《稻谷精深加工》PPT课件
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(推荐)粮油加工第三章稻谷精深加工精选PPT
2 大米制主食品
2.1 方便米饭
方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而 产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均 15%的年增长速度迅速发展，经久不衰。成为方便食品中正在 崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来 居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻常百姓之家， 为改善人民生活质量起到巨大作用。
成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。
将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。
罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的营养价值。
罐头米饭
成为方便食品中正在崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻 常百姓之家，为改善人民生活质量起到巨大作用。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速 度迅速发展，经久不衰。 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 精选 → 淘洗 → 浸泡 → 加防粘剂 → 搅拌蒸煮 → 冷却解块 → 预干燥和干燥 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 方便米饭品种繁多，有： 大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→废品 发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的营养价值。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 在这一过程中，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使口感变软变好，而且在保留了丰 富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、生育酚、三烯生育酚 )、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时，产生了多种抗氧 化物质，肌醇六磷酸盐(IP-6),谷胱苷肽(GSH),γ-氨基丁酸 (GABA)。 方便米饭品种繁多，有： 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。 精选 → 淘洗 → 浸泡 → 加防粘剂 → 搅拌蒸煮 → 冷却解块 → 预干燥和干燥 成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压
第三章稻谷精深加工
二、免淘米的加工
（一）免淘米与普通大米的区别
普：含较多米糠及米糠油，易氧化，
煮饭前淘洗，耗水、耗时，损失营养
免：米质纯净，外观晶莹透亮
第三章稻谷精深加工
市售大米在淘洗过程中固形物和营养成分 的损失（%）
损失物
品种
固形物
VB1
Ca
P
Fe
标一粳米
2.8
25.91
78.2
19
16.9
标一籼米
如水洗法：将白米以50℃以上温水短时间洗净， 同时米粒局部糊化，再用低于室温的冷水水洗， 最后脱水、干燥；
雾化乙醇法：在白米中添加雾化乙醇后，由洗米 装置底部进入，由螺旋输送机向上输送通过摩擦 去除糠粉；
第三章稻谷精深加工
水洗乙醇洗相结合法：先以低于20℃冷水 将白米洗净（时间不超过5min），接着将 洗净的白米置于含水乙醇（浓度30%~80%、 用量为大米质量的1/2）中，于20℃以下温 度浸制30s~10min，最后进行低真空干燥。
（二）蒸谷米的生产工艺
原料稻谷→清理精选→浸泡→蒸煮→干燥 → 冷却→砻谷→碾米→整理→成品
第三章稻谷精深加工
1、浸泡
要求：水温略低于米淀粉糊化温度约70℃
含水量34~36%
时间要迅速以免发酵（2~3小时）
设备：传统：陶制小罐，水泥池
现代：罐注式浸泡器，平转式浸泡器
第三章稻谷精深加工
3.4
பைடு நூலகம்38.35
45.3
22.4
37.8
第三章稻谷精深加工
（二）免淘米的生产方法
1、渗水法：又称水磨米 目的：用水软化糙米糠层，缓和碾磨压力，提高
整米率，改善外观品质和清洗作用 设备：由铁辊碾米机改装，拆除其出口处的退出
稻谷加工ppt课件
稻谷的清理
☆清理的目的及要求 稻谷中的杂质分为大杂、中杂和小杂质。 大杂：>5.0mm；中杂：> 5.0mm但<2.0mm； 小杂：<2.0mm。按化学性质分为有机杂质 （杂草籽、虫卵等）、无机杂质（砂石、 金属）
稻谷的清理方法及机理
方法 风选
原理 常用设备 作用 分离轻杂
稻谷和杂质空气 风选机 浮力的差异
稻谷籽粒的结构力学特性2
颖的主要成分是粗纤维和二氧化硅，质地 较硬，机械力承受能力强，能保护米粒。 胚乳的细胞壁薄，分布在基质蛋白网络中 的淀粉具有较大程度的结晶结构，有较大 的刚性。胚乳质量占籽粒90%，故胚乳的 结构力学特性对于碾米工艺影响最大。 胚有很薄的细胞壁，内容物原生质具有胶 体性质，细胞的韧性较强，能耐压扁而不 破碎。
胶辊砻谷机是应用挤压搓撕脱壳的典型设备。 两个由橡胶辊或聚酯胶辊做相向不等速运动， 依靠挤压力和摩擦力使稻壳破碎并与碎米分 离，辊间压力可以调节。
压力过大，米粒变色、变脆。
砻谷机，谷糙分离筛，碾米机
端压搓撕脱壳
谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的 工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。
砂盘砻谷机是应用端压搓撕脱壳的典型设备。 上下平行安排的砂盘，籽粒在两盘间隙里受 到挤压、剪切和搓撕等作用而脱壳。
优点是结构简单、造价低，但对糙米的损 伤大、碎米率高、脱壳率低。
撞击脱壳
稻谷加工后纤维素和矿物质降低，导致营养价值降低， 蒸谷米和强化米可以有效强化这些营养物质。
稻谷籽粒的物理性质
☆物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆 腰率、出糙率、散落形和自动分级。
千粒重：1000粒稻谷的质量。一般范围为22-30g；
稻谷精深加工
2 涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少 l／2以上 。
2．4．2 涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少 l／ 2以上 。 2．4 ． 3 强烈型强化法 强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。 2．4 ．4 造粒法 造粒法是将米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，采用双螺杆挤压蒸煮机，挤出的 近似大米的形状，然后经风干、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。
内，经高温、高压蒸煮而成。 速冻米饭：将用普通方法蒸煮的米饭装入袋中，迅速冷冻，于-18℃低温下 保存即成速冻米饭。
稻米特殊品种简介
①香米：香米有散发芳香味的挥发性有机物（2一 乙酞一1一吡咯啉），香气浓馥，米粒晶莹。香稻 在生长期间，苗期叶香，抽穗期花香，脱壳时米香， 蒸煮时饭香。香米还富含多种人体必需的营养成分， 具有某种滋补和药用效果。香米除作米饭外，还可 制作米糕、米酒，其味甚佳，因而历代统治者把香 米列为贡米。 如泰国的“Basmati”、美国的“Oella”、我国云南 的“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家 香” 。
②软米：软米米饭质软而甜润爽口，冷后不变硬、 不回生，食用时冷热皆宜故而得名。 中国的软米品种主要分布于云南省的德宏傣族 自治州和保山地区的部分县，在临沧地区的耿马、 云和、双江、永德等地也有少量栽培。
③紫米、黑米：紫米、黑米因色素在果皮层的浓厚 深积为紫、黑色而得名，是一种特殊的变异类型。 米质多为黑糯或紫糯，米粒表皮黑色、紫色或褐 色，胚乳为白色。紫米和黑米的营养成份优于籼、 粳米和普通糯米。由于在米皮层的营养成份高于 胚乳，故黑米、紫米一般以糙米进食。黑米和紫 米质地细密，熬出的粥晶莹透亮黝黑，民间常作 为产妇，老人，儿童和体虚者的天然营养滋补品。 黑米和紫米含硒元素还具有药用价值。
稻谷加工工艺品质课件
04
稻谷加工品质的评价
稻谷加工品质的概念及评价指标
概念
稻谷加工品质是指稻谷在加工过程中所表现出来的特性，包括碾磨品质、外观 品质、蒸煮品质和营养品质等。
评价指标
碾磨品质主要包括出糙率、整精米率等；外观品质主要包括粒形、色泽、气味 等；蒸煮品质主要包括糊化温度、胶稠度等；营养品质主要包括蛋白质、脂肪 、维生素等。
碎米的利用
01
碎米是稻谷加工过程中产生的 副产品，含有较多的淀粉和蛋 白质等营养成分。
02
碎米可以作为饲料、食品原料 和生物柴油的原料，具有较高 的经济价值。
03
碎米可以加工成米粉、米糕等 食品，口感细腻、营养丰富， 受到消费者的欢迎。
04
碎米还可以用于酿造黄酒、酱 油等传统酿造食品的原料，具 有悠久的历史和文化背景。
02
科学施肥
根据土壤养分状况和稻谷生长 需求，科学合理地施用肥料， 提高稻谷的营养品质。
03
合理灌溉
根据稻谷生长需求和土壤湿度 状况，合理安排灌溉时间和水 量，保持适宜的土壤湿度。
04
加工工艺改进
通过改进加工工艺，如采用先 进的碾米设备和技术，提高稻 谷的加工品质。
05
稻谷加工副产品的利用
米糠的利用
03
稻谷的碾米与分级
稻谷的碾米
稻谷碾米是将稻谷去壳，得到糙米的过程。 碾米过程中，要尽量保留米的完整性，减少 碎米，提高出米率。
碾米工艺包括浸泡、糙磨、碾磨、筛分等步 骤。其中，碾磨是关键环节，需要控制碾磨 的力度和时间，以获得最佳的碾米效果。
碾米过程中，要控制温度和湿度，以保持米 的品质。同时，要使用合适的设备，提高碾 米效率。
稻谷加工工艺品质课件
稻谷精深加工APPT课件
-
12
免淘米的生產流程:
毛谷清理→礱穀脫殼→穀糙分離→糙米精選→碾白去糠
→深層碾磨→白米分級→白米色選→打包。
目前，國內生產不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基礎上， 增加白米拋光這一基本工序及部分設備進行的。
滴加上光劑
↓
標一米 → 精選機 → 精碾機 → 上光機 → 保險篩 → 成品米
↓
↓
↓
雜質、碎米 殘餘糠粉 殘留碎米或雜質
自然乾燥：將蒸後的稻穀放置適當時間，使谷溫
緩慢下降,稻穀米粒的內外水分漸趨平衡，放置後取
出翻曬 ,使稻穀水分降到比產品標準略低為度。
人工乾燥：採用穀物乾燥機進行乾燥 ,溫度控制
在4８℃ ,而後降至３２℃。乾燥後從乾燥機中輸出
的稻穀品溫與氣溫相差不得超過２０℃ ,否則米粒
容易產生爆腰。
使稻穀水分降到14％的安全水分，以便儲藏和加
-
24
米製品的加工
米制食品是以大米為主要原料，經過加工而成的產 品。大米食品是我國傳統食品的一個重要方面，歷 史悠久，早在漢代以前就有“糕團”、“捧粑”的 文字記載。
米制品可分為三種：一是以大米為基礎的主食性產 品，如米粉、米線、年糕等；二是以大米為原料的 飲料類產品，如白酒、黃酒、米酒等；三是以大米 加工的休閒食品，如米果、雪米餅等。
20
-
21
噴塗塗膜法生產工藝：
營養素混合液
↓
優質大米( 秈米或粳米) →營養素噴塗—↓
營養強化米←乾燥←塗膜←緩慢乾燥←
↑
玉米醇溶蛋白
-
22
留胚米加工
1. 含義： 留胚米是指米胚保留率在80％以上的大
米。米胚中含有多種維生素及優質蛋白質、脂肪，所 以留胚米比普通大米營養價值高，食用留胚米有助於 增進人體健康。
第二章 稻谷精深加工
按含水量多少：干态、湿态
按不同蒸煮方式：汤粉、炒粉、干 捞粉、火锅粉
过桥米线
2.米粉原料的选择
早籼：晚籼为4：1或3：1
3.切粉的生产工艺 （1）原料输送 （2）洗米 （3）浸泡 （4）磨浆 （5）蒸粉 （6）切粉干燥 （7）包装
4.榨粉的生产工艺
（1）原料输送 （2）洗米 （3）浸泡 （4）磨浆 （5）脱水、蒸坯、挤片 （6）榨条 （7）蒸煮 （8）冷却与松条 （9）干燥与包装
汤圆
汤圆
炸糕
麻团
打糕（糍粑）
驴打滚
八宝饭
艾窝窝
米豆腐
云片糕
芡实糕
粢饭糕
米饼干
粽子
米凉虾
甜酒酿
酒 曲
1. 选米
2. 淘洗
3. 浸泡
4. 磨浆
5. 压干
6. 揉碎
7. 蒸煮
8. 抡米片
9 .卷米片
10. 挤米粉
11. 蒸煮
12. 切米粉
13. 拆米粉
14. 摺米粉
15. 披米粉
16. 风干
17. 包装
年糕
糯米年糕
红糖年糕
水磨年糕
水磨年糕 浸泡 磨浆 压滤 打粉 蒸煮 压延成型 切断 冷却 切片 包 装
第二章
稻谷精深加工
一、蒸谷米的加工
蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡
再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米。
（一） 蒸谷米的特点 优点： 1.籽粒强度增大，加工时碎米少，出 米率高； 2.米糠出油率高； 3.米粒透明、有光泽； 4.营养价值比普通白米高； 5.做成米饭易消化，出饭率高； 6.有利于保存。
内持法、外加法、造粒法
发芽糙米 发芽糙米是指带有0.5mm-1mm左右长的 幼芽、发芽率大于80%的糙米。
第四章稻谷精深加工
• 常温浸泡法中，有的是将稻谷倒入水槽中，浸湿后 随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐渐向 稻谷内部渗透，被子粒吸收；有的是将稻谷置于水 泥池内浸泡2-3d，然后进行汽蒸。但是，浸泡1 d后 稻谷开始发酵，2-3d后释放出难闻的气味，响蒸 谷米品质。
• 高温浸泡法为常用的方法，是预先将水加热到8090℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略 低于淀粉的糊化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完 全消除发酵带来的不利影响。
3. 出饭率高。蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高
，蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率4 ％左右， 籼米可提高4．5％，蒸煮时留在水中的固形物少。
4. 易于保存。蒸谷米有利于保存，这是由于稻谷在水
热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米 粒丧失了发芽能力，所以储藏时可防止发芽、霉变 ，易于保存。
二、蒸谷米的生产
2、免淘米生产工艺要点
① 碾白
• 免淘米的出米至少要分三道碾白，即三机出米。多机 出米不仅提高了成品的碾磨质量，而且为碾下物的充 分利用提供了条件。
② 抛光
• 抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形 成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉 ，煮食爽口细腻。在抛光的过程中可通过加水或含有 葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。
• 高温快速干燥：主要采用急剧干燥的工艺和流态化的
设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。介质温度很高 (400-650℃)，所以干燥时间较短，干燥产量较高。此 法主要缺点是：稻谷受烟道气的污染，失水不均匀，米 色容易加深。（水分降到18%时必须停止干燥，进行缓 苏，时间不少于4h）。
• 低温慢速干燥：主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空
碾磨中渗水的目的
稻谷的加工详解55页PPT
（五）稻谷品质全面评价
可以从以下几个方面来评价稻谷品质的优劣： 1、角质率 角质率较高，即腹白、心白小，透明度高，同
时粒形均匀整齐，稻谷品质较优。 2、稻谷出糙率 稻谷出糙率高，出米率高、碎米率低，稻
谷品质较优。 3、蛋白质含量 蛋白质含量高，蛋白质氨基酸组成比例平
衡，稻谷品质较优。 4、直链淀粉含量 根据用途和消费习惯来确定，而不以直
2、质量标准
A、早籼稻谷、晚籼稻谷、 籼糯稻谷按出糙率和整精 米率分等级，质量指标见表1-1。
等级
1 2 3 4 5
出糙率， 整精米
%
率，%
≥79.0 ≥50.0
≥77.0 ≥50.0
≥75.0 ≥50.0
≥73.0 ≥50.0
≥71.0 ≥50.0
杂质， %
≤1.0
水分， %
≤13.5
色泽、气味 正常
稻谷的加工
一、稻谷及其初加工
稻米是人类的主食。 水稻为我国第一大粮食作物 种植历史已有六千多年。 稻谷在我国分布广，面积大，主要
种植区为长江流域和珠江流域。 种植面积仅次于印度居世界第二位。 总产量居世界首位，单产量也在世界先进行列。
米粒的结构
水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒) 四部分。外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过 程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或 砻糠。 颖果（糙米）：包括胚、腹部、背部、纵沟、背沟、胚乳、皮层。
链淀粉含量高低来评价稻谷品质优劣。 5、蒸煮糊化特性 稻米的蒸煮糊化特性好，米饭香、食味
佳，稻谷品质较优。
三、稻米质量的现代概念
稻谷的精深加工
米糠的综合利用 1 从米糠中提取米糠油 米糠油主要是 油酸、亚油酸和棕榈酸的甘油脂，可 由米糠制得。生产米糠的方法有压榨 法和浸出法两种。压榨法的工艺流程 ：米糠一清理一蒸炒一入榨一米糠油 2 从毛糠油中提取谷维素 提取的 有吸附法和萃取法两种。
萃取法：将毛糠油投入锅内，加入10倍量 的甲醇，用30％氢氧化钠调节PH=10，用水 浴加热至39～41℃，保温搅拌革取半小试 ，冷却，静置分层1小时，放出下层油相， 向上层甲醇液中加入20％柠檬酸（可加入 少量盐酸，以节约柠檬酸用量）调节PH至7 ，静置12h，滤取沉淀，得粗品，再用已烷 重结晶，经洗涤、干燥得精品。
3、糠蜡制备，谷甾醇的制备，植酸钙与肌 醇的制备，米糠中蛋白提取流程见课本。
稻谷的深加工 1、制备营养强化米、蒸谷米、免淘米等
2、以碎米为材料采用酶法生产大米淀粉 糖浆，并对淀粉糖米渣进行纯化，制备 高纯度的大米蛋白。
3、提取大米分离蛋白、大米浓缩蛋白、 大米组织蛋白。
4、开发米淀粉功能食品 稻米中的主要成分 是淀粉，目前美国和欧洲兴起了米淀粉研究 开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括 碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米转化为 抗性淀粉、微孔淀粉、缓释淀粉、新脂肪替 代物和低过敏性蛋白。
《粮油加工学》
稻谷的精深加工
稻谷加工流程
清理→砻谷及砻下物分离→碾米→成品及副 产品整理
一、副产品的精深加工 1、砻谷（脱去稻壳）→砻下物
砻下物：未脱壳的稻谷、未成熟的粒、稻壳 及毛糠等
稻壳的精深加工：
ห้องสมุดไป่ตู้
1、作燃料 2、制备水泥和混凝土、制备绝热耐 火材料 3、制备绝热保温、涂料等材料 4发电及制作水玻璃、活性炭、白炭 灰等 附流程：稻壳灰→氢氧化钠→过滤器 →水玻璃→硫酸→熟化器→过滤器→ 干燥器→白炭灰
第3章稻谷精深加工
造粒法生产营养强化米
该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60 目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量 控制在30％～35％，采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速 度、螺杆转速、工作温度(100 ℃以下)、出料口切刀转速 ，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然 后经风干(水分保持在14％)、冷却、筛理得到可包装出售 的人工制作的营养大米。
稻谷深加工：将稻谷按一定的工艺加工 成满足工业、食用、医药及其它多种行业要 求的各种用途制品的过程。
稻谷精深加工不仅可得到多种精、 深产品，而且可多层次地开发、利用稻谷加 工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
稻谷精加工
特种米 稻米精加工产品
米制品
米粉 汤圆(元宵) 糕点 膨化制品 饮料 发酵制品
水果蔬菜含维生素和矿物质多可补充维 生素和矿物质。
有些人根本不爱吃水果蔬菜； 有人吃很多水果蔬菜，但由于消化吸收 系统有差别，吸收量很少；
有些人群新鲜水果蔬菜摄入量少，如 ：高原地区、冷凉地区、以及航海和登 山人员、学生、男人、老人吃水果蔬菜 的量很少；
有一些地区的人由于饮食习惯不同 ，经常吃不新鲜的蔬菜和水果，即使果 菜摄入量较多，但营养素的量仍然满足 不了人体的需要。
喷涂酸液及干燥
将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转 动边喷入一定量的5％醋酸溶液，然后鼓入 40℃的低温热空气进行干燥，使米粒水分 降至13％，最终得到营养强化米。
涂膜法生产营养强化米
涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生 产的营养强化米，淘洗时比不涂膜的维生素的损失减少1／2以 上，其工艺流程如图3-6所示。
强烈型强化法
强烈型强化法是国内研制的一种大米强化工艺，比浸吸
经典：第三章-稻谷精深加工技术
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❖ 冷却的目的：降低干燥后稻谷的温度，只有当稻 谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织 时才能碾制。
❖ 干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干 燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥 机和塔式干燥机以及冷却塔等。
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10
❖ 汽蒸的方法分为： ➢ 常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热，
采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。 ➢ 高压汽蒸：在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可
随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。
❖ 汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸 筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。
5、砻谷
❖稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱 壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压 力、提高产量，以降低胶耗、电耗。
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6、碾米
❖ 蒸谷糙米碾白困难的原因，不仅是皮层与胚乳结 合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。
❖ 应采取以下措施：
1）采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用 2）碾米机转速比加工普通大米时提高10％； 3）宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道
8
2、浸泡
❖ 目的：使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必 要条件。根据生产实践，淀粉全部糊化时，水分 必须在30％以上。
❖ 根据浸泡时水温可分为： ❖ 常温浸泡法： ❖ 高温浸泡法：常用的方法，是预先将水加热到80～90℃，
然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带来的不 利影响。
➢ 稻谷精加工：采用一定的方法将稻谷(或普通大米) 制成各种精细适口、富有营养的特种米
➢ 稻谷深加工：将稻米按一定的工艺加工成满足工 业和食用要求的各种用途的制品
❖ 冷却的目的：降低干燥后稻谷的温度，只有当稻 谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织 时才能碾制。
❖ 干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干 燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥 机和塔式干燥机以及冷却塔等。
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❖ 汽蒸的方法分为： ➢ 常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热，
采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。 ➢ 高压汽蒸：在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可
随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。
❖ 汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸 筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。
5、砻谷
❖稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱 壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压 力、提高产量，以降低胶耗、电耗。
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6、碾米
❖ 蒸谷糙米碾白困难的原因，不仅是皮层与胚乳结 合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。
❖ 应采取以下措施：
1）采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用 2）碾米机转速比加工普通大米时提高10％； 3）宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道
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2、浸泡
❖ 目的：使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必 要条件。根据生产实践，淀粉全部糊化时，水分 必须在30％以上。
❖ 根据浸泡时水温可分为： ❖ 常温浸泡法： ❖ 高温浸泡法：常用的方法，是预先将水加热到80～90℃，
然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带来的不 利影响。
➢ 稻谷精加工：采用一定的方法将稻谷(或普通大米) 制成各种精细适口、富有营养的特种米
➢ 稻谷深加工：将稻米按一定的工艺加工成满足工 业和食用要求的各种用途的制品
稻谷精深加工.41页PPT
稻谷精深加工.
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
1
0
、
倚
南
窗
以
寄
傲
Hale Waihona Puke ，审容膝
之
易
安
。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
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7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
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于
我
若
浮
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9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
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南
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寄
傲
Hale Waihona Puke ，审容膝
之
易
安
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56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿