食物营养ppt

二、豆类食物
豆科品种很多，据营养成分分为两类： ➢大豆(黄豆、黑豆、青豆)； ➢杂豆(豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆与芸豆等)。
是植物蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素、生物活性物的 很好来源。是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。
各类食物的营养价值
主讲人：刘德强 邮 箱：LDQ39@163.COM 手 机：13181234919
各类食物的营养价值
I. 食品营养价值的评定意义 II. 食物分类及其各类食物营养
一、谷类食品的营养价值 二、豆类及其制品的营养价值 三、蔬菜、水果的营养价值 四、畜、禽肉及鱼类的营养价值 五、乳及乳制品的营养价值 六、蛋和蛋制品的营养价值 七、调味品及其他 III. 食品营养价值的影响因素
➢胚乳(Endosperm)：占谷粒质量的80%-90%，含 大量淀粉和一定量的蛋白质, 脂肪、矿物质及粗纤维 则很少。 ➢胚芽(Embryo)：占谷粒质量的2%-3%，富含脂肪、蛋 白质、无机盐、B族维生素和维生素E，以及可溶性 糖和各种酶。
三、谷类食物的营养价值
1、 蛋白质
特点： A:谷物蛋白质含量一般为7.5％～15％之间，分为：谷蛋白
集中在糊粉层和胚芽层，其中不饱和脂肪酸含量高， 主要为油酸、亚油酸和棕榈酸
玉米、小麦胚芽——胚芽油，亚油酸占60％：具 有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
4、谷类食物的矿物质
▪ 谷物中矿物质很丰富，近30种 ▪ 约为1.5％～3·5％，分布谷皮、糊粉层中 ▪ 磷含量高，钙含量低，以植酸盐的形式存在，消化吸
（四）、常见谷类营养价值
名称
蛋白质
生物价
大米
7%-12%
77
谷蛋白为主
小麦 玉米 高粱 小米
12%-14% 8%-9%
9.5%-12% 9%-10%
67 谷蛋白、醇溶蛋白为 主，面筋80%
60 谷蛋白、醇溶蛋白；
苏氨酸、色氨酸低， 脂肪高
56 谷蛋白、醇溶蛋白； 鞣质、色素影响蛋白 质吸收
57
铁、胡萝卜素
➢谷类种子一般可分为谷皮、糊粉层、胚乳与胚芽四部分。
13～15％ 6～7％ 83～87％
2～3％
（一）、谷类的结构
谷皮（麦麸）
“外壳” 保护种子
• 膳食纤维 • B 维生素 •微量元素
胚芽
提供种子营养成分
• B 族维生素 • 维生素 E • 抗氧化剂
胚乳（糊粉层和
淀粉细胞）
提供能量
• 碳水化合物 • 蛋白质
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源
谷类淀粉分直链淀粉(straight-chain starch)与支链淀粉 (branched starch) 。
➢支链淀粉：难溶于水，胀性小、粘性强，难消化(糯米) ➢直链淀粉：易溶于水,胀性大、粘性小，易吸收（灿米）。
3、谷类食物的脂肪
谷类脂肪含量较少，仅为谷粒重量的2～4％，玉 米和小米可达4%，燕麦：7%
4.食物利用率
➢目的：评价对体重起作用的营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合 物的营养水平。
饲养期间动物的增重量（g）
➢食物利用率＝
×100%
饲养期间总的饲养消耗（g）
➢饲料消耗越小，动物体重增加越多，表明饲料的营养价值 越高。
二、评定食品营养价值的意义
1.了解现有食品的天然组成成分及营养缺陷， 充分利用食物资源。 2.可以采取有效措施减少食品营养素在加工烹 调过程中的变化和损失。 3.指导人们科学选购食品和合理配制营养平衡 膳食。
(glutelin)、白蛋白(albumin)、醇溶蛋白(prolamin)、球 蛋白(globulin)。 B:谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量低，苏氨 酸、色氨酸、蛋氨酸等偏低，营养价值低于动物性食物。
解决方法：ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ混合膳食，蛋白质互补作用来提高其利用程度。
2、谷类食物的碳水化合物
谷类的碳水化合物主要是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含 量在70%以上，此外还有糊精、戊聚糖、及少量的可溶性糖（葡 萄糖和果糖）等。
I. 食品营养价值的评定意义
➢食品的营养价值是指某种食品所含营养 素和能量满足人体营养需要的程度。
➢食品营养价值的高低，取决于： A .营养素的种类、数量、相互比例 B .是否易消化吸收
一、食品营养价值的评定
1.确定营养素的种类及含量
确定方法： ➢分析法-化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法
II.各类食品的营养价值
一、谷类食物（cereal）
➢谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等。其中以稻米和小麦 为主，我国的居民膳食50％—70％的能量、55％的蛋白质、一些无机盐及 B族维生素主要来源于谷类食品。中国总膳食调查结果显示谷类食品在我 国膳食构成的比例中为49.7％，占有重要地位。
(1)定义：INQ(Index of Nutrition Quality): 营养 素密度与热能密度之比
某营养素密度
(2)INQ＝ 热能密度
＝
某营养素含量/该营养素供给量 食物提供能量/热能供给标准
(3)评价：INQ＝1，营养素和热能的含量与需要量得到平衡
INQ>1，营养素的供给量高于热能，表示营养价值高 INQ<1，营养素的供给低于热能的供给，表示营养价值低
（二）谷粒不同部位营养素分布
➢谷皮(Bran)：占谷粒质量的13%-15%，主含纤维素 类成分，也含有一定量的蛋白质、脂肪、植酸、维生 素及较多的矿物质，但完全不含淀粉。
➢糊粉层(Aelurone layer)：占谷粒质量的6%-7%，则 含有较多蛋白质、脂肪与碳水化合物，含有较多的磷 和丰富的B族维生素及无机盐
收较差
▪ 含铁少，约1·5～3mg／100g
5、谷类食物的维生素
▪ 膳食B族维生素的重要来源：硫胺素、核黄素、尼克酸、 泛酸和吡哆醇。
➢其中硫胺素与烟酸含量最高。 （胚芽、糊粉层）
▪ 维生素E的重要来源（胚芽） ▪ 加工精度越高，损失越多。 ▪ 玉米尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加
工后，使之变成游离型尼克酸才能被吸收利用(癞皮病）
等来测定食物中营养素种类和含量。 ➢查表法-通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。
2.确定营养素质量
➢质量的优劣体现在营养素比例与组成、存在形式、可被 消化利用的程度等。 ➢主要依靠动物喂养试验和人体试验临床观察结果，根据 生长、代谢、生化等指标，与对照组比较分析得出结论
3.营养质量指数(INQ)