391）安化上贡“四保贡茶”22 斤，嘉靖元年（1522）县内初制黑茶，因产自湖南省安化县而得名———安化黑茶，万历二十三年（1595）被定为官茶。

2.安化黑茶的壮大与发扬光大。

安化黑茶在安化县境内的传播，主要是依靠民间力量，传播的主体是当地茶农。

安化山区地形复杂，道路崎岖，加上交通不发达，茶农运输茶叶只能靠人力肩挑、竹排水运和马驮。

这种特殊的运输方式，使那些肩挑马驮运输茶叶的崎岖山道就成了名副其实的“茶马古道”。

这条以安化为起点的茶马古道是除四川、云南往西藏外的第三条茶马古道。

洞市老街和中国南方最后的高城马帮就是历史见证。

⑧安化黑茶的传播之旅杨旭明，姚宁第３３卷第２期
２０１２年４月衡阳师范学院学报 172-176
安化黑茶的传播不仅形成了茶马古道，还诞生了一条骆驼古道，它是由晋商开辟的。

在清朝，太平天国运动以后，晋商就将办茶中心转移到安化一带，带动了安化茶叶的发展。

在骆驼古道上有两个重要的地点：张家口和包头，安化黑茶都是经过这两个地方再销往边境地区，如恰克图。

那些地区大概位于现在的蒙古、俄罗斯境内，然后往西到欧洲腹地。

骆驼古道称得上是一条国际茶叶商路，是茶叶对外贸易中的一次壮举，它为安化黑茶开辟了一条通向国外的大道，安化黑茶从此站上了世界的舞台，驰名海内外，每年出口俄罗斯的酒多达数万担，
甚至数十万担。

不管是贵族还是贫民都喜欢上安化黑茶，至今在一些边疆地区还流传着“宁可三日无食，不可一日无茶”的说法。

即使几百年后的今天，那些地方依然还有人记得当年的安化黑茶。

而今天的安化人在推销其安化黑茶时，一定会提起当年的晋商。

可以说，是晋商在几百年前就创造了“安化黑茶”这个品牌，并使安化人受益至今。

值得一提的是，中国最早出口的茶就是黑茶，也就是真正的“black tea”，由于后来出口中断，到后来 17 世纪的红茶创制和 18 世纪开始出口时，因功夫红茶的外形和汤色与黑茶区别不明显，曾经的经销商也没有把黑茶的特征特别是口感与香气较好地传递下来，给后来的经销商造成了感觉上的误差，误以为“black tea”就是红茶，红茶就是“black tea”。

以致后来便把“black tea”与红茶等同起来，就留下了今天在英文里红黑不分的尴尬事实。

⑨中国最早出口的茶类是黑茶———分析“black tea”与红茶的关系推断曾学军茶叶通讯第 40 卷第 1 期33-34
3.安化黑茶的衰落。

安化黑茶曾一度成为朝廷贡茶，是古代名茶之一。

但是由于上世纪二三十年代当时时局混乱不堪、社会动荡不安、剥削不断加重和交通梗阻，商人再也无力去安化办茶。

虽然此后以彭先泽为首的安化人经过不断努力，在安化成功制成黑砖茶，并不断推进
黑茶的发展。

但是总体上来看，却是许多茶园荒废、茶场不再，安化黑茶产量大幅缩水，在 50 年代几近绝产，以至于其后来在茶叶市场上默默无为。

4.安化黑茶的再度崛起。

直到 2006年，其年产值尚不到四千万元，当年上交财税仅 17 万4 千元。

随着普洱茶的时兴，黑茶的价值不断被发现。

2007 年，安化县委县政府出台“一号文”，提出了全县茶树种植面积每年恢复发展一万五千亩以上，使种植面积达到 30 万亩，并使综合产值达到100 亿。

之后，安化黑茶产业开始重生和振兴。

2008 年安化黑茶在全国黑茶市场上占有了 50%的市场份额；2010 年 5 月 25 日，上海世博会湖南(益阳)安化黑茶文化日活动在世博会湖南馆隆重举行，黑茶成为“中国世博十大名茶”，重新走进了人们的视野；2011 年，白沙溪奥运纪念版千两茶以 200 万元的天价被神秘夺走，一时间安化黑茶出尽风头；
到 2012 年，安化已有黑茶加工企业六十余家，产能约五万吨。

在全国各地营销网点超过 1 万家。

拥有政府免费培养的茶艺师 2000 余人。

黑茶综合产值已经达到 30 余亿元，缴纳税收近 8 千万元。

在全县耕地面积不到 60 万亩的情况下，茶树的种植面积已达到 20 万亩。

⑩安化黑茶产业的“政府之手”
李一昭2014年第1期46-47页。