肉类的化学组成与营养价值.
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
肉类的化学组成与营养价值(精)
肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲，肉指畜禽胴体。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。
各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。
一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。
其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。
表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(％)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。
(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。
通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。
)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。
畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。
(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。
猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。
脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。
动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。
食品营养与健康项目三 各类食品的营养价值评定
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴 等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质 蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮 料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固 醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种
美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
7
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
2
任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食 物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利 用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量 在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。 这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰 富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
肉的形态结构和化学组成
（四）矿物质
肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量
无重大差异。肉中含有主要的常量元素，有 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含有微量元素，有
织四大部分组成的（肉品学角度）。
各组织占肉尸重的百分比（成年）
肌肉组织 50－60%
脂肪组织
2－40%
结缔组织
9－11%
骨组织
15－20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而 异。
(一)肌肉组织
是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用 价值的部分。
1.肌肉组织的组成
三者外均有外膜
从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏（肌肉组织）在于：
肌纤维的粗细
肌肉中CT组织含量
肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的 品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有：动Байду номын сангаас的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关
肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
基质蛋白质：
胶原蛋白 ------- 含大量甘AA（占总AA残基的1/3）等 非必需AA.
弹性蛋白------- 营养上必需的AA含量很少，属不完 全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。
(二)脂肪
肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆 固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。
大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区 分为：肌原f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。
肉的结构与特性
肉中的维生素与矿物质
肉类中含有丰富的维生素B12、B6、 叶酸等水溶性维生素以及铁、锌、钙 等矿物质。
这些维生素和矿物质对于人体正常生 理功能具有重要作用，如铁和锌是维 持正常免疫功能和生长发育的重要元 素，钙则有助于骨骼健康。
05 肉的食用与加工
肉的烹饪方式
烤肉
煮肉
烤肉是最常见的烹饪方式之一，通过将肉 放在火炉或烤箱中加热，使肉表面形成一 层脆皮，内部保持多汁。
肉类中还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、锌等， 这些矿物质对人体的健康也有重要作用。
03 肉的感官特性
肉的色泽
新鲜肉
01
色泽鲜艳，呈红色或粉红色。
老肉
02
色泽暗淡，呈深红色或暗红色。
不新鲜肉
03
色泽发黑或出现斑点。
肉的质地与口感
新鲜肉
质地柔软，有一定的弹性 和肉汁。口感鲜嫩，易于 咀嚼。
老肉
质地较硬，缺乏弹性。口 感粗糙，不易咀嚼。
肉的结构与特性
目录
• 肉的基本结构 • 肉的化学特性 • 肉的感官特性 • 肉的营养价值 • 肉的食用与加工
01 肉的基本结构
肉的组织结构
01
02
03
04
肌肉组织
肌肉组织是肉的主要组成部分 ，负责提供肉的运动功能。
结缔组织
结缔组织将肌肉纤维束连接在 一起，形成肌肉束，进而形成
肌肉。
脂肪组织
脂肪组织分布在肌肉和结缔组 织之间，为肉提供一定的保护
肉中的脂肪主要存在于肌间脂肪 和皮下脂肪中，其中肌间脂肪对
肉质的影响更为显著。
不同种类的肉中脂肪的含量和组 成也有所不同，例如肥瘦相间的 牛肉中脂肪含量较高，且含有较
肉类微量元素含量表
肉类微量元素含量表导语：肉类是人们饮食中重要的蛋白质来源，不仅提供丰富的营养，还含有多种微量元素。
本文将为您详细介绍各种肉类中微量元素的含量，让您更加了解肉类的营养价值。
1. 猪肉：猪肉是我们日常餐桌上常见的肉类之一。
它含有丰富的铁元素，有助于补充血红蛋白，预防贫血。
此外，猪肉还富含锌元素，有助于促进免疫系统的正常运行。
适量食用猪肉可以维持身体健康。
2. 牛肉：牛肉是许多人的最爱，它不仅口感鲜美，还富含多种微量元素。
牛肉中的磷元素可以促进骨骼健康，并参与能量代谢。
此外，牛肉还含有丰富的维生素B12，有助于维持神经系统的正常功能。
3. 羊肉：羊肉是一种具有独特风味的肉类，也是一种营养丰富的食材。
羊肉富含锌元素，有助于促进免疫系统的正常功能。
此外，羊肉中的铜元素可以帮助人体吸收铁质，预防贫血。
适量食用羊肉有助于提高免疫力。
4. 鸡肉：鸡肉是一种低脂肪高蛋白的肉类，被广泛认可为健康食品。
鸡肉富含硒元素，具有很强的抗氧化作用，有助于减少自由基对人体的损害。
此外，鸡肉还含有丰富的镁元素，有助于维持心血管健康。
5. 鱼肉：鱼肉是一种富含多种微量元素的食材，尤其是海鱼。
海鱼中的碘元素有助于甲状腺正常运作，维持身体新陈代谢的平衡。
此外，鱼肉还含有丰富的ω-3脂肪酸，有助于降低血脂和预防心血管疾病。
结语：肉类作为重要的蛋白质来源，不仅提供了身体所需的营养，还含有丰富的微量元素。
不同种类的肉类中微量元素的含量也有所不同。
适量食用各种肉类可以帮助我们获得多种微量元素，维持身体健康。
让我们从现在开始，合理搭配肉类，享受健康美味的同时，给身体带来全面的营养补充。
鹿肉的营养成分及加工方法概述
摘
要： 本文 概述 了鹿 肉的化 学成分 、 营养 价值及 产 品深加工 技术 ， 为鹿 肉 的研 究 、 产及应 用提 供参 考 。 生
文献标 识码 ： Ａ
关键 词 ： 肉 ； 鹿 化学 成分 ； 营养价值 ； 品深加 工技术 产
、古
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张 秀莲 等： 肉的营 养成分 及加 工方 法概 述 鹿
高 ， 由鹿胴体 的低脂肪决定 的。赵殿生【 道了 是 ４ ｊ 报 鹿 肉和其 他 肉类 化学成 分和发热的比较 。
表 １ 鹿 肉与其他 肉食 化学成 分 比较
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作 者 简介 ：张 秀 莲 （ ９ ７ ， ， ６ 女 吉林 农 安 人 ， 研 究 员 ， 事 鹿 １ 一） 副 从
Ａｂ ｔ ｃ ：Ｔ ｉ ｒｉｌ ｓ ｍｍａ ｉｅ ｔ ｅ ｈ ｍｉ ａ ｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓ ｔ ｅ ｕ ｒ ｉ ｎ ａｕ ｎ ｄ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｓｒ ｔ ｈｓ ｔ ｅ ｕ ａ ａ ｃ ｒ ｄ ｈ ｃ ｅ ｃ ｌ ｏ ｏ ｅ ｔ， ｈ ｎ ｔｉ ｏ ｖ ｌ ｅ ａ ｄ ｅ ｐ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｚ ｔ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｆ ｅ ｉ ｎ ａ ｄ ｓ ｒ ｅ ｓｔ ｅ ｒ ｆｒ ｎ ｅｆ ｒｔ ｅｓｕ ｙ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ａ ｄ ａ ｐ ｉ ａｉｎ ｏ ｅ ｉｉ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｏ ｎ ｓ ， ｎ ｅ ｖ ｄ ａ ｅ ｅ ｅ ｃ ｏ ｔ ｄ ， ｒ ｄ ｃｉ ｎ ｐ ｌ ｔ ｆ ｎ ｓｏ ． ｖ ｏ ｈ ｈ ｏ ｃ ｏ ｖ Ｋｅ ｒ ｓ Ｖｅ ｉｏ ； ｈ ｍｉａ ； ｔｉ ｏ ａ ａｕ ； ｅ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗｏ ｄ ： ｎ ｓ ｎ Ｃ ｅ ｃ ｌ Ｎｕ ｒ ｉｎ ｌ ｌ ｅ Ｄｅ ｐ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｔ ｖ ｙ
肉的化学组成
烹饪对肉中蛋白质的影响
加热时，肉中的蛋白质会变性，由原来的松散结构变为紧密 结构，使肉质变硬。
高温或长时间烹饪会使蛋白质过度变性，影响口感和营养价 值。适当控制烹饪时间和温度可以避免蛋白质过度变性。
烹饪对肉中脂肪的影响
加热时，肉中的脂肪会融化，使肉质更加油腻。
高温或长时间烹饪会使脂肪氧化，产生不良风味和有害物质。适当控制烹饪时间 和温度可以减少脂肪氧化。
脂肪
含量
肉中脂肪的含量较低，一般在13%之间，但某些肥肉或内脏器
官的脂肪含量较高。
功能
脂肪在肉中主要起到润滑和保温 的作用，同时也能提供一定的能 量。脂肪还对肉的口感和风味有
一定的影响。
种类
肉中的脂肪主要存在于脂肪组织 和一些内脏器官中，主要是不饱
和脂肪酸和饱和脂肪酸。
碳水化合物
含量
肉中碳水化合物的含量较低，一般在1%以下。
加工肉
经过腌制、熏制、烤制等加工处理的肉制品。加工过程中可 能会添加防腐剂、色素和香料等物质，导致营养成分损失或 增加有害物质。加工肉制品通常含有较高的盐分和脂肪，特 别是饱和脂肪酸。
04 肉在烹饪中的变化烹饪 Nhomakorabea肉中水分的影响
加热时，肉中的水分会以蒸汽的形式 逸出，导致肉质变硬，口感变差。
烹饪过程中适当加水或使用保湿技术 ，如腌制、裹粉等，可以保持肉的水 分，使肉质更加嫩滑。
肉的化学组成
目录
• 肉的概述 • 肉的化学成分 • 不同类型肉的化学组成比较 • 肉在烹饪中的变化 • 肉的选择与保存
01 肉的概述
肉的定义
01
肉是指动物身上可供食用的部分 ，通常包括肌肉、脂肪、骨骼等 组织。
02
肉是动物性蛋白质的主要来源， 含有多种营养成分，如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等。
肉的组成与理化特性
表2-7 肌肉中各种蛋白质的构成比例
种类
肌原纤维蛋白质(%)
肌浆基质
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 蛋白质 蛋白质
家兔肉 2
18
家兔肉 38
14
小牛肉 30
20
猪 肉 19
32
马肉 4
9
31
34 15
-
28 20
1
24 25
32
20 29
35
16 36
结缔组织蛋白质
➢胶原蛋白(Collagen) 是一种由三股螺旋形纤维所构成的透 明状物质，pH约为3.4～3.8，具有相当强度的保水性，是 使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。 性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨 胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热 会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会 逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。
➢肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。
➢前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹，故又称横纹肌。
➢与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
平滑肌横切图
平滑肌纵切图
骨骼肌横纵图
表2-4 三种不同的肌肉类型比较
Striated voluntary
1.Fibers have striated/banded Pattern.
４、矿物质
➢肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 ➢肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量 较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。 ➢肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫 克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，
肉的化学组成
肌原纤维蛋白质的种类和数量
名称 肌球蛋白 肌动蛋白
原肌球蛋白 肌原蛋白 连接蛋白
N-line C-蛋白 M蛋白 α-肌动蛋白素 β-肌动蛋白素
含量(%) 50-55 20 5
5 6 3 2 2 2 <1
名称 γ-肌动蛋白素 肌酸激酶
55000u蛋白 F-蛋白 I-蛋白 丝极 肌间蛋白 波形蛋白 花丝蛋白
③肌浆酶 肌浆中存在大量可溶性肌浆酶，其中解糖 酶占2/3以上。
21
10-2 肉的化学组成
④肌粒蛋白 主要为三羧基循环酶及脂肪氧化 酶系统，这些蛋白质定位于线粒体中。
⑤肌质网蛋白 是肌质网的主要成分，由五种 蛋白质组成，起调节ATP酶活性和传递Ca2+ 作用。
22
10-2 肉的化学组成
（3）肉基质蛋白
（2）肉的持水性(water holding capacity)
持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分 以及添加到肉中的水分的保持能力。
持水性的高低直接关系到肉制品的质地，而通常 在加工中所失掉的水分和被保持的水分主要是指 不易流动的水。
6
10-2 肉的化学组成
Mg2+都能激活其活性 ➢ 能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性 ➢ 添加ATP和焦磷酸盐可促进解离
17
10-2 肉的化学组成
④原肌球蛋白（Tropomyosin）约占肌原纤维蛋白的 4%~5%，形状为杆状分子，构成细丝的支架。
⑤肌钙蛋白（Troponin）又叫肌原蛋白，占肌原纤 维蛋白的5%~6%，对Ca2+有很高的敏感性。
胃蛋白酶及细菌胶原蛋白酶所消化。 ➢ 胶原蛋白与水共热至62～63℃时，发生不可逆收缩
肉的化学组成.
的分布也不同。
（三）碳水化合物 在肉中，碳水化合物是以糖原（动物淀粉） 的形式存在的。动物肉中糖原一般不足1%，只在 马肉中可达2%以上。同种动物因肥瘦程度和疲劳 程度不同，其糖原含量亦有差异。动物屠宰前休 息越好，糖原含量就越多。
（四）矿物质 肉类含有无机盐总量在1%左右，主要有硫、 钾、磷、钠、氯、钙、铁、锌等，其中以钾、硫 、钠含量较多。肉中铁含量与屠宰放血程度有关 ，钠与氯的含量常因盐渍或干制处理而增多。
为肌凝蛋白，21%为肌纤蛋白，15%为原肌凝蛋
白，10%为肌原蛋白质。
2.肌浆中的蛋白质
肌纤维原生质中的可溶性蛋白质包括许多种类，
大部分与肌肉收缩的能量供应有关，在肌肉中约占
6%。由新鲜的肌肉中压榨出的含有可溶性蛋白质的
液体成为肌浆。肌浆类似血浆，能凝固，凝固后剩下
液体部分即肌清。肌浆蛋白可用稀盐溶液从细胞中抽 取出来，其中主要的有：肌溶蛋白，肌红蛋白。
3.基质蛋白质
基质蛋白质在肌肉中约占2%。肌细胞中基质
内的蛋白质是一种不溶性蛋白质，是组成肌原纤
维坚硬组织的主要成份，有胶蛋白、弹性硬蛋白
和网硬蛋白三类。
（二）脂肪
肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量
的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组
成。
肌肉组织中的脂肪含量和品质，因动物种类
和特性而异。肥度和性别不同的牲畜，体内脂肪
（五）含氮浸出物和无氮浸出物
肌肉的组成成分中，除上述蛋白质等成分外，
还有一些能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，包括
很多种有机物和无机物，这些统称为浸出物。
含氮的有机物在肌肉中约占1.5%，主要有各
种游历氨基酸、肌酸、核苷酸类物质。
二、肉的化学组成
肉制品加工的原辅料
肉制品加工的原辅料及特性一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。
1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。
无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。
能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。
自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。
（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。
净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。
2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。
3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。
家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。
4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
5．维生素肉中主要有B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。
6．矿物质肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。
家畜肉及内脏的结构和营养特点
课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时 2 课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。
讲授新课第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识畜禽类原料的的概念及化学成分畜禽类原料的概念畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。
畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。
主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。
禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。
主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。
指出：人工饲养的家禽、家畜占畜禽类原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。
畜禽类原料的化学成分畜类原料的化学成分指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。
1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20% ，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。
牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。
2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。
3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元4、维生素：在肌肉中含较多的维生素 B 族5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐禽类原料的化学成分蛋白质同家畜相似。
含量约为20% 左右，大多为优质蛋白质。
其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。
脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。
鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。
维生素和无机盐禽肉中含有较多的B 族维生素。
猪肉的营养成分表大全
猪肉的营养成分表大全
1. 猪肉简介
猪肉是人们餐桌上常见的肉类之一，具有丰富的营养成分。
猪肉不仅含有丰富的蛋白质，还含有多种维生素和矿物质，是人们日常饮食中重要的营养来源之一。
2. 猪肉的营养成分
以下是猪肉中常见的营养成分及其含量：
2.1 蛋白质
猪肉中的蛋白质含量较高，每100克猪肉中蛋白质含量约为20克。
蛋白质是人体生长发育的重要物质，对维持身体组织正常功能具有重要作用。
2.2 脂肪
猪肉中脂肪含量较高，其中包含饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
适量摄入脂肪对人体健康有益，但过量摄入可能导致肥胖等问题。
2.3 维生素
猪肉中含有丰富的维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
这些维生素对人体新陈代谢和神经系统功能维持起着重要作用。
2.4 矿物质
猪肉中含有多种矿物质，如铁、锌、磷、钾等。
这些矿物质对维持正常的生理功能和代谢过程非常重要，尤其对于缺铁性贫血的预防具有重要意义。
3. 注意事项
虽然猪肉含有丰富的营养成分，但在摄入时也需注意以下事项： - 煮熟食用：为了避免细菌污染，猪肉在烹饪前应彻底煮熟。
- 控制食用量：猪肉虽好，但高脂肪和胆固醇含量也较高，应适量食用。
- 搭配蔬菜：与蔬菜一起搭配食用可以更好地平衡营养摄入。
4. 结语
总的来说，猪肉作为一种常见的肉类食材，营养成分较为丰富，适量食用对维持身体健康有益。
在日常饮食中，可以根据自身需求适当摄入猪肉，同时搭配其他食材，保持膳食的均衡和多样性。
5.2 肉的理化性质、肌肉的宰后变化
原肌红蛋白与 亚铁色素结合
肉储存过程中的颜色变化： 深红——鲜红——褐色
十几分钟后， 氧合肌红蛋白
几小时到几天后， 高铁肌红蛋白
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5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（2）色泽的影响因素
•牛肉在8℃冷藏时, •相对湿度为70﹪，2d变褐； •相对湿度为100﹪，4d变褐。
1.氧含量 环境中氧的含量决定了肌红蛋白是 形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而 直接影响到肉的颜色。含氧量高于15%时，肌红
蛋白可被氧化为高铁肌红蛋白
2.湿度 环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉 表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低 且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成， 使肉色变褐快。
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5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（2）色泽的影响因素 3.温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化缓慢。 如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。 因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。 4.pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH 高，易出现生理异常肉。如牛易出现DFD肉，这种肉 颜色较正常肉深暗。而猪由于 pH 迅速降低，则易引 起PSE肉，使肉色变得苍白。 5.微生物 肉贮藏时受微生物污染后，因微生物分解 蛋白质使肉色污浊；被霉菌污染的肉表面形成白色、 红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。 22
12
-1
•含氮浸出物成分中含 含氮浸出物 有的主要有机物为核苷 肌 苷 酸、嘌呤碱、胍化合物、 氨基酸 氨基酸、肽等。 肌酐酸
磷酸肌酸 尿 素 ATP
5.3 肉的组成及特性
• 4）浸出物
5.3.2 肉的化学组成及性质
• 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。 • 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精
肉类的营养成分分析
肉类的营养成分分析（正文）肉类是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一，既有助于身体生长发育，又提供了多种营养成分。
本文将对肉类的营养成分进行详细分析，以帮助读者更好地了解肉类的营养价值。
一、蛋白质肉类富含高质量的蛋白质，是构建和修复组织的重要组成部分。
蛋白质由氨基酸组成，对人体细胞和组织的发育和修复具有重要作用。
不同种类的肉类中蛋白质含量略有差异，但整体上来说，肉类是一种优质蛋白质的来源。
二、脂肪肉类中的脂肪种类较为复杂，主要包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。
饱和脂肪酸是与心血管疾病相关的脂肪。
过量摄入饱和脂肪酸会增加血液中的胆固醇含量，从而增加心血管病发生的风险。
因此，我们应当控制肉类脂肪的摄入量，注重选择低脂肪的肉类品种，如鸡胸肉。
三、维生素肉类中含有多种维生素，如维生素B群、维生素A、维生素D等。
维生素B群是维持神经系统正常运转所必需的，维生素A有助于眼睛和皮肤的健康，维生素D有助于钙的吸收和骨骼的发育。
肉类中的维生素含量因肉类种类不同而异，适量摄入肉类可以帮助我们摄入这些维生素。
四、矿物质肉类富含多种矿物质，如铁、锌、镁等。
铁是构建红血球的重要成分，缺铁会导致贫血。
锌是许多酶的基质，对免疫系统的正常功能发挥重要作用。
而镁则参与多种酶反应，调节神经肌肉活动。
摄入适量的肉类可以帮助我们摄取这些重要的矿物质。
总结起来，肉类是蛋白质的良好来源，同时也提供了多种营养成分，如脂肪、维生素和矿物质。
然而，为了保持均衡饮食，我们应当适量摄入肉类，并注意选择低脂肪的肉类品种。
此外，不同的肉类种类也略有差异，因此在日常饮食中应当多样化搭配，以充分吸收各种营养成分。
（结束语）希望通过本文的分析，读者们对肉类的营养成分有了更深入的了解。
在日常的饮食选择中，我们可以根据自身的需要来选择适当的肉类品种，并与其他食材搭配，以确保均衡营养的摄入。
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肉类的化学组成与营养价值
一、肉的化学组成
从广义上讲，肉指畜禽胴体。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。
各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。
一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。
其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。
表1 各种畜禽肉的化学组成
表2 猪肉各部位的化学组成(％)
二、肉的营养价值
1. 畜肉的营养价值
畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。
(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。
通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。
)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。
畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。
(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。
猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。
脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。
动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。
畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，磷脂和胆固醇脂是能量的来源之一，也是构成细胞的特殊成分，它对肉类制品的质量、颜色、气味具有重要意义。
(3)矿物质畜肉矿物质含量为1％左右，其中钙含量较低，仅为70～110mg ／kg，磷为1 270～1 700mg／kg，铁为62～250mg／kg。
畜肉是锌、铜、锰等多
种微量元素的良好来源，宠物对肉中矿物元素的吸收率都高于植物性食品，尤其对铁的吸收率均高于其他食品。
(4)碳水化合物畜肉碳水化合物含量很低，一般为0．3％～0．9％，以糖原形式存在。
动物被宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。
(5)维生素畜肉肌肉组织中维生素A、维生素D含量少，B族维生素较高，猪肉中维生素B1的含量较牛羊肉高，牛肉的叶酸含量比猪肉高。
2．禽肉的营养价值
禽类食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉，禽肉所含营养成分与畜肉接近，是一类营养价值很高的食品。
(1)蛋白质禽肉一般含蛋白质17％～23％，属优质蛋白质。
一般禽肉较畜肉有较多的柔软的结缔组织，且均匀地分布在肌肉组织中，故禽肉较畜肉更细嫩，并容易消化。
(2)脂肪禽肉中脂肪含量不一，一般含脂肪7％左右。
鸡肉含脂肪较低，如鸡胸脯肉仅含脂肪3％，但肥的鸭、鹅脂肪含量可高达40％，如北京填鸭脂肪含量可达41％。
禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，其含量约占脂肪总量的 20％左右，禽脂的营养价值高于畜肉脂肪。
(3)矿物质禽肉中钙、磷、铁等的含量均高于畜肉，微量元素锌也略高于畜肉，硒的含量明显高于畜肉。
(4)维生素禽肉含丰富的维生素，B族维生素含量与畜肉相近，其中烟酸含量较高，为40—80mg／kg，维生素E为900—4 000μg／kg，禽肉内脏富含维生素A和核黄素。
禽肉所含含氮浸出物(水浸出)与年龄有关，同一品种的幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽，故老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美。
禽肉中碳水化合物的含量亦很低。