空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准

空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准

空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准

1、目的：

检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。

2、参照标准：

中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－2002、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》。

3、采样与检测方法：

3.1空气的采样与测试方法

3.1.1样品采集：

(1)取样频率：

a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车

间卫生清扫消毒情况。

b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。

c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不

合格点，整改后再进行采样检验。

d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。

e)正常生产状态的采样，每周一次。

（2）采样方法

在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、

南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂

培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门

窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样

后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，

若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。

3.1.2菌落培养：

（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。

（2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。

（3）菌落计算：

a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，

标记或在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不

可遗漏。

b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个

或2个以上菌落计数。

3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法：

3.2.1样品采集：

(1)取样频率：

a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了

解车间卫生清扫消毒情况。

b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。

c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有

检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。

d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。

e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。

f)正常生产状态的擦拭，每周一次。

（2）采样方法：

a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面

（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2的面积，在其

内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌

生理盐水的采样管内送检。

b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，

从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签

放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。

（3）采样注意事项：

擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒

时间

3.2.2 细菌·大肠菌群的检测培养:

样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml

无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。

3.2.2.1 细菌总数：

（1）以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右

的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。

（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养48 h后计数。（3）结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数

3.2.2.2大肠菌群：

（1）平板法:

a) 以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌

平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃

左右的去氧胆酸盐琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。

待琼脂凝固后,再覆盖一层培养基，约3-5 ml。

b) 待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养24h后计数。

c) 结果计算：以平板上出现紫红色菌落的个数乘以稀释倍数得出。

d) 结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数

（2）试管法:

a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到BGLB肉汤

培养基中，每个稀释度接种三管。

b) 置BGLB肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有BGLB肉汤

管的产气管数。

c) 结果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每25cm2食品

接触面中或每只手的大肠菌群值。

3.2.3 金黄色葡萄球菌检测

（1）定性检测

（或

a) 取1ml 稀释液注入灭菌的平皿内，倾注15-20ml的B-P培养基，

是吸取0.1稀释液，用L棒涂布于表面干燥的B-P琼脂平板），放

进36±1℃的恒温箱内培养48±2小时。

b) 从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌的菌落作血浆凝

固酶实验。

c) 结果报告：B-P琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即

报告手（工器具）上有金黄色葡萄球菌存在。

（2）定量检测

a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到含10﹪氯

化钠胰蛋白胨大豆肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。

b) 置肉汤管于36±1℃的恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干

燥的B-P琼脂平板，置36℃±1℃培养45～48小时。

c) 从B-P琼脂平板上，挑取典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落接种肉

汤培养基，36℃±1℃培养20～24小时。

d) 取肉汤培养物做血浆凝固酶试验，记录试验结果。

e) 报告结果：根据凝固酶试验结果，查MPN表报告每25 cm2食品接

触面中或每只手的金黄色葡萄球菌值。

3.3工厂环境中病原体的检测计划与方法

检测计划：为了保证食品安全，工厂应该对生产环境中的病原微生物进行检测和评估，检测项目包括李斯特菌，沙门氏菌等病原体微生物，化验室应该按照一定的计划对生产场所环境中的病原体进行检