擂茶文化的历史

擂茶文化的历史

客家人热情，多以擂茶待客。待客擂茶分荤素两种。招待吃素的客人饮用，加花生、豇豆或黄豆、糯米、海带、地瓜粉条、粳米粉干、凉菜等;招待吃荤的人饮用，则加炒好的肉丝或小肠、甜笋、香

菇丝、煎豆腐、粉丝、香葱等配料。客家在南迁途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐风饮露，历尽千辛万苦，到了客居地又需要白手起家，逐渐养成一种坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品格。正是这种品格，给了客家人不知疲倦地寻找新天地的原动力。擂茶的品格与客

家精神不是有某些相通之处么?擂茶，取之于山野，烹之于征途，映

日月星辰，染风霜雨雪;品之，呈优雅闲适之情，增粗犷豪迈之概。

它是客家的瑰宝，是跋涉者的“源泉”……每一种饮食文化，无不

是生活哲学的一种诗化，一种启迪。

三国传说

据说三国时期，刘备和曹操交战，因久旱酷暑，致使瘟疫流行，刘备的军队吃了当地人做的擂茶后，治好了疫病，打了胜仗。湖南

省桃江县的百岁寿星范香秀对当地的擂茶也情有独钟。其做法是：

将茶叶、花生、芝麻等放进擂钵内，然后用木棒挤压，速度由慢变快，一圈圈地擂起来，最后变成糊状。值得一提的是：该地是我国

的长寿地区，当地人都有吃擂茶的习惯，范香秀的长寿与其吃擂茶

也不无关系。

曾全国风行

茶是中国文明的一大特色。中国茶坛堪称世界之最：世界上最早发现茶树和利用茶叶的是中国。即远在原始社会的仰韶文化母系氏

族时期，距今已有4700多年的历史了。据记载我国的饮茶的方式似

乎丛开始就与粥擂茶有关，即把茶叶碾成末，掺在米中煮成粥，称

为米茶，或叫茗粥。三国魏张揖的《广雅》已有关于米茶的记载，

时人已习于用葱、姜、桔皮等作飧料。1973年长沙马王堆一、三号

墓中曾出土堵塞茶叶以及用茶叶做成的苦羹，有专家认为这种苦羹

就是用茶与米做成的茗粥。如此说来，秦汉以前人们饮食茗羹已成

普通的习俗。到了唐代，茶叶的制作技术有了很大的改进，人们的

饮茶方面军式随之发生了很大的变化，米茶渐趋灭迹，但茶叶中掺葱、姜、桔皮等的习俗仍存在。有人认为，擂茶是客家人的特产，

似乎除了客家，其他地方就没有制作擂茶和食擂茶的人了。看了前

面的介绍便可知道这种认识有失偏颇。其实，客家民系尚未形成以前，中原地区即已有制作擂茶和食擂茶的习俗了，并且曾经风靡过

全国的许多地方。不过，随着岁月的推移，元末明初以后，擂茶在

中原和其他地区却逐渐消逝，只有客家人、部分畲族人及我国西南

的个别少数民族继承下来并不断地创新和光大。据有关资料记载，

赣南、闽西、粤东、湘南、川北及台湾、香港等地的客家人至今仍

保留着食擂茶的习俗，有的地方甚至还非常风行，民间有“无擂茶

不成客”的谚语，颇能说明问题。

3、制法大同小异

擂茶的原料和制作方法，因地因时因人而有所不同，大体可分为二种，一为米茶，二为香料条。米茶就是古人所称的“茗粥”。制

法是将茶叶、生米、生姜等用水浸泡，然后放在内壁布满辐射状沟

纹并形成细牙的陶制的擂钵里，用2～4尺长、杯口粗的油茶木或山

楂木等可食杂木做成的擂槌，反复碾磨成糊状，复拌入韭菜、番薯

丝等，倒人锅中煮成稀粥。食用时，再撒上适量的油炸碎花生米、

芝麻及另行炒熟的菇、笋、肉丝等佐料。香料茶也叫庵菜或盐茶。

它的基本原料是茶叶、中草药和油、盐、姜等。在有些地方，如宁化，所谓茶叶的范畴很广，除老茶树叶外，许多野生植物的嫩叶，

如山梨叶、大青叶、药薯(即淮山)叶等，经焖煮、发酵、晒干等工

序大量制备，都当作茶叶，常年备用。中药有川芎、肉桂、小茴香、白芷、陈皮、甘草等香料型。草药的食用，则随季节和气候的不同

而有所变化，如春夏湿热，用艾叶和薄荷等;秋季风燥，用金盏菊或

白菊花;冬天寒冷，用竹叶椒等。制作时，将上述原料同置钵中，手

握擂槌，以其圆端沿擂钵内壁频频擂转，直至原料碾成茶泥。然后

将茶泥分置一个个碗中，注入开水，风味独异的香料擂茶就算做成了。有的在茶碗中还撒上芝麻、米花、粉条、干果、菇笋，肉类等，

用匙搅匀。因为服擂茶是要咀嚼的，所以严格地说，用“饮”字用“喝”字或用“吃”字，都欠准确，客家人均用“食”字来表达。

食擂茶往往见者有份，越食人越多。若有客人来，尤其是女客，则

宾主应在饭桌边团团围坐，邻居主妇亦不邀而至，并携来各种茶点，如炒花生。盐酥豆、桔饼、油炸糕等，都用小碟子装着，整个桌面

琳琅满目，异彩纷呈。主人一边依次献茶，一边频频举署，“食啊，食啊”，动作既热情，声音又甜美，情切切，意绵绵，一席擂茶宴

把人们的心扉都打开了，把人们的情感都沟通了。一切都显得那么

流畅自然，毫无矫揉造作的痕迹。这样一种“下里巴人”的氛围，

在“阳春白雪”的大都市是很难领略到的。可以说，这是一种独特

的食擂茶的文化效应。客家擂茶起源于中原地区，以葱、姜、盐及

香药入茶，长期以来一直是人们主要的饮茶方式。到了唐代，擂茶

已进入它的鼎盛时期。

4、斗茶对擂茶的影响

但从北宋开始，一股“斗茶”风悄然兴起，人们的注意力开始移到品尝茶的原味上来。如苏东坡曾写有茶诗几十首，其中《次韵曹

辅寄壑源试培新芽》描述的就是作为贡茶的福建团茶：

仙山灵草湿行云，洗遍香肌沙粉末匀。

明月来投玉川子，春风吹破武林春。

要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。

戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。

苏东坡对泡茶用的泉水也很有讲究，在《汲江煎茶》诗中云：

活水还须活水煮，自临钓石汲深清。

大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜铛。

雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。

枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。