吊炉和缸烤的烧烤技法

吊炉和缸烤的烧烤技法

五花肉,里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。在此基础上，又开发了吊炉索菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖了200多串，吊炉皮皮虾30多斤……介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成

的一种烹饪形式，它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制，最大的特点是日味家常，制作简单，尤其适合在家菜馆推广。下面我给大

家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键腌渍根据原料的不同，腌

渍分腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采

用，干腌法处理后的原料口i感香，有嚼劲，而湿腌法处埋后的

原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原味，所以比较适合用来处

理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌

渍方法不同，腌渍料也会有所差异。干腌料配方:锅上火，下入人盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香

粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚1o克调匀，封上保鲜膜保存。湿腌料配方:广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤工100克，浓缩鸡

汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐120点，味素30克搅匀即可。光有腌渍

料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁，在我

们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法:芝麻盐料:白芝麻40克放到锅中炒香;干炒自芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。孜然味料:熟孜然50克、辣椒粉20克、三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。风味酱料:锅内放入250克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。风干除了鱼肉、海鲜、肉串(牛肉串、猪肉串、羊肉串等)、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水(脆皮水的调制:2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、100克蜂蜜)后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质不同，价格在300-1200元、也可以自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为12分钟。五大注意事项:吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得：

1、风味不足一腌渍时间应足刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜白然不够味美。经过一段时间的比对，我发现一般的原料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右而鲤、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对一些带壳(皮)的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。

2、表皮不酥脆风干有“距离”第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题，鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。

3、口感较韧烤时刷鸡油烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。

4、外表有“‘色斑”烤时勤翻动再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作、吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍l时，原料和腌谈料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转

方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。

5、烟味太呛人炭火要烧透一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放入，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。组合腌料配方及相关菜例(状元烤串六种腌料组合公式：ABCDEF料粉巧搭假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。A料:排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。B料：肉宝王9克、八角粉6克、陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。C料：孜然粉、盐、味精、三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。D料:辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8一克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克、双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。E料:牛肉精粉、大蒜粉各6,花椒粉2克、香菜粉3克，盐、味精各10克,乙基麦芽酚4克、海鲜酱15克、鸡精粉5克。适用豆制品。F料:辣椒粉15克、嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克、罗勒叶4克，孜然粉、盐、味

精各10克。适用小鱼类、肉筋类。根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了;我们以假口烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式还刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘鸡翅中的做法。

秘制烤翅中制作方法

1、选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。

2、将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，自酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱候酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，白里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。

3、将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。烤翅变通版腌渍方法(变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可：香辣烤翅腌渍:鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。咖哩烤翅腌渍:鸡中翅10个，印度咖喱粉30克、美极鲜3克、鸡肉香精8克、辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。蒜香烤翅腌渍:鸡中翅10个，蒜末100克、芹菜末50克、胡萝卜泥30克、玫瑰露酒