稻谷精深加工

分的淀粉经过糊化、回生硬度增大,碎米少,米糠出油率高。
味道。
二、蒸谷米的生产工艺
原料稻谷→清理→浸谷→蒸谷→干燥→冷却→
砻谷→谷壳分离→谷糙分离→碾米→成品整理
→蒸谷米
1.清理分级
蒸谷米的清理工艺和普通白米生产的清理工艺大体相
同,也是经过初清,清理工序。去除原粮中的虫蚀粒、病
斑粒、损伤粒、已脱壳或半脱壳的稻谷和过长、过厚 的粮粒,确保进入浸泡工序的原粮在粒度上一致。
营养强化米的加工
营养强化米是指在普通大米中添
加某些人体需要而大米中缺乏的营养
素而制成的成品米。
目前世界上对营养大米的生产有两大类:
内持法：即设法保存米粒外层或胚芽所 含的维生素、矿物盐等营养成分。我国 传统的蒸谷米和胚芽米, 都属这一形式 的营养强化米。
外加法：将各种营养成分配成稳定的水

虫蚀粒、病斑粒、损伤粒等不完善粒蒸煮时会变黑;
已脱壳或半脱壳的稻谷浸泡时吸收更多的水和热使米 粒变形、颜色加深,加工过程易爆腰;过长、过厚的原粮 在同样的浸泡条件下吸收水分不同,蒸煮过程中淀粉的 糊化程度不同,致使米粒的强度不同,在烘干和碾米过程
中,容易产生碎米,影响成品质量。

2．浸谷
浸谷的作用 ,使米粒皮层和胚芽内所含的Ｂ族维
生素和其他可溶性营养成分 ,依靠水分的渗透作用 ,
渗入米粒中；使米粒中吸够水分的淀粉 ,在蒸谷和干 燥时产生糊化和胶化。
3. 蒸谷
蒸谷的作用是使吸水后的米粒淀粉膨胀糊化,并 吸收由糙米皮层渗入的营养物质。

4.干燥 干燥的方法有自然干燥和人工干燥。
自然干燥,即将蒸后的稻谷放置适当时间，使谷温 缓慢下降,稻谷米粒的内外水分渐趋平衡，放置后取 出翻晒 ,使稻谷水分降到比产品标准略低为度。 人工干燥 ,采用谷物干燥机进行干燥 ,温度控制 在4８℃ ,而后降至３２℃。干燥后从干燥机中输出 的稻谷品温与气温相差不得超过２０℃ ,否则米粒 容易产生爆腰。
一、蒸谷米的加工
一、蒸谷米的概念及特点
稻谷经热水浸泡、蒸谷、烘干、冷却,然后再碾制
而成的米称蒸谷米。
蒸谷米的营养价值比普通白米要高。经过水热处理后
的稻谷,降低了谷壳和米皮的结合程度,易于脱壳,胚乳部 稻谷经过蒸煮过后,酶的活性降低,虫卵被杀死,延长了食 品的货架期。但是蒸谷米颜色比普通白米黄,带有特殊的
长期食用留胚米, 对人体生理调节有益,能 降低血清胆固醇、软化血管, 对预防冠心病、糖 尿病、抑制肥胖等疾病有良好作用, 并有助于提 高清除自由基、延缓细胞衰老、活化脑功能、 防止老年性痴呆症等病患。
米线是以大米粉为原料经挤压加工而成的条
状制品,在我国南方既作为主食也作为小吃。
ห้องสมุดไป่ตู้
5 .缓苏
在稻谷烘干后,将其放置在装有轴流风机的通 风系统的筒仓内静置一段时间,逐步缓和稻谷的内 应力,使其应力均匀。并且利用通风系统缓慢的、 逐步的降低烘干后稻谷的温度。
6 .砻谷与碾米
蒸谷米经过特殊的水热处理后,淀粉吸水膨胀、 糊化,并在烘干过程中回生。稻谷经蒸煮烘干后, 稻壳和米皮的结合能力大大降低,易于脱壳。

免淘米的优点 (1) 不需淘米:可节约时间、水、劳动力; (2) 营养丰富:保存了能溶解在水中的维他命; (3) 可长时间保持鲜味:由于经加工的米上没有糠,即 使进行保温处理也不会发出异味及变黄,可长时间 保持鲜味; (4) 保护环境:1kg 米的淘米泔水中含有约30g的糠, 排放出的泔水成为污染河流海洋的主要原因(胶状 淤泥) 。而免淘米没有淘米泔水,所以有利于环境保 护。
免淘米的生产流程: 毛谷清理→砻谷脱壳→谷糙分离→糙米精选→碾
白去糠→深层碾磨→白米分级→白米色选→打包。
免淘米的加工要求原料选用优质晚粳稻或晚籼 稻,它与当今常规碾米法区别集中体现在深层碾磨 这道工序上,关键是需要一定的生产设备条件才能 生产。
免淘米生产工艺中增加了糙米精选去杂这 一工序, 以保证进入碾米机内的糙米纯净。 对米粒表面进行处理, 使其具有光泽, 改善 产品的外观, 称为抛光, 大米抛光机的主要作用 是去除黏附在白米表面的糠粉, 使米粒表面清洁 光亮, 提高成品的外观色泽。不仅可以提高成品 大米的质量和商品价值, 还有利于大米的储藏, 保持大米的新鲜度, 提高大米的食用品质。
7 .成品整理、打包
蒸谷米的成品整理和打包跟普通白米相同。
二、免淘洗米加工
免淘米又称清洁米,就是无须淘洗即可蒸煮 的大米。 该米粒面光洁,透明度高,基本不含杂质,食 味好。由于炊前不用淘洗,直接可以煮饭,这样 可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的流 失,还可以节省淘米用水和防止淘米水污染环 境。 目前国内传统免淘米即是抛光米。
溶液或油溶液, 以浸吸或喷涂等方式附 着于米粒上。
喷涂涂膜法生产工艺：
营养素混合液 ↓ 优质大米( 籼米或粳米) →营养素喷涂— 营养强化米←干燥←涂膜←缓慢干燥← ↑ 玉米醇溶蛋白

↓
留胚米的营养功效
留胚米属于营养米—保留了80%以上米胚
所含的营养素和生物活性成分。