脂肪氧合酶

脂肪氧合酶
食品13-1 云梦伟 201320516044
目录







一、脂肪氧合酶的介绍 1、组成与分布 2、对底物的要求 3、同工酶 二、脂肪氧合酶的反应及机理 三、脂肪氧合酶的活力测定 1、影响活力测定的因素 2、活力测定的方法 四、脂肪氧合酶对食品的影响
一、脂肪氧合酶的介绍
1、脂肪氧合酶的介绍 脂肪氧合酶（LOX）的系统名为亚油酸：氧 氧化还原酶，编号为EC 1.13.11.。是催化含有顺、顺-1，4－戊二烯的多不饱和脂肪酸氧化的双 加氧酶 广泛分布于各种动植物体中，在豆类中具有较高的活力，尤其是大豆。
四、脂肪氧合酶对食品的影响
漂白面粉 强化面筋蛋白 改进面包的体积和软度

四、脂肪氧合酶对食品的影响
2、脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养 的影响 在一些水果和蔬菜中，例如番茄、豌豆、青刀豆、 香蕉和黄瓜，这些挥发性化合物构成了人们期望 的风味成分， 然而在冷冻蔬菜和其他加工食品中，它们却产生 了不良的风味。 在谷类保藏过程中产生的不良风味也与脂肪氧合 酶作用的初期产物的进一步分解有关。 脂肪氧合酶还直接或间接地和肉类酸败及高蛋白 质食品的不良风味有关。wk.baidu.com
三、脂肪氧合酶的活力测定
1、影响活力测定的因素 PH 抑制剂 表面活性剂
PH
当使用吐温20时(曲线A)， 脂肪氧合酶的最适pH为 7.0，酶活力在此pH值的 两侧近乎对称地下降； 当不使用吐温20时(曲线 B)，脂肪氧合酶的最适 pH向碱性方向移动到7.5， 而且在整个pH范围内脂 肪氧合酶的活力较低， 在酸性pH范围内酶活力 的下降尤为显著；在pH 为9时两者的差别趋向于 消失。
三、脂肪氧合酶的活力测定
2、活力测定的方法 量压法 分光光度法
四、脂肪氧合酶对食品的影响
1、脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响 脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要的作用。在 面包等面制品的生产过程中，添加适量的脂肪 氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不饱和 脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化 合物，从而能改进面粉的颜色和焙烤质量。
四、脂肪氧合酶对食品的影响
脂肪氧合酶作用的产物对维生素A及维生素A原 的破坏； 脂肪氧合酶的作用减少了食品中必需不饱和脂 肪酸的含量； 脂肪氧合酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸 作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性 质。

不同之处
PH对酶活 性的影响
酶的专一性
对色素的漂 同
LOOH的分解 产物不同
Ca二价离子对 其作用不同
二、脂肪氧合酶的反应及机理

脂肪氧合酶的反应机理是铁催化单电子氧化还原反应，导致多不饱和脂肪酸产生 自由基。
二、脂肪氧合酶的反应及机理

脂肪氧合酶催化脂肪氧化为氢过氧化物后，还会进一步发生 十分复杂的变化，这也是脂肪氧合酶作用产物多样性的原因 之一，并将对食品风味产生巨大的影响。
植物 相对活力/%
大豆 绿豆
豌豆 小麦 花生
100 47
35 2 1
一、脂肪氧合酶的介绍
2、对底物的要求 脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的要求，含有顺，顺－1，4－戊 二烯的直链脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合酶的底物。
脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构
一、脂肪氧合酶的介绍
3、同工酶 脂肪氧合酶有许多同工酶，采用电泳的方法可以将他们分开。从大豆中分 离出三种脂肪氧合酶的同工酶，分别称为L-1、L-2和L-3。