影响家庭自酿红葡萄酒四个理化因素控制研究
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第 １ 第３ ７卷 期
２１ ０ ０年 ９月
辽 东学院学报 （ 自然科 学版 ） Ｊｕ ａ ｏ Ｅ ｓ ｒ ｉ ｎｎ ｎ ｅｓｙ（ ａ ｒｌ ｃ ｎｅ ｏｒｌ ｆ ａｔ Ｌ ｏｉｇＵ ｉ ｒｔ Ｎ ｔ ａ Ｓｉ ｃ ） ｎ ｅ ｎ ａ ｖ ｉ ｕ ｅ
Ｖ １ １ ． ３ ｏ ． ７ Ｎｏ Ｓ ｐ． ２ １ ｅｔ ００
温度的控制，加糖量的多少，发酵时间的长短 ，对红葡萄酒的品质影响较大，文章对酿酒葡萄和 自 酿红葡 萄酒的 ｐ Ｈ值、含糖量、品质特征进行 了 器检测与品评分析，目的为人们能够更好地 自酿 出 美健康的 仪 味
红葡 萄酒提 供理论依 据 。
关键词 ：家庭 酿 酒；红 葡萄酒 ；理化 因素 ；控 制 ；发 酵
收 稿 日期 ：２０ Ｏ ０ ０９一 ３— ２
１３４ 感 官 品质检 测 ．． 由八 人组 成 的对 葡萄酒 品尝富于 经验 的品评小
组对三个 样 品的色 、香 、味 、酒体结构 四项 指标进
行打分 ，每项 满 分 为 ｌ ，分 别 乘 以各 项 的加 权 ０分
作者简介 ：黄胜君 （９ ４ ） １６一 ，男 ，满族 ，辽宁凤城人 ，农学 学士 ，实验师 ，主要从事生物实验教学工作。
体 占 １％ ）后 ，相 加 为 总 分 ，取 八 个 总 分 的平 均 ０
值为该样 品综 合得分 ，评分方Fra Baidu bibliotek及依据参照 《 中 国葡萄酒品评标准》 。
２ 结 果和 分析
２ １ 酿 酒容 器要 彻底 消毒 ． 自酿红 葡萄酒 的容器 一定要 冲洗 干净 ，可用 沸
水烫几 遍 ，再用 棉球 蘸高度 白酒 把沟 、角藏 污纳 垢 的地方 擦拭几 遍 ，控 干 。也 可用 洁净 干燥 的毛 巾把 酿酒容 器擦 干 ，待 用 。否则 酒体 液面会 出现 不该 有 的杂菌膜 或斑 点 ， 自酿红葡 萄酒会 产生异 味 。
【 生命科学与环境工程 】
影响 家庭自 葡萄酒四 酿红 个理化因 控 究 素 制研
黄 胜 君
（ 东学 院 实验 中心 ，辽 宁 丹 东 １ ８ ｏ ） 辽 １ ０ ３
摘
要 ：破碎 酿造 法是 家庭 自酿 红葡 萄酒较为 常用 的一种 方 法 ，葡 萄品种 的选择 ，酿 酒器具 的 消毒 ，
加 入 ０ ５ｋ ０ ０ ｇ Ｌ 、２ｋ ０ ２ｋ ／ ） ｇ ． ｇ（ ．５ｋ／ ） ｇ（ ． ｇ Ｌ 、４ｋ
（． ｇＬ 食 用 蔗糖 制 成 样 品 １ ０ ４ｋ／ ） 、样 品 ２ 、样 品 ３ ，待糖 完全溶解 后 进行 理 化 指标 测定 和每 个样 品
两 次重 复发酵 实验 。 １ ３ ３ 果 液和 葡萄酒 的理 化指标 测定方 法 ．．
第 ３期
黄 胜君 ：影 响 家庭 自酿 红 葡萄 酒四个理化 因素控 制研 究
・３ ２ ３・
值 （ 色泽 占 ２ ％ ，香气 占 ３ ％ ， 口味 占 ４ ％ ，酒 ０ ０ ０
液 ，其 含糖量 较为适 宜发 酵 ，样 品 ３含糖 量高 出很 多 。含 糖量较 低 的果 液发 酵缓 慢 ，酒 精含 量低 ，易 造成坏 酒 ，成 酒 后 口感 过 酸 。含 糖 量 过 高 的果 液 ，
的玫瑰 香 （ｏｅｈ ｎｙ １ｓ ｏ ｅ ）葡 萄来源 于丹东凤 城 草河 、 宽甸 牛毛坞 ，通过对 消毒 、发酵温 度 、加糖 量 、发 酵 时间等影 响家庭 自酿红葡 萄酒 四个理化 因素控制
１１ 材料 ． ９月 １ 日将 玫 瑰 香 （Ｏｅｈｎｙ 葡 萄 果 实 ， ５ １Ｓ ｏｅ ） ＇ 以人 工破碎 的方法 获得 的葡 萄原汁 、果 肉、果皮及 果核 混合液 ３ 。 ＯＬ １２ 仪 器与 设备 ． Ｐ Ｓ一３ Ｈ Ｃ型精密 ｐ Ｈ计 、ＷＹ ５Ｔ手 持 折 光仪 ００ （ ５ ％糖量 计 ） ０— ０ 、微 孔过 滤器 、密 闭 隔氧 式 发 酵
、 丽
，
红 葡萄酒 的几 种方法 中，破 碎酿造 法是一种 比较容 易 被人 们接受 和掌 握 的 自酿红 葡 萄酒 方 法拉 ］ 。但 在操 作 过程 中 ， 自酿 的红 葡 萄酒 会 出现 发霉 、酸 败 、腐 臭 、发 酵不完 全等情 况 ，这样 的红葡 萄酒不 但起不 到保健 作用 ，往往还会使 饮 用者生病 。如何 指导人 们能够 自酿 出更 加味美健 康 的红葡萄 酒 ，这 是 一个值得仔 细研究 和深入 探讨 的问题 。文 章选用
２ ２ 酿酒 时机 的选择 ．
也不利于发酵 ，且成酒后残糖量过高，口感过于甜 腻 ，酒 品质大 大降低 Ｊ Ｈ 值 主要 影 响 酵母 的 活 。ｐ 动 ，该 实验 果 液 的 ｐ 值 在 ３ １ Ｈ ． ２～３ ０ ．４之 间 ，能 够 保证果 液正 常发酵 酿酒 。 ２４ 温度 对 自酿红 葡萄 酒发 酵的影 响 ． 红 葡萄酒 主发 酵 或 称 前 期 发 酵 （ 精 发 酵 ） 酒 的最 适 温度范 围为 ２ ０～３ Ｏ℃ ，温 度过 低 葡 萄皮 中 的单 宁 、色素不 能充分 溶解 到酒 里 ，影 响酒 的颜色 和 口味 。温度过 高葡 萄的果 香会 受到损 失 ，影 响酒 的香气 。后 期 发 酵 （ 果 酸 一乳 酸 发 酵 ）时 酒 液 苹 品温应 控制 在 ｌ ８—２ ０℃［５。辽 东地 区 ８月 １ 日 ４１ ， ５
中图分 类号 ：Ｔ ２ ２ ６ Ｓ ６ ． 文献标 志码 ：Ａ 文章 编号 ：１７ ４ ３ （０ ０ ３— ２ ２— ３ ６ ３— ９ ９ ２ １ ）０ ０ ３ ０
萄丹 丰富候 酒 全 堂 茉 誊家庭 自酿 －材和 法 皇 料方 且营养 、钾含量极 高¨ Ｊ 。在 ‘ “
系统 、发酵控 制室等 。 １ ３ 方法 ． １ ３ １ 自酿 红葡 萄 酒 的工艺 流 程 。工艺 流 程 图 见 ． ．
研究 ，实现选 出更好 自酿工艺 的 目的。
酿酒容器清洗、控干
图 １ 。
控干水分 密封 过滤
购买葡萄 ———Ｌ———◆ 清洗葡萄— －破碎下窖－｜ 主发酵—Ｌ 后发酵＿． 上＿ ． Ｊ－ ＿． －◆ 一 － 陈酿
图 １ 自酿 红 葡萄 酒 工 艺流 程 图
１ ３ ２ 直接加糖 处理 ．．
可溶性 固形物含 量 ：折 光仪法 ；ｐ Ｈ值 ：ｐ Ｈ计
法 ；酒 精 度 ：蒸 馏 、酒 精 计 法 ；钾 含 量 ：光 焰
光度法 。各处 理重 复三次 。
将 ３ 萄混合 液按 １ ０Ｌ葡 ０Ｌ分成 ３等 份 ，分 别
２１ ０ ０年 ９月
辽 东学院学报 （ 自然科 学版 ） Ｊｕ ａ ｏ Ｅ ｓ ｒ ｉ ｎｎ ｎ ｅｓｙ（ ａ ｒｌ ｃ ｎｅ ｏｒｌ ｆ ａｔ Ｌ ｏｉｇＵ ｉ ｒｔ Ｎ ｔ ａ Ｓｉ ｃ ） ｎ ｅ ｎ ａ ｖ ｉ ｕ ｅ
Ｖ １ １ ． ３ ｏ ． ７ Ｎｏ Ｓ ｐ． ２ １ ｅｔ ００
温度的控制，加糖量的多少，发酵时间的长短 ，对红葡萄酒的品质影响较大，文章对酿酒葡萄和 自 酿红葡 萄酒的 ｐ Ｈ值、含糖量、品质特征进行 了 器检测与品评分析，目的为人们能够更好地 自酿 出 美健康的 仪 味
红葡 萄酒提 供理论依 据 。
关键词 ：家庭 酿 酒；红 葡萄酒 ；理化 因素 ；控 制 ；发 酵
收 稿 日期 ：２０ Ｏ ０ ０９一 ３— ２
１３４ 感 官 品质检 测 ．． 由八 人组 成 的对 葡萄酒 品尝富于 经验 的品评小
组对三个 样 品的色 、香 、味 、酒体结构 四项 指标进
行打分 ，每项 满 分 为 ｌ ，分 别 乘 以各 项 的加 权 ０分
作者简介 ：黄胜君 （９ ４ ） １６一 ，男 ，满族 ，辽宁凤城人 ，农学 学士 ，实验师 ，主要从事生物实验教学工作。
体 占 １％ ）后 ，相 加 为 总 分 ，取 八 个 总 分 的平 均 ０
值为该样 品综 合得分 ，评分方Fra Baidu bibliotek及依据参照 《 中 国葡萄酒品评标准》 。
２ 结 果和 分析
２ １ 酿 酒容 器要 彻底 消毒 ． 自酿红 葡萄酒 的容器 一定要 冲洗 干净 ，可用 沸
水烫几 遍 ，再用 棉球 蘸高度 白酒 把沟 、角藏 污纳 垢 的地方 擦拭几 遍 ，控 干 。也 可用 洁净 干燥 的毛 巾把 酿酒容 器擦 干 ，待 用 。否则 酒体 液面会 出现 不该 有 的杂菌膜 或斑 点 ， 自酿红葡 萄酒会 产生异 味 。
【 生命科学与环境工程 】
影响 家庭自 葡萄酒四 酿红 个理化因 控 究 素 制研
黄 胜 君
（ 东学 院 实验 中心 ，辽 宁 丹 东 １ ８ ｏ ） 辽 １ ０ ３
摘
要 ：破碎 酿造 法是 家庭 自酿 红葡 萄酒较为 常用 的一种 方 法 ，葡 萄品种 的选择 ，酿 酒器具 的 消毒 ，
加 入 ０ ５ｋ ０ ０ ｇ Ｌ 、２ｋ ０ ２ｋ ／ ） ｇ ． ｇ（ ．５ｋ／ ） ｇ（ ． ｇ Ｌ 、４ｋ
（． ｇＬ 食 用 蔗糖 制 成 样 品 １ ０ ４ｋ／ ） 、样 品 ２ 、样 品 ３ ，待糖 完全溶解 后 进行 理 化 指标 测定 和每 个样 品
两 次重 复发酵 实验 。 １ ３ ３ 果 液和 葡萄酒 的理 化指标 测定方 法 ．．
第 ３期
黄 胜君 ：影 响 家庭 自酿 红 葡萄 酒四个理化 因素控 制研 究
・３ ２ ３・
值 （ 色泽 占 ２ ％ ，香气 占 ３ ％ ， 口味 占 ４ ％ ，酒 ０ ０ ０
液 ，其 含糖量 较为适 宜发 酵 ，样 品 ３含糖 量高 出很 多 。含 糖量较 低 的果 液发 酵缓 慢 ，酒 精含 量低 ，易 造成坏 酒 ，成 酒 后 口感 过 酸 。含 糖 量 过 高 的果 液 ，
的玫瑰 香 （ｏｅｈ ｎｙ １ｓ ｏ ｅ ）葡 萄来源 于丹东凤 城 草河 、 宽甸 牛毛坞 ，通过对 消毒 、发酵温 度 、加糖 量 、发 酵 时间等影 响家庭 自酿红葡 萄酒 四个理化 因素控制
１１ 材料 ． ９月 １ 日将 玫 瑰 香 （Ｏｅｈｎｙ 葡 萄 果 实 ， ５ １Ｓ ｏｅ ） ＇ 以人 工破碎 的方法 获得 的葡 萄原汁 、果 肉、果皮及 果核 混合液 ３ 。 ＯＬ １２ 仪 器与 设备 ． Ｐ Ｓ一３ Ｈ Ｃ型精密 ｐ Ｈ计 、ＷＹ ５Ｔ手 持 折 光仪 ００ （ ５ ％糖量 计 ） ０— ０ 、微 孔过 滤器 、密 闭 隔氧 式 发 酵
、 丽
，
红 葡萄酒 的几 种方法 中，破 碎酿造 法是一种 比较容 易 被人 们接受 和掌 握 的 自酿红 葡 萄酒 方 法拉 ］ 。但 在操 作 过程 中 ， 自酿 的红 葡 萄酒 会 出现 发霉 、酸 败 、腐 臭 、发 酵不完 全等情 况 ，这样 的红葡 萄酒不 但起不 到保健 作用 ，往往还会使 饮 用者生病 。如何 指导人 们能够 自酿 出更 加味美健 康 的红葡萄 酒 ，这 是 一个值得仔 细研究 和深入 探讨 的问题 。文 章选用
２ ２ 酿酒 时机 的选择 ．
也不利于发酵 ，且成酒后残糖量过高，口感过于甜 腻 ，酒 品质大 大降低 Ｊ Ｈ 值 主要 影 响 酵母 的 活 。ｐ 动 ，该 实验 果 液 的 ｐ 值 在 ３ １ Ｈ ． ２～３ ０ ．４之 间 ，能 够 保证果 液正 常发酵 酿酒 。 ２４ 温度 对 自酿红 葡萄 酒发 酵的影 响 ． 红 葡萄酒 主发 酵 或 称 前 期 发 酵 （ 精 发 酵 ） 酒 的最 适 温度范 围为 ２ ０～３ Ｏ℃ ，温 度过 低 葡 萄皮 中 的单 宁 、色素不 能充分 溶解 到酒 里 ，影 响酒 的颜色 和 口味 。温度过 高葡 萄的果 香会 受到损 失 ，影 响酒 的香气 。后 期 发 酵 （ 果 酸 一乳 酸 发 酵 ）时 酒 液 苹 品温应 控制 在 ｌ ８—２ ０℃［５。辽 东地 区 ８月 １ 日 ４１ ， ５
中图分 类号 ：Ｔ ２ ２ ６ Ｓ ６ ． 文献标 志码 ：Ａ 文章 编号 ：１７ ４ ３ （０ ０ ３— ２ ２— ３ ６ ３— ９ ９ ２ １ ）０ ０ ３ ０
萄丹 丰富候 酒 全 堂 茉 誊家庭 自酿 －材和 法 皇 料方 且营养 、钾含量极 高¨ Ｊ 。在 ‘ “
系统 、发酵控 制室等 。 １ ３ 方法 ． １ ３ １ 自酿 红葡 萄 酒 的工艺 流 程 。工艺 流 程 图 见 ． ．
研究 ，实现选 出更好 自酿工艺 的 目的。
酿酒容器清洗、控干
图 １ 。
控干水分 密封 过滤
购买葡萄 ———Ｌ———◆ 清洗葡萄— －破碎下窖－｜ 主发酵—Ｌ 后发酵＿． 上＿ ． Ｊ－ ＿． －◆ 一 － 陈酿
图 １ 自酿 红 葡萄 酒 工 艺流 程 图
１ ３ ２ 直接加糖 处理 ．．
可溶性 固形物含 量 ：折 光仪法 ；ｐ Ｈ值 ：ｐ Ｈ计
法 ；酒 精 度 ：蒸 馏 、酒 精 计 法 ；钾 含 量 ：光 焰
光度法 。各处 理重 复三次 。
将 ３ 萄混合 液按 １ ０Ｌ葡 ０Ｌ分成 ３等 份 ，分 别