实验指导
食品化学实验指导
中国农业大学
食品科学与营养工程学院
2006年3月
实验一淀粉α-化度的测定
一、实验目的：
了解α-淀粉酶的作用,观察淀粉制品α-化度的差别，理解生淀粉、老化淀粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。理解糖的还原性质和淀粉及酶解产物与碘的作用。
二、实验原理：
淀粉食品在含充足水条件下加热到糊化温度以上发生糊化。糊化后快速脱水可以固定在α-状态，缓慢降温则可能发生老化。淀粉糊化度的高低可以用α-化度来表示，而α-化度高，则容易为淀粉酶所水解，因此α-化度也是衡量淀粉消化难易程度的一个指标。
用碘量法测定淀粉酶水解生成的葡萄糖的含量，可以反映出淀粉的α-化度。淀粉与碘形成包合物从而呈现颜色，其颜色深浅与淀粉的糖链长度和分子状态有关。碘量法测定中淀粉作为指示剂。
CHO COOH
(CHOH)4 +I2 + 2NaOH (CHOH)4 + 2NaI + H2O
CH2OH CH2OH
I2（过量部分）+ 2NaOH NaIO + NaI + H2O
NaIO ＋NaI ＋H2SO4Na2SO4 ＋I2＋H2O
I2 + 2Na2S2O32NaI + Na2S4O6
三、实验材料与试剂
1、材料：生玉米淀粉、速食绿豆粥、膨化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。
2、试剂：
a. 5mg/ml淀粉酶（活力单位3000~5000）溶液：临用前直接用水配制，过滤。
b. pH5.6柠檬酸缓冲液：A柠檬酸20.01g，水配制并定容1000ml；B柠檬酸三钠29.41g 水配制并定容1000ml，1：2体积混合即可）；
c. 0.05mol/L硫代硫酸钠溶液：称取13g Na2S2O3·5H2O，溶于1000ml水中，缓缓煮沸10min，冷却。放置两周后过滤备用。使用前用基准重铬酸钾标定。
d. 0.1mol/L碘-碘化钾标准溶液：称取碘13g和碘化钾35g，先将碘化钾溶解于少量蒸馏水中，在不断搅拌下加入碘，使其全部溶解后，移入1000mL棕色容量瓶中，定溶至刻度，摇匀，置避光处待用。临用前用基准三氧化二砷标定。
e. 10%硫酸溶液：量取10 mL硫酸加水稀释至100 mL。
f. 1mol/L盐酸溶液：量取8.33 mL盐酸加水稀释至100 mL。
g. 0.1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，加蒸馏水不断搅拌至溶解，定容至1000mL。
3、实验器材：
滴定管、250ml三角瓶6只、100ml量筒1只、5ml移液管2只、10ml具塞刻度度试管2只、100ml容量瓶2只、研钵、滴管、搅棒、滤纸、漏斗、电炉、铁架台、铁圈、石棉网、天平、50℃恒温水浴。
四、实验步骤：
（1）将待测样品在粉碎机中粉碎，然后称取1克（精确至0.01g），用40ml蒸馏水转移入三角瓶中。
（2）另取1g样品，加40ml水在电炉上煮沸糊化20分钟，待其冷却至室温。
（3）二瓶中同样加入40mL柠檬酸缓冲液，放入50℃水浴中保温5min使其恒温。（4）准确加入2.0ml酶液，然后在50℃保温15分钟，期间应随时摇动。
（5）三角瓶取出后立即加入1mol/L盐酸4ml，以终止反应，用蒸馏水定容100ml。（6）将定容后的酶解液过滤，取滤液10.0ml移入三角瓶，加入0.1mol/L碘液10.0ml、以及0.1mol/L氢氧化钠36ml，用瓶塞塞好静置15min。
（7）迅速加入10%硫酸4.0ml。
（8）立即用0.05mol/L硫代硫酸钠标准液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠毫升数。（9）取5ml蒸馏水和5ml柠檬酸缓冲液于三角瓶中，加2.0ml酶液，50℃保温15min，以后按（5）进行空白溶液滴定，记录消耗的硫代硫酸钠毫升数作为空白值。
五、计算
α-化度=（V0-V2）/（V0-V1）×100%
V0——滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积ml
V2——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积ml
V1——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积ml
六、说明及注意事项
1. 此法用于淀粉转化为糊精转化率的测定。
⒉一般膨化食品的α-化度为98-99％，方便面条为86％，速溶代乳粉为90-92％，生
淀粉为15％。
3. 样品糊化必须完全，否则影响酶解。
4.酶解过程中需不断摇动三角瓶，以使溶液受热均匀。
5.加入硫酸后要迅速滴定，防止碘挥发。
七、思考问题：
1．α-淀粉酶水解淀粉的产物是什么？
2．膨化食品、老化淀粉和生淀粉的α-化度差异原因为何？
3．若糊化不完全，酶解后的产物加入碘水之后颜色会有所差异，为什么？
实验二脂肪过氧化值及酸价的测定
一、实验目的
通过对不同加工及氧化处理过程中油脂的过氧化值和酸价的测定，了解这两种影响油脂质量重要因素的形成过程，理解不同的加工处理及储藏条件对油脂的氧化程度的差异，并通过实验培养自己对所学知识的理解能力和分析能力。
二、实验原理
脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。
本实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。
酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1g 脂肪中游离脂肪酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。
三、实验材料
1、材料：新鲜色拉油、各种产生过氧化物和酸价的油，如煎炸油、经光照的油、久存
的植物油、未加抗氧化剂的油等。
2、试剂：
a.三氯甲烷、冰乙酸、乙醚、乙醇；
b.KI饱和溶液：称取碘化钾10g，加水5mL，贮存于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应
重新配置。
c.0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液：用0.1mol/L的硫代硫酸钠标准溶液加水稀释。
d. 0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加沸水至100ml。
e. 1%酚酞指示剂：1.0g酚酞溶于100ml 95%乙醇溶液中。
f. 0.01mol/L氢氧化钾标准溶液。
3、仪器：25ml滴定管、50ml量筒、移液管、100ml、1000ml容量瓶。
四、操作步骤
（一）过氧化值的测定：称取新鲜色拉油2g，加工油0.2~2g，或其他严重变质油0.5g，分别置于干燥的250ml三角瓶中，加入已事先混合好的三氯甲烷—冰乙酸混合液（4：6）30ml，轻轻摇动使油脂溶解，加入1.0ml饱和KI溶液，迅速盖塞轻摇30s，置暗处放3min。加水100ml，充分摇匀后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1.0ml，继续滴定至蓝色消失为止,记下体积V。取相同量三氯甲烷－冰乙酸，饱和KI溶液，水，按同一方法做空白。
（二）酸价的测定：称取新鲜色拉油2克，加工油0.2~2克，分别置于250ml三角瓶中，加入已调至中性的乙醚—乙醇混合液（2：1）50ml，（加3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L KOH 调至微红），摇动瓶使之溶解，用0.01mol/L氢氧化钾溶液滴定至出现微红色30s不褪，记下消耗碱液毫升数（V）。
五、计算
1．过氧化值（POV）
过氧化值(%)=(V1-V2)×C×0.1269 ×100
式中
V1-----油样用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml
V2-----空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml
C------硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L
m------油样质量，g
0.1269----1ml硫代硫酸钠标准溶液相当于碘的克数，g
2．酸价
C×V×56.1
酸价（mgKOH/g油）= ——————
m
式中C——氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L
V——消耗氢氧化钾标准溶液的体积，ml
56.1——氢氧化钾的摩尔质量
m——油脂质量，g
六、注意事项
1．加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。
2．测定蓖麻油时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。
3．测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。
4．滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶液互溶。一旦出现此现象，可补加95%的乙醇，促使均一相体系的形成。
5．乙醚－乙醇混合液需临用前配制，以防重新溶入CO2使溶液产生碳酸。
6．取样时要将样品混合均匀再称取。
七、思考题
1．油脂酸价的定义是什么？油脂中游离脂肪酸与酸价关系如何？
2．过氧化值的定义是什么？测定油脂中过氧化值的意义何在？
3．如何根据实验结果判断不同加工处理的油中过氧化值及酸价的高低与油脂氧化程度的关系？
一、实验目的
了解维生素C的化学稳定性及其影响因素，从而理解加工条件下如何能够提高果蔬食品中维生素C的保存率。
二、实验原理
维生素C的稳定性受到环境条件的影响，低pH或存在有机酸类、还原性强的环境、低温等条件都有利于维生素C的保存；而氧化剂、中性或碱性条件会加速维生素C的损失，维生素C具有良好的水溶性，因此会发生溶水流失。
2，6-二氯酚靛酚是一种具有弱氧化性的染料，它在碱性条件下呈蓝色，酸性条件下呈红色，因此，当用2，6—二氯酚靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未全部被氧化时，滴下的2，6—二氯酚靛酚立即被还原为无色，抗坏血酸全部被氧化时，则滴下的2，6—二氯酚靛酚溶液呈红色，所以，在滴定过程中当溶液从无色转变成微红色时，表示抗坏血酸全部被氧化，此时即为滴定终点。根据滴定消耗染料标准溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量。生物样品中还存在其他还原物质，但使2，6-二氯酚靛酚变色的速度远远低于维生素C。
三、实验材料与试剂
1、材料：菜花、圆白菜等
2、仪器：三角瓶（50ml）、研钵、移液管（10ml）、漏斗、滤纸、容量瓶（100ml）、滴定管、分析天平。
3、试剂
⑴标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸100mg，用适量2%草酸溶液溶解后移入500ml 容量瓶中，并以2%草酸溶液定容，振摇混匀，1ml含0.2mg抗坏血酸。
⑵0.02% 2，6—二氯酚靛酚溶液：称取2，6—二氯酚靛酚钠盐50mg溶于200ml含52mg 碳酸氢钠热水中，冷后加水稀释至250ml，过滤后装入棕色瓶于冰箱中保存，临用前按下法标定：取5ml标准抗坏血酸溶液于三角瓶中，加5ml 2%草酸溶液，用2，6—二氯酚靛酚溶液滴定至微红色，15S不褪色即为终点，并计算出每1ml染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。
⑶2%草酸：称取2g草酸溶于100ml蒸馏水中。
四、实验步骤：
样品提取液的制备和处理。
处理一：取已混合均匀的5g样品，加少量草酸研磨，转移至50ml容量瓶中，草酸稀释并定容，混匀，迅速用脱脂棉或纱布过滤，取5.0ml滤液于锥形瓶中，加入5.0ml
草酸溶液，用已标定的2，6-二氯靛酚滴定溶液呈粉红色15s不褪，记录体积。处理二：取已混合均匀的样品5g，加少量水用研钵研磨成浆状，转移至50ml容量瓶中，用水稀释并定容，混匀，脱脂棉或纱布过滤，取滤液5.0ml移至锥形瓶中，加
5.0ml 2%草酸溶液，用2，6-二氯靛酚染料滴定呈粉红色15s不褪，记录体积
处理三：另取处理一样品滤液5.0ml，加若干滴3mol/L NaOH至溶液pH >10，摇匀，10分钟后再加入2%草酸5.0ml，用pH试纸检验溶液呈酸性，用2，6-二氯靛酚滴
定溶液呈粉红色15s不褪，记录体积。
处理四：取已混合均匀的样品捣碎，称取5g，于小烧杯中在空气中放置1～2h，然后按处理一进行。
处理五：取切成薄片或小碎块的样品5g于烧杯中，加40ml水，在电炉上加热煮沸2 min，用纱布挤去汁液，菜渣取出后按处理一进行。
处理六：取5g切成薄片或小碎块的样品，加40ml水，搅拌，浸泡约15 min，过滤，残渣按处理一进行。
若0.02％的2，6－二氯靛酚溶液滴定体积小于5ml，可将溶液稀释10倍后进行。
实验用2％草酸做空白对照。
五、结果计算：
（Y—Y1）×A b
W＝————————×——×100
B m
式中：W——100g样品中含有的抗坏血酸毫克数，mg/100g
Y1——空白滴定消耗的染料体积，ml
Y——样品滴定消耗的染料体积，ml
A——1ml染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg
B——滴定时吸取的样品溶液体积，ml
b——样品定容体积，ml
m——样品的质量，g
六、结果比较与结论：
比较各处理的维生素C含量（保存率），以处理一的保存率为100％，得出其不同条件对维生素C化学稳定性的影响。
结论：
七、注意事项
1. 标准抗坏血酸溶液需临时配制，且所有试剂的配制最好都用蒸馏水。
2. 2，6-二氯酚靛酚染料不稳定，每周重新配制，临用前标定。
3. 抗坏血酸很不稳定，易氧化，故操作过程要迅速，夏季应置于冰浴中研磨。
4. 注意取样的均匀性。
5. 滴定时，可同时吸二个样品，一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考。
八、思考问题:
1. 用不同pH环境提取的维生素C溶液在测定结果上有何区别?为什么?
2. 你认为在加工和烹调中可以采取什么方法最大限度地保存维生素C?
3. 这个测定方法你认为有什么局限性？
实验四羰胺反应速度的影响因素
一、实验目的
了解不同碳水化合物的种类、氨基酸种类、亚硫酸盐及酸碱度等因素对羰胺反应速度的影响，认识羰胺反应对食品风味和色泽形成的意义。
二、实验原理
羰胺反应在中等水分活度条件下适宜发生。具有游离氨基和游离羰基的化合物反应速度较快。亚硫酸盐为褐变抑制剂，可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的形成。羰胺反应的中间产物在近紫外区域具有强烈吸收，重要中间产物羟甲基糠醛在280~290nm之间具有强烈的紫外吸收，可以通过比色法来定量测量羰胺反应的强弱。该反应产生复杂的香味物质，其味道与氨基酸和糖的种类有关。
三、试剂与仪器
1、试剂：5%葡萄糖溶液、5%蔗糖溶液、5%麦芽糖溶液、5%可溶性淀粉溶液、5%D一
木糖溶液、5%甘氨酸溶液、5%赖氨酸溶液、5%酪氨酸溶液、2%盐酸、1mol/L
氢氧化钠溶液
2、仪器：移液管、容量瓶、直径约为6～8cm的磁表面皿、坩埚钳、电炉、紫外分光光
度计
四、实验步骤
1．不同种类的糖对羰胺反应速度的影响
取5个磁表面皿，编号
①加入2.5ml 5%葡萄糖溶液和2.5ml 5%甘氨酸溶液
②加入2.5ml 5%蔗糖溶液和2.5ml 5%甘氨酸溶液
③加入2.5ml 5%麦芽糖溶液和2.5ml 5%甘氨酸溶液
④加入2.5ml 5%可溶性淀粉溶液和2.5ml 5%甘氨酸溶液
⑤加入2.5ml 5%D一木糖溶液和2.5ml 5%甘氨酸溶液
混匀，5个磁表皿同时放在电炉上加热，比较褐变出现的先后和色泽深浅，同时嗅其风味。待能够发生羰胺反应的样品均出现颜色后，同时取下，分别用水定量转移至5个50ml容量瓶中，定容，混匀后于290nm处测定紫外吸收值。
2．不同氨基酸种类对羰氨反应速度的影响
取3个磁表皿，编号
①加入2.5ml 5%的甘氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液，摇匀。
②加入2.5ml 5%的赖氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液，摇匀。
③加入2.5ml 5％的酪氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液，摇匀。
3个磁表皿同时放在电炉上加热，比较褐变出现的先后和色泽深浅。待能够发生羰胺
反应的样品均出现颜色后，按实验步骤1进行。
3．不同环境条件对羰氨反应速度的影响
取5个磁表皿，编号
①加入2.5ml 5%的甘氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液，摇匀。室温下放置。
②加入2.5ml 5%的甘氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液，摇匀。
③加入2.5ml 5%的甘氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液，再加入0.1~0.2g亚硫酸氢钠，摇匀溶解。
将②、③同时放在电炉上加热，观察其褐变出现的先后和色泽的深浅。
④加入2.5ml 5%的甘氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液，滴加2%盐酸溶液数滴，使PH 值在2左右，摇匀。
⑤加入2.5ml 5%的甘氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液，滴加1mol/L NaOH溶液，使pH 值在9左右，摇匀。
将④、⑤同时放在电炉上加热，观察其色泽的变化。
上述5个处理待溶液均出现颜色后，同时取下，按实验步骤1进行。
五、记录实验结果
列表记录以上观察到的实验现象、颜色出现的先后顺序，结合紫外吸光度值进行结果分析。
六、操作注意事项
1、实验所用表皿最好选大小、薄后一致的，以便于比较。
2、样品加入后必须混合均匀，反应快慢的判断以表皿边缘最先出现颜色为准。
3、若紫外吸收值超过范围，用水稀释。
七、思考题
1、不同的糖对羰胺反应速度的影响，哪个最快，哪个最慢，根据是什么？
2、为什么亚硫酸盐能起到抑制羰胺反应速度的作用？
3、为什么不同酸碱度下羰胺反应速度不同？
实验五酶促褐变的影响因素
一、实验目的：
了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影响因素，了解亚硫酸盐、温度、pＨ值、酸、还原剂等因素对反应速度的影响，从而理解酶促褐变的控制方法。
二、实验原理：
许多水果和蔬菜切开后都容易变褐，其主要机理是酶促褐变。酶促褐变是果蔬材料当中的酚酶催化多酚类底物产生醌类物质，并进一步聚合成为黑色素的反应，该反应的发生需要有活性的酶、酚类物质、氧气、恰当的温度和pＨ环境才能发生，其酶的最大活性发生在pH5-7。亚硫酸盐或二氧化硫为褐变抑制剂。维生素C具有还原作用，可以将醌类物质还原为酚类物质，阻止其进一步褐变。金属螯合剂可以螯合酚氧化酶的辅基金属离子，对酶促褐变反应的发生有抑制。热烫可抑制酶的活性，从而抑制反应发生。
三、材料、试剂与设备：
1、材料：马铃薯、甘薯、梨、苹果等
2、试剂：0.5％维生素C溶液
0.5％维生素C－2％柠檬酸混合溶液
0.5% 亚硫酸氢钠溶液；
3、设备：天平、分光光度计、离心机、电炉、100ml烧杯、100ml量筒、滴管、玻棒、
铁圈、石棉网、1-14pH试纸、标签纸等。
四、实验步骤：
1．蒸馏水处理、酸处理、维生素C处理和亚硫酸氢钠处理
（1）取4个100ml小烧杯，编号，并按下列要求加入试剂，测定pH值，记录。
1号杯中加入30ml蒸馏水。
2号杯中加入30ml 0.5%亚硫酸氢钠溶液。
3号杯中加入30ml维生素C溶液。
4号杯中加入30ml维生素C-柠檬酸混合液。
（2）选取一种实验材料，去皮，切成豌豆大小的碎块，迅速各称取10克，分别装入已编号的4个小烧杯中。
（3）用玻棒搅匀，稍沉淀后溶液倒入离心管于4000转/分的离心机中离心5min。上清液于410nm处和600nm处以空气做参比测定4种溶液的透光率值，并记录。（4）60分钟后，分别混匀4种溶液，离心，同上法进行测定，记录。
2．酶促褐变程度实验
（1）将切成豌豆大小的实验材料放在空气中，分别于初始、30min、60min、90min时各取10克于小烧杯中，加30ml蒸馏水搅拌，溶液倒入离心管于4000转/分的离心机中离心5min。上清液于410nm或600nm处测定透光率值，记录。
（2）绘制时间——透光率值的曲线。
3．热烫处理
（1）取250ml烧杯1只，加入100ml蒸馏水，煮沸。
（2）称取已切成大小均一的样品碎块约10克，分成两份。
（3）在沸水中加入一份实验样品，煮沸30秒钟，用漏勺捞起。
（4）煮沸后样品与同时切开的另一半实验样品一起放在空气中30分钟后，对比其颜色变化。
五、结果记录
表1 比色记录值（透光率）
表2 各处理对酶促褐变反应速度的影响
七．注意事项
1．实验材料尽量选用新鲜的，以保证酶有足够的活性。
2．比色时溶液一定要澄清透明，否则影响透光率。
3．因酶促褐变随时在发生，为保证结果的可靠性，各处理的比色时间尽量一致。
八．思考题：
1．实验材料放在空气当中为什么会发生褐变，原因是什么？
2．为什么材料泡在水中，水会变褐？人们用水来防止蔬菜材料褐变是什么道理？3．水中加入亚硫酸盐对褐变的速度有什么影响？为什么？
4．热烫前后酶促褐变的速度有何不同？为什么？
5．通过实验，你认为加工中可采取哪些措施防止褐变的发生？
实验六花青素稳定性的影响因素
一、实验目的
本实验为部分自主设计试验。同学们可通过实验了解花青素的性质，特别是要掌握影响花青素颜色变化的主要因素，从而提出在加工过程中如何利用花青素的这些特性为生产实践服务。
二、实验原理
花青素属黄酮类化合物，是植物中主要的水溶性色素之一。它色彩十分鲜艳美丽，以蓝、紫、红、橙等颜色为主。
花青素和花色苷的化学性质不稳定，常常因环境条件的变化而改变颜色，影响变
色的条件主要包括pH值、氧化剂、酶、金属离子、糖、温度和光照等。
三、实验材料
1、几种色彩不同的植物：玫瑰茄、玫瑰花、菊花、紫甘蓝、桑葚、心里美萝卜等。
2、试剂：1mol/L NaOH溶液、冰乙酸、亚硫酸氢钠、2%抗坏血酸、三氯化铝、三
氯化铁、30％过氧化氢、果糖、木糖等。
3、仪器：试管、烧杯、电炉、表皿、水浴锅、可见分光光度计（带扫描）
四、实验过程
（一）样品处理
将几种花用热水浸泡，取其溶液实验；几种含花青素的水果、蔬菜可取少量研磨后用水提取，取清液实验。
（二）实验操作
1、pH值对花青素色泽的影响
取若干支试管，编号。取不同颜色花的溶液和果蔬汁约2～3ml分别于各试管中，逐滴加入1mol/L NaOH溶液，观察颜色变化，记录。然后再分别向各试管中滴加冰乙酸，观察颜色变化，记录。取1～2种溶液，就其碱性和酸性条件下溶液的颜色在可见光区扫描，分析最大吸收波长的转移特点。
2、亚硫酸盐对花青素颜色的影响
取不同颜色的溶液约2～3ml，分别加入少许亚硫酸氢钠，摇匀，观察色泽变化，记录。也可按实验操作1做扫描分析，结合不同吸收波长的变化和相同波长下吸光度值的变化对比分析。
3、抗坏血酸对花青素颜色的影响
取不同颜色的溶液约2～3ml，分别加几滴2%抗坏血酸，观察溶液颜色变化，记录。
4、金属离子对花青素色泽的影响
取不同颜色的溶液约2～3ml，逐一加入少许三氯化铝或三氯化铁，振摇，观察并记录色泽变化。
5、温度的影响
取不同颜色的溶液约2～3ml于表皿中，电炉上小火加热，观察颜色变化。
6、糖对花青素颜色的影响
取不同颜色的溶液约2～3ml于试管中，分别加果糖、木糖等少许，沸水浴中加热，观察其颜色的变化并记录。
五、实验记录
列表记录以上各种处理花青素颜色的变化
六、实验说明
实验中可自行选择带有花青素的样品，影响因素及实验条件也可以自己设计。
七、思考题
1、在pH值的影响中，如果先加酸，为什么不易变色，而加碱却很容易变色？
2、为什么不同颜色的溶液在相同的环境条件下，其颜色变化会有不同的结果？
3、在若干影响因素中，哪一种因素对花青素的影响最大？为什么？
4、通过实验，你对花青素的性质有何理解？对在加工中含花青素样品的护色你有什么想法？