第三章酒精发酵与白酒PPT课件
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9
三、酒精发酵的生化机制
❖ 酵母菌乙醇发酵机制 2NDAH+H+ → 2NAD+ C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q 180g → 92g (理论) 得率约51.5%
❖ 实际：得率约47% ❖ 2%用于酵母菌体积累 ❖ 2%形成甘油 ❖ 0.5%形成有机酸 ❖ 0.2%形成杂醇油
10
酵母菌乙醇发酵机制
包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统
7
二、酒精发酵微生物
酒精发酵微生物： 关于酒母：
❖指酒精酵母 ❖指液体菌种，相当于种子液（酵母）
产酒精微生物
酵母：啤酒酵母 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
8
关于酒母制备
即酵母的扩大培养过程 要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（15%-
30%），无杂菌污染 制备流程：
大米 粉碎 配料 接种 制坯 裹细粉 入房培养
可酵糖 2分子丙酮酸 CO2
2分子乙醛
2分子乙醇
EMP途径 丙酮酸脱羧酶
还原
11
四、酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精
糖化剂制备 糖化剂
酒母 酒母制备
12
四、酒精发酵工艺
一般生产用糖化醪浓度为16-18Bx 成熟醪乙醇含量6-10%（v/v）
❖前酵，前10hr（<30℃），生长 ❖主酵 12hr（30-34℃），发酵 ❖后酵 40hr (30-32℃)
13
五、酒精蒸馏与精馏
气相进料两塔蒸馏（粗馏塔、精馏塔） 主要产品：头级杂质（工业酒精、不凝结
气体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油
14
第二节 白酒发酵工艺学
❖ 白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经
糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成 的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种 蒸馏酒。
15
❖ 世界六大蒸馏酒：
❖ 白兰地（Brandy）：法国国家名酒， wine→(蒸馏)→人头马
❖ 威士忌（Whisky）：beer→(蒸馏) ❖ 伏特加（Vodka）：土豆、大麦为原料，木炭
吸附除酯味 ❖ 朗母酒（Rum）：甘蔗糖→（酒精、乳酸发酵） ❖ 金酒（Gin）：杜松子酒，串香 ❖ 中国白酒（China distilled liquors）
1酵剂分：
❖ 大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小 麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、 高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒 质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。茅台大曲、泸州 大曲、洋河大曲、汾酒大曲
❖ 小曲白酒：以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成， 多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。厦门白曲、 贵州散曲、四川糠曲
❖ 麸曲白酒：这是解放后发展起来的，分别以纯培养的曲
霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，
生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量
最大。浙江麸麸曲
18
一、白酒的分类
❖ 按香型不同分为：
❖ 浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖， ❖ 酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
（香而不艳，空杯留香，口味绵长） ❖ 清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
4
一、酒精发酵原料
糖类原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖
纤维质原料：农作物纤维质下脚料（稻草、 麦草、玉米秆、玉米芯、花生壳、稻壳、 棉籽壳等），很少用
其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等
5
二、酒精发酵微生物
❖ 糖化菌： 糖化：在微生物或酶的作用下将淀粉转化为 糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化菌。 实际生产中主要是曲霉和根霉。
中高温大曲： 制曲最高品温<50℃→清香型大曲酒，少数浓香型大曲 酒（古井贡） 茅台60--55℃、泸州55--60℃、五粮液58-- 60℃ 、 西风58--60℃、汾 酒45--48℃、董酒麦曲44℃
23
1、大曲的制作：
大麦小麦等原料
水
粉碎
拌曲料
生霉
入房
踩曲
曲坯
出房 干燥
曲母
成曲
24
2、小曲制作
（清香、味纯、淳厚甘润） ❖ 米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（蜜香，甘爽）
19
一、白酒的分类
❖ 按酒度不同： ❖ 高度白酒：酒度 41-65º ❖ 低度白酒：酒度 40º以下
20
二、大曲和小曲-----白酒中的菌种
常用的糖化菌 麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统 的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、 红曲霉、毛霉等也广泛存在，这些霉菌常常是比较 优良的糖化菌。
常用的酵母菌 主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵 外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这 些副产物可使白酒风味趋向完善。
常见的细菌 它们的各种代谢产物对白酒的香型、风格，具有特 殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸 菌。
21
二、大曲和小曲
大曲
小曲
形状
大，似砖块
不定形小块，球状， 粉状
❖ 米曲霉→黄曲霉→黑曲霉 →As3.4309(uv-11)或其变异株 。
❖ 根霉和毛霉：蛋白酶活力强， 能进行双边 发酵（边糖化边发酵）
6
关于糖化曲的制备
❖ 固体曲的生产：以机械通风制曲为例光盘 要求：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，无
孢子生成
❖ 液体曲的生产：同液态深层发酵，包括种子制
备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分
第三章 酒精发酵 与白酒酿造工艺学
1
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
2
第一节 酒精发酵工艺学
酒精发酵原料 发酵微生物 发酵机制 发酵工艺
3
一、酒精发酵原料
淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干 占45%，玉米等谷物占35% （1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称 山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯 （西北少数地区，苏联，东欧各国） （2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称 粮食原料，其中玉米小麦常用 当谷物发生霉变时
原料
大麦+小麦，豌豆，麸 皮，米糠
麦粉+药粉
微生物
酵母菌，细菌，曲霉
细菌、酵母、根霉、 黑曲霉、毛霉等
生长周期
短
长
原料（基质）
粉碎，出渣
可整粒利用
发酵状态
固态
固态或液态
22
1、大曲的制作：
高温大曲： 制曲最高品温60℃以上→酱香型
偏高温大曲： 制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮液、洋河、泸州 老窖）
三、酒精发酵的生化机制
❖ 酵母菌乙醇发酵机制 2NDAH+H+ → 2NAD+ C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q 180g → 92g (理论) 得率约51.5%
❖ 实际：得率约47% ❖ 2%用于酵母菌体积累 ❖ 2%形成甘油 ❖ 0.5%形成有机酸 ❖ 0.2%形成杂醇油
10
酵母菌乙醇发酵机制
包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统
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二、酒精发酵微生物
酒精发酵微生物： 关于酒母：
❖指酒精酵母 ❖指液体菌种，相当于种子液（酵母）
产酒精微生物
酵母：啤酒酵母 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
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关于酒母制备
即酵母的扩大培养过程 要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（15%-
30%），无杂菌污染 制备流程：
大米 粉碎 配料 接种 制坯 裹细粉 入房培养
可酵糖 2分子丙酮酸 CO2
2分子乙醛
2分子乙醇
EMP途径 丙酮酸脱羧酶
还原
11
四、酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精
糖化剂制备 糖化剂
酒母 酒母制备
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四、酒精发酵工艺
一般生产用糖化醪浓度为16-18Bx 成熟醪乙醇含量6-10%（v/v）
❖前酵，前10hr（<30℃），生长 ❖主酵 12hr（30-34℃），发酵 ❖后酵 40hr (30-32℃)
13
五、酒精蒸馏与精馏
气相进料两塔蒸馏（粗馏塔、精馏塔） 主要产品：头级杂质（工业酒精、不凝结
气体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油
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第二节 白酒发酵工艺学
❖ 白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经
糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成 的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种 蒸馏酒。
15
❖ 世界六大蒸馏酒：
❖ 白兰地（Brandy）：法国国家名酒， wine→(蒸馏)→人头马
❖ 威士忌（Whisky）：beer→(蒸馏) ❖ 伏特加（Vodka）：土豆、大麦为原料，木炭
吸附除酯味 ❖ 朗母酒（Rum）：甘蔗糖→（酒精、乳酸发酵） ❖ 金酒（Gin）：杜松子酒，串香 ❖ 中国白酒（China distilled liquors）
1酵剂分：
❖ 大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小 麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、 高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒 质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。茅台大曲、泸州 大曲、洋河大曲、汾酒大曲
❖ 小曲白酒：以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成， 多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。厦门白曲、 贵州散曲、四川糠曲
❖ 麸曲白酒：这是解放后发展起来的，分别以纯培养的曲
霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，
生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量
最大。浙江麸麸曲
18
一、白酒的分类
❖ 按香型不同分为：
❖ 浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖， ❖ 酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
（香而不艳，空杯留香，口味绵长） ❖ 清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
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一、酒精发酵原料
糖类原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖
纤维质原料：农作物纤维质下脚料（稻草、 麦草、玉米秆、玉米芯、花生壳、稻壳、 棉籽壳等），很少用
其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等
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二、酒精发酵微生物
❖ 糖化菌： 糖化：在微生物或酶的作用下将淀粉转化为 糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化菌。 实际生产中主要是曲霉和根霉。
中高温大曲： 制曲最高品温<50℃→清香型大曲酒，少数浓香型大曲 酒（古井贡） 茅台60--55℃、泸州55--60℃、五粮液58-- 60℃ 、 西风58--60℃、汾 酒45--48℃、董酒麦曲44℃
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1、大曲的制作：
大麦小麦等原料
水
粉碎
拌曲料
生霉
入房
踩曲
曲坯
出房 干燥
曲母
成曲
24
2、小曲制作
（清香、味纯、淳厚甘润） ❖ 米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（蜜香，甘爽）
19
一、白酒的分类
❖ 按酒度不同： ❖ 高度白酒：酒度 41-65º ❖ 低度白酒：酒度 40º以下
20
二、大曲和小曲-----白酒中的菌种
常用的糖化菌 麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统 的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、 红曲霉、毛霉等也广泛存在，这些霉菌常常是比较 优良的糖化菌。
常用的酵母菌 主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵 外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这 些副产物可使白酒风味趋向完善。
常见的细菌 它们的各种代谢产物对白酒的香型、风格，具有特 殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸 菌。
21
二、大曲和小曲
大曲
小曲
形状
大，似砖块
不定形小块，球状， 粉状
❖ 米曲霉→黄曲霉→黑曲霉 →As3.4309(uv-11)或其变异株 。
❖ 根霉和毛霉：蛋白酶活力强， 能进行双边 发酵（边糖化边发酵）
6
关于糖化曲的制备
❖ 固体曲的生产：以机械通风制曲为例光盘 要求：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，无
孢子生成
❖ 液体曲的生产：同液态深层发酵，包括种子制
备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分
第三章 酒精发酵 与白酒酿造工艺学
1
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
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第一节 酒精发酵工艺学
酒精发酵原料 发酵微生物 发酵机制 发酵工艺
3
一、酒精发酵原料
淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干 占45%，玉米等谷物占35% （1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称 山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯 （西北少数地区，苏联，东欧各国） （2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称 粮食原料，其中玉米小麦常用 当谷物发生霉变时
原料
大麦+小麦，豌豆，麸 皮，米糠
麦粉+药粉
微生物
酵母菌，细菌，曲霉
细菌、酵母、根霉、 黑曲霉、毛霉等
生长周期
短
长
原料（基质）
粉碎，出渣
可整粒利用
发酵状态
固态
固态或液态
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1、大曲的制作：
高温大曲： 制曲最高品温60℃以上→酱香型
偏高温大曲： 制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮液、洋河、泸州 老窖）