餐饮空间设计资料

第一章 前言
“民以食为天”。中国古代的贤哲管子曾说过：“食、色、性也”， 把“进食”视为人类的本性之一。
一、餐饮 ---- “餐”为进食，“饮”为液体
的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体 机能消耗的主要营养来源。
前言
二、空间 ---- 辞海中解释为“物质存在的一种形式，是物质存在的广延性和伸
主题餐饮空间是 ---- 以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有
主题文化内容的餐饮空间。主要由如下几个类别构成： 1. 各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：
各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座） 2. 各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、
典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。
2、普通餐饮空间 ---- 主要是经营传统的高、中、低档次的中
餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、 企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。
3、食街、快餐厅 ---- 主要经营传统地方小食、点心、风味特
色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方 便、快捷的用餐需要。
张性的表现。空间是无限和有限的统一。就宇宙而言，空间是无限的，无边 无际的；就每一具体的个别事物而言，则空间是有限的。”
三、主题餐饮空间 ---- 是一种利用主题文化为内容的餐饮空间。 四、主题设计 ---- 以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计。
第二章
餐饮空间的构成和分类
一、餐饮空间的构成
餐饮空间设计
主讲：吴宗敏 2009年5月
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章 第十二章 第十三章
前言 餐饮空间的构成和分类 餐饮空间的设计原则 餐饮空间的设计规划 餐饮空间的设计内容 餐饮空间的设计要点 餐饮空间的设计程序 餐饮空间的创意设计 餐厅的色彩运用 餐饮空间的装饰陈设 餐饮空间的照明装饰设计 餐饮空间的工程实例 结束语
4、西餐厅 ---- 西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。
其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主 题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。
普通餐饮空间
龙苑酒家
普通餐饮空间
龙苑酒家
快餐厅
麦麦点点健健康面食概念店
第三章
餐饮空间的设计原则
由于主题餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性，主
餐饮空间的设计规划
二、餐饮空间的功能分类
1、餐饮功能区：
（1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。 （2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐
的区域。 （3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。 （4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。 （5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供
主题具厅设计涉及的范围很广，包括餐厅选址、制作流程、餐厅室内设计、 餐厅的设备设计、陈设和装饰等许多方面。
1. 主题餐厅设计的基本内容
（1）餐厅外部设计方面 包括：餐厅选址、外观造型设计、标识设计、门面招牌设计、橱窗设计、
六合家宴
六合家宴首层平面图
六合家宴二层平面图
六合家宴三层平面图
六合家宴首层天花图
六合家宴二层天花图
六合家宴三层天花图
山西老面馆
山西老面馆平面图
山西老面馆天花图
华泰宾馆
华泰宾馆地下平面图(方案1)
华泰宾馆地下平面图(方案2)
华泰宾馆地下平面图(方案3)
华泰宾馆二层平面图(方案1)
华泰宾馆二层平面图(方案2)
华泰宾馆二层平面图(方案3)
华泰宾馆二层平面图(方案4)
华泰宾馆二层平面图(方案5)
华泰宾馆二层平面图(方案6)
华泰宾馆二层平面图(方案7)
华泰宾馆厨房布置图(方案1)
麦点
麦点平面图
麦点天花图
第四章
餐饮空间的设计规划
对于现代主题餐饮空间的设计规划 是一种区域的分配与布置，是按经 营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外，还要求与环保卫生、防 疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空间分两个 大区域，即餐饮功能区和制作功能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客 进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等，如制作 功能区包括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等。
风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋） 3. 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、
幼儿园的餐厅；医院餐厅） 4. 监狱餐厅； 5. 军营的饮食服务机构；
餐饮空间的构成与分类
二、餐饮空间的功能分类
人们对餐饮空间的认识： ①用餐的场所 ②娱乐与休闲的场所 ③喜庆的场所 ④信息交流的场所 ⑤交际的场所 ⑥团聚的场所 ⑦餐饮文化享受的场所
餐饮空间的构成与分类 三、主题餐饮的形式
东方式
餐饮空间
西方式
中式 日本式 韩国式 泰国式 印度式
法式 英式 意大利式 俄罗斯式 美国西部式 德国式 西班牙式
中式
风味餐厅
中式
风味餐厅
印度风格的西餐厅
印度风格的西餐厅
西餐厅
英式风格的西餐厅
餐饮空间的构成与分类
四、主题餐饮空间的经营规模 1、宴会餐饮空间 ---- 主要是用来接待外国来宾或国家大型庆
用餐服务和经营管理的功能。
门面
山西老面馆
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 餐饮空间的设计规划
2、制作功能区：
制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物 出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油 烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。
厨房
厨房制作
厨房
厨房制作
第五章
餐饮空间的设计内容
一、主题餐厅设计的内容
题餐厅的设计必须依据一定的原则与理念，成功的设计源自
正确的指导思想与原则，同时，主题内容的定位不同也决定
了主题餐厅的设计包罗万象，内容繁多，并且关系到各种关
联学科。
餐饮空间的设计原则
一、主题餐厅设计的理念与原则 1、以市场为导向原则 2、注重符合性及适应性原则 3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则 4、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）