老年人营养食谱编制讲义(精)

老年营养和膳食讲义

老年人营养食谱编制

课题老年人营养食谱编制

目的要求能够进行老年人营养需求分析，能够使用计算法和实物交换份法为老年人编制营养食谱。

重点 1.老年人的营养需求分析

2.营养食谱编制的理论准备

3.编制食谱

难点 1.编制食谱

教学方法课件演示、讲解、部分学生发言

教学过程教学环节说明备注

课程引入（任务项

目）林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。请为林爷爷编制一日营养食谱。

分析讲解（任务项目内容）1.老年人的营养需求分析

2.营养食谱编制的理论准备

3.编制食谱

课件演示、讲

解、部分学生

发言

巩固

拓展（任务项目内容）同步训练

学生实际操

作训练，教师

讲解分析。

归纳总结本次课程的重点、难点课件演示、讲解、部分学生发言

作业布置 1.张奶奶，65岁，身高160cm，体重65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常，请使用食物交换法为其制定一日营养食谱。

教学内容及进程

模块三：为老年人提供合理营养和平衡膳食

单元二：老年人营养食谱编制

【情境导入】林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。

【任务描述】根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。

【讲义正文】

任务一老年人的营养需求分析

一、老年人对营养素的需求

1.适当控制热能的供给

2.提供足够的优质蛋白质

3.脂肪的摄入量要适当

4.注意碳水化合物的食物来源

5.注意补充矿物质

6.维生素的摄取要充足

7.提供丰富的膳食纤维

二、老年人的膳食特点

1.食物多样化

2.多吃新鲜蔬菜水果

3.常吃大豆或其制品

4.适量食用动物性食品

5.要经常食用海产品

6.每天饮用牛奶或食用乳制品

7.饮食清淡少盐

选用油少的烹调方法。

8.合理安排餐次

每天餐次4-5餐，每餐吃七八分饱。

任务二营养食谱编制的理论准备

一、营养食谱编制的理论依据

1.中国居民膳食营养素参考摄入量

编辑营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量为依据确定需要量，如果和推荐摄入量相差不超过10%，说明编制的食谱合理可利用，否则需要加以调整。

2.《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔

3.《食物成分表》

4.营养平衡理论

膳食中的三种产能营养素需要保持一定的比例平衡，优质蛋白质和一般蛋白质保持一定的比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。

二、营养食谱编制的原则 1．保证营养平衡

膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素，各营养素之间的比例要适宜，食物的搭配要合理，膳食制度要合理。

2．照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 3．考虑季节和市场供应情况 4．兼顾经济条件

任务三 编制食谱

一、营养成分计算法编制食谱 （一）确定全日能量供给量

1．参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量确定能量供给量 根据劳动强度、年龄、性别等确定老年人一日三餐的能量供给量。 2．根据理想体重确定能量供给量 （1）计算理想体重

男性成人体重（kg ）=身高（cm ）-105 女性成人体重（kg ）=[身高（cm ）-100]*0.9 林爷爷的理想体重（kg ）=168（cm ）-105=63kg （2）确定体型

计算实际体重/理想体重*100%。 （3）确定每日每千克标准体重所需的能量 不同人群每天每千克体重所需能量kcal/(kg ·d) （4）确定全日能量供给量

总能量=理想体重（kg ）*每千克理想体重所需的能量

确定林爷爷全日能量供给量=63（kg ）*25kcal/(kg ·d)=1575 kcal/d

体型 休息状态

轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动

正常 15 20 25-30 35 40 消瘦 20-25 35 40 45-50 肥胖/超重

15

20-25

30

35

（二）确定三大营养素全日应提供的能量

已知林爷爷每日能量需要量为1575 kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素应提供的能量分别如下：

蛋白质1575 kcal*15%=236.25kcal

脂肪：1575 kcal*25%=393.75kcal

碳水化合物1575 kcal*60%=945kcal

（三）计算三大营养素每日需要量

食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal),1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal),蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal)。根据三大营养素的能量供给量及能量折算系数，可求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

如根据上一步的计算结果，可算出三种营养素的需要量如下：

蛋白质236.25kcal÷4 kcal/g≈59克

脂肪：393.75kcal÷9 kcal/g≈44克

碳水化合物：945kcal÷4 kcal/g≈236克

（四）计算三大营养素每餐需要量

一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐30%、午餐40%、晚餐30% 。

根据上一步的计算结果，按照三餐供应比例，早中晚三餐需要摄入的营养素如下：

早餐：蛋白质59g×30%≈18克

脂肪44g×30%≈13克

碳水化合物236g×30%≈71克

中餐：蛋白质59g×40%≈24克

脂肪44g×40%≈18克

碳水化合物236g×40%≈94克

晚餐：蛋白质59g×30%≈18克

脂肪44g×30%≈13克

碳水化合物236g×30%≈71克

（五）确定主食的品种和数量

以林爷爷的午餐为例说明：

午餐：蛋白质需要24g；脂肪需18g；碳水化合物94g。

在计算林爷爷午餐的主食供给量时，可以先将午餐的蔬菜（200克）和水果（100克）类固定，估计碳水化合物15克。剩下的碳水化合物由主食供给。