中式面点制作课件ppt课件

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教学内容—3
三、风味特点:
红白相间,酥层清晰,口味香甜。
四、注意事项:
1、干油面,水油面的软硬程度必须 一致。
2、起酥擀制时,也可采用叠的方法。 3、擀制时,用力不可过重, 以防影响起层。 4、烘烤炉温不可过高,以防上色。
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布置作业(5分钟)
(1)要求学生记住本次实操面点从配料
到成熟的全过程和在实操中的操作关键, 根据实训情况完善实训报告,重点是分 析实训中的不足,写出感受。 (2)查阅有关资料,预习下次实操面点
6Baidu Nhomakorabea
3.学生实操老师辅导 (35分钟)
根据老师的讲解和表演学生分组实操。 根据学生情况事先确定每个学生的实操场地,
分配工具和用具,按照每个学生实操面点的数 量由原料分配小组分配原料,然后每个学生根 据老师的讲解和表演制作面点品种,在学生实 操过程中老师巡回检查,个别辅导,关注到每个 学生。如遇多数同学对同一操作手法未掌握, 老师不仅要多演示几遍,还要手把手的教,直 至学生掌握为止。同时要求学生在实操时规范 操作,注意安全。
要求学生课前查找有关资料,按原料的准备、配料比 例、面团的调制、面点的成型、面点的成熟等程序写 出实操报告。 2.老师表演学生观摩 (25分钟) 老师按照面点制作质量标准要求,进行面点制作表演。 表演之前首先作好原料准备工作,工具用具是否备齐, 机器设备运转是否正常。在操作表演时,边表演边讲 解,着重强调操作要领,对一些较难的操作手法能慢 些操作的尽量慢些操作,能分解动作的尽量分解动作, 让学生既能看清有能看懂。
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4.学生互评 (15分钟)
实操结束,各组同学间对实操情况进行互评, 找出差距,取长补短,打出互评分数。
5.学生复训(45分钟)
学生互评后,再次实操一遍。要求学生实操过 程中,纠正错误,按照面点质量标准要求操作, 努力提高效率。
6.老师精讲、实训考核(25分钟)
学生实操结束,将成品摆放整齐。然后老师对 每一个同学的实操过程和实操品种进行点评。 找出操作中的手法问题和制品中存在的质量问 题,指出应达到的质量标准。根据学生互评和 老师点评打出本次实操每个同学的分数,做好 记录,作为学生本项目的学习成绩。
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教学目标
1.学会调制水油面、干油酥,掌握 小包酥的起酥方法。 2.掌握菊花酥饼的成型方法
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教学方法
1.老师导入法、讲授法与演示法、点评 与总结反馈法。
2.学生角色扮演法、小组协作法、小组 竞争法。
3.多媒体辅助、案例讨论分析、课后作 业反馈。
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教学环节设计
1.课前预习、写出实训报告 根据中式面点制作实操教学计划和上次课后作业要求,
制作菊花酥饼
资兴市职业中专 曾庆军 2012.7.16
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教学要求
1. 严格按照比例投放原料 2. 注意操作顺序 3. 起酥时要不破不漏,擀制是用
力要均匀。 4. 成型要美观大方
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教学重点难点
1. 水油面的调制手法 2.干油面的调制手法 3.小包酥的起酥方法 4.菊花酥饼的成型方法
品种。
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教学内容—1
一、原料:
精面粉1000克,猪油400克,豆沙馅900克。
二、制作方法:
1、 面粉500克,猪油250克,搓成干油面,掐成60个 面坯。
2、 面粉500克,猪油150克,冷水150克调拌均匀, 揉搓成水油面,掐成60个面坯。
3、将干油面分别包入水油面之内,擀成长条形,从一 端卷起、再擀成长方条形,从一端卷起,按成圆形皮 子,包入豆沙馅15克,用手按成直径6厘米的圆饼状。
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教学内容—2
4、用快刀在圆饼四周向中心方向均匀的 切16刀成一条条好似中心向外辐射的形 状,(注意中间要留2公分直径的圆心, 否则容易断条)再将每条用手轻轻转动 90度,让里面的酥层及馅心露在上面, 摆入烤盘,中间用红色酥点上一红点。
5、烤箱预热至底火180度,面火180度 时把菊花酥生坯入炉烘烤大约15分钟, 待菊花酥起层呈白色成熟即可。
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7.归纳总结本次实操情况(10分钟)
全面归纳总结本次实操情况,多表扬,少 批评,努力激发学生的学习积极性。
8.实操结束清理卫生(15分钟)
每个同学把使用的工具用具清理干净放回 原处 ,摆放整齐 ,把使用的机器设备擦拭 干净,把面板清理干净盖上面板布。 把地 面擦拭干净。 关闭水、电源、煤气开关, 关闭门窗,老师最后检查一遍,确保万无 一失后离开实训室。
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