茶叶品质构成及其影响因素

二、生长环境对茶叶品质的影响
茶树生长的环境由光(光照强度与光 质)、温(气温、积温)、水(相对湿度、降雨 量)、土(土壤)等因子组成，茶树对这些条 件有特殊的要求，也有最适的要求。
1、光照与茶叶品质
茶叶主要吸收可见光（360 nm ~760nm），但大于700 nm为无效光 源。其中叶绿素主要吸收红橙光（与C代谢有关）和蓝紫光（与N代谢 有关，N代谢产物中的蛋白质、氨基酸、维生素类等物质均与香气形成 有关）。
茶树的叶片对可见光中的紫色光反射少、透射多，对蓝色、橙色光 则是反射少、吸收多。对红色光反射较多、而吸收较少。可见不同光质 的光线在茶园中的吸收利用率是各不相同的。
茶树需要一定的紫色光，但对紫色光的吸收有阈值现象，超过一定 的阈值量，其吸收会明显减少。
适制绿茶的茶树品种比较适应于漫射光的照射，漫射光中的紫色光 增加有利于茶叶品质的形成。提高漫射光在总光照中的比例（>35%） 有利于提高蓝紫色光，因而有利于绿茶的品质。
2、温度与茶叶品质
温度影响茶树的发芽时间、生长速度与生长状态， 有效成分的积累。茶树生长萌动温度随茶树品种而异， 特早芽型为8℃，早中芽型在10℃左右，迟芽型则为14℃。
在一定范围内，昼夜温差大，有利于体内同化产物 的积累，因而有利于茶叶品质的提高。如高山茶区、高 纬度茶区。
3、水分与茶叶品质
降水量：降水量是衡量一个地区是否适合种茶的 生要指标之一。茶树的适宜栽培区要求年降水量在 1 0 0 0 mm 以 上 ， 最 适 栽 培 区 则 要 求 年 降 水 量 达 到 1500mm以上。中国茶区中，年降水量最少的是山东半 岛，仅为600 mm，年降水最多的是四川峨眉山，高达 7600 mm。降水量少的地区更应注意茶园的保水搞旱 工作。
一、茶树品种
1、茶树品种的概念：
品种是人类劳动的成果：茶树品种是人类长期培育和选择的产物，野 生茶树在未经驯化之前，不能作为品种。
品种是人类生产中的重要生产资料：品种不是植物分类学上的最小单 位，而是人类生产活动中的重要生产资料，具有共同的经济性状。
品种需要良好的栽培条件：品种的特征特性是在人类一定的特殊栽培 条件下形成的，是为了满足人类某些特殊要求而产生的，许多优良特性的 表达，需要良好的栽培条件。如果更换了栽培地区，其经济性状、利用价 值有时也会发生变化。
(1) 芽叶的物理特性与茶叶品质
芽叶的物理特性有芽叶的大小、形状、色泽、茸 毛的有无或多少、以及持嫩性强弱等。从外部形态 看，做西湖龙井茶要求芽叶细小、色泽黄绿、茸毛 稀少的品种；做珠茶要求叶片较圆、叶肉较厚、节 间较短的品种；做眉茶要求芽叶细长、叶形较长、 色泽翠绿、节间长的品种；做毛峰要求芽头粗壮、 茸毛密布的品种等等。总之，品种的这些性状均会 不同程度地影响到茶叶的外形与内质。
(2) 芽叶的生化特性与茶叶品质：
茶叶的内质“色、香、味”，主要与茶树品种芽叶中 的色素、儿茶素、茶多酚、氨基酸、咖啡碱及芳香物质的 含量有关。
不同的茶树品种其生化成分含量差异很大，如云南大 叶种制红茶品质优异，素以汤色红艳，滋味浓强而著称， 主要是茶多酚、儿茶素的含量要显著高于一般品种。又如 绿茶良种福鼎大白茶制绿茶，香清高、味鲜醇，主要是该 品种氨基酸含量高，酯型儿茶素比重大的缘故。再如驰名 中外的祁门红茶，西湖龙井，乌龙茶极品铁观音，武夷名 枞大红袍等无一不是与茶树品种有关。从中足见茶树品种 可以提高茶叶品质。
品种具有比较稳定的遗传性：品种内的不同植株在现状上并非绝对完 全一致，但植株间的经济性状必须相近，而且具有稳定的遗传能力。
总之，所谓茶树品种就是茶叶生产上的 重要生产资料，是人类在长期栽培过程中形 成的，是适应于一定的环境条件和栽培技术 的一个群体。这个群体具有相对一致的生物 学特征特性和相对稳定的遗传能力，在生产 实践中能获得高产、稳产、优质，同时具有 一定的栽培面积
加工技术参数：
温度、时间、投叶量、 水分
蛋白质、 纤维素
芳香物质
叶绿(黄) 素、
TRS|TFS|T RS、黄 烷 醇类物质
茶叶品质：色、香、味、形
加工工艺 流程
茶多酚、 氨基酸、 咖啡碱、 Vc、糖
茶树 品种
生长环境：土、 水、气、热、光
栽培技术 施肥、 采摘等
2、茶树品种与茶叶品质的关系
茶树品种影响着形成茶叶“色、香、味、形” 的物质基础，是决定茶叶品质的重要因素。因为， 形成茶叶品质“色、香、味、形”的主要物质基 础，是由芽叶内部的生化成分和芽叶外部的形态 特征所决定的，而不同的茶树品种，由于其遗传 基因的差异，导致其外部形态特征、内部生化成 分、发芽迟早和持嫩性强弱等均有很大的差异。
除了年降水总量之处，降雨与茶叶生产的关系还 表现在主要生长季节月降水量分布上，在春夏秋茶叶 生长季节，要求月降水量能达到100mm以上，如不足， 需经灌溉补充。尤其是夏秋茶季，气温高、降水少， 应注意及时补充水分。
空气相对湿度：空气相对湿度是影响茶叶生长的另一重要 因素，它不仅影响到茶树的产量和品质，还与茶树所面临 的逆境伤害有很大的关系。空气相对湿度过低，会明显增 加茶树受逆境伤害的程度，如干热害、干冷害等，而相对 湿度过高，又容易引起一些病虫害的滋生，也不利于茶树 正常的蒸腾作用，从而影响茶树生长。适宜于茶树生长的 空气相对湿度为70 ～ 90%。如果低于60%，茶树呼吸作用 明显增加，C同化产物的积累呈负值。而如果空气相对湿 度低于50%，茶树生长就明显受到抑制，如果低于40%， 则茶树生长会受到伤害。夏秋茶季节，气候特点是高温强 光照，这时空气相对湿度对品质的影响更大。
(3) 发芽迟早与茶叶品质
茶树品种发芽迟早与茶叶品质的关系，表现为两个方面：一是发芽迟早 不同，适制不同的茶类；二是利用品种的发芽期不同可以有效地抑制茶叶采 制“洪峰”。
一般来说，在同一地区，发芽早的品种适制绿茶；发芽迟的品种适制红茶。
在茶叶生产季节，特别是春茶时期，由于茶树新梢生育的集中性，茶芽集中 萌发，导致了茶叶采制“洪峰”。给茶叶生产带来一系列的问题，比如：人 手不够，机具不足，造成芽叶不能及时采回，或已采回的鲜叶来不及加工， 出现品质劣变造成损失，或出现粗制滥造影响茶叶品质。如何解决这一问题， 我们认为在一个茶场选用早、中、晚育芽期不同的茶树品种进行按比例搭配 种植，就能有效地抑制茶叶采制“洪峰”，既节约了厂房设备，又保证了茶 叶品质。