酿酒工程专业生产实习报告四川大学锦江学院-流逝年华

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③拌料标准为注意事项：原料本身水分 12%左右，加入一定量水分使其 含水量达到 37%-42%，其用水温度也随季节变化，夏天可使用凉水，冬天使 用 35℃左右的热水；
④压曲（踩曲）是工艺操作核心，规格如下所示：
⑤成品曲理化指标：水分≤15%、糖化力 600-750mg/g.h、液化力≥2.5%、 酸度≥0.7mol/L.
习
第二部分，在技术中心学习，老师为我们安排白酒品评和白酒企业技术
报 中心介绍，品评中包括不同香型、不同窖龄、不同酒质、不同流酒酒质、不
告 同陈酿时间的白酒进行品评；
总
第三部分，企业为我们安排讲座学习，其中包括白酒基础知识认识、企
结 业文化、白酒酿造等等。
期间实习内容丰富，一些基层岗位使我们将所学的专业知识与生产实践
过生产实习培训，使学生将所学专业知识与生产实践联系起来，深刻领悟白
酒生产工艺，对白酒生产的整个工艺流程熟练于心，并在实践过程中验证、
一 、 巩固和丰富所学的专业知识，使学生分析问题、解决问题的能力及专业创新
生 性得到较好的锻炼与提高，同时也增加学生对社会和工作的感性认识，增强 产
实 学生的事业心、责任感和团体协作能力，为学生毕业后走向实际工作岗位，
要 蒸粮蒸酒工艺设计环节；白酒陈酿环节；
内 容 白酒勾兑与酒体设计环节；包装车间流水线环节。
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很荣幸能到成都蜀之源酒业有限公司实习，她是位于中国著名白酒原酒
生产基地-四川省大邑县王泗镇。公司占地面积 150 亩，拥有员工 500 多人，
现在有专业技术人才 50 多人，其中国家评委 1 名，省评委 5 名。拥有发酵
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二、生产工艺 通过在酒厂实习，我们对传统浓香型白酒的酿造工艺进行了系统的认识 并且有经验性的学习，通过学习我对工艺进行总结。 1、浓香型（蜀之源）白酒工艺流程
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图三 浓香型（蜀之源）白酒工艺流程图
2、工艺要点总结 通过酒厂指导老师的教导学习，我对浓香型白酒工艺要的有了一定的真 切的认识和掌握，对低温入窖、探气上甑、低温流酒、高温蒸粮、分酒接酒、 开窖鉴定等都有了明确的学习。下面我对一些工艺关键点进行分析和总结。 （1）制曲及用曲要求 制曲工艺流程大致为： 原料→润粮→粉碎→加水拌合→压曲→曲坯检测→入室安曲→培菌发 酵→翻曲→保温防潮→成品入库储存 制曲要求： ①小麦颗粒饱满、无霉变、无杂质，其中物理标准水分≤13%，淀粉≥ 62%； ②粉碎使用对滚式粉碎机，选择筛目至粗粉 70%-60%；
联系起来，深刻领悟白酒生产工艺。现在，我从一下几个方面针对这次实习
进行报告：
一、酒厂设计与操作车间布局 根据整个酒厂设计来分析，其中主要包括办公区、生活区、生产区、贮 存区、展览区。其中办公区有办公大楼、传达室、检测室等；生活区包括宿 舍、食堂、停车场、浴室等；生产区包括生产车间、材料库、堆糟坝、半成 品库、成品库、瓶库、瓶酒灌装车间、锅炉房、制曲车间、曲房、污水处理 站、杂物房等；贮存区包括露天酒库、酒坛库等。
⑥成品曲感官指标
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用曲量注意事项：
表一 成品曲感官标准
①入窖温度（或季节），入窖温度高（夏季）少用曲，入窖温度低（冬
季）多用曲；
②投粮量及残淀量，投粮多，残淀高多用曲，投粮少，残淀低少用曲；
③曲质，曲质好少用曲，曲质差多用曲；
④酸度，酸大多用曲，酸少少用曲；
⑤曲粉粗细，粗多用曲，细少用曲。
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（2） 起窖、配粮、润粮、拌合、蒸酒、摊晾 从起窖到入窖这个过程是整个白酒酿造过程的关键。在蜀之源实习期间 我们队这个工艺点进行了详细的学习。我们可以通过蜀之源车间标准化生产 现场记录得到配粮、糠、量水等等详细的数据来加以对此过程具体的认识。
与思考，才能细致、准确的辨别。
总结不同香型的特点有：酱香有焦香味、芝麻香有炒芝麻的焦味、浓香
入口辣有窖香、清香简单说清淡、米香甜、凤香诸位显现酸甜苦辣麻、药香
蒸酒：俗话说“窖池窖泥是基础、酿酒工艺是关键、制曲原料是动力、 生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”，可见蒸酒的重要性。其操作点有 两个：第一点是上甑，其要求是轻撒匀铺、回马探气上甑、利用三节五点使
续 气压均匀，上甑时间不少于 45 分钟。第二点是摘酒，“低温蒸酒、高温蒸
粮”俗语可得蒸酒温度必须低至 25-30℃左右，流酒速度保持 2.5-3.0kg 每
加强团结，出现问题及时上报，出色地完成实习任务，使自己在思想、专业
水平及实际操作能力等各方面得到全面提高，并为学院甚至学校争光添彩。
二
生产实习过程中尽量涉及到白酒生产工艺的各个环节及知识版块，主要
、
生 内容版块应尽量包含以下内容：
产 实 酒厂设计与操作车间的布局；白酒生产原料的制备；
习 白酒生产过程中曲坯的制作；窖池发酵的具体操作； 主
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低度白酒入口多点、可以找出两个极点再对比分析。
“四综合评定”指综合判断、确定风格。风格又称酒体、典型性，是指
酒色、香、味的综合表现。它是原料、工艺相结合而创造出来的，即使原料、
工艺大致相同，通过精心勾兑也可以创造出自己的风格。对于酒体的准确描
述只有通过平时广泛接触各种酒类，逐渐积累经验、反复品尝，反复的对比
习 目 从事酿酒相关行业打下坚实的基础。
的
要求：在实习过程中，自觉服从校内及校外老师的指导，刻苦专研，虚
和
要 心向本岗位有关专业人士学习，以科学严谨的态度、踏踏实实的作风和开拓
求
创新的时代精神，运用所学的理论知识联系实际，分析问题与解决问题。要
求学生在实习过程中遵纪守法，遵守所在实习单位的规章制度，虚心求教，
“无色或微黄透明，无悬浮剂沉淀物”，其余香型几乎全是无色；观其色最 好使用洁白无暇的白纸块作为背景和对比便于分辨颜色。
“二闻”指鼻闻其香。技巧：酒量一致、鼻子与酒杯距离 1-3cm 并一致、 吸气量和时间一致、先顺序闻在反序闻进行比较、不要轻易否定第一印象。
“三品尝”指口尝其味。技巧：每次入口酒量一致、高度白酒入口少点
窖池 2800 余口，同时具备浓香、芝麻香、酱香香型原酒的生产能力，年产
各类原酒 8000 余吨，储存能力达 25000 多吨。公司生产设备齐全，检验检
测设备完善。2003 年既已通过 ISO9001:2008 质量管理体系认证，质量管理
体系健全。“蜀之源”品牌已是四川著名商标；“蜀之源”系列产品被评为
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车间大致分为发酵区和蒸馏区。我根据蜀之源第九、十、十、一、十二 车间为例来加以分析与总结。
图二 蜀之源车间平面布局图
由蜀之源车间平面布局图可分析得到以下优点： （1）蒸馏操作区、发酵区分明； （2）摊晾机居中，可供四班使用，拌合区宽敞，便于拌谷壳、粮； （3）各个区域分明，操作井然有序； （4）道路宽多，便于运输酒糟与窖皮泥； （5）发酵区与蒸馏区屋顶结构有差异，蒸馏区屋顶偏高并且有二次屋 顶，易于水蒸气散发。
②熟糠：由于第 1 甑底糟湿润紧凑，加入较多的熟糠使其疏松，中间 6
甑几乎一样，均加入 45kg，由于第 8 甑面糟本身未加入粮食，比较疏松，所
以只加入 25kg 糠。
③药曲：药曲用量随粮食量而定，第 8 甑只针对面糟残淀所以少加。
④量水：量水量是由糟醅可粮食的水分而定，由于在发酵过程中自然沉
降使糟醅自上而下水分增加，所以量水逐渐增加，第 8 甑加入极少量量水是
配料、润粮、拌糠：工艺核心两点，第一点拌粮、糠的量一定要稳准； 第二点是拌合均匀，达到最终要求三不见，不见黄（集中糠壳）、不见白（粮）、 不见灰包疙瘩（成团酒醅）。一般投粮量占酒糟重量 20%-25%，而熟糠量占 投粮量 18%-25%，从上面表二也符合这一点。拌了粮后就是润粮 60 分钟左右， 一定注意的是在上甑之前 15 分钟才拌熟糠。
三、酒体设计
续
最后三天我们来到蜀之源技术中心学习，收获颇多。技术中心分为检测、
页 尝评、勾兑、调配。在此期间指导老师对我们进行了白酒品评的学习，我对
这一方面的学习进行了总结。 1、品评的意义及作用 （1）确定质量等级和评选优质产品的重要依据； （2）了解酒质存在的缺陷； （3）方便快捷的加速检验勾兑和调配的效果； （4）可以一定的鉴别假冒伪劣商品。 2、品评要点 “一看二闻三品尝四综合评定”是基础的品评程序。 “一看”指眼观其色。技巧：中国白酒十二香型中酱香、芝麻香标准是
②入窖酸度：适当的入窖酸度是提高己酸乙酯和降低粮耗的有效措施。 ③入窖水分：最好控制 53%-54%，就是检测酒糟水分时可以用手抓一把 酒糟，稍用力掖一下就知道水分含量，据分析，水大糖化发酵快，升温猛，
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母糟酸度大，水少酒醅发干或成团，窖池内黄浆水少，不能正常发酵。 ④入窖淀粉：淀粉在发酵过程中除了大部分产生酒精还能产生大量二氧
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表二 蜀之源生产记录
从记录可分析，此窖池为小窖，大致 8 甑左右。没甑糟醅大致 1000kg,1-8
甑顺序的糟醅是从窖池底部向上。1、2、3 甑为底糟，3、4、5、6、7 甑为
中层糟，8 甑为面糟。对每个数据可以分析：
①红粮：由于每一甑的容积一样，前 7 甑均投入粮食 225kg，第 8 甑为
面糟，不投粮，利用糟醅中残淀进行最后的发酵，下一次作仍糟处理。
化碳和酸酯醛醇酮。入窖淀粉含量应随季节而变，冬季气温低，入窖温度低， 高达 18%-23%；夏季气温高，入窖温度高，淀粉应降至 14%-16%。
⑤稻壳用量：稻壳作用是增加酒醅的疏松度，便于发酵蒸馏，但是稻壳 用量过多会导致升温过猛、生酸过多、黄水下沉、产生异味。
封窖： 封窖的主要目的是杜绝空气与杂菌进入酒糟中。这一环节主要是窖皮泥 的护养和使用问题。应注意的问题有：a、保持窖皮泥干净，防止稻壳、酒 糟混入窖皮泥中，避免封窖不严；b、要保持窖皮泥的质量，应适当加入新 黄泥；c、窖皮泥不能太薄，防止极易裂口杂菌感染；d、封窖应时时刻刻管 理，遇到问题快速解决。
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续
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图一 蜀之源酒厂平面布局图
由蜀之源酒厂布局图可分析得到以下建厂优点： （1）大门紧接交通要道，便于原料、产品运输； （2）酒厂选址于三合堰干渠，并且污水处理厂建于干渠旁，便于污水 处理后排出； （3）办公楼位于整个厂区前面，优越的体现出酒厂形象； （4）生活区、酒道馆集中，位于厂区左侧，与其他建筑物分开，便于 管理； （5）锅炉房要产生大量烟雾，位于整个厂区右上角，并且符合成都风 玫瑰图，使风把烟雾向北东北方向吹出厂区，不造成厂区污染。
生产实习报告
姓
名
学
号
专
业
学
院
校外指导教师
校内指导教师
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2015 年 4 月
课程名称：
生产实习
学 分：
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实习单位： 成都蜀之源酒业
实习地点： 四川·大邑·王泗
实习时间： 2015年4月12日至2015年4月25日
目的：生产实习课程是酿酒工程专业本科生必修的一门专业核心课，通
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分钟，去除头酒，量质摘酒，分段摘酒，断花掐酒。 摊晾：蜀之源酒业使用摊晾机摊晾，减少了大量劳动力，注意平地温入
窖发酵。 （3）入窖发酵、封窖 入窖发酵重要的是入窖条件： ①入窖温度：四川传统操作都以地温为标准，其实就是控制低温发酵。
低温入窖发酵好处有 5 点：一是有利于醇甜物质的形成，如以甘油为主的多 元醇、α-联酮、2,3-丁二醇等；二是有利于控酸产酯，一般主发酵 10 左右 就结束，此时酸度 2.2 左右，窖内温度最高点，低温缓慢发酵就能使发酵的 大部分时间保持高酒度和适当酸度，利于正常发酵；三是有利于控制高级醇 的形成；四是利于加速新窖老熟；五是控制缓慢发酵。
由于未加入粮食。
下面我对每个工艺阶段分析：
起窖：我们可以对选择发酵完成的窖池进行起窖蒸酒。起窖核心为分层
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起窖，面糟、红糟、粮糟、底糟严格分开。因为不同层的酒醅所蒸出的酒质 不一样，例如，在取面糟时，多取了一些粮糟，会影响优酒率，少取了一些 面糟，粮糟酒质会大大下降。其次滴窖有严格的讲究。一旦看见黄水就停止 起窖，在窖池较低的一侧挖黄水坑。但是蜀之源现在是在窖池下面挖了黄水 坑，使此过程更加方便，只要勤舀黄水就行，减少了大量的劳力和时间。
四川名牌产品，并已纳入中国地理标志保护产品；蜀之源古窖池被大邑县人
三 民列为重点文物保护；蜀之源工艺被认定为非物质文化遗产。在这样的企业
、 实习收获多多。
生
在此期间，我们实习内容分为三个部分。
产
第一部分，在生产车间实践学习，三天为一个阶段，共三个阶段，每个
实 阶段在不同生产车间实习，不同的车间主任、老师傅为我们传授经验；