老字号餐饮品牌管理研究

老字号餐饮品牌管理研究

作者：赵强生于涵李冬影

来源：《商场现代化》2008年第29期

老字号是指历史悠久、信誉好、产品质量优秀、有独特工艺或者传人，在一定区域乃至全国有较大的影响力的优秀民族企业。我国的传统老字号企业通常是指1956年以前被当时相应商业管理部门认可经营并享誉地方，今天仍在延续发展的企业，涉及生产、生活、经济、文化等各领域。它们以数十年和数百年的历史品牌，以有口皆碑的商业信誉，吸引了一批特有的消费群体。

在长期的发展过程中，老字号在经营实践中形成了高度的信誉，具有很大的凝聚力和感召力。但老字号餐饮品牌已消失，或由于体制、经营等原因，面临“关停并转”的命运。目前现存餐饮业主要分布在北京、上海、广州及长三角等地区。近几年来，“老字号”餐饮品牌在当今中国的现状并不乐观，在品牌塑造过程中存在许多现实和理论上的问题，这些问题主要存在于品牌文化塑造、管理方面和市场运作几个方面。

一、“老字号”餐饮品牌的传承和创新

1.品牌应该不断传承

品牌传递给消费者的不仅仅是产品，更应该是企业所传承的文化与精神。老字号品牌的知名度较高、内涵深厚、消费者诚信度高、生产技术精湛等，所有这些都为老字号品牌提供了良好发展的坚实基础。

首先，我们要坚持品牌定位。老字号餐饮品牌通常在定位上获得过一定的成功，在消费者心目中占有较高的位置，并已经形成了比较固定的、难以改变的映像模式。对于这种品牌定位不应该受外部因素影响轻易变更原来的定位，而应该加以保护和强化，在坚持核心定位不动摇的基础上，进行品牌拓展。其次，进行品质控制。要做到生产精细化，传承生产过程中的要领，认真对待每一步，绝不能敷衍；在以往技术基础上，对产品进行可行性延伸，尽量使产品多元化；运用现代先进技术扩大生产规模，提高生产效率;完善品质控制体系，真正实现全过程的全面控制。最后，丰富企业文化。老字号餐饮品牌要在现代社会要得以维持和发展，必须在传承文化的基础上不断的丰富和完善其文化内涵，使历史内涵与时代内涵很好的结合。

2.品牌需要持续创新

品牌要跟时代相联系，只有持续创新，才能在市场竞争中拥有旺盛的生命力。老字号的守业不会比创业轻松，需要有创业精神，也需要有创新策略，然而创新并不意味着抛弃原有的传

统的东西于不顾，盲目贸然的创新，最终会使有着百年基业的餐饮“老字号”变了味，使“老字号”品牌失去在该类产品代名词的印象，让竞争者有机可乘，取而代之，失去长期利益。

首先，内部管理创新。内部管理是“老字号”餐饮品牌的瓶颈之处，“老字号”餐饮品牌更多的是受困于传统管理方式，受“老”影响颇深，这是一个系统的创新模式。其次，营销方式创新。“老字号”餐饮品牌的营销同样耽于传统的方式，营销手段单一化，在现代社会显得很单薄，很难与现代餐饮管理方式竞争。老字号餐饮品牌的营销创新可以从以下三个方面进行转型:产品经营转向品牌经营，单店经营转向连锁经营，单一经营转向多元经营。最后，产品创新。产品标准创新主要体现在对产品质量及消费者对其满意程度上的改进与加强，产品品种应该随时代发展进行更新换代，产品包装不但要新颖，更要环保并合理利用资源，产品服务创新是让消费者享受到更高的服务质量和服务水平。

二、坚持传统管理内核，实行管理创新

1.管理创新，新的经营理念的介入

首先，以电子商务为先导，实现经营管理的信息化。老字号需要利用现代化的信息设备，实现企业经营管理信息的生产、存储、处理、共享，以及决策的规模化过程。其次，加强企业的人力资源开发，建立学习型组织。当今处于工业经济向知识经济过渡的转型期，人才是知识经济的核心资源，老字号需要吸引优秀的人才，为员工提供培训机会以提高员工素质，提升其竞争力。最后，通过引进新的经营方式实现管理创新。特许经营作为国际流行的经营方式，正在老字号企业的发展过程中广泛应用。

2.管理创新，塑造品牌管理的人性化内涵

企业品牌是企业文化与企业形象的有机结合和体现, 是沟通企业与员工之间的桥梁。塑造企业品牌需要人性化管理。一方面必须培育持续增强员工的企业归属感;另一方面要建立一种能够激励积极性和创造性的制度管理体系, 使员工拥有更大的自由空间和创新欲望。

三、坚持走特色路线，注重市场运作

1.坚持市场化, 打造品牌文化的忠诚力

促进顾客形成对企业品牌及其价值的感知。利用一切能够给品牌文化增值的影响, 以求最好的效果, 让品牌深入顾客的生活, 走进顾客的心里。

2.坚持差异化, 培育品牌文化的影响力

塑造中华老字号的品牌文化差异性应当结合老字号的发展历程、独特的生产工艺和加工秘方进行定位, 不断增强其品牌市场位势的推动力和品牌文化的市场影响力。

3.坚持规模化, 增强品牌文化的增值力

坚持规模化就是要把“企业做大, 品牌做强”, 从而增强品牌文化的价值增值能力, 这无疑是中华老字号企业创名牌和品牌化运营战略的重要举措。老字号企业可以将品牌文化渗透到产品、服务、采购、广告等各个交流界面上, 形成具有影响力和感染力的品牌价值和品牌文化。

参考文献：

[1]北京大学知识产权发展协会暑期社会实践团团队成员：霍学亮姚佳靖韩丽丽吴丽芳等七名成员.北京:市中华老字号企业商标保护现状调查报

告./zsyd/xslw/shangbiao/t20050905_53482.htm.2006～3～2

[2]德尔.I.霍金斯罗格.J.贝斯特肯尼恩.A.科尼著符国群等译：《消费者行为学》[M].机械工业出版社（第8版），2004 年 8月,P3～P5

[3]AL RIES，“The 22 Immutable Laws of Branding”，UCLA Press ，1998,P86