梨酒的酿造工艺研究

梨酒的酿造工艺研究

我国是梨生产大国,梨栽培面积和产量均居世界第一位。但我国梨果深加工率较低,大部分以鲜食为主。

为合理开发利用梨资源,提高其经济效益,有必要开展梨果产品深加工。梨果实肉质细嫩,清香多汁,味甜微酸,适宜酿制果酒。

本课题对适宜酿制梨酒的梨果实品种进行了筛选;研究了雪花梨的酿酒工艺,并研究了发酵条件对梨酒高级醇产生的影响;对雪花梨酒的生物增酸进行了研究。主要研究结果如下:（1）适宜酿制梨酒的梨果实品种筛选。

分别以雪花梨、黄冠梨、南果梨、鸭梨、丰水梨、香蕉梨为原料酿制成梨酒。测定了6种梨酒的理化指标、有机酸含量和抗氧化物质含量等20项指标,采用描述性统计分析、主成分与聚类分析对梨酒品质进行了评价。

评价结果表明:南果梨最适于酿制梨酒,而黄冠梨则不适合加工酿制梨酒。（2）雪花梨酒常规酿造工艺研究。

研究了发酵温度、起始糖度、接种量、pH和SO₂浓度对雪花梨酒常规发酵的影响,并进行了工艺优化。雪花梨酒的适宜常规发酵工艺为:初始糖度21°Brix、接种量5%、初始pH为5.0、发酵温度20℃、SO₂添加量60 mg/L,发酵时间7d。

在此条件下,所酿制的雪花梨酒酒精度10.7%。雪花梨酒中有机酸以苹果酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸为主。

（3）发酵条件对雪花梨酒高级醇产生的影响。果酒中高级醇含量是果酒重要的风味物质。

高级醇含量过高或过低对果酒感官评价均有负面影响。采用常规酿造工艺的

雪花梨酒高级醇含量为324.22 mg/L,雪花酒中高级醇主要包括:异戊醇、异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇,异戊醇含量约占高级醇总量的62.17%。

发酵温度对雪花梨酒高级醇含量影响较大,随着发酵温度升高,雪花梨酒高级醇含量显著增加。选择磷酸铵、氯化铵、硫酸铵、磷酸氢二铵、碳酸氢铵为雪花梨酒外加氮源均能降低雪花梨酒高级醇含量,其中磷酸氢二铵效果最好。

磷酸氢二铵最佳添加量为0.2g/L。经过正交实验优化,低产高级醇雪花梨酒最佳发酵条件为:（NH₄）₂HPO₃添加量

0.2g/L、发酵温度15℃、起始发酵pH4.0,发酵时间7d,接种量7%。

酿制的雪花梨酒高级醇含量显著降低为110.58mg/L,与采用常规工艺酿制

的雪花梨酒相比口感风味明显提升,苦涩味几乎消失,香气更加协调。（4）雪花梨酒的生物增酸研究。

由于雪花梨果原料自身酸度偏低,采用常规工艺酿制的雪花梨酒酸度较低,口感淡薄,香气不足。采用化学增酸的方式酿制的雪花梨酒口感单一、滋味不协调。

故探究雪花梨酒的生物增酸研究。从11株乳酸菌中筛选出一适宜雪花梨酒生物增酸的乳酸菌:植物乳杆菌1101。

经过工艺优化得到增酸雪花梨酒最佳发酵工艺为:按照3%接种量将植物乳

杆菌1101接种于外加15 g/L葡萄糖量的雪花梨酒中,于恒温培养箱30℃静置发酵7d,雪花梨酒总酸从3.01 g/L增加到6.57 g/L,酒中的苹果酸由1.24g/L降低为0.54g/L;酯类香气物质含量显著增加。雪花梨酒经过乳酸发酵后,雪花梨酒香气品质有明显提升,此外雪花梨酒感官质量得到明显提升,口感醇厚、滋味丰富、香气更加浓郁。