肉的组成和化学成分(20201122032520)

肉制品作业

学院：食品科学与工程班级：食品11-3 姓

名：崔昭焕学号：201106031096

、肉的构造

（一）肌肉组织

1. 肌肉的一般构造

肌肉的基本结构是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜，每50 —150条肌纤维聚集成束，称为肌束。外包一层结缔组织鞘膜，称为肌束膜，这样形成的小肌束也称初级肌束，有数十多条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌束（二级肌

束）。有许多二级肌束集结在一起即形成了肌肉块，外包一层较厚的结缔组织，

称肌外膜。

2. 肌肉的微结构

（1）.肌纤维呈圆形或多角形，胞核位于纤维的边缘。肌细胞的形状细长，呈纤维状，故肌细胞通常称为肌纤维。

（2）•肌纤维膜肌纤维本身具有的膜称为肌纤维膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有良好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长与收缩。肌膜的构造组成和性质，相当于体内其他细胞膜。肌纤维膜向内凹陷形成网状的管，称作横小管，通常称为T-系统或T小管。

（3）.肌原纤维肌原纤维是横纹肌中长的、直径约1微米的圆柱形的结构，是骨骼细胞的收缩单位。，肌原纤维由粗肌丝和细肌丝组装而成，粗肌丝的成分是肌球蛋白，细肌丝的主要成分是肌动蛋白，辅以原肌球蛋白和肌钙蛋白。

在光学显微镜下肌原纤维的直径为1〜2ym,与肌肉长轴相平行，有明暗

相间的带，明带称为I 带(I band)，宽0.8 ym;暗带称为A带(A band)，宽1.5 ym。所谓I带和A带是指：在偏光镜观察时，I带表示单折光带，而A带表示双折光带。在I带中有一条着色较深的线，叫Z线。

在电子显微镜下，每一条肌原纤维的全长都呈现规则的明带和暗带。明带和暗带包含有更细的、平行的丝状结构，称为肌丝。明带又称为I带，肌丝较细直径约50，称为细肌丝，固定在Z 膜上，一部分位于明带，一部分位于暗带，插在粗肌丝之间；暗带又称作A带。暗带中含有的肌丝较粗直径约100，称为粗肌丝，长度和暗带相同，固定在M膜上。暗带的中央有一较明的窄带，称H带(H band，H是德文hell"明"的第一个字母)，H带中央有薄膜，称M 膜(Mmembrane，或称M线(M line) ; M是德文miffle"中"的第一个字母)又称中隔。明带中央也有薄膜，称作Z膜(Z-membrane )，或称Z线(Z line );

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Z是德文Zwischen"间"的第一个字母，又称端隔。肌原纤维上位于相邻的两条Z线之间的区域，称为肌节，它是肌肉收缩和舒张的最基本的单位。

(4).肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%-80%。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分

布，所以骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”

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肌浆中另外一种重要的器官称为溶酶体，它是一种小胞体，内含多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋白质的酶称为组织蛋白酶。

肌浆中还有一些特殊结构，如T 管，它是由肌纤维膜上内陷的漏斗状结构延续而成，横管的主要作用是将神经末梢的冲动传导到肌原纤维。肌质网相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交于肌原纤维之间。还有三联管和肌小管。

（5）.肌细胞核骨骼肌纤维为多核细胞，每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布。

3. 肌纤维的种类

根据肌纤维的收缩特性、利用能量方式、结构、色泽、ATP 酶活性等可将肌纤维分为不同类型。主要分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。

（二）脂肪组织

脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、年龄、性别及发育程度。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织连在一起。脂肪细胞的大小与畜禽的发育程度及不同部位有关。

（三）结缔组织

结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。结缔组织的含量决定于年龄、性别、营养状况及运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织含量高，同一动物不同部位也不同

（四）骨骼组织

骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低，在运输和贮藏时要消耗一定能源。成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体的

5%〜9%，牛占15%〜20%，羊占8%〜17%，兔占12%〜15%，鸡占8% - 17%。

、肉的化学组成

肉的化学组成主要有蛋白质、脂肪、水分、浸出物和矿物质六种成分

（一）水分

水分是肉中含量最多的成分，在不同组织中含量差异很大，如肌肉含水70%，皮肤为

60% ，骨骼为12-15% ，脂肪组织含水量少。水分不是肉品的营养物质，但肉品中的水分含量

及其存在状态会影响肉及肉制品的品质和储藏性。水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜色，风味和组织状态，并引起脂肪氧化。

1.肉中水分的存在形式

（1）结合水（5%）：是指与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40 C）,无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，不易流失，不能被微生物利用。

（2）不易流动水（80%）：肌肉中大部分水分是以不易流动水状态存在。它能溶解盐及其它物质，并在0C或稍低时结冰，通常肌肉系水力及其变化主要指这部分水，存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，这些水距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定的朝向性，但排列不够有序。不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的持水性主要取决于肌肉对此类水的保持能力。

（3）自由水（15%）：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，加工过程易流失。

2.水分活度

所谓水分活度（water Activity, Aw ）是指食品在密闭器内测得的水蒸汽压力（P ）与同温下测得的纯水蒸汽压力（P0 ）之比。

即：Aw=P/P0

根据拉乌耳定律，在一定温度下，稀溶液的蒸气压等于纯溶剂的蒸气压乘以该溶剂在溶液中的摩尔分数。

即：P=P0 x n2 /（n 1+ n2）,（n 1-溶质的摩尔数，n2-溶剂的摩尔数）

亦即Aw=P/P0= n2 /(n1+n2 )

水分活度反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性，各种食品都有一定的Aw 值。新鲜肉为0.97〜0.98，鱼为0.98〜0.99，红肠为0.96 左右，干肠为0.65〜0.85。

一般而言，细菌生长的Aw 下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。Aw 下降0.7 以下，大多数微生物不能生长发育，但嗜盐菌在0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐渗透压的酵母菌在0.61 时仍能发育。

中间水分食品：Aw 在0.65-0.85 之间

(二)蛋白质

肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%〜20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类：肌原纤维蛋白质 (Myofibrillar proteins )：盐溶性蛋白，肌浆蛋白 ( Sarcoplasmic proteins )：水溶性蛋白，肉基质蛋白质