食物中毒应急处置

1、每天的工作是什么？ 2、那天有异常吗？ 3、食品送达时间准时吗？
4、所有设施运转正常吗？
5、有人生病未上班吗？
6、工作人员是否短缺？
7、所加工的食品质量有无异常？
进行食物中毒发生的分析
• 在可疑食品每个处理步骤均应提出下列问题
– 在哪个阶段可能会被病原体污染？
– 已存在的病原体可在哪个阶段生长？
应急管理的关键词
• 降低————————危害 • 分析————————原因+影响 • 整合————————社会资源
• 采用————————现代技术+管理方法
• 应对、控制、处置——突发食物中毒事故
风险与应急的区别
• 风险——更广义、侧重突发事件前隐患排 查、分析和预警。 • 应急——更特殊、侧重突发事件后的控制
事故调查“路线图”
事故调查：不明原因爆发食物中毒事件
致病原因：食品或非食品
食物中毒
介水传播疾病
食源性肠道传染病
空气传播疾病
肠道传染病的人间传播
事故调查的三个方面
1、发生食物中毒原因调查 主要是流行病学调查。 ——导致事故的因素是什么，如某饭店供应 的某一餐，甚至某一食品。
2、污染环节调查 环境和食品调查（现场监督检查）
处臵。
食物中毒应急处置的任务、目标和措施
1.任务：是尽可能控制食物中毒事故的事 态和局面，在事态失控后要争取重新控制住事
态和局面。
2.目标：最大限度地减少食物中毒事故危
害，把损失控制在一定的范围内，维护社会稳
定，保护国家和群众的生命财产安全。
3.措施：积极预防、有效应对食物中毒事
故。
事前
事发
预防食物中毒事故
– 如疑似细菌性食物中毒，应从食品可能受到细菌污染的 加工、人员、餐具、温度、时间等环节调查。 – 如初步判断为化学性食物中毒，可对食品的来源、化学 物质的使用、配方、加工方式等方面进行调查。
• 与日常监督检查有所不同，应围绕有关生产经营环
节和可疑中毒食品进行针对性调查
细菌性食物中毒常见原因
——交叉污染
一般食品安全事故
分级 标 重健康损害后果的； 准*
1）存在健康损害的污染食品，已造成严
Ⅳ 2）1起食物中毒事件中毒人数在99人以下 级 ，且未出现死亡病例的；
3）县级以上政府认定的其他一般食品安 全事故。
三、食物中毒事故调查处理
领导体制： 1、县级以上地方人民政府依法统一领 导本辖区的食品安全事故调查处理工作。
• 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存 时间超过4小时，食品中的致病菌大量繁殖。 • 较易发生的情形：
– 冷藏设施不足或超负荷。 – 供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放臵。 – 盒饭加工后在常温下保存较长 时间。 – 食品冷却时间过长或温度过高。
细菌性食物中毒常见原因
——餐具、容器、用具不洁
• 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品 中汁水的接触）。 • 装成品和原料、半成品的
工用具、盛器混用。
• 操作人员接触原料、半成
品后双手未经消毒即接触
成品。
细菌性食物中毒常见原因
——从业人员带菌污染
• 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出 现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。
• 如果从业人员患病后仍
2、分级标准
主要根据政府应对突发公共事件的能力分级。
损失严重、影响范围较大的突发事件，往往需
要层级高的政府应对，其级别也越高。
3、属地为主，分级管理
级 别 事件类型
国 家
省 级
特别重大事件(I)
重大事件(Ⅱ)
市 级
县 级
较大事件(Ⅲ)
一般事件(IV)
特别重大食品安全事故
分级 标 准*
1）受污染食品流入2个以上省份或国（境）
调查可疑食品处理和制备情况
1、来源 2、成分 3、物理和化学特性（pH、水分活性等）。 4、食品处理人员及其卫生。 5、所用的方法和器具。 6、清洁方法。 7、污染的潜在来源。 8、食品暴露的时间和温度条件。 9、食品储存、运输、制备、烹饪、保温、冷却 和再加热等过程。
调查餐馆或食堂食品处理人员
和谐健康发展的有关活动。
突发事件应急处臵流程
预防准备
事前
恢复 重建
事后 事中
处置救援
SPPM
事发
监测 预警
3
现代应急管理
• Morden emergency management • 为了降低突发事件的危害，科学分析突发 事件的发生原因、发展过程和负面影响， 有效整合社会各方面资源，采用现代技术 手段和管理方法，对突发事件进行有效应 对、控制和处臵理论、方法和技术体系。
痛、恶心、呕吐症状，
一、判断该事件是否是食物中毒
– 杀灭病原体的方法可能使其存活吗？
• 食品处理设施或卫生设施应提出下列问题
– 餐具洗涤设施合适吗？
– 食品操作设施是否存在交叉污染可能？
– 洗手等设施是否可使用等？
4、实验室检验
食品药品检验检测中心负责
案例一
2006年9月29日上午10时，某学校校医 室陆续接到由老师带来或自行到校医就诊的 学生多人，经询问情况，约13名学生出现腹
取食物中毒预防措施提供依据。
食物中毒事故调查需要的资料
1、菜单、食谱和产品配方 2、加工记录ຫໍສະໝຸດ Baidu3、采购和贮存记录 4、食品加工流程图 5、建筑平面图 6、投诉记录 7、清洁记录 8、实验室检测结果 9、以往监督结果等
如何开展食品和加工环境调查？
• 调查不是孤立进行的，应根据已了解到的事件发生
特点和对病因的初步判断来开展。
2、对确认被污染的食品、原料，依法责令生产
经营着予以召回、停止经营并销毁。
3、依法封存被污染的食品用工用具，责令清洗
消毒。 4、依法采取防止或者减轻事故危害的措施，控 制事态蔓延。
到餐馆现场控制和调查取证
鹤岗新中朝美食城致169人食物中毒
食品和加工环境调查的目的：
• 找出导致或可能导致食品污染的操 作环节和原因，为今后有针对性采
2、各级政府食安办统一组织下，各部
门分工协作，相互配合。
调查目的
• 总体目的
– 预防食物中毒疾病的扩散。 – 防止今后发生类似的食物中毒。
• 具体包括
– – – – – – 控制正在发生的食物中毒。 发现和去除与食物中毒相关的食品。 确定导致食物中毒的致病因子。 揭示食品受到病原体污染及其增殖、存活和传播的因素。 获取流行病学资料，开展微生物风险评估。 有助于强化食品安全政策，采取针对性措施，防止今后发 生类似食物中毒。
食物中毒事故应急处臵
张守文
黑龙江省食品药品监督管理局
2012-11-21哈尔滨
一、应急管理概述
（一）应急管理的概念 应急管理，又称为危机管理。 是指政府和职能部门在突发事件发生前的
预防、事发后的应对、事中处臵和善后管理过
程中，通过建立必要的应对机制，采取一系列
必要措施，保障公众生命财产安全，促进社会
事故查处组、综合协调保证组等，全面展开应
急工作。
5、接受政府分配的应急任务，参加相应
工作小组的应急工作。
6、在当地政府统一领导下，食品药品监
督管理部门要与卫生行政部门和有关部门密切
合作，相互配合。
二、食品安全事故的分级
1、分级目的
为了有效应对突发公共事件，确定属地管理为
主的响应级别，采取不同的应急措施。
在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒。
细菌性食物中毒常见原因
——食品未烧熟煮透
• 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒。 • 较易发生的情形：
– 烹调前未彻底解冻。 – 一锅烧煮量太大。 – 烧制时间不足。 – 烹饪设备损坏等。
细菌性食物中毒常见原因
——食品贮存温度、时间控制不当
1.现场检查笔录
2.监督意见书 3.责令改正通知书 4.询问笔录 5.当场行政处罚决定书
6.非产品样品采样记录
7.产品样品采样记录
8.产品样品确认通知书
9.证据先行登记保存决定书
10.证据先行登记保存处理决定书
11.查封（扣押）物品审批表
12.查封（扣押）物品决定书
13.查封（扣押）物品处理决定书
食品药品监管部门领导和有关人员及时参加由当地政府召 开的应急会议，汇报食物中毒事故初步核实有关情况，并提出 应急处置的建议。 3、启动应急预案
根据会议决定，立即启动《食物中毒事故应急预案》，成
立食物中毒应急指挥部或领导小组，负责统一协调应急处置和 调查处理工作。
4、下设若干个工作组
事故调查组、危害控制组、医疗救治组、
到医院调查中毒患者，依法取证
影响社会稳定
到医院调查中毒患者，依法取证
医院人满为患
事故发生单位基本情况调查
1、人员分布情况 2、饮用水情况 3、食品供应情况
4、其他可能同源情况
3、食品和加工环境调查
负责机构：食品药品监督管理部门。
食品药品监管部门的责任
1、依法封存可能导致事故的食品、原料， 并立即检验。
– 食品加工供应过程中是怎样受到污染的，如操作 人员带致病菌污染了食品。
3、致病原因调查 实验室检验
– 食品中哪种生物或化学因素引起了本次事故，如
某种致病菌。
1、预先准备工作要求
食品药品监管部门先期准备
1）成立2个调查处理小组
2）执法文书
3）取证、采样工具 4）食物中毒快速处理箱
准备行政执法文书
14.封条
15.技术鉴定委托书
16检验结果告知书
准备调查取证工具
——照相机
——摄像机 ——录音机（笔）等
摄像机
照像机
录音机（笔）
食物中毒处理箱
现场调查地点
• 赴食物中毒相关地点和肇事者所在地进行现
场调查，其中中毒相关地点包括：
– 中毒病人所在地---餐馆或食堂。
– 中毒病人治疗单位所在地---医院。
采取措施积极应对
食物中毒应急处理的相关法律法规
1.《食品安全法》 2.《食品安全法实施条例》 3.《国家食品安全事故应急预案》 4.《食品安全事故调查处理办法》 5.《餐饮服务食品安全监督管理办法》 6.《食物中毒诊断标准及技术处理总则》
二、食物中毒事故处臵是政府行为
1、第一时间报告当地政府
2、政府层面成立领导小组或指挥部，召开应急会议
外（含港澳台），造成特别严重健康损害后果
Ⅰ 级
的；
2）或经评估认为事故危害特别严重的；
3）国务院认定的其他Ⅰ级食品安全事故。
重大食品安全事故
分级 标 准*
1）受污染食品流入2个以上市地，造成或经评估认为可
能造成对社会公众健康产生严重损害的食物中毒或食源
性疾病的；
Ⅱ 级
2）发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾 病，造成严重健康危害后果，并有扩散趋势的； 3）1起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现死亡
• 8月31日消息（黑龙江台记者周清石）据中国 之声《央广新闻》报道，在黑龙江省宁安县， 村里的人在县城农业大酒店办升学宴，回来后 就感觉很不舒服，出现了呕吐、腹泄的症状， 肚子疼得在地上打滚，家人立即将她送到医院， 200多赴宴人员出现同样症状。 • 经排泄物诊断，为细菌性食物中毒。
分析：该起食物中毒属于几级事故？
病例；或出现10人以上死亡的；
4）省政府认定的其他重大食品安全事故。
较大食品安全事故
分级 标 准* 1）受污染食品流入2个以上县（市），已
造成严重健康损害后果的；
Ⅲ 上；或出现死亡病例的； 级
食品安全事故。
2）1起食物中毒事件中毒人数在100人以 3）市（地）级以上政府认定的其他较大
案例
一场升学宴引发200人食物中毒 患者已无生命危险
– 中毒食品流入地。
– 其他相关地点。
2、现场初步核实
• 现场初步核实，了解中毒发生的经过和简要情况 （进食过哪些食物、进食与中毒人数、中毒发展的 趋势、已经采取的紧急措施等），初步核实后立即 进行初步报告。
• 开展预调查
– 查阅病历记录，询问接诊医生。 – 初步调查已发现或已掌握的病人。 – 向供餐单位索取（或向进食者调查形成）菜谱。 – 统一正式调查思路 。 • 派人分别同时进行各方面调查和处理。
• 致病菌通过餐具污染到食品，也可引起
食物中毒。
• 较易发生的情形：
– 盛放食品成品的餐具或
容器清洗消毒不彻底。 – 消毒后的餐具受到二次 污染。
现场调查餐馆或食堂经营情况
1、询问企业管理者。
2、询问在可疑食品处理和制备中的任何员工。
3、检查员工到岗记录，是否在某段时间内因生
病而不在岗。
4、评估企业总体卫生状况。 5、对可以食品操作程序进行特殊评估。 6、对员工健康和卫生进行评估（包括检测）。 7、评估水源系统和供水情况等。
• 经过积极的救治，目前，这些人员已经好转， 现在生命体征平稳，没有生命危险。
• 宁安县人民医院应急办副主任在接受采访时说， 目前，责任酒店已经被查封，所有的食材全部 被封存。
• 相关的医疗费用也已经解决。当事人拿着医院 诊断以及办酒宴人确认，由宁安县政府应急办 立即结算。责任酒店等待进一步处罚。