浅论饮食文化的地方特色和文化内涵 (1).doc001

浅论饮食文化的地方特色和文化内涵

——以宁强核桃馍为例

【摘要】

祖国大地，幅员辽阔。东西跨度大，南北距离远。地形结构丰富多彩，地理位置千差万别。勤劳的各族人民，经过漫长时间的积淀，在家乡的土地上用双手创造出的地域文化，绚烂多姿，丰富着我们的日常生活，充实着我们的精神家园。本文试图通过对宁强核桃馍这一饮食文化的粗略勾画来描摹那些隐藏在其背后的

文化内涵。

【关键词】饮食文化地方特色文化内涵核桃馍

不同的地形结构、地理位置形成了不同的地域特色，不同的地域特色、自然风貌又孕育出了形态各异的地方文化。宁强核桃馍之所以独具特色与其得天独厚的地理优势密切相关。从某种角度上来说，宁强县所处的地理位置对其后天饮食文化的形成起到了决定性的巨大作用。

一、宁强县自然地理情况概论

（一）地理位置

宁强县地处陕西省西南角，北依秦岭，南枕巴山，上接甘肃，下连四川。是秦岭和巴山两大山系交汇的河谷地带，境内东南高，西北低，中部有五丁山隆起。三千里汉江发源于此，向东流入长江。蜿蜒而狭长的河谷地带，绵延数百里，杂乱交错，沟壑纵横，植被丰富，物种多样。这里是一个南北交汇、襟陇带蜀的山区小县城，是大西北进入大西南的主要门户和黄金通道。宝成、阳安铁路纵横县境，108国道、西汉高速公路以及即将建成的西成高铁穿境而过。

（二）地形特征

宁强县西南可下成都，向东可达荆襄，素有“三千里汉江第一城”的美誉。北属秦岭山系，大部分海拔1000～1600米；南属巴山山系，大部分海拔1000－1800米。地形多呈“V”形构造，境内东南高，西北低，中部有五丁山隆起，分为谷坝、谷地、低山、中心和高中山五个地貌类型。最高海拔毛坝河镇三道河九垭子主峰2103.7米，最低海拔燕子砭镇嘉陵江入川处520米。

（三）气候特征

宁强县县域境内大部分地区属暖温带山地湿润性季风气候，降雨充沛，空气湿润。年降水量最高达1812.2毫米，降水强度大。年平均气温13℃，极端最低气温零下10.3℃，极端最高气温36.2℃，无霜期247天。

独具优势的地理位置、起伏较大的地形特征以及温暖湿润的气候特征再加上其他一些因素的共同作用，宁强县境内的农作物种类分布形成了兼具南北、博采众长的特色。油菜在这里发荣滋长，小麦在这里生根发芽，茶叶在这里孕育清香，水稻在这里歌唱光华······同时，这些得天独厚的自然条件也为核桃树的生长、挂果提供了充足的雨水滋润，阳光调剂和肥力补充。这些自然因素的共同作用催生出了宁强县后天的饮食文化。

二、宁强核桃馍的地方特色

（一）宁强核桃馍的起源

相传，天津的一个高官兵败领罪后，他的儿子逃难来到了宁强，并在宁强当地做了上门女婿。随少爷一同逃难而来的厨师本是制作海味酱菜、糕点等北方特色菜肴的高手。时间一长，他在悉了宁强的情况之后，就将宁强盛产的核桃及当地制作核桃馍的方法融进了自己生产的糕点中。这就是宁强核桃馍的最初雏形。主家的厨师们纷纷跟着天津来的厨师学习厨艺，在生产酱菜和糕点的同时，一边改进核桃馍的制作工艺，经过代代相传，定型为今天色、香、味俱全的宁强核桃馍。宁强核桃馍，口感酥脆，味道香甜。它是将核桃仁去皮后与椒盐、芝麻等一起制成馅泥，再将油面经过三次发酵后，抹上核桃泥，放入烤炉里烘烤后制得的一种糕点。

在漫长的岁月里，也流传了许多有关宁强核桃馍的趣闻轶事。

据说，光绪二十六年慈禧太后携光绪皇帝逃到西安避难，地方官闻讯急奔西安参朝，曾将此馍作为贡品进陈御用。慈禧太后吃后大喜并赐明“满汉龙凤喜饼”作为自己的贡品。此事一经传开，这馍在群众中骤然之间身价百倍。

民国10年至17年间，陕南的北洋军阀第七师师长吴新田盘据汉中时，酷嗜此馍成癖。有次竟派一名心腹护兵到宁羌（宁强县原名）来购买。这个护兵怕登山涉水，走到半路便在沔县（今汉中勉县）一家馍铺依样画葫芦地定做了若干带回汉中交差。见吴面带喜色，满以为有赏。那知吴一搭牙，便勃然大怒，掷馍于

地，说他撒谎，叫了声：“来人啦!”喝令重责20军棍。可那个护兵仍然嘴硬，连喊冤枉，直到吴吩咐人从厨里拿出剩下的一块宁强真品核桃馍命他亲尝之后，才不再吱唔狡辩，道出真情。

民国30年陕西省主席蒋鼎文路过宁羌，县府以核桃馍作招待糕点。蒋一经品赏，大加赞许。返回西安以后，特地颁发了一张《生产奖状》，以资鼓励。

同年辛亥革命元老、当代书坛巨星于右任入蜀途中，曾在宁羌中央银行下榻。据说品赏了此馍，也连声称好。离开时随行人员又买了好几封带往重庆。

(二)宁强核桃馍的特点

宁强核桃馍小如瓷盏，目测直径大约5—8厘米不等。色橙黄，可见附着的核桃泥，味浓郁，未入口其香味已沁入肺腑，引起食欲，入口香酥，回味无穷。尤为可贵的是，这种馍即使在炎炎盛夏，放置数日乃至逾旬，其色、香、味依然如初，没有丝毫改变。

宁强核桃馍如此与众不同的特点，在于它独特的制作工艺。宁强核桃馍为油面发酵，一年四季的时间、水温各不相同。发酵过程分为三次。第一次的酵面完全发好后，加入一定比例的生面粉，再发酵到一定程度后加入一定比例配制好的食用植物油，再次稍微发酵后加入核桃泥和匀，揪剂，擀成长条，表面再抹上核桃泥，做成圆饼，最后再加上核桃泥和植物油，进炉烘烤。旧时做成的饼呈“龙眼”形，周围有凤凰图案。

核桃馍与众不同更主要的是原因是核桃泥的配制，工艺复杂。先要将剥好的核桃仁经过浸泡去皮，然后剁碎，加入盐、花椒等调味品再次浸泡发酵，再捣成泥，加入苦豆子、植物油等浸泡发酵，直到发酵出异香来。工序及其复杂，要想做出上品宁强核桃馍，必须要在师父的悉心指导之下，沉下心来细心研究用心专研，假以时日，才回成功。

（二）现在的宁强核桃馍

宁强“福兴老字号核桃馍”从乾隆时代问世至如今，已有近三百年历史。在旧时代可以说是有口皆碑的。因其赋有别具一格的特色，所以北上西安，南下成都的旅客，慕其名者都要买上几封，或馈赠亲友或自家品尝，以增添生活乐趣。

如今“宁强福兴老字号王家核桃馍制作技艺”已经成功入选“陕西省第一批非物质文化遗产”名录。现今的宁强核桃馍传承了传统的手工制作技艺，每一块