安化黑茶渥堆工艺及品质形成研究进展
贵州生态黑茶制作工艺探讨
食品原料与加工FOOD RAW MATERIALS AND PROCESSING1122020/11中国食品工业贵州生态黑茶制作工艺探讨王俊青 袁文 安顺职业技术学院 贵州安顺 561000陆靖 贵州生态黑茶集团 贵州安顺 561000基金项目:安顺职业技术学院优质校建设项目“贵州有机茶产业技术研发中心”(合同号:安职院平台基金【2019】95号)作者简介:王俊青(1972-)男,汉族,贵州开阳人,本科,安顺职业技术学院茶叶专业带头人,高级讲师。
研究方向,茶产业。
通讯作者:袁文(1984-)男,汉族,贵州六盘水人,本科,安顺职业技术学院茶叶专业教研室主任,讲师。
研究方向,茶叶生产加工,茶叶审评。
摘 要:研究采用的加工流程为:鲜叶处理→杀青→揉捻→自然渥堆→蒸茶→压制→渥堆发花→自然干燥。
通过这一工序制作的贵州生态黑茶,以安顺地方群体小叶品种鲜叶为原料,制作工艺采用两次渥堆,加工所得成品茶有黑茶的品质特征,并具有独特的贵州茶特色。
关键词:贵州生态黑茶;制作工艺;探讨贵州省是国内近年来新晋的产茶大省,从2007年发展茶产业以来,在省政府的大力支持下,截止2019年底,贵州全省茶园面积700万亩(其中投产面积601.7万亩),已连续七年居全国第一。
2019年茶叶产量40.1万吨、产值451.2亿元,同比分别增10.7%、14.5%;茶产业辐射带动就业356.1万人,带动贫困群众34.81万人,脱贫17.46万人,涉茶人员年人均收入10699.08元,其中涉茶贫困户人均年收入5722.79元[1]。
目前贵州主要以春季绿茶生产为主,特别是名优绿茶占很大的比例。
近年来随着贵州茶园面积的扩大,国内名优绿茶市场饱和,单一的名优绿茶生产销售出现困难,并且贵州茶园夏秋茶的开发利用还不完善。
因此,合理利用夏秋茶开发其他茶类产品,提高茶产业效益,对贵州茶产业的全产品链发展具有重要的意义。
黑茶是中国传统六大茶类之一,拥有数量不菲的特定消费人群。
黑茶渥堆作用研究进展
色泽泛指干茶 、 汤色及叶底色 泽 , 是茶叶中脂溶性色素和水溶性 色素的综合反映 。毛茶的色泽是由 鲜叶中所含色素及色素源物质 , 经 氧化 、分解 、转化 、聚合而成 。
鲜叶中含有多种色素物质 , 如 叶绿素 、 叶黄素 、 胡萝卜素 、 黄酮 类 、 花青素 , 以及色素源物质如茶 多酚 、 氨基酸 、 糖类等 。 其中叶绿 素 、 叶黄素 、 胡萝卜素等为脂溶性 色素 , 决定着茶叶外形色泽 。 黑茶 加工过程中 , 鲜叶经杀青后 , 其酶 活性全部被钝化 , 在高温高湿作用 下 , 脂溶性色素损失近 30%, 绿色 部分(主要为叶绿素 a 、叶绿素 b)损 失最多 , 深色降解产物积累也最 多 , 使绿色色度减弱 , 但脂溶性色 素降解最甚的是渥堆工序 。刘仲华 等 (1991 年)研究表明 :叶绿素 a (Chla 蓝绿色)可通过不同方式降 解为脱镁叶绿素 a(Pya 灰黑色)、脱 镁叶绿酸酯 a(Poa 灰黑色)和叶绿 酸酯 a(Cda 蓝绿色)。 在渥堆过程 中 , 由于湿热和酸度影响 , 叶绿素 a 几乎全部脱镁降解形成 Pya 、Poa , 鲜 叶中存在 的 Cda 也 急剧下 降并逐
2.酶促作用 鲜叶经高温杀青 , 使酶蛋白大都 变性而失活 , 所以在渥堆过程中 , 酶不会“复活” 。刘仲 华等 (1991 年)在研究黑茶渥堆过程中酶活性变化 时 , 采用无菌处理证实了这一点 。同时 , 研究表明过 氧化物酶有较强的热稳定性 , 杀青后有相当一部分残 余活性存在 , 但是在渥堆 24h 后活性就逐渐消失 , 因 此靠过氧化物酶来催化茶叶内含物氧化十分有限 ;但 多酚氧化酶 、蛋白酶 、纤维素酶 、果胶酶及其同工酶的 活性在渥堆 12h 后有明显的增加 , 与同期的微生物数 量变化一致 , 且平行实验(无菌渥堆处理)酶活性没有 这样的变化 , 因此这些酶可能是微生物代谢过程中分 泌的胞外酶 。在这些胞外酶的酶促作用下 , 内含物发 生了剧烈的化学变化 , 形成了一系列的化学成分 , 对 黑茶品质形成有着十分重要的作用 。
黑茶的渥堆和发酵原理
黑茶的渥堆和发酵原理
黑茶是经过较长时间(一至三个月)的微生物发酵和微生物后发酵制成的茶。
黑茶的发酵过程可以分为两个阶段:渥堆阶段和后发酵阶段。
渥堆阶段是黑茶发酵的核心阶段,也是黑茶与其他茶类最大的区别之一。
在这个阶段中,将新鲜采摘的茶叶置于特殊的堆山茶堆中,进行大规模微生物发酵,主要是由细菌和真菌参与。
在堆制过程中,茶叶的温度、湿度和通风等因素被严格控制,以最优条件促进微生物的生长和发酵作用。
在渥堆阶段中,茶叶的化学成分发生了极大变化,茶多酚被酶分解,产生了有机酸、香气物质和苦涩物质,并且还产生了黄褐色的色素,使茶叶呈现出特有的黑色。
渥堆阶段结束后,黑茶进入后发酵阶段。
在这个阶段中,蛋白质分解成胺类等挥发性氮化合物,有机酸、芳香化合物、色素等组分继续自由发生作用,进一步提高黑茶的香气、滋味和质量。
综上所述,黑茶的渥堆和后发酵过程是黑茶发酵的核心环节,通过微生物的作用改变茶叶的化学成分,使茶叶产生出特有的香气、滋味和质地。
临床试验证明:湖南安化黑茶,华莱黑茶有哪些药理作用精
临床试验证明:湖南安化黑茶有哪些药理作用中国湖南安化黑茶有哪些药理作用?喜欢喝安化黑茶的亲们,你们知道吗?本期,我们就来看下临床试验证明湖南安化黑茶的药理作用。
现代医学认为:茶中的多酚类、茶多糖类、茶皂素类、氨基酸生物碱类和无机元素都对人体具有保健功能。
茶是一种能增强人体免疫力、抗氧化衰老、抗癌变、降血脂、调节新陈代谢的特殊饮料,所有被世界茶学界、医学界公认为21世纪的健康饮料,位于世界六大健康饮料之首。
中国湖南安化黑茶有哪些药理作用?黑茶属于后发酵茶,其独特的加工过程,尤其是微生物的参与使其具有特殊的中医药理功效,其富含茶多糖类化合物被医学界认为可以调节体内糖代谢(防止糖尿病、降血脂、血压、抗血凝、血栓、提高机体免疫力。
临床试验证明,黑茶之特殊功效显著,是其他茶类不可替代,利用高通量筛选技术, 选择10个现代疾病的模型,研究了黑茶对人体健康的功能,其中包括降血压、降血脂、降血糖模型,抑制癌细胞扩散模型、提高人体免疫力模型等等。
1、通过模型评价发现,千两茶和茯砖对降压、降脂、降糖有显效,对人体脂肪代谢、体重控制非常有帮助。
2、此外,千两茶的提取物对胃癌细胞、肝癌细胞的扩散有抑制作用。
3、同时,化学试验发现千两茶中有两种其他茶叶中从未见到的成分。
4、这些都给健康带来了新的希望,也说明尽管湖南黑茶的原料比较粗老,边疆人民却长期以来一直依赖它、选择它,是有其深刻的科学道理的。
5、数百年来历史证明,它是边区牧民的生命之饮「宁可三日无食,不可一日无茶”,这就是黑茶独特的药理功效的见证。
现在随着人们生活方式和饮食结构的变化,摄脂饮奶越来越多,饮用黑茶越来越有必要。
1、由于茯砖茶有独特的发花过程,产生一种冠突散囊菌,在发酵过程中产生一种普诺尔成分,氧化人体过剩胆固醇,防止脂肪堆积。
2、世界一流的微生物学家王志伟博士,在日本研究微生物与食品发酵达18年,称茯砖茶是世界上最神奇的食品。
3、湖南省茶叶学会理事长、湖南农业大学教授刘仲华通过模型评价发现,千两茶和茯砖茶对降脂降糖有显效,对人体脂肪代谢,体重控制非常有帮助。
安化黑茶传统工艺
渥堆是安化黑茶制作过程中的另一个重要环节。 在渥堆过程中,将揉捻好的茶叶放在竹筐或水 泥池中,保持一定的温度和湿度,进行发酵和 陈化。这个过程需要控制好温度和湿度,以及 发酵时间,以保证茶叶的品质和口感
4
压制与成品 包装
压制与成品包装
01
经过发酵和渥堆 后的茶叶,需要 进行压制成型
02
这个过程是将茶 叶放入压茶机中, 压制成为各种形 状的茶砖、茶饼 等
感谢各位观看
03
压制后的茶叶需 要经过晾干、包 装等环节,才能 成为成品安化黑 茶
5
总结
总结
安化黑茶的传统制作工艺非常独特,包括采摘、晒干、杀青、揉捻、发酵、渥堆、压制等 多个环节。每个环节都需要精细的操作和严格的控制,才能保证安化黑茶的独特品质和口 感。这种传统工艺不仅体现了中国茶文化的博大精深,也展示了安化人民对茶叶文化的热 爱和追求
1
采摘与晒茶
采摘与晒茶
安化黑茶的采摘时间通 常在春季和秋季
采摘的茶叶要经过晒干 处理,,适合茶叶的
生长和采摘
晒干的过程需要在阳光 充足的地方进行,一般
需要晒干1-2天
2
杀青与揉捻
杀青与揉捻
杀青是安化黑茶制作过程中的 一个重要环节
在杀青过程中,将晒干的茶叶 放入铁锅中,用中火炒制,去 除茶叶中的水分,同时增加茶
黑茶中微生物多样性及其研究进展
《食品微生物学》专题报告摘要:黑茶作为一类具有重要经济和保健价值的微生物发酵茶,在黑茶加工发酵储存过程中都有微生物的参与,微生物的作用使黑茶具有其独特的品质。
为明确微生物种类与黑茶品质关系,对发酵过程中的微生物多样性变化进行了综述。
关键词:品质;多样性;黑茶;茶多酚;微生物Microbial diversity in dark tea and its research progressAbstract:As a kind of microbial fermented tea with important economic and health care value, microorganisms participate in the process of processing, fermentation and storage of black tea, which makes black tea have its unique quality. In order to clarify the relationship between microbial species and the quality of black tea, the changes of microbial diversity during fermentation were summarized.Key words:Quality;Diversity;Dark tea;Tea polyphenol;Microorganisms1 引言黑茶属于后发酵茶,是我国特有的一大茶类。
其历史悠久、销售量大、产区广阔。
黑茶富含多种有机酸、维生素、茶多酚等生物活性物质,是边远地区生活中维生素、微量元素重要来源。
目前对于制茶过程中的微生物研究越来越多。
随着研究的不断深入人们越来越认识到微生物在茶叶加工储藏等方面的重要性,这在黑茶制造中尤显突出。
常喝用粗老叶做的安化黑茶可抗癌
常喝用粗老叶做的安化黑茶可抗癌常喝用粗老叶做的安化黑茶可抗癌东莞喝茶的人中,绝大部分人都在追求高档茶喝,对市面上这种盲目的追求顶尖级别的茶叶的现象,湖南省茶行业协会理事、东莞茶叶行业协会副会长、东莞茶文化促进会顾问、国内资深茶人肖鸿认为不可取,他说:中国有6大类的茶,但并不是所有的茶都是用尖叶做的最好,就像湖南安化的黑茶,用粗老叶做出来的产品,有抗癌、抗辐射、抗衰老、促进消化等功效。
;黑茶的保健功效很了得在湖南黑茶的原产地安化,有这么一句话:叶子包得盐,梗子撑得船。
;说的就是用粗老叶做的黑茶传品。
肖鸿此次到第五届东莞茶博会,将大力推广黑茶知识,给东莞的茶友带来地道的黑茶冲泡方法,起到正本清源的作用。
地道的湖南安化黑茶,采用传统的五大制茶工艺(杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥),再加上以云台大叶种为代表的安化原材料制得。
叶子粗老不是不好,不同的茶品质特征不一样,采用有一定成熟度叶片来做的黑茶,其茶多糖含量明显高于采用嫩叶制成的产品,前者的茶多糖含量大概是后者的5~10倍。
茶多糖可以降血压,对胰岛细胞的活性起到保护作用,增加肾小血脉的流量。
粗老叶含有非常丰富的茶色素,其最大的功效在于阻止血浆脂质的形成,延缓心脑血管血栓的形成。
这些功效恰恰是现代都市人所需要的。
;肖鸿给记者分析粗老叶制成的黑茶好处。
此外,黑茶特有的金花主要生长在木质纤维上,粗老叶富含木质纤维,这种木质纤维除了给金花提供养分,还可以增加肠胃蠕动、修复肠道功能。
肖鸿建议消费者不要盲目地追求嫩叶制成的茶,用粗老叶制成的黑茶,功效和品质也非常不错。
茶内含有多种微量元素千百年来,安化黑茶作为专供西北人民喝的茶种,其好处得到了历史验证:能分解油腻、保湿锁水、补充营养。
安化土质为冰积岩,含有大量的钾离子,钾离子的主要功效是保湿锁水,与人体内的纳起到平衡作用,阴虚失眠多梦是缺钾的表现。
采用安化采集的茶叶制成的黑茶,也富含钾,有助于提高睡眠质量。
黑茶中含有的另一种微量元素是锗,锗是血液清道夫。
安化黑茶发酵工艺(三次发酵)
安化黑茶发酵工艺(三次发酵)作为黑茶的始祖,安化黑茶有“三涧、三涮、宜涓”三个品种。
其中,“三分”分别为天鉴、贡鉴、盛鉴,“三砖”指茯砖、黑砖、花砖,“一卷”指花卷茶,又称安化千两茶。
安化黑茶发酵工艺(三次发酵)第一次发酵-杀青发酵:鲜叶杀青,渥堆发酵1-3天(根据温度、湿度不同,发酵时间不同),此时,益生菌体(冠突散囊菌)参与发酵,再烘干变成黑毛茶,也称前发酵,这是安化黑茶独特工艺,其他茶叶没有此道加工工艺。
第二次发酵-加工发酵:黑毛茶在加工成产品时,黑毛茶要先发酵,再蒸汽蒸软,再压成砖茶(或其他形状紧压茶,如千两茶);用蒸汽蒸软压成形,此时茶的水分含量很高,但不是马上烘干,而是进发酵车间继续发酵20天左右(千两茶则是日晒夜露,七七四十九天以上自然干燥)。
因为有益微生物参与,安化黑茶在变成成品过程中,慢慢发酵,慢慢变成成品,品质在不断升华。
第三次发酵-储藏发酵:在储藏过程中,继续自然发酵。
在有益微生物(以冠突散囊菌为主,还有其它益生菌体,)参与下,大分子变成小分子,品质进一步升华,保健功效越来越好,所以,在一定期限内,安化黑茶时间越久越好(采用正确的储藏方法)。
安化黑茶,提神解毒抗氧化。
茶叶中含有丰富的茶多酚,能抑制自由基的活性,减少自由基的产生,强身健体。
黑茶的作用不仅是茶叶的贡献,还有微生物的贡献。
因此,黑茶是一种极具竞争力的饮料,前景无限。
刘祖生说,湖南茶叶具有云台山、芙蓉山等好茶难求的原料品质优势,加上安化独特的黑茶传统工艺,以及悠久深厚的历史文化。
.背景是别人无法企及的。
只要我们依托优势,夯实基础,开拓创新,做强黑茶产业,大有希望。
企业做好产品品牌,政府、协会做好产业品牌。
刘教授认为,茶,尤其是黑茶,在多元化产品的开发中大有可为。
比如茶树油,很多健康指标明显优于橄榄油,但成本和价格却远低于橄榄油。
其他还可以开发茶食品、茶保健品、茶化妆品、茶药等。
刘祖生:浙江大学教授,著名茶叶专家。
黑茶渥堆的基本原理
黑茶渥堆的基本原理黑茶渥堆,其实就是一种将茶叶进行微生物发酵的过程,而其中最主要的微生物则是霉菌。
其基本原理是以锅炉蒸制好的茶叶,放置在室内形成的渥堆中,与不同的微生物共同发酵,不断变化,形成最终的品味和色泽。
一、制作黑茶的基本过程茶叶要先行经过晒青的过程,晒青的目的在于使茶叶的水分逐渐变少,让茶叶的成分慢慢转化,最后使茶叶变得发酵。
接着,将经过晒青的茶叶放在锅炉中,经过蒸制之后就可以放置在室内了,形成的自然的渥堆中。
二、渥堆的基本特征渥堆就是指存放茶叶的地方,茶叶在此处随着时间的推移,会经历微生物的自然发酵过程,而到达最终的品味,颜色和独特的气味。
渥堆的温度、湿度和通风是影响茶叶发酵的最主要因素,因此室内要保持适度的湿度和通风状态,同时保持温度在热水浴- 50-60℃左右。
三、微生物的作用渥堆中的微生物主要有白毛菌和霉菌,其中以霉菌居多,霉菌的添加主要是为了促进茶叶的发酵。
微生物的作用是在温度和湿度的条件下,将茶叶的纤维素、半纤维素和蛋白质降解,促进糖类的分解产生出芳香物质。
这些芳香物质和其他有机物质经过不断的酿造和转化,最终形成具有特定风味和众多健康成分的茶叶。
四、黑茶渥堆的种类按照不同的发酵方法和处理工艺的不同,黑茶渥堆包括晒堆黑茶、湿堆黑茶、浅生普洱、重生普洱、陈年普洱等几种。
1、晒堆黑茶:又称为武夷岩茶,是福建武夷山的特产茶,它是利用自然的晒干鲜茶叶,而后把茶叶放在透明的纱袋中在自然环境下发酵。
一般要经过2—3个月的发酵,此类黑茶的特色是:色泽黄金光亮,茶汤颜色橙黄,口感浓郁,芳香味道浓郁持久。
2、湿堆黑茶:湿散茶是云南六大茶类之一,是颇受国内外消费者欢迎的一种珍贵茶类。
它是利用人工湿度进行芽叶渥堆发酵的一种发酵茶,在湿堆的过程中加入青柑,黄柑等柑橘类水果,进行人工催化,使发酵效果更加理想。
这类黑茶色泽深沉,茶汤呈红棕色,口感醇厚芳香,有独特的陈年香气。
3、浅生普洱:是指生长在1000米以上的茶树所采摘的新鲜茶叶,其特别之处在于对于茶叶的制造过程和工艺流程:茶叶经过蒸气环保处理和高温Kiln烘干,但未经过渥堆,使茶叶保留了更多的天然香气和成分。
基于茶叶感官审评技术浅述各产地黑茶品质特征
收稿日期:2020-03-05作者简介:黄静(1984-),女,湖南安化人,工程师,硕士,主要从事茶叶质量安全的研究工作,(电话)139****0911(电子信箱)****************。
黑茶(Dark tea )属于按色泽分类划分的六大基本茶类之一,多数是经过再加工(Reprocessed tea )的紧压茶(Comperessed tea ),又称砖茶(Brick tea )。
因其加工工艺繁复、经“渥堆转色”,品质形成最为复杂,属于“后发酵”茶(Post fermented tea )。
黑茶所用原料较为成熟,配料复杂。
一般黑茶加工需经初制、复制、精制及压制,还需贮放“陈化、熟化”等过程,其产销周期最长,俗称“越陈愈好”,其品质转化深刻,具有干茶色泽深暗呈黑(或黄)褐油润,香味陈醇爽滑,茶汤黄橙至橙红,叶底深暗等品质特征。
黑茶属于中国特有的茶类[1],产销历史悠久,产销区广,消费量大,历代为中国少数民族的生活必需品。
而今,黑茶因其具有“消食、解腻、助消化,降血压、血脂”等功效,引起饮茶者的关注,黑茶产销恢复性增长,也开始大量内销,甚至出口国外,具有广阔的市场前景。
黑茶制法的形成较早,仅次于绿茶。
唐·贞观十五年(711年),“茶叶自文成公主入藏地”(据《西藏政教鉴附录》);五代“有火番饼……,入西番、党项”(五代。
毛文锡《茶谱》);宋·熙宁三年(1070年)四川雅州碉门设“买马场”,开茶马互市先河。
熙宁七年(1074年)于四川名山设“茶马司”,元·至元十二年(1275年)运销藏区的茶叶统称为“西番茶”(据《元史·仁宗本记》);这时期因紧压茶(砖茶)的运销时间长,路途遥远,或经日晒雨淋,“自然发酵”而转色呈味,黑茶口感初成。
11世纪前后,四川天全产生“乌茶”制法,出现“设架打包”和“压制甑茶”,由晒青绿毛茶做色(约20d 湿堆)蒸压制成团块茶,这是黑茶初期制法。
安化黑茶属于后发酵茶
安化黑茶属于后发酵茶,制作过程如下:一、杀青:由于黑茶原料比较粗老,为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。
二、初揉:黑茶原料粗老,待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
三、渥堆:是形成黑茶色香味的关键性工序。
渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。
初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。
渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。
堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。
四、复揉:因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉使茶条卷紧,进一步整饰分形,破损细胞,使其破损率达30%以上,从而增进内质改进外形。
五、烘焙:茶坯经过渥堆后,解决复揉并及时干燥。
黑茶传统的干燥方法有别其他茶类,采用松柴明火,分层累加湿坯和长时间一次干燥法。
通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味干燥判断标准:茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度。
六、自然晾置:我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺,现在黑砖仍采用这种传统工艺,茶叶踩压成包压制成形后,置于阴凉通风之处,10-15天时间。
千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺,让水分缓慢干燥。
黑茶品类丰富,从早期的篓包散装茶到后期的全手工捆压而成的千两茶,再到黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、天、贡、生尖茶,可谓是琳琅满目,花色齐全。
近年来各种不同级饮、品味风格的新型的产品更是如雨后春笋,层出不穷。
安化黑茶系列产品包括:一、花卷茶:原称安化千两茶。
现在系列产品包括千两茶、五百两茶、百两茶和十两茶等,是由传统独特人工踩制的紧压茶类。
二、砖茶类:黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。
三、三尖茶:天尖茶、贡类茶、生尖茶等。
黑茶化学成分及其抗氧化性的研究的开题报告
黑茶化学成分及其抗氧化性的研究的开题报告
题目:黑茶化学成分及其抗氧化性的研究
研究背景:
黑茶作为中国传统的发酵茶类之一,其特色在于发酵程度较高,保存时间越长越香。
黑茶的发酵过程中,茶叶中的多酚类物质和氨基酸等化学成分发生了复杂的变化。
丰富的化学成分使黑茶具备了很高的生物学活性,如抗氧化、降脂减肥、防治心血管疾病等功效。
因此,对黑茶的化学成分及其抗氧化性进行研究具有重要的理论与实践价值。
研究内容:
1. 黑茶化学成分的分析:利用色谱技术对黑茶的多酚、氨基酸等化学成分进行分析,并探究其变化规律。
2. 黑茶抗氧化性的研究:采用体外实验验证黑茶对超氧自由基、羟自由基等自由基的清除能力,并探究其机理。
3. 黑茶品质和功效的关系分析:通过对黑茶品质和功效的相关性分析,探究二者之间的关联性。
研究意义:
1. 为黑茶的营销和开发提供科学依据,推动我国茶产业发展。
2. 深化人们对黑茶营养功效的认识,指导公众科学饮茶,保障人民健康。
3. 为进一步探究黑茶的医学价值提供参考。
研究方法:
本研究主要采用物理化学分析方法,对黑茶化学成分进行分析,评估黑茶抗氧化性能;采用相关性分析、多元回归分析等数学统计方法分析样本数据。
研究进展及展望:
目前,黑茶化学成分及其抗氧化性的研究已经取得了一定的进展。
前期的研究表明,黑茶中主要成分是茶多酚和氨基酸,且黑茶具有强大的抗氧化能力。
但是,目前的研究大多基于体外实验结果,缺乏更加详实、系统的探究黑茶在体内的作用机理。
因此,未来的研究方向可以是针对黑茶抗氧化性的体内研究,进而推进黑茶的医学应用。
安化黑茶的主要特点及其发展历程
安化黑茶的主要特点及其发展历程摘要:本文介绍了安化黑茶的在营养成分、保健功效等方面的特点以及其悠久的发展历程。
安化地处湘中偏北,雪峰山脉北段,资水中游,总面积 4950 平方公里,管辖 23 个乡镇,人口近百万。
境内山青水秀,云雾缭绕,土层深厚,土质肥沃,光、热、水资源丰富,适宜茶树生长。
安化是中国黑茶的发源地之一,产茶历史悠久,明末清初,晋商与安化茶人共同开辟了以安化为起点至中俄边境恰克图的“万里茶路”,该茶路成为了纵贯中国、连接欧亚,可与“丝绸之路”媲美的国际商贸大道。
“世界只有中国有,中国只有湖南有,湖南只有安化有”,近年来,黑茶保健功能逐渐被人们认可,湖南黑茶也脱离了“边茶”限制,而成为享誉中外的健康饮品,品饮、购买、收藏安化黑茶正在成为世人的共识,关键字:湖南黑茶;生产;加工;发展方向一、黑茶的特点2 生长环境特点①湖南省安化县黑茶产业核心竞争力提升研究,许振宇,《东方企业文化》2014年 4 期 12-14安化是属于我国四大茶区之一的江南茶区范围之地,属亚热带大陆季风湿润气候区,光热资源丰富,年均气温16℃~18℃,年降水量1200—1700mm,相对湿度多在80%左右;土壤肥沃。
在土壤层土母岩中,花岗岩、变质岩、沉积砂页岩占41%,微酸性,无机养分丰富,自然肥力较高,这些都是适合种植优种茶树生长的条件。
安化的主要茶区地处北纬25°~30°,气候温和,生态环境优美,森林覆盖率70%左右,茶园大多分布在海拔400-800m,常年云雾缭绕,降水量丰富.如云台山茶园、柘溪水库区等,茶叶品质优异,所产茶叶的茶多酚含量高达35% 以上,农药残留量很低,是优质黑茶和有机茶主产区和出口茶基地。
②王腾,出口茶,更要出口茶文化,中国海关 CH IN A CU STO M S 2013·12·总第297期1历史文化底蕴历史悠久是安化黑茶最大的优势。
安化产茶自唐代开始,已有产“渠江薄片,一斤八十枚”的记载。
安化黑茶的历史、分类、工艺、功效
一、安化黑茶的历史
安化黑茶,因其产自湖南益阳安化而得名。是以在特定区域内生长的安 化云台山大叶种、槠叶齐等适制安化黑茶的茶树品种鲜叶为原料,按照特定 加工工艺生产,以高家溪和马家溪为佳。 过去,安化黑茶主要销往边疆,因此又被称为边销茶。边疆牧民更有 “宁可三日无粮,不可一日无茶,一日无茶则滞,三日无茶则病”之称。
传说在古代的“丝绸之路”上,运茶的马帮经常由于遇到下雨天而淋湿 了茶,茶商痛心而又不甘心丢弃。在途径一个痢疾横行的村子时,茶商想自 己带的茶反正也长霉了,值不了多少钱,就送给这些可怜的病人吧,结果奇 迹发生,村子里的人们痢疾全好了。而事实上,安化黑茶的产生,比传说中 的要早得多。
1、西汉:马王堆一篓黑茶,安化黑茶历史前推900年
(2)、神秘的“金花"
茯砖茶在加工中产生的一种独特 的金黄色颗粒,属益生菌体,专家命 名为"冠突散囊菌",俗称"金花",微 生物学家发现偶尔存在于野生的千年 灵芝上,这是其他黑茶所不具有的。 金花是衡量安化黑茶茯砖茶品质 的一个标志。日本研究安化茯砖茶的 医学、保健专家从安化茯砖茶中提取 出"金花"并制成保健品,售价超过黄 金,有"黄金铂金不如黑金"之说。
七星灶干燥:
2、“三尖”的工艺
根据原料等级的不同,湘尖分为天尖、贡尖、生尖三个等级,其中天尖 以特、一级安化黑毛茶为原料,贡尖以二级安化黑毛茶为原料,生尖以三、 四级安化黑毛茶为原料。 湘尖加工相对简单、黑毛茶原料经过筛分整理拼堆,高温气蒸软化后装 篓压紧定型,用篾条捆包后在蔑包顶上插3-5个小孔(打气针),孔内插三根丝 茅草借此使得篾篓内茶叶的水、热散失,将篾篓茶包放至通风干燥处晾置干 燥后即可包装为成品。
1、黑毛茶的工艺
黑茶渥堆作用的研究进展与展望
“ 茶” 黑 ,亦 称 边 茶 、砖 茶 ,是 后 发 酵 茶 。 品 质 问题 一 直 是 研 究 热 点 [9 目前 对 黑 茶 渥堆 作 用 的研 究 涉 及 生 化 成 分 、 i] -。 - 微 生 物 等领 域 ,本 文 就 目前 的 研 究 概 况 作 一 综 述 , 以期 为 四 川黑 茶 的品 质 提 高提 供 参 考 。 I
名 为 冠 突 曲霉 。王 志 刚 等
也 持 此 观 点 ;这 也 是 大 多 数 学
者 认 可 的 名 称 。 但 刘 作 易 等 [] 究 表 明 该 菌 是 灰 绿 曲 霉 群 2研 1
谢 瓦 氏 曲霉 变 种 。
普 洱 茶 是 以 云 南 大 叶 种 制 成 的晒 青 毛 茶 作 为 原 料 ,经 潮 水 、渥堆 、陈 化 及 干燥 工 序 等 再 加 工 而 成 的后 发 酵茶 ,对
㈣
。
性 孢 子 的 表 面 未 能 观 察 清 楚 ; 18 年 温 琼 英 D]通 过 电 镜 观 96 7
察 将 齐 祖 90 1
同 ” 对该 菌 鉴定 为冠 突散 囊 菌 , 性 型名 称 为针 刺 曲 霉 ,异 无
六 堡 茶 是 通 过 渥 堆 发 酵 的微 生 物 而 形 成 的 特 殊 风 味 [ , 3 1 ]
起 作 用 的是 霉 菌 ,主要 是青 霉 、灰 绿 曲霉 、黑 曲 霉 _ ,其 中 北 ] 曲霉 、青 霉 在 制 茶 过 程 中能 促 进 变 色 ,但 若 干 霉 菌 ,如 黑 曲 霉 则 起 相 反 作 用 。六 堡 茶 在 后 发 酵 阶 段 也 有 少 量 金 黄 色 散 囊 菌 出 现 ,能 产 生 淀 粉 酶 、氧 化 酶 口 。
渥堆 中 主 要 环 境 变 化 首 先 是 传 统 渥 堆 叶 和无 菌 渥 堆 叶 的 叶温 变 化 不 同 :传 统 渥堆 的叶 温 是 随 着 时 间 延 长 而 逐 渐 上 升 , 无 菌 渥 堆 叶 温 则 始 终 与 环 境 温 度 相 近 。 其 次 是 传 统 渥 堆 叶 和 无 菌 渥 堆 叶 水 分 含 量 也 均 发 生 明 显 变 化 ,只是 其 变 化 趋 势 不
黑茶陈化机制研究进展
118--农业经济•专题综述 DOI:10.16498/ki.hnnykx.2016.012.035黑茶是以一定成熟度的鲜叶为原料,经杀青、揉捻、渥堆、蒸压等工序制成的一类茶叶的总称,具有很强的消食去腻功效,是我国西北少数民族地区的生活必需品[1]。
黑茶作为一种后发酵茶类,具有“越陈越香”的特性,随着贮藏年份的延长,黑茶陈茶的市场价格不断攀高[2-3]。
研究黑茶陈化过程中品质的转化规律,以及探讨如何更科学合理的储藏、饮用和投资黑茶,对于促进目前黑茶市场健康、理性发展有着重要的现实意义。
1 陈化过程中影响黑茶品质转化的环境因素环境中的光照、水分、氧气、温度和微生物的生长是影响黑茶陈化速度的主要外因。
黑茶在运输和储藏过程中受环境条件影响,其自身内部发生一系列复杂生化反应。
黑茶在陈化过程中品质发生变化,其表现为干茶色泽由鲜变枯,茶汤颜色加深,收敛性减弱,滋味变得醇和,陈香显露[4]。
高分子现象原理分析发现,茶叶中的高分子物质(蛋白质、果胶、纤维素和类脂等)对小分子物质(氨基酸、茶多酚等)具有束缚作用,但当高分子物质通过氢键、范德华力形成微束晶“老化”后,所包埋的小分子物质再次被释放出来,从而化学活性大大提高,化学反应增快,茶叶性质发生改变[5]。
环境条件中的光照、水分、氧气、温度和微生物的生长等是影响黑茶陈化速度的主要外因。
(1)水分是影响黑茶内部各类生化反应的重要因素。
在其他条件一致的情况下,通常含水量越高,其理化反应越剧烈,过高的含水量与较高的氧气含量会引起茶叶劣变。
水分是鲜叶的重要组成成分之一,束缚水和细胞的原生质相结合呈胶体状,茶叶中自由水溶解了茶多酚、氨基酸、咖啡碱等可溶性物质。
在黑茶中也含有一定的水分,不仅参与茶叶物质的组成,还参与各类生化反应。
茶叶的吸水还潮的性质决定了其含水量与空气湿度密切相关。
吴琼对不同年份六堡茶理化性质的研究发现,茶叶经发酵后含水量明显增 黑茶陈化机制研究进展 谌 滢1,2,李 适1,刘仲华1,2,3,黄建安1,2,3 (1.湖南农业大学园艺园林学院,湖南 长沙 410128;2. 教育部茶学重点实验室,湖南 长沙 410128;3. 国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南 长沙 410128)摘 要:对黑茶陈化的相关研究进行综述,重点阐述了“陈化”对黑茶感官品质及主要品质成分的影响。
安化茯砖茶的制作工艺
安化茯砖茶的制作工艺
安化茯砖茶是一种传统的黑茶,是用湖南安化特产茯砖茶叶经过发酵、压制而成的。
制作工艺如下:
1.采摘:选择在春末夏初采茶叶,当时茶叶含水量适中,嫩叶含量较多,质量最佳。
2.萎叶:选好的茶叶晾凉后,可以用纱布包住进行萎叶,让茶叶含水量慢慢减少。
3.揉捻:进行茶叶揉捻,将茶叶表面上的白毫慢慢破开,促进茶叶中的化学物质充分接触。
4.渥堆:将揉捻好的茶叶堆一堆进行渥堆,即将茶叶加水发酵。
这个过程要控制好湿度和温度。
5.杀青:发酵完成后,把茶叶进行杀青,即冲入沸水中烫一下。
这个过程可以杀菌、去除异味,使茶叶变得清新。
6.晾干:杀青后的茶叶放在通风的地方晾干,直至含水量达到适宜压制成茯砖。
7.压制成茯砖:晾干后,将茶叶放进砖模中,进行压制,成形大概需要数小时,将茶砖取出后晾晒。
8.包装:茯砖晾干后可以进行包装、储存或者直接入市售。
安化县黑茶产业发展的SWOT分析
安化县黑茶产业发展的SWOT分析安化县作为湖南省著名的产茶区之一,其黑茶产业一直以来都备受关注。
随着近年来茶叶市场需求的不断扩大,安化县的黑茶产业也迎来了新的发展机遇。
在发展过程中,安化县的黑茶产业也面临着许多挑战和困难。
为了更好地了解安化县黑茶产业的发展现状,本文将对其进行SWOT分析,以期为未来的发展提供一定的参考和借鉴。
一、优势(Strengths)1. 地理位置优势:安化县地处湖南省中部,属于典型的亚热带季风气候,适宜茶树生长。
而且,安化县地处湘江中游,交通便利,有利于茶叶产品的运输和营销。
2. 品质优势:安化县由于得天独厚的地理环境和气候条件,生产的黑茶以其独特的香味和口感而驰名。
在国内外茶叶市场上享有很高的声誉。
3. 传统工艺优势:安化县黑茶的加工工艺源自于宋代,经过千年的沉淀和传承,已经形成了独特的制茶技艺和工艺流程,保证了其产品的质量和口感。
4. 政策支持优势:随着国家对农村产业的扶持和支持力度不断增大,安化县的黑茶产业也受益匪浅,得到了许多政策和资金上的支持。
二、劣势(Weaknesses)1. 产量不足:由于安化县的土地资源和茶园面积有限,黑茶产量一直比较有限,难以满足市场的巨大需求,这也限制了其进一步发展。
2. 品牌影响力不足:相比于一些著名的茶叶品牌,安化县的黑茶品牌在市场上的影响力还不够大,知名度和美誉度有待提升。
3. 技术水平有限:虽然安化县有传统的茶叶加工工艺,但是随着科技的进步和消费者需求的不断提高,其加工技术和设备相对滞后。
4. 市场营销体系不完善:安化县的黑茶产品虽然质量优良,但是在市场营销方面还存在一定的不足,营销体系不够完善,缺乏有效的宣传和推广。
三、机会(Opportunities)1. 市场需求增长:随着消费者生活水平的提高,茶叶市场需求不断增加,尤其是对于品质优良的特色茶叶的需求,安化县的黑茶可谓处于一个巨大的市场机遇面前。
2. 品牌升级机会:通过提升产品品质和加大宣传推广力度,可以逐步提升安化县黑茶的品牌影响力,使其成为茶叶市场上的一匹“黑马”。
黑茶品质形成与功效研究进展
戴宇樵,潘 科,李 琴,等.黑茶品质形成与功效研究进展[J].江苏农业科学,2021,49(10):24-29.doi:10.15889/j.issn.1002-1302.2021.10.005黑茶品质形成与功效研究进展戴宇樵1,潘 科1,李 琴1,冉乾松1,杨 婷1,刘亚兵1,刘忠英1,方仕茂1,谷文军2(1.贵州省茶叶研究所,贵州贵阳550026;2.贵州沃丰茶业有限公司,贵州湄潭564100) 摘要:黑茶为六大茶类之一,是一种具有特殊风味特征的发酵茶。
目前已经有大量研究关注于黑茶品质的形成机理,主要围绕黑茶的色泽、香气、滋味3个方面,也有大量研究关注于黑茶的保健功效,主要围绕黑茶的减肥降脂、改善肠道免疫、抗氧化、抗癌等作用机制,这些成果为黑茶加工与改善预防疾病方面提供理论指导,为黑茶产业助力。
关键词:黑茶;工艺;微生物;香气;降脂 中图分类号:TS272 文献标志码:A 文章编号:1002-1302(2021)10-0024-06收稿日期:2020-08-24基金项目:贵州省质量发展项目(编号:黔质量发展项目[2020]21号);贵州省科技计划(编号:黔科合服企[2019]4006);贵州省农业科学院青年基金(编号:黔农科院青年基金[2018]08号)作者简介:戴宇樵(1994—),女,贵州贵阳人,硕士,研究实习员,主要从事茶叶加工研究。
E-mail:827927867@qq.com。
通信作者:潘 科,博士,副研究员,主要从事茶叶加工研究。
E-mail:panke840215@126.com。
黑茶是一种在加工过程中有微生物参与品质形成的发酵茶[1]。
随着人们生活水平提高,“富贵病”的发病率也越来越高,因此黑茶独特的风味属性与其明显的减脂降压功效吸引了大量消费者的关注[2-3]。
关于黑茶风味形成机理与功效影响机制已经成为众多学者关注的重点,新型的科研技术手段与更加深入全面的研究方向使黑茶产业得到了较大的推进[4]。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
安化黑茶渥堆工艺及品质形成研究进展柴硕1,孙琪璐1,肖蕾2,萧力争1*(1.湖南农业大学园艺园林学院,湖南长沙410128;2.湖南省茶叶研究所,湖南长沙410125)摘要:渥堆是黑茶加工中独有的工序,对黑茶品质的形成至关重要。
本文综述了黑茶渥堆程度与渥堆环境条件的控制及渥堆工艺对黑茶色、香、味品质形成影响等方面的研究概况。
关键词:黑茶初制;渥堆;品质;影响中图分类号:S571.1,TS272文献标识码:A文章编号:1009-525X (2015)01-07-10Research Progress on the Piling Fermentation and QualityForming of Anhua Dark TeaCHAI Shuo 1,SUN Qi-lu 1,XIAO Lei 2,XIAO Li-zheng 1*(1.College of Horticulture and Landscape Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China;2.Hunan Tea Research Insitute,Changsha 410125,China )Abstract :Piling fermentation is the unique processing of Dark Tea which play important role in the forming of its quality.This artilce reviewed the research progress in fermentation degree and control on the fermentation condtions effect on the quality forming of Dark Tea in color,flavor and taste.Key words :dark Tea primary processing ,piling fermentation ,quality ,effect收稿日期:2014-11-05修订日期:2015-02-02作者简介:柴硕(1990-),女,内蒙古包头人,在读硕士研究生,研究方向:茶叶加工与品质化学。
*通讯作者:1369949056@安化黑茶初制工艺包括杀青、揉捻、渥堆、干燥,其中渥堆被认为是黑茶品质形成的关键工序。
通过杀青、揉捻后的茶叶在湿热条件下经过长时间的堆积,其内含物质发生一系列复杂的化学变化,形成了黑茶特有的品质。
不同渥堆时间、温度和含水率都对黑茶品质造成影响。
渥堆环境条件的影响及渥堆进程的掌控是黑茶色、香、味品质形成的重要因素,也是创新黑茶加工工艺、改善滋味口感、提高品质的关键。
1渥堆工艺研究1.1渥堆程度渥堆是黑茶特有品质形成的关键工序,其实质是以微生物活动为中心、胞外酶和微生物热作为生化及物化动力,与茶坯水分结合,加之微生物代谢的综合作用,共同推动一系列复杂的生化变化,形成黑茶独有的色、香、味。
渥堆过程各影响因子的变化及渥堆程度的掌握是由多方面决定[1],对黑茶的品质形成方面有较大的影响。
渥堆程度受诸多因素影响,渥堆温度的变化、原料老嫩、渥堆规模大小、环境条件等,都将影响渥堆的进度,而渥堆适度没有固定的标准量化,应依据渥堆实际过程中各因素的变化情况判断,在感官上通常体现为色泽、气味、茶堆叶状态及触觉上的改变。
具体表现为,渥堆适度的茶堆叶内水分增加,此时在茶堆表面会出现水珠,有较强的黏手感,叶色由暗绿色变为黄第42卷第1期2015年3月Vol.42,No.1March,2015Journal of Tea Communication茶叶通讯第42卷茶叶通讯褐,青气消除,发出酒糟气味,附在叶表面的茶汁被叶肉吸收,粘性减少,结块茶团一打即散[2],此现象产生的原因是渥堆后期堆内物质合成代谢强度减弱,呼吸作用仍在继续进行,异化作用大于同化作用。
如果渥堆不足,其叶色偏黄绿并带有青气味、粘性大,茶团不易解散[3]。
渥堆过度的茶坯,手摸有泥滑感,并有酸馊气味,用手搓揉时叶肉叶脉分离,形成丝瓜瓤状,叶色乌暗,汤色浑浊,香味淡薄[4]。
渥堆不足和渥堆过度的茶坯,均不能形成黑茶应有的品质。
1.2渥堆条件研究黑茶渥堆过程中环境因素及理化变化对黑茶品质的影响是创新工艺、保障产品质量的重要基础。
其中,时间是渥堆中各反应充分进行的前提,适宜的温度和湿度是保证渥堆过程微生物生长代谢和茶叶自身酶促反应的重要条件[5,6]。
同时,黑茶渥堆叶温度和含水率的变化与微生物生长和数量变化相互影响,对黑茶品质的形成也同样有着至关重要的作用。
时间是渥堆过程中最难控制的因素。
时间短,渥堆不到位、物质转化率低、茶叶呈现出类似粗老绿茶的品质风味,缺乏黑茶应有的风味,影响茶叶品质的形成;随着渥堆时间的增加,pH值逐渐降低,直至渥堆过度出现沤味及酸馊味,同时难溶物质被降解生成了更多的可溶性成分,内含物质含量降低,茶叶中的营养物质也会逐渐被大量消耗[7]。
渥堆适度的茶叶,口感醇和,汤色红浓,黑毛茶中各种化学成分的转化程度较好。
水分作为生物化学变化的直接参与者,是产生物质化学变化的必要介质,其含量的高低影响着微生物的活动。
渥堆过程微生物大量繁殖、活动旺盛,除需要获取碳水化合物、氧化产物及矿质元素外,水分是必不可少的。
温琼英[8]对黑茶渥堆进行微生物学研究发现,微生物呼吸放热加剧了湿热作用,引起渥堆叶内含物质的变化。
渥堆阶段的温度升高、酸度增加以及水分含量变化,均是微生物活动的结果,而这些变化又反过来影响着微生物的生长发育及种群的更迭[9]。
因此,适当提高含水率有利于为微生物创造良好的生长环境,生成更多的代谢产物;但过高的含水率会导致叶细胞破碎较多,一部分水溶性物质被水带走,不利于品质[10]。
温度是渥堆环境中的另一关键因素,影响微生物的活动及酶类的活性。
温琼英等[8]研究表明,适宜的堆温能够抑制有害杂菌的生长,保证渥堆所需优势微生物的生长。
渥堆中微生物呼吸代谢释放出热量,导致渥堆叶的温度随着时间的延长而逐渐上升,渥堆叶中的真菌类物质在此温度环境下分泌多酚氧化酶、蛋白酶、果胶酶及各种糖化酶,加之原有的内源残留酶,形成渥堆叶物质变化的生化动力。
适宜的温度可以提高这些酶的活性,加快微生物酶促反应的速度,促使渥堆叶中的多种物质产生化学变化[11,12]。
研究表明,温度过低不利于化学反应的进行,太高则会抑制酶的活性甚至造成“烧心”现象,控制外界温度为35℃~40℃左右比较适宜微生物的生长[13],保证渥堆叶的品质形成。
2渥堆工艺对黑茶品质形成的影响黑茶品质的形成,是渥堆过程微生物酶促作用和湿热作用综合的结果[14],湿热作用贯穿于黑茶渥堆的全过程,在渥堆中起主导作用[15,16]。
内含物在长时间的湿热作用下发生了一系列的化学变化,以茶多酚为主的内含成分发生非酶促自动氧化[17],叶内可溶性物质在茶堆长时间紧实堆积、供氧不足的条件下,发生复杂的化学变化,形成了黑茶制品的色、香、味[18]。
2.1香气现有研究表明,黑毛茶香气来源于三个方面。
一是芳香物质的转化,吕才有等[19]分析检测普洱茶后发酵的香气变化,证明了茶叶内本身具有如醇类中芳香族醇类、萜烯醇类、酮类、醛类等芳香物质对茶香的形成造成影响,在渥堆中茶叶自身香气物质种类、含量及其配比发生剧烈变化,生成了大量的芳香族化合物及醛、酸、酯类物质,形成黑茶特有的香味[13,20]。
二是微生物的作用,由于微生物代谢释放水解酶,促进了单萜烯醇配糖体水解形成单萜烯醇,单萜烯醇类化合物具有一定的花香,使经微生物渥堆8第1期的黑毛茶香气醇和愉悦。
儿茶素自身氧化、降解,生成香气化合物,氨基酸与糖类等物质发生美拉德反应,生成具有焦糖香的物质。
同时,王华夫等[21,22]进行无菌渥堆对比试验研究黑毛茶香气组分,检测出醛酮类含量明显高于传统微生物的黑毛茶,2,4-庚二烯醛等醛酮类化合物及1-戊烯-3-醇等具有油臭味和粗老气,导致无菌处理组香气粗涩。
证明只有在微生物参与的正常条件下,利用胞外酶酶促作用和湿热作用以及微生物代谢作用,才能生产出具有独特风味香气的黑茶[21,23]。
三是来源于烘焙中吸附的一些特殊香气,如“七星灶”烘焙工艺。
根据安化黑茶生产的传统做法,渥堆结束后,茶坯先经日光晒至含水量小于50%,再转入“七星灶”松柴烘焙,未足干的茶坯吸附类似“松烟香”的独特香气。
以上三方面因素共同塑造了黑茶香气的品质特征。
2.2色泽色泽作为首要直观因子,是衡量黑茶品质的关键因素[24],包括干茶色泽、叶底色泽和汤色,是茶叶脂溶性色素和水溶性色素的综合反映。
脂溶性色素组成黑茶的干茶和叶底色泽,包括叶绿素a、叶绿素b、叶黄素和胡萝卜素等。
黑茶汤色由水溶性色素构成,是茶多酚氧化的主要产物,包括TF、TR和TB等。
色泽的形成,是其内部各种鲜叶内含色素和色素源物质经氧化、分解、转化聚合而成的总结果[25]。
黑毛茶干茶及叶底色泽的形成,主要表现在杀青叶经过渥堆,叶绿素结构遭到破坏,叶绿素a几乎全部脱镁降解,脱镁叶绿素a明显增加。
在渥堆后期强烈的湿热作用下,脱镁叶绿素a脱植醇基转化成灰黑色的脱镁叶绿酸酯a,鲜叶中呈黄绿色的叶绿酸酯b脱镁、脱镁叶绿素b脱植醇基转化为脱镁叶绿酸酯b,使鲜叶减少或失去原有的绿色转变为黄褐色。
类胡萝卜素(主要表现为β-胡萝卜素、叶黄素)在整个渥堆过程中大幅度降解,叶绿素与类胡萝卜素的比值决定茶叶绿色与黄色色度的深浅,经过渥堆,该比值降低,从而使茶坯叶色转变为橙黄和褐红,最终形成黑毛茶外形黄褐的色泽[26]。
黑茶汤色是微生物的酶促作用和水热作用造成内含物质改变所形成的[27],在渥堆过程经氧化、转化、缩合等复杂的过程形成TF、TR、TB 的部分物质,影响黑茶色泽。
主要表现为微生物代谢旺盛使茶坯温度不断上升,加快了茶叶中儿茶素的氧化,在微生物分泌的胞外多酚氧化酶的催化作用下,儿茶素发生酶促氧化,聚合形成TF、TR、TB,同时伴随纤维素的分解、果胶的裂解和蛋白质的降解[26,28,29],使叶色转为橙黄和褐红。
黑茶水溶性色素是形成汤色橙黄明亮的主体成分,加工过程中,水溶性色素(乙酸乙酯萃取物、TR、TB)形成与积累、多酚氧化产生的TR和TF,造就了黑茶特有的汤色[30]。
2.3滋味黑茶作为一种饮品,其饮用价值直接反映在滋味上。
黑茶滋味是以茶多酚及其氧化产物、氨基酸等为主要组成物质的综合体[31],含量变化主要源自于渥堆工艺。
茶多酚是形成黑茶滋味品质的重要活性物质,在茶汤中呈苦涩味,有较强的刺激性[26]。
渥堆初期,杀青和揉捻后的茶坯具有一定的温、湿度,在水热作用下经长时间的渥堆过程,发生多酚类物质的降解和异构作用[32],呈苦涩味的儿茶素几乎全部降解与氧化,苦涩味较弱的没食子酸及儿茶素的氧化聚合产物得以保留,醇和类呈味物质增加,滋味趋于平和,降低了黑茶的苦涩味[33]。