酿造酱油生产过程中黄曲霉毒素的分析与控制研究

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文章编号：１６７１－９６４６（２０１４）０４ｂ－００１４－－０２
酿造酱油生产过程中黄曲霉毒素的分析与控Байду номын сангаас研究
滑欢欢，梁亮，区晓鸣，谢媛利
（广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山５２８４００）
摘要：以大豆、小麦、麸皮等为原料，经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品，酱油的整个生产过程都有污染黄曲霉毒素的可能。通过检测酱油生产过程中不同阶段半成品中黄曲霉毒素的总量，针对黄曲霉毒素的检测结果，分析其污染的原因，并实施相应的措施，控制黄曲霉毒素的污染。关键词：酿造酱油；黄曲霉毒素；控制
ＨＵＡＨｕａｎ — ｈ１ｌａＩＩ，ＬＩＡＮＧ１．，ｉａｎｇ，ＯＵＸｉａｏ－ｍｉｎｇ，ＸＩＥＹｕａｎ－ｌｉ
（ＧｕａｎｇｄｏｎｇＭｅｉｗｅｉｘｉａｎＦｌａｖｏｉｒｎｇＦｏｏｄｓＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｚｈｏｎｇｓｈａｎ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５２８４００，Ｃｈｉｎａ）
中图分类号：ＴＳ２６４．２１文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１４．０４．０３２
ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＡｎａｔｏｘｉｎｉｎｔｈｅＦｅｒｍｅｎｔｅｄＳｏｙＳａｕｃｅａｎｄＩｔｓＣｏｎｔｒｏｌ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｓｏｙｓａｕｃｅｉｓａｋｉｎｄｏｆｃｏｎｄｉｍｅｎｔｍａｄｅｆｒｏｍａｆｅｒｍｅｎｔｅｄｐａｓｔｅｏｆｂｏｉｌｅｄｓｏｙｂｅａｎｓ，ｒｏａｓｔｅｄｇｒａｉｎ，ｂｉｒｎｅａｎｄＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅＯＹＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓ０ｅｍｏｌｄｓ．Ｔｈｅｐｏｓｓｉｂｉｌｉｔｙｏｆａｌｆａｔｏｘｉｎｉｎｆｅｃｔｉｏｎｉｎｓｏｙｓａｕｃｅｐｒｏｄｕｃｔｓｅｘｉｓｔｓｉｎｒａｗｍａｔｅｉｒａｌａｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅｔｏｔａｌａｍｏｕｎｔｏｆａｌｆａｔｏｘｉｎｏｆｔｈｅｓｅｍｉ－ｉｆｎｉｓｈｅｄｐｒｏｄｕｃｔｓｉＳｄｅｔｅｃｔｅｄｉｎｔｈｅｄｉｆｅｒｅｎｔｓｔａｇｅｓｏｆｔｈｅｐｏｄｒｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｓｏｙｓａｕｃｅ．Ｔｈｅｔｅｓｔｒｅｓｕｌｔｓａｒｅａｎｌｙａｚｅｄ，ａｎｄｈｅｔｐｏｌｌｕｔｉｏｎｃａｕｓｅｓｏｆａｆｌａｔｏｘｉｎｒｅａｆｏｕｎｄ．Ｔｈｅａｐｐｒｏｐｉｒａｔｅ
Ｏ引言
酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等农作物为原料制成的，而农作物在种植和贮存过程中，极易受到产毒霉菌和真菌毒素的污染，这就直接影响了农产品及其制品的生物安全性。我国的酱油主要由广式高盐稀态工艺和低盐固态工艺制得，酱油生产的整个过程是一个完全开放的环境，整个生产环境和条件十分适合产毒霉菌的生长、繁殖和产毒。因此，不论在原料上，还是在生产过程中，酱油等发酵调味品也极易受到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素是一类由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物，研究发现其他曲霉也能产生黄曲霉毒素，在已发现的１８种黄曲霉毒素中，以黄曲霉毒素Ｂ（ＡＦＢ）的致畸性、致突变性和致癌性最强。研究表明ＡＦＢ。能够引起中毒性肝炎、肝细胞坏死、免疫抑制和肝癌］。ＡＦＢ是由１个二呋喃环和１个氧杂萘邻酮构成的，ＡＦＢ的二呋喃环与其基本毒性有关，氧杂萘邻酮与其致癌性、致突变性有关。ＡＦＢ对人和动物的毒性作用是通过肝细胞色素Ｐ５４０介导的，ＡＦＢ经细胞色素Ｐ５４０激活后，一部分生
ｍｅｓｕａｒｅｓａｒｅｉｍｐｌｅｍｅｎｔｅｄｔｏｃｏｎｔｒｏｌｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎｏｆａｌｆａｔｏｘｉｎ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｅｍｅｒｎｔｅｄｓｏｙｓａｕｃｅ；ａｔｆａｔｏｘｉｎ；ｃｏｎｔｒｏｌ
第４期（总第３５０期）
２０１４年４月
农产品加工（学刊）
ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｄｕｏｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．４Ａｐｒ．