牛肉嫩化方法概述

牛肉嫩化方法概述

牛肉嫩化方法之一：机械嫩化

牛肉的机械嫩化方法，顾名思义，就是采用机械加工方法，包括切割、扎刺、挤压等机械加工方法，对牛肉的结缔组织（筋膜）、纤维结构进行机械破坏，从而到达嫩化的目的。对牛肉机械嫩化处理的机械称之为嫩化机，按照嫩化机的机械加工原理，可以分为圆盘切割嫩化机、滚轴压扎嫩化机、针刀扎刺嫩化机和压盘挤压嫩化机等多种机型。

1、圆盘切割嫩化机

圆盘切割嫩化机是利用2组相对交错安装的圆盘切刀来对牛肉块（片）进行切割，将牛肉的筋膜和肌肉纤维切断，起到嫩化的作用。这种嫩化机主要用于小块牛肉的嫩化，因为切割深度一般在表面以下1-2cm，对大块牛肉内部的筋膜就难以切断。因此，这种嫩化机的问题是肉块表面有刀切口，肉块容易碎开和断裂。

2、滚轴压扎嫩化机

滚轴压扎嫩化机是利用2组相对交错安装的带刺滚轴来对牛肉块（片）进行挤压和扎刺，将牛肉的筋膜和肌肉纤维切断，起到嫩化的作用。这种嫩化机也主要适用于小块牛肉的嫩化，因为压扎深度一般在表面以下1-2cm，对大块牛肉内部的筋膜也难以切断。不过，肉块表面虽然有许多扎孔，但是，肉块一般不会出现断裂的情况。

3、针刀扎刺嫩化机

针刀扎刺嫩化机通常是将盐水注射机的注射针头更换成为十字头的针刀，可以对大块牛肉进行扎刺，将牛肉内部的筋膜切断，使牛肉整体嫩化。由于针刀数量多，排列均匀，嫩化效率高，生产量大，因此这种嫩化方法适合工厂化生产使用。

4、压盘挤压嫩化机

压盘挤压嫩化机是一种手动操作的嫩化机，先将肉块放置在压盘下面，然后将带有压齿的压盘压下去，通过挤压，将牛肉块的筋膜破坏，到达嫩化目的。这种手动操作的嫩化机，主要适合宾馆酒店使用。

值得说明的是，机械嫩化方法一般来讲是不能单独使用的，通常会与滚揉、腌制的加工方法配套使用。过度地采用机械嫩化方法，会完全破坏牛肉的组织结构，吃起来没有劲道，口感碎渣。

牛肉嫩化方法之二：滚揉嫩化

这里说的滚揉嫩化，就是指采用滚揉机对牛肉机械嫩化处理的方法，中文叫滚揉机，英文叫Massaging Machine，滚揉也就是按摩的意思。滚揉机是利用机械冲击原理，通过翻滚、碰撞、挤压以及摩擦等一系列机械动作来完成肉块的嫩化加工的，因此，滚揉也是一种机械嫩化方式。但是，单纯地对肉块进行滚揉加工，其嫩化处理效果并不好，通常都是对经过盐水注射和腌制后的肉块再进行滚揉加工，因此，表面上，滚揉是一种简单的机械运动，而肉块内部却发生着大量的化学和生物反应，从这个意义上讲，滚揉是加速了这些反应。

采用盐水注射机注射盐水后，盐水在肉块内的分布依然是不十分均匀的，需要通过盐水的渗透压渗透到肉块的各个角落，因此，腌制就是一个必须的过程，但是，腌制后的肉块质地变硬，可塑性非常差，粘结不牢固，盐水仍然很难达到均匀渗透，经过腌制的肉类中虽加入了很多盐类，但实际上只有极少数的小分子蛋白能够溶出，而经过滚揉后，肌肉组织结构被破坏，能够有利于加速盐水渗透，使得肉质就会变得松软，部分纤维断裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉块间结合也变得紧密。盐水与肌肉中的盐溶性蛋白反应后，就会将盐溶性蛋白提取出来，而肌肉纤维中的盐溶性蛋白具有很强的保水性和粘结性，将盐溶性蛋白提取出来后就能够发挥作用，使肉块的保水性、嫩度、口感和弹性得到很好的提高和改善，这就是滚揉加工所要到达的目的。

滚揉机有很多类型，大致可分为真空滚揉机、自吸式真空滚揉机、全自动真空滚揉机、偏口式真空滚揉机、无真空滚揉机、变频真空滚揉机等类型。滚揉方式是有连续滚揉、间歇滚揉、正反转滚揉等。滚揉机通常要在0-4℃的环境下进行操作运行。先进的滚揉机具有如下特性：

（1）滚揉程序可编辑，全自动滚揉循环控制，每个滚揉产品的程序采用菜单管理方式；

（2）滚揉速度、方向可调；

（3）配置自动冷却系统，在线控制肉块的成熟温度；

（4）带装卸料提升机和有用于快速卸料的转鼓倾斜系统；

（5）真空管路没有瓶颈，能够快速形成高真空度，产品不产生泡沫；

（6）转鼓内部抛光，便于清洗；

牛肉嫩化方法之三：排酸嫩化

现在，人们对排酸肉（也称之为冷鲜肉、冰鲜肉或者冷却肉）已经习以为常，不再陌生。其实，排酸过程就是一个嫩化过程，在排酸过程中产生的一系列物理、化学和生物反应，使得牛肉品质牛发生了很大改变。

这里，我们需要先了解一下牛肉排酸是如何进行的。将屠宰后的牛胴体静置吊挂在排酸库内，在一定的温度（0℃-4℃）、相对湿度（一般不低于90%）和循环冷风（风速一般不超过2m/s）的外部环境条件下，放置48小时以上，让牛肉内部中心温度下降到7℃以下，这就是排酸方法，牛胴体在这样的条件下，其内部会发生以下各种生化反应，使牛肉嫩化。

牛屠宰后，血液循环停止了，供氧中断, 肌肉组织的物质供应停止，原来复杂的平衡关系被打破, 因此就开始发生一系列与活体完全不同的变化，首先是肌肉组织中的有氧氧化被无氧酵解取代,肌肉中的乳酸开始积累,PH值会下降至6以下，所谓排酸，其实是一个牛肉内部产酸的复杂生化过程，这些生化变化使得肌肉发生收缩，形成僵直的胴体，这时候的牛肉吃起来非常老。

僵直之后，随着牛肉内部进一步的生化反应，胴体又开始逐渐变软，这一过程称之为解僵，这个过程在0℃-4℃条件下，至少需要7天时间才能够完成。在这个过程中，牛肉内部的蛋白质发生水解，产生出肽和氨基酸物质，使牛肉的风味增加了。

解僵之后，牛肉开始进入成熟过程，成熟过程就是牛肉内部蛋白酶进行水解的过程，它使得牛肉的肌肉纤维出现空隙、断裂，肌肉原有结构被破坏，这时候的牛肉就变得嫩了。成熟好的肉质地柔嫩多汁、滋味鲜美，相反地，未完成成熟的牛肉不易煮熟，肉质粗硬、保水性差、缺乏风味，不具备可食肉的特征。

因此，完成排酸之后的牛肉才是最好的牛肉，也比较嫩的牛肉。

牛肉嫩化方法之四：电刺激嫩化

电刺激是对牛肉进行处理的一种物理方法，美国在上世纪50年代就获得了用电刺激方法来嫩化牛肉的专利。具体方法是，应用电刺激设备, 对宰后已放血完毕的牛屠体按照一定的频率（50-60Hz）、电压（36-42V）和电流（0.5-1.0A）立即进行持续一定时间（60-90s）的通电刺激, 电极接触部位一般为牛跟腱和肩胛部。电刺激的作用主要表现在以下几个方面：

第一，在淋血过程中进行电刺激，会使血排放更快、更干净，减少了肉中的血块和淤血，提高肉的品质。

第二，在屠宰放血之后的一段时间内（5分钟之内），牛的神经系统仍然有效，电流会通过神经系统对胴体肌肉产生快速收缩的作用，外在表现就是胴体通电后发生颤抖，其结果就是牛胴体的pH 值下降更快，因此，电刺激可以大大缩短牛肉的尸僵时间。

第三，在宰后2小时后，PH值可以降到6.0以下，而此时牛胴体的温度还比较高，不会产生冷收缩现象。

第四，牛只宰后在成熟过程中，因为电刺激加速了肌肉糖酵解速度，所以经过电刺激处理的牛肉的肌原纤维形成了明显的小片化, 很多肌节发生了断裂，这就使得在相同的排酸条件下，牛肉变得更嫩。

第五，因为电刺激会加速牛肉内部的生化反应过程，因而使得牛肉的颜色更加鲜红，积累的风味物质更多。