牛肉嫩化的研究现状

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ｈｓａｒａｙｄｎｅｒｂｅｊｂｔｅｅｉｓｌｈｖｎｒｕｅｅｏｍｅｔｐｃｏｂｘｌｒｅ．ａｌｄｏｅａｒｍａｋｌｏ，ｈｒｓｔｌａｅｅｏｍｏｓｄｖｌｐｎａｅｔｅｅｐｏｅｄｅｉｓ
肉大理石纹理结构越好，Ｗபைடு நூலகம் 值越低，嫩度越大，越Ｓ
牛肉在中国肉类消费中的比重越来越大，牛肉
含有丰富的蛋白质和较少脂肪，营养价值较高，而
且味道鲜美，受人喜爱。但牛肉存在口感坚韧、硬度
肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
篇盏船篙盏
ＷＷＷ．ｍｒ．０．ｌｃｃＣｍａｌ
２０。０１４
牛肉嫩化的研究现状
洪镭，李文峰，刘亚鸥，李洪军３（．１西南大学食品科学学院，重庆４０；２中国农业大学动物科技学院，北京】０９；０７７０．００３
中图分类号：Ｔ２１４Ｓ５．１
文献标识码：Ａ
文章编号：１０ —８３２１）４００３１１（００ —０ｌ —００２０标… ，它由肌肉组织、结缔组织与脂肪组织的分布情
况、分布数量及这些组织的理化性状等因素决定。牛
与生物方法
关键词：牛肉；嫩化；现状
ＴｒｎｓｉｎｄｒｚｔｏｆｅｅｄＴｅｅｉａｉｎｏｎＢｅｆ
ＨＯｅ，Ｉｎｅｇ，ＩｏＩｏｇｕＮＧＬｉＬｆｎＬＵＹａｕ，Ｌｎｊｎ＇ＷｅＨ（．ｐｒｅｔｆｏｄｓｉｃ，ｏｔｗｅｔ ’ｒｉ，ｈｎｑｎ０７６Ｃｉａ１ＤｅａｔｎｆｏｅｅＳｕｈｓ【，ｓｔＣｏｇｉｇ４０１，ｈｎ；ｍｏｃｎｅｙ
Ｃｏｇｉｇ４０，ｈｎ）ｈｎｑｎ０７Ｃｉａ１６
ＡｂｔａｔＴｅｄｒｚｔｎｏｅｆｉｏｓｒｃ：ｎｅｉａｉｆｂｅｓａｃｍｐｉａｅｒｃｓ．Ａｌｈｕｈｉｅｅｔｅｒｈｅｅｏｍｅｔｆｏｌｔｄｐｏｅｓｃｔｏｇｎｒｃｎａｓｔｅｄｖｌｐｙｎｏｂｏｅｈｏｏｙｇｉｅｏｓｄｒｂｅｐｏｒｓ，ｈｅｅｒｈｏｎｅｉａｎｅｆｓｃｓｅｚｍａｉｙｒｌｓｓｉｔｃｎｌｇａｎｄｃｎｉｅａｌｒｇｅｓｔｅｒｓａｃｆｔｄｒｚｉｇｂｅｕｈａｎｙｔｃｈｄｏｙｉｅ
Ｆｒｅｍｏｅｓｍｅｍｅｈｎｓｓｅｐｃａｌｏｈｓｃｌａｄｃｅｃｌｅｈｄ，ｎｕｎｉｇｔｅｔｎｅｎｓｕｔｒｒ，ｏｃａｉｍ，ｓｅｉｌｆｒｐｙｉａｎｈｍｉａｔｏｓｉｆｅｃｎｈｅｄｒｅｓｈｙｍｌｏｅｆｍｅｔａｅｎｔｃｍｐｌｌｎｅｓｏｄＣｕｒｎｌ，ｅｐｅｈｖｏｅｑｉｏｆｒｓａｃｎｏｔｅｆｂｅａｏｏｅｔｙｕｄｒｔｏ．ｒｅｔｐｏｌａｅｄｎｕｔａｌｔｏｅｅｒｈｉｔｈｒｅｙｅ
ｓｂｅｔＴｅｍａｎｍｅｈｄｆｂｅｎｅｉａｉｎｗｒｅｅｍｉｅｓｆｌｗｓＰｙｉａ，ｈｍｉａｎｕｊｃ．ｈｉｔｏｓｏｅｆｅｄｒｔｅｅｄｔｒｎｄａｏｌ：ｈｓｃｌｃｅｃｌｄｔｚｏｏａ
ｂｏｏｉａｔｏｓｉｌｇｃｌｍｅｈｄ．Ｋｅｒｓｂｅ；ｔｎｅｉａｉｎｃｒｅｔｓｔａｉｎｙｗｏｄ：ｅｆｅｄｒｚｔ；ｕｒｎｉｔｏｕｏ
３西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆４０１）．０７６
摘
要：牛肉的嫩化是一个复杂的过程，虽然最近几年生物技术的发展，酶法等嫩化方法有较大的
进展，但嫩化过程中的一些机理还没有彻底的研究清楚，对于物理和化学嫩化方法以及其它嫩化方法还有较大的研究空间。目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富，方法主要可分为物理方法、化学
２ＤｅａｔｎＡｎｍａｃｅｃ，ｈｎｒｕｔｒｌｎｖｒｉ，ｅｉｇＯ９，ｈｎ；．ｐｒｍｅｔｆｉｌｉｅＣｉａｏＳｎＡｇｉｌａｉｅｓｙＢＱｎｌ０３ＣｉａｃｕＵｔ３ＥｇｎｅｉｇａｄＴｃｎｌｇｓａｃｅｔｒｆＣｏｇｉｇＣａａｔｉｉＦｏｓＳｕｈｓＵｉｒｉ，．ｎｉｅｒｎｅｈｏｏｙｅｒｈＣｎｅｈｎｑｎｈｒｃｅｓｃｏｄ，ｏｔｗｅｔｎｖｓｔｎＲｅｏｒｔｅｙ