黑茶研究进展
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工 作研 究 ２０１６年第８期
黑 茶 研 究 进 展
ｅ ： 墨兰 塾
付 润 华
（四川省园艺作物技术推广 总站 ，四川 成都 ６１００４１）
摘 要 ：随着普 洱茶 的研究与开发，市面上掀起 了一股“普洱热”风暴 ，同属于 黑茶大类 的其 它茶 类也 受到一定程度 的追捧 ，黑茶 方面的科学研 究得到 了极大 的发展。本文 旨在综述 黑茶近年来 的研 究动态 ，从 品质成分、功 能功 效等方 面进行综述 ，并展望 了黑 茶 今 后 的 发 展 动 态 。 关 键 词 ：黑 茶 ；加 工 工 艺 ；品质 成 分 ；功 能 功 效
． ６０ ·
应 ，随 着 渥 堆 时 间 的 延 长 ，茶 黄 素 （ＴＦ）、茶 红 素 （ＴＲ）、茶 多 酚 （ＴＰＳ）、可溶 性 糖 、粗 纤 维 、全 果 胶 含 量 减少 ，水 浸 出物 、茶 褐素 （ＴＢ）、茶总 糖 、多糖 、碳水 化 合物 、水化 果胶 的含 量增加 ，寡 糖呈 先升 后 降的趋 势 。翻堆 样 中茶 叶渥堆 时 间越 长 ，茶 多糖 含量越 高 。 没 食子单 宁 在微生 物 分泌 的单 宁酶 的作用 下发 生 了 分解 作用 和 少部分 酯 型儿茶 素 （例如 ＥＧＣＧ）的 水解 作 用 ，产 生没 食 子 酸 。而 在某 些 酶 或 者 微 生 物 的次 生代谢产物的作用 下，没食子酸可能发生进 一步生 物 转化 ，生 成一些 相应 的没 食子 酸衍 生物 ；或者 没食 子 酸 与其他 多 酚 性 成 分 发 生 氧 化 聚合 而 使 含 量 降 低 ，使得 没食 子 酸在 渥 堆加 工 过 程 中遵 循 先上 升后 下降的变化规律。对普洱茶 中的挥发性化学成分研 究 表 明 ：普 洱 茶 挥 发 油 主要 以 醇 类 、酮 类 、醛 类 、酚 类 、酸类 为 主 ，其 中含 量最 高 的 组 分 为 十六 烷 酸 、芳 樟 醇 ，这 两 种 化 合 物 在 茶 叶 挥 发 油 中 的含 量 较 大 。 十 六烷 酸具 有特 殊香 气 和滋 味 ，可 用 于 配 制各 种 食 用 香 料 ，也 用 作 消 泡 剂 和 其 他 食 品 添 加 剂 的 原 料 Ｊ。 １．１．３ 湖 南茯砖 在 针 对 湖南 茯 砖 加 工 过 程 中 主 要 成分 含量 变化 的研 究 中发 现 ：各 类 成 分 均呈 下 降 趋 势 ，其 中儿 茶 素 、黄 酮类 及 茶 多 酚 减少 量 最 多 ，氨 基 酸 、咖啡碱 下 降居 次 ，可溶 性糖 及水 溶性 物质 含 量 变 化不 大 。 １．２ 黑茶保 健 功效研 究进 展 １．２．１ 抗 氧化及 清 除 自由基 许 多研 究结 果 表 明 ， 自由基 与人 体疾 病有 密切关 系 。而 自由基 氧化 及其 产 生 的 中间产物 严 重 伤 害生 物 膜 、酶 、维生 素 、蛋 白 质 及 活细胞 功 能 ，其 中一 些 还 是 公 认 的致 癌 物 。体 内过多 的 自由基会 引起 脂 质 链 式 反 应 ，从 而导 致 衰
和正丁醇萃取层组分对 ＤＰＰＨ和羟 自由基均有较强
的清 除能力 。普洱 茶 中多糖 糖醛 酸则 与 ＤＰＰＨ 和超 ２ 展 望
黑茶 也 称 边 茶 （边 销 茶 ）、砖 茶 ，是 我 国生 产 的 绿茶 、黄茶 、黑 茶 、白茶 、红 茶 、青 茶 ６大茶 类之一 ，也 是 边疆少 数 民族 每 日不 可缺少 的食 品 。边疆 少数 民 族 有“宁可 三 日无 食 ，不 可 一 日无 茶 ”的说 法 ，可 见 黑 茶在边 疆 少 数 民族 生 活 中的 重要 地 位 ¨ Ｊ。对 黑 茶 已从生 产工 艺到 品质成 分再 到药 理功 效进 行 了大 量 的研究 ，本 文总结 了黑 茶各 方面 的研究 ，并 展望 了 黑 茶 的发 展 动态 。
ｃ；： 耋＝兰塑垫
２０１６年第８期工作研究
老 、心 脑 血 管 疾 病 、肿 瘤 、癌 症 等 多 种 疾 病 的 发 散囊 菌黑茶 发 酵液 能显 著 提 高 一淀粉 酶 、蛋 白酶
Biblioteka Baidu
生 Ｊ。普 洱 茶水 提取 物 中 的乙酸 乙酯 萃取 层组 分 活力 ，并有 效 抑制脂 肪 酶活力 。
１ 研 究 现 状
１．１ 黑 茶化 学成分 研 究进展 １。１．１ 四川 边茶 在 针对 四川边 茶加 工 过 程 中主 要 成分含 量 变化 的研 究 中发 现 ：内含成 分 变 化 最 明 显 的 阶段 即渥堆 工序 ，水浸 出物 、氨 基 酸 、总 糖 含 量 有 一定程 度 的增 加 ，由于 湿热 、微 生 物 等 的 作用 ，渥 堆 过程 中氨基 酸 总量 达 最 高 ，茶 氨 酸含 量 却 随 着 加 工 工序 的进行 含量 逐渐 下降 。茶 多酚 、咖啡碱 、儿 茶 素 的含 量随 加工工 序 而 逐 渐 降 低 ，蒸 压工 序 咖 啡 碱 含 量有 所增 加 ，由于 酯 型儿 茶 素 水 解 为非 酯 型 儿 茶 素 ，更 重要 的是 由于没 食 子 儿茶 素 （ＧＣ）类 的氧 化 、 聚 合而 使茶 多酚 含量 随 着 加 工进 程 而逐 渐 降 低 ，减 少 量最 大 的是 Ｌ—ＥＧＣ、Ｌ—ＥＧＣＧ、Ｌ—ＧＣＧ等 没 食 子儿茶素类 ，而 Ｌ—ＥＣＧ减少较少 ，康砖成品茶儿茶 素 总量 比原料 茶减 少 了一半 以上 。氟含 量 随着加 工 工 序逐 渐升 高 ，但 在渥 堆工 序有所 下 降 ，渥 堆样微 量 元 素 浸 出率 明显 提高 。 １．１．２ 云南普洱 在针对云南普洱加工过程 中主 要 成分 含量 变 化 的研 究 中发 现 ：在 生 化 动 力 （胞 外 酶 ）和 物化 动力 （微 生 物 热 ）的协 调 作 用 下 ，茶 叶 的 内含成 分发 生一 系 列 的 氧化 、缩 合 、降解 、聚合 等 反
黑 茶 研 究 进 展
ｅ ： 墨兰 塾
付 润 华
（四川省园艺作物技术推广 总站 ，四川 成都 ６１００４１）
摘 要 ：随着普 洱茶 的研究与开发，市面上掀起 了一股“普洱热”风暴 ，同属于 黑茶大类 的其 它茶 类也 受到一定程度 的追捧 ，黑茶 方面的科学研 究得到 了极大 的发展。本文 旨在综述 黑茶近年来 的研 究动态 ，从 品质成分、功 能功 效等方 面进行综述 ，并展望 了黑 茶 今 后 的 发 展 动 态 。 关 键 词 ：黑 茶 ；加 工 工 艺 ；品质 成 分 ；功 能 功 效
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应 ，随 着 渥 堆 时 间 的 延 长 ，茶 黄 素 （ＴＦ）、茶 红 素 （ＴＲ）、茶 多 酚 （ＴＰＳ）、可溶 性 糖 、粗 纤 维 、全 果 胶 含 量 减少 ，水 浸 出物 、茶 褐素 （ＴＢ）、茶总 糖 、多糖 、碳水 化 合物 、水化 果胶 的含 量增加 ，寡 糖呈 先升 后 降的趋 势 。翻堆 样 中茶 叶渥堆 时 间越 长 ，茶 多糖 含量越 高 。 没 食子单 宁 在微生 物 分泌 的单 宁酶 的作用 下发 生 了 分解 作用 和 少部分 酯 型儿茶 素 （例如 ＥＧＣＧ）的 水解 作 用 ，产 生没 食 子 酸 。而 在某 些 酶 或 者 微 生 物 的次 生代谢产物的作用 下，没食子酸可能发生进 一步生 物 转化 ，生 成一些 相应 的没 食子 酸衍 生物 ；或者 没食 子 酸 与其他 多 酚 性 成 分 发 生 氧 化 聚合 而 使 含 量 降 低 ，使得 没食 子 酸在 渥 堆加 工 过 程 中遵 循 先上 升后 下降的变化规律。对普洱茶 中的挥发性化学成分研 究 表 明 ：普 洱 茶 挥 发 油 主要 以 醇 类 、酮 类 、醛 类 、酚 类 、酸类 为 主 ，其 中含 量最 高 的 组 分 为 十六 烷 酸 、芳 樟 醇 ，这 两 种 化 合 物 在 茶 叶 挥 发 油 中 的含 量 较 大 。 十 六烷 酸具 有特 殊香 气 和滋 味 ，可 用 于 配 制各 种 食 用 香 料 ，也 用 作 消 泡 剂 和 其 他 食 品 添 加 剂 的 原 料 Ｊ。 １．１．３ 湖 南茯砖 在 针 对 湖南 茯 砖 加 工 过 程 中 主 要 成分 含量 变化 的研 究 中发 现 ：各 类 成 分 均呈 下 降 趋 势 ，其 中儿 茶 素 、黄 酮类 及 茶 多 酚 减少 量 最 多 ，氨 基 酸 、咖啡碱 下 降居 次 ，可溶 性糖 及水 溶性 物质 含 量 变 化不 大 。 １．２ 黑茶保 健 功效研 究进 展 １．２．１ 抗 氧化及 清 除 自由基 许 多研 究结 果 表 明 ， 自由基 与人 体疾 病有 密切关 系 。而 自由基 氧化 及其 产 生 的 中间产物 严 重 伤 害生 物 膜 、酶 、维生 素 、蛋 白 质 及 活细胞 功 能 ，其 中一 些 还 是 公 认 的致 癌 物 。体 内过多 的 自由基会 引起 脂 质 链 式 反 应 ，从 而导 致 衰
和正丁醇萃取层组分对 ＤＰＰＨ和羟 自由基均有较强
的清 除能力 。普洱 茶 中多糖 糖醛 酸则 与 ＤＰＰＨ 和超 ２ 展 望
黑茶 也 称 边 茶 （边 销 茶 ）、砖 茶 ，是 我 国生 产 的 绿茶 、黄茶 、黑 茶 、白茶 、红 茶 、青 茶 ６大茶 类之一 ，也 是 边疆少 数 民族 每 日不 可缺少 的食 品 。边疆 少数 民 族 有“宁可 三 日无 食 ，不 可 一 日无 茶 ”的说 法 ，可 见 黑 茶在边 疆 少 数 民族 生 活 中的 重要 地 位 ¨ Ｊ。对 黑 茶 已从生 产工 艺到 品质成 分再 到药 理功 效进 行 了大 量 的研究 ，本 文总结 了黑 茶各 方面 的研究 ，并 展望 了 黑 茶 的发 展 动态 。
ｃ；： 耋＝兰塑垫
２０１６年第８期工作研究
老 、心 脑 血 管 疾 病 、肿 瘤 、癌 症 等 多 种 疾 病 的 发 散囊 菌黑茶 发 酵液 能显 著 提 高 一淀粉 酶 、蛋 白酶
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生 Ｊ。普 洱 茶水 提取 物 中 的乙酸 乙酯 萃取 层组 分 活力 ，并有 效 抑制脂 肪 酶活力 。
１ 研 究 现 状
１．１ 黑 茶化 学成分 研 究进展 １。１．１ 四川 边茶 在 针对 四川边 茶加 工 过 程 中主 要 成分含 量 变化 的研 究 中发 现 ：内含成 分 变 化 最 明 显 的 阶段 即渥堆 工序 ，水浸 出物 、氨 基 酸 、总 糖 含 量 有 一定程 度 的增 加 ，由于 湿热 、微 生 物 等 的 作用 ，渥 堆 过程 中氨基 酸 总量 达 最 高 ，茶 氨 酸含 量 却 随 着 加 工 工序 的进行 含量 逐渐 下降 。茶 多酚 、咖啡碱 、儿 茶 素 的含 量随 加工工 序 而 逐 渐 降 低 ，蒸 压工 序 咖 啡 碱 含 量有 所增 加 ，由于 酯 型儿 茶 素 水 解 为非 酯 型 儿 茶 素 ，更 重要 的是 由于没 食 子 儿茶 素 （ＧＣ）类 的氧 化 、 聚 合而 使茶 多酚 含量 随 着 加 工进 程 而逐 渐 降 低 ，减 少 量最 大 的是 Ｌ—ＥＧＣ、Ｌ—ＥＧＣＧ、Ｌ—ＧＣＧ等 没 食 子儿茶素类 ，而 Ｌ—ＥＣＧ减少较少 ，康砖成品茶儿茶 素 总量 比原料 茶减 少 了一半 以上 。氟含 量 随着加 工 工 序逐 渐升 高 ，但 在渥 堆工 序有所 下 降 ，渥 堆样微 量 元 素 浸 出率 明显 提高 。 １．１．２ 云南普洱 在针对云南普洱加工过程 中主 要 成分 含量 变 化 的研 究 中发 现 ：在 生 化 动 力 （胞 外 酶 ）和 物化 动力 （微 生 物 热 ）的协 调 作 用 下 ，茶 叶 的 内含成 分发 生一 系 列 的 氧化 、缩 合 、降解 、聚合 等 反