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茶文化讲座－茶的初步了解
福建乌龙茶园
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茶文化讲座－茶的初步了解
云雾缭绕的龙井茶园
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茶文化讲座－茶的初步了解
茶农在采摘茶叶，左乌龙茶，右绿茶
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茶文化讲座－茶的初步了解
茶叶Biblioteka Baidu芽
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茶文化讲座－茶的初步了解
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茶文化讲座－茶文化概说 v 茶的别名
一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈
此外还有“草中英”、“不夜侯” 等别称
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茶文化讲座－茶文化概说
v 茶的品饮历史沿革：秦汉、三国时期
v 西汉，王褒《僮约》：“烹茶尽具”，“武阳买茶” v 《三国志·吴书》记载：孙“皓每飨宴，无不竟日。坐席无能否，
v 揉捻：揉破叶细胞，使茶成分容易溶出，利用揉捻塑造茶叶不同的风味， 轻揉捻如龙井和条状乌龙，重揉捻如珠状乌龙（铁观音）
v 焙火：一些乌龙茶会进行焙火，以使茶有一种火香或焦糖香气 v 渥堆或陈放：堆积陈放，引发微生物生长 不同的茶有不同的制作环节
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茶文化讲座－茶的初步了解
刚刚采下的鲜叶
❖ 几处重要的名泉
❖ 扬子江南零水 ❖ 无锡惠山泉 ❖ 苏州虎丘寺石泉水 ❖ 杭州虎跑水 ❖ 扬州大明寺水 ❖ 庐山康王谷水帘水
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茶文化概说－介绍几首著名的茶诗歌
走笔谢孟谏议寄新茶（唐•卢仝）
日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。 口云谏议送书信，白绢斜封三道印。 开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。 闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。 天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。 仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。 摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。 至尊之余合王公，何事便到山人家？ 柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。 碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。
v 蛋白质与氨基酸 茶叶中含有蛋白质，茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、精 氨酸、亮氨酸等25种以上
v 生物碱 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。咖啡碱对人体有多 种药理功效，如提神、利尿等。
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茶文化讲座－茶的初步了解
v 茶的主要保健成分
v 茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青 素和酚酸等。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶 多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要 成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度 和滋味有决定性作用。茶多酚有良好的抗氧化作用。
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茶文化讲座－茶文化概说
❖ 几部重要的茶学专著
❖ 唐 茶圣陆羽《茶经》 ❖ 宋 蔡襄《茶录 》《大观茶论》 ❖ 明 朱权《茶谱 》田艺蘅《煮泉小品》 ❖ 清 陆廷灿《续茶经》
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茶文化讲座－茶文化概说 ❖ 唐 茶圣陆羽
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茶文化讲座－茶文化概说
2. 泡茶时间：细碎的茶溶出速度快，发酵少的茶溶出速度快，第一泡稍长， 第二泡较短，以后逐次增加时间
3. 水温的控制：细嫩的芽茶要用较低温度，而叶茶高温冲泡，焙火重者水温 要高。
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演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/11/7
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茶文化讲座－茶文化概说
v 茶的品饮历史沿革：宋代 v 北苑贡茶与龙凤团茶 v 点茶法 v 茶事兴盛，皇帝写作茶书《大观茶论》 v 众多文人爱茶，饮茶
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茶文化讲座－茶文化概说
v 茶的品饮历史沿革：明朝后 制茶工艺革新，团饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来
的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓 啜，更能领略茶天然之色香味品性。
一碗喉吻润，二碗破孤闷。 三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。 四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。 五碗肌骨清，六碗通仙灵。 七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。 山上群仙司下土，地位清高隔风雨。 安得知百万亿苍生命，堕在颠崖受辛苦。
便为谏议问苍生，到头还得苏息否？
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率以七升为限。……曜素饮酒不过二升，初见礼异时，常为裁 减，或密赐茶荈以当酒。 v 三国《广雅》：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮，先 炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之。” ”
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茶文化讲座－茶文化概说
v 茶的品饮历史沿革：隋唐时期
v 茶叶多加工成饼茶。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经》 记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之， 茶之干矣。”，论茶之专著已出现。陆羽《茶经》三篇，备言 茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。此时，对茶和水的选择、 烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了 茶道。
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2020/11/7
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v
v v
茶
文
如茶茶
化 讲
何文的
座
泡化初
好概步
一说了
壶
解
茶
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茶文化讲座－茶的初步了解
❖ 南方有嘉木
茶树属被子植物门双子叶植物纲原始花被亚纲山茶目山茶科山茶属。是 生长在我国南方的一种多年生叶用常绿木本植物
❖ 我国是茶的原产地
v 矿物质 茶叶中已发现的矿物质元素有40余种，如钾、钙、纳、镁、硒、 铅、铁等
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茶文化讲座－茶的初步了解
v 茶的识别－六大类茶
1. 绿茶：龙井茶、碧螺春、六安瓜片、竹叶青、黄山毛峰等 2. 黄茶：霍山黄芽、君山银针等 3. 白茶：白毫银针、白牡丹、寿眉等 4. 青茶（乌龙茶）：铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、凤凰水仙等 5. 红茶：小种红茶、祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等 6. 黑茶：湖南黑茶、六堡茶、普洱熟茶等
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茶文化讲座－茶文化概说
v 茶的品饮历史沿革：神农时期
茶之为饮，发乎神农氏。” （《茶经》）在中国的文化 发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终 都归结于神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。所谓 “神农氏”，就是指“炎帝”；说明我国茶的饮用，是起源于 “三皇”时代。陆羽引《神农食经》“茶茗久服，令人有力悦志” 为佐证。民间有神农尝百草日遇七十二毒得荼而解之的传说。 我国饮茶，是始于悠远的史前时代。
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茶文化讲座－茶文化概说
v 茶的品饮历史沿革：西周时期
晋·常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之 师，......茶蜜......皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣 时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。武王伐 纣在公元前1046年，也就是说3000多年以前就已经开始使用 茶了。随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即 鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用 。
多数学者认为我国是茶的原产地，在我国现在仍能找到许多野生大茶树
茶文化讲座－茶的初步了解
v 茶的主要保健成分
v 维生素 茶叶中含有丰富的维生素类，其维生素类分水溶性和脂溶性两类。 脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。水 溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维 生素B5、维生素B11、等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿 茶含量为高。
唐朝贡茶顾渚紫笋的嫩芽
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茶文化讲座－茶的初步了解
著名的乾隆皇帝的十八棵御茶树
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茶文化讲座－茶的初步了解
v 茶的识别 不发酵茶：绿茶 轻微发酵茶：白茶 部分发酵茶：青茶 全发酵茶：红茶 后发酵茶：普洱茶 再加工类茶
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茶文化讲座－茶的初步了解
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茶文化讲座－茶的初步了解
工人正在进行锅炒杀青
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茶文化讲座－茶的初步了解
机器杀青
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茶文化讲座－茶的初步了解
揉捻机
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茶文化讲座－茶的初步了解
v 茶的识别－茶的鉴定 使用国际鉴定杯组鉴定
1. 观汤色：观看茶汤颜色 2. 闻热香：打开盖子，闻冲泡过后的香气 3. 评滋味：品评茶汤的滋味 4. 闻冷香：再度闻一次香气，了解温度下降后香气的变化 5. 看叶底：了解茶叶的状况
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茶文化概说－介绍几首著名的茶诗歌
苏东坡的两首茶诗
v 《记梦回文二首并叙》： “十二月二十五日，大雪始晴，梦人以雪水烹小 团茶，使美人歌以饮，余梦中为作回文诗，觉而记其一句云：'乱点余花唾 碧衫'，意用飞燕唾花故事也。乃续之，为二绝句云。”
酡颜玉碗捧纤纤，乱点余花唾碧衫。 歌咽水云凝静院，梦惊松雪落空岩。 空花落尽酒倾缸，日上山融雪涨江。 红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗。
v 茶的识别－茶是如何制成的
制茶的几个重要环节
v 晾青和萎凋：采下来的茶要先摊放一下使水分稍微发散，制作发酵茶要先 萎凋，要让茶青消失一些水分，空气中的氧才能和叶胞内的成分起化学变 化。有室外萎凋和室内萎凋。
v 杀青：利用高温钝化酶的活性，使茶青停止发酵。炒青、蒸青等，以炒青 为主。
v 发酵：对茶叶颜色和茶汤颜色及口感滋味都会产生改变。轻微发酵会呈花 香，重一些会呈坚果香，更重呈熟果香，此后会呈糖香
茶文化概说－介绍几首著名的茶诗歌
《饮茶歌诮崔石使君》 （唐·皎然）
越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。 素瓷雪色漂沫香，何似诸仙琼蕊浆。 一饮涤昏寐，情思爽朗满天地； 再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘； 三饮便得道，何须苦心破烦恼。 此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。 愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。 崔侯啜之意不己，狂歌一曲惊人耳。 孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。
v 《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》
仙山灵雨湿行云，洗遍香肌粉未匀。 明月来投玉川子，清风吹破武林春。 要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。 戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。
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茶文化讲座－如何泡好一壶茶
v 请大家看茶艺师演示小壶泡茶法 v 要注意的事项：
1. 置茶量：较蓬松的茶放七八分满如白毫乌龙，较紧结的茶放1/4壶，如球状 的乌龙茶铁观音，较密实的茶放1/5壶，如龙井
v 煮水，当有像鱼目的小泡，有轻微的响声时，称作“一沸”。 锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作“二沸”。水波翻腾像波 浪一样翻滚时，称作“三沸”。开始沸腾时，按照水量放适当 的盐调味，第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅 动，用"则"量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，水大开，波涛翻 滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水加进去，使水不再沸腾，以 保养精华。
茶文化讲座－茶的初步了解
福建乌龙茶园
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茶文化讲座－茶的初步了解
云雾缭绕的龙井茶园
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茶文化讲座－茶的初步了解
茶农在采摘茶叶，左乌龙茶，右绿茶
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茶文化讲座－茶的初步了解
茶叶Biblioteka Baidu芽
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茶文化讲座－茶的初步了解
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茶文化讲座－茶文化概说 v 茶的别名
一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈
此外还有“草中英”、“不夜侯” 等别称
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茶文化讲座－茶文化概说
v 茶的品饮历史沿革：秦汉、三国时期
v 西汉，王褒《僮约》：“烹茶尽具”，“武阳买茶” v 《三国志·吴书》记载：孙“皓每飨宴，无不竟日。坐席无能否，
v 揉捻：揉破叶细胞，使茶成分容易溶出，利用揉捻塑造茶叶不同的风味， 轻揉捻如龙井和条状乌龙，重揉捻如珠状乌龙（铁观音）
v 焙火：一些乌龙茶会进行焙火，以使茶有一种火香或焦糖香气 v 渥堆或陈放：堆积陈放，引发微生物生长 不同的茶有不同的制作环节
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茶文化讲座－茶的初步了解
刚刚采下的鲜叶
❖ 几处重要的名泉
❖ 扬子江南零水 ❖ 无锡惠山泉 ❖ 苏州虎丘寺石泉水 ❖ 杭州虎跑水 ❖ 扬州大明寺水 ❖ 庐山康王谷水帘水
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茶文化概说－介绍几首著名的茶诗歌
走笔谢孟谏议寄新茶（唐•卢仝）
日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。 口云谏议送书信，白绢斜封三道印。 开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。 闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。 天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。 仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。 摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。 至尊之余合王公，何事便到山人家？ 柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。 碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。
v 蛋白质与氨基酸 茶叶中含有蛋白质，茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、精 氨酸、亮氨酸等25种以上
v 生物碱 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。咖啡碱对人体有多 种药理功效，如提神、利尿等。
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茶文化讲座－茶的初步了解
v 茶的主要保健成分
v 茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青 素和酚酸等。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶 多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要 成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度 和滋味有决定性作用。茶多酚有良好的抗氧化作用。
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茶文化讲座－茶文化概说
❖ 几部重要的茶学专著
❖ 唐 茶圣陆羽《茶经》 ❖ 宋 蔡襄《茶录 》《大观茶论》 ❖ 明 朱权《茶谱 》田艺蘅《煮泉小品》 ❖ 清 陆廷灿《续茶经》
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茶文化讲座－茶文化概说 ❖ 唐 茶圣陆羽
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茶文化讲座－茶文化概说
2. 泡茶时间：细碎的茶溶出速度快，发酵少的茶溶出速度快，第一泡稍长， 第二泡较短，以后逐次增加时间
3. 水温的控制：细嫩的芽茶要用较低温度，而叶茶高温冲泡，焙火重者水温 要高。
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茶文化讲座－茶文化概说
v 茶的品饮历史沿革：宋代 v 北苑贡茶与龙凤团茶 v 点茶法 v 茶事兴盛，皇帝写作茶书《大观茶论》 v 众多文人爱茶，饮茶
中央广播电视大学图书馆
茶文化讲座－茶文化概说
v 茶的品饮历史沿革：明朝后 制茶工艺革新，团饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来
的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓 啜，更能领略茶天然之色香味品性。
一碗喉吻润，二碗破孤闷。 三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。 四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。 五碗肌骨清，六碗通仙灵。 七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。 山上群仙司下土，地位清高隔风雨。 安得知百万亿苍生命，堕在颠崖受辛苦。
便为谏议问苍生，到头还得苏息否？
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率以七升为限。……曜素饮酒不过二升，初见礼异时，常为裁 减，或密赐茶荈以当酒。 v 三国《广雅》：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮，先 炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之。” ”
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茶文化讲座－茶文化概说
v 茶的品饮历史沿革：隋唐时期
v 茶叶多加工成饼茶。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经》 记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之， 茶之干矣。”，论茶之专著已出现。陆羽《茶经》三篇，备言 茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。此时，对茶和水的选择、 烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了 茶道。
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茶
文
如茶茶
化 讲
何文的
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好概步
一说了
壶
解
茶
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茶文化讲座－茶的初步了解
❖ 南方有嘉木
茶树属被子植物门双子叶植物纲原始花被亚纲山茶目山茶科山茶属。是 生长在我国南方的一种多年生叶用常绿木本植物
❖ 我国是茶的原产地
v 矿物质 茶叶中已发现的矿物质元素有40余种，如钾、钙、纳、镁、硒、 铅、铁等
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茶文化讲座－茶的初步了解
v 茶的识别－六大类茶
1. 绿茶：龙井茶、碧螺春、六安瓜片、竹叶青、黄山毛峰等 2. 黄茶：霍山黄芽、君山银针等 3. 白茶：白毫银针、白牡丹、寿眉等 4. 青茶（乌龙茶）：铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、凤凰水仙等 5. 红茶：小种红茶、祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等 6. 黑茶：湖南黑茶、六堡茶、普洱熟茶等
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茶文化讲座－茶文化概说
v 茶的品饮历史沿革：神农时期
茶之为饮，发乎神农氏。” （《茶经》）在中国的文化 发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终 都归结于神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。所谓 “神农氏”，就是指“炎帝”；说明我国茶的饮用，是起源于 “三皇”时代。陆羽引《神农食经》“茶茗久服，令人有力悦志” 为佐证。民间有神农尝百草日遇七十二毒得荼而解之的传说。 我国饮茶，是始于悠远的史前时代。
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茶文化讲座－茶文化概说
v 茶的品饮历史沿革：西周时期
晋·常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之 师，......茶蜜......皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣 时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。武王伐 纣在公元前1046年，也就是说3000多年以前就已经开始使用 茶了。随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即 鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用 。
多数学者认为我国是茶的原产地，在我国现在仍能找到许多野生大茶树
茶文化讲座－茶的初步了解
v 茶的主要保健成分
v 维生素 茶叶中含有丰富的维生素类，其维生素类分水溶性和脂溶性两类。 脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。水 溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维 生素B5、维生素B11、等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿 茶含量为高。
唐朝贡茶顾渚紫笋的嫩芽
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茶文化讲座－茶的初步了解
著名的乾隆皇帝的十八棵御茶树
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茶文化讲座－茶的初步了解
v 茶的识别 不发酵茶：绿茶 轻微发酵茶：白茶 部分发酵茶：青茶 全发酵茶：红茶 后发酵茶：普洱茶 再加工类茶
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茶文化讲座－茶的初步了解
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茶文化讲座－茶的初步了解
工人正在进行锅炒杀青
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茶文化讲座－茶的初步了解
机器杀青
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茶文化讲座－茶的初步了解
揉捻机
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茶文化讲座－茶的初步了解
v 茶的识别－茶的鉴定 使用国际鉴定杯组鉴定
1. 观汤色：观看茶汤颜色 2. 闻热香：打开盖子，闻冲泡过后的香气 3. 评滋味：品评茶汤的滋味 4. 闻冷香：再度闻一次香气，了解温度下降后香气的变化 5. 看叶底：了解茶叶的状况
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苏东坡的两首茶诗
v 《记梦回文二首并叙》： “十二月二十五日，大雪始晴，梦人以雪水烹小 团茶，使美人歌以饮，余梦中为作回文诗，觉而记其一句云：'乱点余花唾 碧衫'，意用飞燕唾花故事也。乃续之，为二绝句云。”
酡颜玉碗捧纤纤，乱点余花唾碧衫。 歌咽水云凝静院，梦惊松雪落空岩。 空花落尽酒倾缸，日上山融雪涨江。 红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗。
v 茶的识别－茶是如何制成的
制茶的几个重要环节
v 晾青和萎凋：采下来的茶要先摊放一下使水分稍微发散，制作发酵茶要先 萎凋，要让茶青消失一些水分，空气中的氧才能和叶胞内的成分起化学变 化。有室外萎凋和室内萎凋。
v 杀青：利用高温钝化酶的活性，使茶青停止发酵。炒青、蒸青等，以炒青 为主。
v 发酵：对茶叶颜色和茶汤颜色及口感滋味都会产生改变。轻微发酵会呈花 香，重一些会呈坚果香，更重呈熟果香，此后会呈糖香
茶文化概说－介绍几首著名的茶诗歌
《饮茶歌诮崔石使君》 （唐·皎然）
越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。 素瓷雪色漂沫香，何似诸仙琼蕊浆。 一饮涤昏寐，情思爽朗满天地； 再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘； 三饮便得道，何须苦心破烦恼。 此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。 愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。 崔侯啜之意不己，狂歌一曲惊人耳。 孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。
v 《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》
仙山灵雨湿行云，洗遍香肌粉未匀。 明月来投玉川子，清风吹破武林春。 要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。 戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。
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茶文化讲座－如何泡好一壶茶
v 请大家看茶艺师演示小壶泡茶法 v 要注意的事项：
1. 置茶量：较蓬松的茶放七八分满如白毫乌龙，较紧结的茶放1/4壶，如球状 的乌龙茶铁观音，较密实的茶放1/5壶，如龙井
v 煮水，当有像鱼目的小泡，有轻微的响声时，称作“一沸”。 锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作“二沸”。水波翻腾像波 浪一样翻滚时，称作“三沸”。开始沸腾时，按照水量放适当 的盐调味，第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅 动，用"则"量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，水大开，波涛翻 滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水加进去，使水不再沸腾，以 保养精华。