酒店厨房设计规范

酒店厨房设计规范

一个100平米的厨房，烟罩抽风有效面积是5平方米（也就是说壁子（也不知道怎么写了）面积）,房间掉完顶高度是3000，壁子处的风速要求是6m/s，要多大的风管、风机啊，还有多大风管配多大风机啊，还有风管里的风速是不是有规定啊，也就是说能不能告诉我，风管里的风速，风管壁压强，风管大小，风管厚度，风机功率大小的关系，抽风与送风比，怎么算大小?厨房的换气次数中餐一般为60次/小时左右，即厨房的空间体积乘以60为每小时总的排气量（100平方米的厨房高度按照3.5米计算，每小时的排烟量为100×3.5×60＝21000立方米），烟罩接口处风管的风速要求在7～8m/s之间，大了会有噪音，风管的截面积一般为，21000立方米/小时÷3600秒/小时÷7米/秒＝0.83平方米，按照0.83的截面积选择合适的长宽即可以了。风管的厚度主要跟隔热有关，影响点主要是风管的表面粗糙度对沿程阻力的影响。一般来说厨房的补风比排烟量低10％以上，以便保持厨房的负压环境，防止气味散发到厅堂.

厨房设计九大原则解读

1、水池与灶台不在同一操作台面上或距离太远。如在U型厨房中，将水池与灶台分别设置在U型的两个长边上，或在岛型厨房中，一方沿墙而放，另一方则放在岛型工作台上。热锅、清洗后的蔬菜、刚煮熟的面条必须经常在水池与灶台之间挪动，锅里的水因此会滴落在二者之间的地板上。一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，最好将水池与灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。

2、水池或灶台被安放在厨房的角落里。有些厨房的格局设计很不合理，烟道采用墙垛的形式，燃气管道预留在烟道附近，很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙安放。这样，操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上，否则只能伸长胳膊操作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。水池贴墙安放也会带来同样的麻烦。因此，水池或灶台距离墙面至少要保留40厘米的侧面距离，才能有足够空间让操作者自如地工作。这段自由空间可以用台面连接起来，成为便利有用的工作平台。水池的下面最好放置洗碗机和垃圾桶，而灶台下面放置烤箱。这种搭配会带给使用者更多的便利。

3、习惯中餐的家庭往往将灶台设置在岛型工作台上。岛型设计越来越多地被应用于开放式厨房中。如果你的厨房只是一种展示，这种格局会让你心满意足，然而在烹制中餐时，锅里的油烟会四处飞溅，每餐下来，岛型工作台上，甚至附近的地面都很油腻。每平米地面

面积的换气量60M3/H*M2厨房间的容积为280立方，排烟罩的吸风口是6500*1200mm，风管的口径为650*500，管道长度10米，请问需要配多少风量和风压的离心风机，知道的请帮忙回答一下，怎样计算的?管径D(m)；风速U(m/s)；沿程摩擦阻力R(Pa)；风量Q(m3/h)；λ阻力系数；L管道长度(m)风速(m/s)=风量(m3/h)/风管的截面积(m)*3.14*3600。U=Q*4/{(D/2)^2*3.14*3600}。R={λ/D*(U^2*1.2/2)}*L。当风机铭牌上所标注的压力等于大于R时，就是你所要的这台风机的压力。

厨房设计规范：

一、烹调区：

1、炒炉（双头大炒、双头小炒、单头大炒、单头小炒、单头大炒连小炒）炉中间应放置炉拼板，（30CM,40CM）

2、海鲜蒸柜（一般酒楼、酒店用）

3、蒸饭车（双门蒸饭车24盆100KG、单门蒸饭车8盘，12盘50KG）

4、双头平头炉，单头平头炉

5、煲仔炉（四头煲仔炉、六头煲仔炉、八头煲仔炉,有小炒炉的厨房都要用到煲仔炉，通常一个炉头配置一个头的煲仔炉，一般酒店，餐馆用的多）

6、双通工作台（放在炉灶前面，也叫打荷台）

二、切配区：

1、单通工作台

2、保鲜工作台（跟单通工作台靠在一起，方便切配）

3、工作台上架（放在单通工作台和保鲜工作台的上面）

4、双星盆台（拼在单通工作台和保鲜工作台的旁边，方便清洗）

5、四门冷柜，六门冷柜（最少两个，一个放新鲜蔬菜和肉类，一个放熟食）

6、四层层架(跟冷柜靠在一起，放一些清洗好的蔬菜)

7、挂墙刀具消毒箱烧腊间：单头平头炉（煮一些卤味）

8、烧猪炉（通常放在单头平头炉和烧鹅炉的中间）

9、烧鸭炉（烧鸭、鹅之类的）

10、单星盆台或双星盆台（和单通工作台拼在一起清洗用）

11、单通工作台（切配用，通常放在烧猪炉的对面）

12、烧腊吊架（挂一些烧鸭、烧鹅）

13、蜜糖箱（放置蜜糖用，可移动）

14、三门挂猪冷柜（一般酒店等厨房配置高的需要用）

三、面点间：

1、单星盆台或双星盆台（和面用，通常和案板台放在一起）

2、木质案板台（有1500X700和1800X800）根据具体用餐人数配置

3、压面机（放在案板台旁边）

4、搅拌机（靠压面机放置）

5、发酵箱（发酵面粉用）

6、电烤箱（烤面包、点心之类）

7、饼盆架（放一些烤好的东西）

8、纱门柜（放置一些毛巾、碗碟等）（如果是大酒店要放酥皮机）

四、粗加工间：

1、单星盆台、双星盆台，三星盆台（洗菜用，应尽量多些）

2、四层层架（放置蔬菜之类的）

3、切绞肉机（切肉用）\

4、双层工作台（尽量多放些）

5、四门冷柜，六门冷柜

五、凉菜间：

1、首先要有预进间（预进间必须要有洗手的地方，可放一个单星或双星洗手盆），出菜一般是在窗口出菜，应尽量避免在入口出菜，以免受污染。

2、单星盆台或双星盆台，（洗菜用）；

3、四门冷柜（放凉菜）；

4、制冰机（视用餐人数配置型号）；

5、保鲜工作台，（上面可放台式碎冰机，碎冰用）；

6、单通工作台（如果空间有限，可在保鲜工作台和单通工作台上放置挂墙柜或者挂墙层板，以便充分利用空间。

六、洗碗间：

1、残渣回收台，

2、双星盆台，

3、洁碟台、