食化作业

食化作业

食质1001，28，申姣

一．简述焦糖化反应和美拉德反应的异同

答：相同点：1.都是糖的反应

2.都在非氧化或非酶促褐变中具有重要作用

3.在PH>5时反应均有颜色变化

4.反应均有风味的改变

不同点：

1.焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上，也会发生褐变现象。美拉德反应：单糖或还原糖的羰基能与氨基酸，蛋白质，胺等含胺基德化合物进行缩合反应，产生具有特殊气味的棕褐色缩合物。

2概念不同：

焦糖化反应：直接加热碳水化合物，特别是糖和糖浆，会发生“焦糖化”复杂反应。

美拉德反应：食品在油炸，烘烤，烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这称为“美拉德反应”。3对环境要求不同

焦糖化反应：酸性环境。催化剂（少量酸和某些盐类）可以加速反应，使反应产物具有不同类型的焦糖色素（具有不同的溶解性及酸性）。

美拉德反应：碱性环境。最适环境为中等水分含量，PH为7.8~9.2。金属离子特别是Cu 与Fe能促进, Fe3+比Fe2+更有效。

4反应有颜色变化的条件不同

焦糖化反应：在催化剂（少量酸和某些盐类）可以加速反应，使反应产物具有不同类型的焦糖色素（具有不同的溶解性及酸性）。焦糖色素是一种结构不明确的大的聚合物分子，这些聚合物形成胶体粒子，形成的速率随温度和PH的增加而增加。

美拉德反应：在pH≤5条件下继续反应，得到中间物脱水化合物，最终得到呋喃衍生物5 - 羟甲基-2-糠醛（HMF）。在pH＞5条件下，活性环状化合物（HMF和其它化合物）快速聚合成含氮的不溶性深暗色物质。

5.反应带来的风味改变不同

焦糖化反应：如麦芽酚与异麦芽酚具面包味。

美拉德反应：能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味。但会有可能使营养损失，甚至产生有毒的和致突变的化合物。二．什么是淀粉的糊化和老化？影响因素有哪些？

答：β-淀粉：指具有胶束结构的生淀粉；

α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉；

膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。1.糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉

糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。

2.影响糊化因素：

A 淀粉的种类和颗粒大小；

B 食品中的含水量；

C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；

D 酸度：在pH4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。

影响老化因素：

A 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；

B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；

C 温度：在2-4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；

D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。

淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。

可以通过添加淀粉水解酶，乳化剂，和亲水性胶体来延缓淀粉老化！

三．试举一例简述多糖对食品质构影响

答：双歧杆菌22—5胞外多糖对酸奶品质的影响

酸奶因其具有独特的风味和公认的营养保健功能而倍受关注，在西方国家已成为人们日常生活中不可缺少的食品之一。酸奶品质的评价体系通常涉及到菌种和质构两方面的内容，《酸牛乳》国家标准推荐性规定指出，每1ml酸奶产品中活性乳酸菌的数量不得低于100万个，在酸奶饮用过程中，菌种存活率主要受到储藏环境和消化道逆境的影响，同时，高品质的酸奶还须具有良好组织状态、柔和的口感和连续的稳定性。多糖不仅具有能量储存、结构支持、防御和抗原定性等多方面的生理功能，也被广泛用作胶凝剂、成膜剂、保鲜剂、乳化剂等添加于食品、药品等多种产品中。EPs的开发应用目前还处于起步阶段，国内外同类研究主要集中在植物以及真菌多糖方面，含有粘性乳酸菌的发酵剂在欧洲的部分地区和美国已经商业化。双歧杆菌22．5 EPs对酸奶常规菌种具有保护作用以及对酸奶质构的影响两方面内容进行了研究，胞外多糖对酸奶菌种在冷藏和穿越消化道时的保护性作用不显著，但对酸奶品质方面有一定的贡献。

四．大豆油的加工工艺及可能生成反式脂肪酸的工序

答：大豆油加工工艺：

1. 浸出工艺大豆→清理→破碎→软化→轧坯→入浸料→存料箱→封闭搅笼→浸出器→浓混合油

2．混合油处理工艺

过滤→混合油贮罐→第一蒸发器→第二蒸发器→汽提塔→毛油

3.毛油精练工艺

大豆→水化净油→真空脱臭→过滤净油

预热→加水水化→静置沉淀→分离→│大豆油脚→加热→盐析→沉淀→回收大豆油

工艺要点

1．轧坯是预处理的关键，关系到油脂的产量和品质的优劣。轧坯的关键又在于轧坯机的操作。为了保证轧坯质量，要严格控制轧坯前物料的水分和温度。轧坯机上最好设置软化箱，以免软化后其所含水分与温度损失过大。开车前应周密检查轧坯机的工作情况，如发现两端料坯薄厚不均，或未经轧制的油料混入坯内，应停车检查，调整轧距（应两边均衡的调整，并避免调得过紧）。检查刮料板是否紧贴在轧辊表面上，防止发生粘辊现象。注意流量得均匀性，防止空载运转。

2．浸出器内每格装料量为80-85%，溶剂温度应掌握在50-55℃大豆坯入浸温度为50-55℃，浸出器温度为50℃。喷淋方式采用大喷淋滴干式较好，喷淋段的液面以高出料面30-50毫米为宜，喷淋新鲜溶剂时不得溢入干段。溶剂比（溶剂重量与浸出料重量之比）1：0.8-1.1。选用无毒性溶剂，要求其对油脂有一定挥发性，化学性质稳定，不易燃、易爆，沸点范围窄，水溶解度小，不腐蚀机械，不与油粕起化学反应。

3．掌握好蒸烘机的操作。在粕料进入蒸烘机第一层时，因粕中含溶剂较多，升温不宜过快、过高，以控制在65-75℃为宜；第二层温度控制在85℃左右。第一、二层喷入直接蒸汽，在溶剂蒸发的同时，破坏有害酶类的活性。直接蒸汽喷入量为5-6公斤/吨料。第三层至最后一层，夹层加热，起烘料的作用，温度100-105℃，蒸烘时间约40分钟左右，湿粕经干燥后蒸发出来的水和溶剂混合蒸汽，主要从最高一层顶部的出口管排除，它带有少量的粕末（除去这些粕末有利于溶剂冷凝及回收系统设备安全）。经干燥的干粕，则从烘干机最下层出口排除（排除干粕含水分18-20%），入库温度在40℃以下。

4．混合油处理过程应严格控制温度。经气提后，混合油浓度没有达到蒸发操作要求和、时，应将其中的一部分混合油继续循环蒸发。

5．精炼是为了使大豆成品油质量复合食用标准。在精炼高温水化处理工序中要注意的是：加水时，预热大豆毛油温度为55-75℃。加水可采用喷直接蒸汽、加热水或汽、水并用三种方法。浸出的大豆毛油中磷脂含量为3-4%，而加水量为磷脂含量的2-3.5倍，水温不得低于油温。加水时，当磷脂胶粒能较持久悬浮于油中，不易集合结成絮状沉淀时，加水快些；反之应慢些。水化时搅拌翼（斜度40-45°）转数，开始时60-70转/分（悬浆式140-180转/分），待磷脂结成后转慢为20-30转/分。水化时油温达到140℃、真空度达到93325帕斯卡（即700毫米汞柱）时算起，保持稳定不变。脱臭后豆油中溶剂含量应低于50毫克/公斤。6．设备信息振动平筛，去石机，永磁滚筒，风力分选器，回转式干燥机，离心式粉碎机，暖豆箱，软化锅，蒸汽搅笼，对辊轧坯机，浸出器，刮板输送机，脱溶烤机，高料层蒸烘机，捕集器，过滤器，混合油罐，第一蒸发器，第二蒸发器，汽提塔，冷凝器，分水器，平衡罐，蒸水罐。

可能生成反式脂肪酸的工序

从人类食用油脂开始，就有反式脂肪酸的存在。反式脂肪酸几乎在所有天然油脂中存在，尤其是反刍动物脂肪及其乳脂中含量较多，要从日常膳食中完全去除反式脂肪酸几乎是不可能的。

大豆油加工工艺中可能发生的反式脂肪酸反应：植物油选择性氢化产品（即氢化油）含有较多的反式脂肪酸，氢化油中反式脂肪酸含量平均可以达到20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品如果以氢化油作为配料，其中就可能含有一定数量的反式脂肪酸，至于其含量随产品的不同而差别很大。以分提方式得到的天然植物油高熔点组分为配料生产的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品，则几乎不含反式脂肪酸。此外，在油脂深度精炼过程中（尤其是高温脱臭工序）也会产生少量的反式脂肪酸，其含量一般为总脂肪酸的1-5%.但在改进脱臭设备，控制脱臭温度和时间后，我国精炼食用油中反式脂肪酸的含量已经控制在2%安全范围内。不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中也易生成一定量反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条件有关。