花生蛋白改性研究的进展

Ｓ ｕ ｙＰ ｏ ｒ ｓ ｎ ｔ ｅＭｏ ｉ ｃ ｔ ｎ ｏ ｅ ｎ ｔ ｒ ｔｉ ｔ ｄ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｄｆ ａｉ ｆＰ ａ ｕ ｏｅｎ ｈ ｉ ｏ Ｐ
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花 生 蛋 白改性研 究 的进 展
焦 健 ， 王金 水 ，李 涛
４０５） ５０ ２ （ 工 业 大 学 粮 油食 品学 院 ，河 南 郑 州 河南
摘 要 ：仡 生 蛋 白 的改 性 研 究 是 目前 植 物 蛋 白深 加 工 领 域 的 研 究 热 点 。对 花 生 蛋 白改 性 的总 类 及 具 体 机 制 作 了简 要 的 阐述 ，重 点 总结 了 目前 国 内外 花 生 蛋 白改 性 研 究 的 进 展 ，展 望 了今 后 花 生 蛋 白改性 研 究 的前 景 。 关键 词 ：花 生蛋 白 ；蛋 白改 性 ；功 能特 性 中 图分 类 号 ：Ｔ ２ １ Ｓ０． ｌ ２ 文 献标 志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６／ｓｎ１７ — ６ ６Ｘ． １．１ １ ｏ：１ ． ９ ｉ ． １９ ４ （） ０ ００ ． １ ９ ｊｓ ６ ２ Ｏ
Ａｂｓｒ ｃ ： Ｔｈｅ ｍｏ ｆ ａ ｉｎ ｏ ｅ ｎ ｏｅｎ ｗａ ｔｔ ｐｃ ｏ ｔ ｄ ｎ ｔｅ ｐａ ｏｅｎ ｄ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉｇ．Ｉ ｈ ｓｐａ ｒ ｔ ｔａ ｔ ｄｉｃ ｔ（ ｆｐ ａ ｕｔｐｒｔ ｉ ｓａ ｈｏ ｏ ｉ ｆｓｕ ｙ ｉ ｈ ｌｎｔｐｒ ｔｉ ｅ ｐ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｉ ） ｎ ｔ ｉ ｐｅ ， ｈｅ ｔ ｅ ｄ ｍｅ ｈ ｎ ｓ ｏ ｏ ｉ ｃ ｔｏ ｂ ｕ ａ ｔｐ ｏｅｎ ｒ ｒｍ ａｉｙ ｒ ｖｅ ｄ， ａ ｈｅ ｈ ｒ ｇ ｅ ｓ ｏ ｈ ｏ ｆｃ ｔ ｎ ｙｐ ｓ ａ ｃ ａ ｉｍ ｆｍ ｄｆ ａｉｎ ａ ｏ ｔｐｅ ｎｕ ｒ ｔｉ ｗｅｅ ｐ ｉ ｒｌ ｅ ｉｗｅ ｎ ｉ ｎｄ ｔ ｎ ｔｅ ｐ ｏ ｒ ｓ ｆｔ ｅ ｍ ｄｉ ａｉ ｏ ｒｓ ａｃ ｂｏ ｔｐｅ ｎｕ ｏｅｎ ｎ ａ ｅ ｓ ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｕ ａ ｔｐｒｔ ｉ ｉ ｒ ａ ｗｅ ｅ ｍｐ ｓｚ ｄ ｒ ｅ ｈａ ｉｅ ．Ｆｉ ｌ ｈｅ ｅ ｅ ｒ ｈ ｒ ｓ ｃ ｆ ｔ ｍｏ ｉ ｃ ｔｏ ｏ ａ ｔｐｒ ｔｉ ｎａｌ ｔ ｒｓ ａ ｃ ｐ ｏ ｐｅ ｔ ｏ ｈｅ ｙ ｄ ｆ ａｉ ｎ ｆｐｅ ｎｕ ｏｅｎ ｉ
第 １ 总第 １６期） 期（ ９
２１ ０ ０年 １ 月
农产品加： 学 刊 Ｉ ＝・
Ａｃｄ ｍｃＰ ｒ ｄｃｌｏ ａｍ ｒｄ ｃ ｒｃｓｉｇ ａｅ ｉ ｅ ｏｉａ ｆ ｒ Ｐｏｕｔ Ｐｏｅｓ ｉ Ｆ ｓ ｎ
Ｎｏ １ ．
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文章 编 号 ：１７ — ６ ６（ ０ ０ ０ 一 ０ ０ ０ ６ １９４ ２ １ ） ｌ０ ４ — ３
球 蛋 白） 和 水 溶 性 蛋 白 （０ １ ％） 所 组 成 。 １４ ９ ０年 ， Ｅｒｈ和 Ｒｄ ａ 在 ｎ ｔｒ ｉ ｃ ｉｃｌ ａ ｅ上首 次 发 表 了有 关 花 生 蛋 白 ｕ
花生是 全球 最重要 的 油料作 物之 一 。在我 国 ，花 沉降 系数 的文 章 ，用 盐溶 液浸提 花 生蛋 白粉 ，采用 超
ｗｅ ｅｐｕ ｏ ｗａ ｄ ｒ ｔｆ ｒ ｒ ．
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｐ ａ ｕ ｒ ｔ ｉ ｅ ｏｄ ： ｅ ｎ ｔ ｏ ｅｎ；ｐ ｏ ｅｎ ｍｏ ｉ ｃ ｔ ｎ；ｆ ｔ ｎ ｌ ｒ ｐ ｒ ｅ ｐ ｒｔ ｉ ｄ ｆ ａｉ ｉ ｏ ｉ ｍｃｉ言
生是产量仅次于大豆 的油料作物 。２０ 年我国花 生 速离心法测定沉降系数 ，获得了 ６ ０８ 种不同沉降蛋白质 总产量 达到 １ ０ ０×１ ，出 口量 ６ ０ ｔ７ ×１４ ， 组分 ，相对 分 子量 为 ２ ０ ～ ０ ０ ［ ５ ０ｔ ５Ｘ１ ～ ８ ０ ｔ ００ ０ ６ ００ ０ ｔ ４ 。 杨 晓 泉等 人 研究 发 现 ，花 生蛋 白经 过 Ｓ Ｓ Ｄ— 产 量 和 出 口贸易 量 均 占世 界 首 位… 。很 长 一段 时 间 ， ＰＧ Ａ Ｅ分 析 ，包括 花生球 蛋 白 （０ ，３ ．，１． ｋ ） ４． ７ ５ ５ ９ Ｄ ， ５ 我 国的 花 生 主要 用 来 榨 油 ，而 对 高 含 蛋 白的 花生 粕 （ｅ ｔ ｄｐ ａ ｕ ｆ ｕ ，Ｄ Ｆ ｄ ｆ ｔ ｅｎ ｔ ｏｒ Ｐ ）缺少 深度 的开 发 和利用 ， 半花生球蛋白 （１ Ｄ ａｅ ｌ ６ ）和 ２ 清蛋白 （５ ，１，１ ｋ ） ｋ ｓ １５ ７ ８ Ｄ 。 仅仅 简单 加工成 饲料 ，大 量 的优 质蛋 白资 源未 能得 到 ２ —Ｐ Ｇ Ｄ Ａ Ｅ分 析 显 示 ，花 生 球 蛋 白 由 ２个 酸性 亚 基 充分 的利 用 。 （０５ｋ ４ ． Ｄ，ｐ５５ ７５ ｋ Ｉ．；３ ． Ｄ，ｐ５ ） 和 ３个 碱 性 亚 基 Ｉ． ０ 近年 来 ，国 内外 学者 对深 度开 发花生 蛋 白资源 进 （９５ｋ １． Ｄ，ｐ６３ Ｉ．；ｐ８２ Ｉ．；ｐ７０ Ｉ．）组 成 ，伴 花 生球蛋 白 行 了广泛研 究 ，开发 出 了一 系列 高 蛋 白食 品 、降 血压 仅有 １ 亚基 （ ｌｋ 个 ６ Ｄ，ｐ７０ ，而 ２ Ｉ．） Ｓ清蛋 白由 ６个 ５ １ 。 食 品 ，以及 蛋 白膜 等 蛋 白深 加工 产 品 ＿ Ｉ 国对食 多肽 组成 ［ ２ 。我 ＿ 花 生 蛋 白的 功 能 特性 是 指 花 生 蛋 白在 加 工 、处 品蛋 白深 度开发 研究起 步 较晚 ，尤其 在蛋 白改性 技 术 及 功 能性 应 用 方 面与 美 国 、 日本 等 发 达 国 家差 距 较 理 、贮 藏制备 和消 费过 程 中影 响 蛋 白质 在食 品体 系 中 大 。为 了 提 高我 国花 生 蛋 白制 品 在 国 际 市 场 的竞 争 应用 的某些 物 理 、化 学特 性 的总称 １ ６ １ 体 可 划分 为 。具 力 ，探讨 花生蛋 白的改性 技术及 其 功能特 性 ，无疑 具 三 大类 ：①水 合性 质 ，主要包 括水 吸 收及保 留 、湿 润 有 重要 的现实 意 义。本文 综述 近些 年来 国 内外 花生 蛋 性 、黏 着性 、溶解 性 ；②蛋 白质一 蛋 白质相 互作用 有 白改性技 术 的研 究进 展 ，以期 为花 生蛋 白的深 度开 发 关 的性 质 ，这 种特 性在 产生 沉淀 、凝胶 和成 膜等 过程 提 供参考 。 中起 作 用 ；③ 表 面性质 ，这 类性 质 主要 跟 蛋 白表 面张 力 、乳 化作 用和 泡沫特 性有 关 。 １ 花生 蛋 白的 组成及 其功 能性 普 通花 生蛋 白制 品 的功能性 质不 能满 足食 品加工 花 生蛋 白主 要 由 ２种 球蛋 白 （０ ９ ％，球蛋 白和伴 的需要 。因此 ，对花 生蛋 白深度 的 开发离 不开花 生蛋