第一章肉的质构与特性分解

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肉与肉制品工艺学名词解释

第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。

（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

2.红肉：牛羊肉、猪肉。

白肉：禽肉和兔肉。

3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。

4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。

6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。

第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。

（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。

3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。

4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。

5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。

6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。

两端逐渐尖细，因此称为。

7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。

8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。

9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。

10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。

12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。

13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。

14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。

甘南牦牛肉质构特性分析

中田肉典食品精Ｉ音研究中・
ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１３．Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．ｏ９
分析
张丽，师希雄，余群力，田甲春
ｐｏｓｔｍｏｒｔｅｍａｇｉｎｇ，ａｌｌｈｅｔｔｅｘｔｕｒｅｃｈａｒａｃｅｒｔｉｓｔｉｃｓｏｆｈａｒｄｎｅｓｓ，ｓｐｉｎｒｇｉｎｅｓｓ，ｃｈｅｗｉｎｅｓｓａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｎｄａｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｓｈｏｗｅｄｎａｏｖｅｒａｌｌ
甘肃省牦牛总数的８０％…。甘南牦牛肉具有蛋白质含量
度、弹性随着成熟时间的延长不断降低。杨晶等 ” 采用果蔬汁与蛋白酶联合处理牛肉，研究处理前后牛肉的质构特
ｄｏｗｎｗａｒｄｔｒｅｎｄ．Ａｓｉｇｎｉｉｆｃｎｔａｐｏｓｉｉｔｖｅｃｏｒｒｅｌａｉｔｏｎｂｅｔｗｅｅｎｈａｒｎｅｄｓｓｎｄａｃｈｅｗｉｎｅｓｓｏｒｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｗａｓｏｂｓｅｒｖｄ（ｅＰ＜０．０１）．Ｉｎ
ａｔ４℃ ｗｅｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄｕｓｉｎｇｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｉｆｌｅｎａａｌｙｓｉｓ（ＴＰＡ）．Ｍｅｎｗｈａｉｌｅ，ｔｈｅｉｒｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｓｗｅｒｅｌａｓｏｎａａｌｙｚｅｄ．Ｄｕｉｒｎｇ７ｄａｙｓｏｆ

食品安全保藏学第一章食品的特性第一节食品的化学特性

2 ．水分活度与化学反应的关系降低水分活度，可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣变，稳定食品质量。
在食品及其原料中还存在着氧化、褐变等化学反应。在高水分活度的食品中，虽然采用漂烫、蒸点等热处理可避免微生物和酶引起的腐败变质，但是化学腐败仍然是不可忽视的危险。
化学反应速率与水分活度的关系不仅随着食品的组成、物理状态及其结构而改变，也随大气的组成（特别是氧气的浓度）、温度等因素的变化而变化。
3 ．水分活度与酶作用的关系水分活度小于0.85 时，引起食品原料变质的大部分酶的活力受到抑制，如酚氧化酶、过氧化酶、维生素C 氧化酶、淀粉酶等。然而，即使水分活度在0.1 一0.3 这样的低条件下，脂肪氧化酶仍能保持较强活力。如Aw 0.15时，脂肪氧化酶仍能分解油脂。同种微生物在不同介质的水溶液中生长需要的水分活度是不同的如金黄色葡萄球菌生长的最低水分活度在乳粉中是0.861 在酒精中则是0.973
水在食品中的存在状态主要有哪些？自由水和结合水。那么，这两种“水”有什么区别呢？自由水和普通液态水完全相同，而结合水则是与亲水性物质结合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，0 ℃ 下不结冰。大部分结合水没有溶解其它物质的能力，特别是不能为微生物生长发育所利用。
例如，果酱、加糖炼乳等，水分含量很高，但常温下很难腐败，主要是因为水分与大量的糖相结合，大部分水以结合水的状态存在，细菌、霉菌等不能利用这些结合水。
小麦、玉米、大米中碳水化合物的含量均占干物质的60 ％一70 % ，甘薯中约占总干物质的89 . 7 % ，马铃薯中约占总于物质的82.6 % ，黄豆中约占28.3 % ，绿豆中约占58 . 8 ％。水果、蔬菜也是人类经常食用的一大类食物，而水果、蔬菜的干物质绝大部分是碳水化合物。

食品化学思考题—第一章绪论

第一章概述1.食品化学发展的主要推动力是什么？说明理由。

答：主要推动力就是检测技术的发展，食品化学是一门研究食品中各种组分的结构性质，这些组分之间的相互作用，以及他们在加工与贮藏过程中发生的变化（物理、化学、生物化学变化）以及这些变化对食品色泽、风味、质构、营养贮藏性与安全性的影响。

而研究这些事物及现象的方法不是单靠肉眼观察就能发现的，所以只有检测技术的发展，对这些微观的事物、分子的变化与转移进行详细而准确地研究，才能让食品化学更加快速的发展。

2.近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。

答：（1）瘦肉精：“瘦肉精”不是指某一种特定的药物，而是一类具有促进蛋白质合成，抑制脂肪沉积的苯乙醇胺类化合物的统称，它们同属于肾上腺素受体(主要β受体)激动剂类物质，激活蛋白与酶，激活很多基因的转录，抑制人体正常的酶产生。

（2）牛肉香膏：牛肉香膏以优质牛肉、牛骨为原料，利用酶解工艺、美拉德反应及现代生物科学技术精制而成。

（3）三聚氰胺：俗称蛋白精，不可用在食品中，目前有研究表明，三聚氰胺被胃酸作用，形成三聚氰酸，作用于肾器官。

（4）毒豆芽：使用了6－苄基腺嘌呤，可以使豆芽变得无根、白嫩，它是人工合成的植物细胞分裂素，常用作蔬菜果树的生长促进剂，可以促进细胞分裂、生长，有防衰老、保鲜的作用，能够使人早熟。

3.为什么说食品化学是食品类专业的骨干课程？答：食品化学是一门研究食品理化性质的学科，与生物化学、物理化学、生物学、分子生物学、生理化学、植物学、动物学等都有着密切的联系，包括检测技术也有涉及，而食品专业主要的课程就是学习食品相关的理化性质及变化（同第一点），所以列为主干课程不足为奇。

4.食品化学发展方向。

（1）我国幅员辽阔，食品资源丰富，加工技术多样，探究各类食品组成性质。

（2）开发新食品，特别是蛋白质类新食品，发现食品中有益成分，脱出有害成分，也是以后研究的一个方向。

（3）食品加工贮藏过程中还存在许多问题，比如变色变味、货架期短、风味不自然等等目前有些也都没有一个好的方法彻底的解决。

牛肉的质构特性研究进展

状态所决定网。１．１．２肉色
加拿大等肉业发达国家，牛肉一直是人们消费的首选肉类。在国内，近年来随着人们对草食动物肉品消费
观念的改变，牛肉也越来越成为人们消费的亮点。牛肉肌纤维直径比猪肉、禽肉的粗，吃起来口感也较猪
１．１．３风味
食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素，人们大都从嫩度、色泽、风味、多汁性等方面对肉类食用品质进行评价。
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＡｇｉｒｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｒｅｒｓｉｔｙｏｆＨｅｂｅｉ，Ｂａｏｄｉｎｇ０７１００１，Ｈｅｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）
的嫩度也称作肉的硬度，反映了肉对舌感觉的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度，一般用剪切力值反映，单位为牛顿／平方厘米（Ｎ／ｃｍ），主要由肌肉各组织成分含量与化学结构
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｅｅｆｉｓｐｏｐｕｌａｒｗｉｔｈｐｅｏｐｌｅ，ｉｔｓｑｕｌｉａｔｙａｎｄｓｔｒｕｃｔｕｒｅｐｒｏｂｌｅｍｈａｓｂｅｃｏｍｅａｇｒｏｗｉｎｇｃｏｎｃｅｒｎ．Ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗａｙｓｏｆｍｅａｔｔｅｎｄｅｉｚｒｅｒｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｓｔｅｉｌｒｉｚａｔｉｏｎ，ｓｔｏｒａｇｅｍｅｔｈｏｄｓｏｆｂｅｅｆｑｕａｌｉｔｙｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｒｅｇｓｓｗｅｒｅｓｕｍｍａｉｚｒｅｄ，ｔｒｙｉｎｇｔｏｄｉｓｐｌａｙｔｈｅｃｕｒｒｅｎｔｒｅｓｅａｒｃｈｏｆｂｅｅｆｑｕａｌｉｔｙ，ｗｏｒｔｈｙｏｆａｔｔｅｎｔｉｏｎｉｎｔｈｅ

第一章肉的结构及特性

构。
第一章肉的结构及特性
（3）肌动球蛋白（Actomyosin）
两者的复合物。天然提取的肌动球蛋白常混有少量的肌球蛋白，呈肌球蛋白B，纯净的呈肌球蛋白A。
性质：有流动双折射现象；黏度很高，能形成热诱导凝胶；具有ATP酶活性，Ca2+Mg2+都能激活。
（4）原肌球蛋白（Tropomyosin）
原肌球蛋白，杆状、细条形，1分子的原肌球蛋白结合7分子的G-肌动蛋白，还结合一个肌钙蛋白（肌原蛋白）
结合水(bond water) 指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。它的蒸汽压极低，冰点约为－４０℃，不能作为其他物质的溶剂，在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。肉中结合水的含量，大约占全部水量的１５ %~ 不易流动的水(准结合水,immobilized water ) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的60%~70％。这些水能溶解盐及其他物质，并可在０ ℃稍下结冰。肉的保水性主要取决于
则形成明胶。
（2）弹性纤维弹性纤维色黄，又称黄纤维，由弹性蛋白构
成。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带与血管
（特别是大动脉管壁）中含量最多。弹性蛋白的弹性较强，化
学上很稳定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明
胶。
第一章肉的结构及特性
（3）网状纤维很细、分支多互相连结成网。网状纤维主要分布在结缔组织与其他组织的交界处，如基膜的网板、毛细血管、平滑肌细胞的周围。还构成某些实质性器官的细胞外支架（如肝、肾和一些内分泌腺）。由网状蛋白构成，性质稳定，耐酸、
第一章肉的结构及特性

牛肉上浆工艺与质构特性研究

ｗｈｏｌｅ．ＴｈｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｃｏｅｉｃｆｉｅｎｔｂｅｔｗｅｅｎＴＰＡｄｅｔｅｍｉｒｎａｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｓｅｎｓｏｙｒｓｃｏｒｅｏｆｈａｒｄｎｅｓｓｗａｓ０．９７９，ｏｆ
牛肉上浆工艺与质构特性研究
贺习耀，曾习’
（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉４３００５６）
摘要：以感官评分为指标，进行牛肉上浆工艺实验，得到牛肉上浆最佳配比是蛋清：淀粉：食盐：水：色拉油：牛肉为
２：４：１：６：１：１５０（质量比），将上浆后的牛肉在４℃下冷藏时间２０ｍｉｎ，再进行烹制效果最佳。将上浆工艺实验制得的样品进行质构仪质地多面分析（ＴＰＡ），ＴＰＡ测定出硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性能够全面反映肉的感官质构，且其回归模型整体显著。ＴＰＡ测定结果与感官评分之间的相关系数分别为硬度０．９７９、弹性０．７８８、凝聚性０．９７４、咀嚼性０．６６７，即感官评定预测的准确程度依次为硬度＞凝聚性＞弹性＞咀嚼性。关键词：牛肉；上浆；质构分析；质地多面分析
ｓｐｉｎｇｒｉｎｅｓｓｗａｓ０．７８８．ｏｆｅｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｗａｓ０．９７４ａｎｄｏｆｃｈｅｗｉｎｅｓｓｗａｓ０．６６７．Ｔｈｉｓｍｅａｎｓｔｈａｔｓｅｎｓｏｒｙ

测定水煮猪里脊肉的质构特性与感官质量实验报告

仪器分析实验报告------实验一姓名：陈武东专业：烹饪科学实验日期：2019年3月28日测定水煮猪里脊肉的质构特性与感官质量1.实验的目的及意义猪肉是目前人们餐桌上最重要的动物性食品之一，猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。

肉丝切好后，加入适量干淀粉，拌匀，半小时后上锅炒，馏，肉质嫩化，入口不腻。

炒里脊肉过程中涉及到很多不可控制的因素，比如：火候大小，油温等等！不便于实验过程当中的变量控制，为了实现我们测量不同的淀粉浓度腌制的里脊肉是否在嫩度上有明显的差异，我们把炒制改编成水煮。

剪切力值是表示嫩度的一个指标，它是肉品内部结构的反映，在一定程度上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织记忆肌肉脂肪的含量、分布和化学结构的状态。

正常肉剪切力值与嫩度成反比关系。

2.实验材料及仪器2.1原辅料猪里脊肉玉米淀粉色拉油家乐福超市家乐福超市家乐福超市仪器与设备型号生产厂家质构仪菜刀砧板深水锅漏勺电子秤量尺筷子十八子作上海伊肯机械有限公司哈尔滨商业大学烹饪科学实验室哈尔滨商业大学烹饪科学实验室哈尔滨商业大学烹饪科学实验室哈尔滨商业大学烹饪科学实验室哈尔滨商业大学烹饪科学实验室哈尔滨商业大学烹饪科学实验室哈尔滨商业大学烹饪科学实验室3.实验方法3.1样品处理将猪里脊肉冷冻12小时，拿出后冷却一小时。

沿着肌纤维方向切成厚薄均匀的5mm的薄片，再5.0mm*2cm*5mm切条备用。

准备五个相同的器皿，分别标记为1、2、3、4、5。

在每个器皿中加入300ml的蒸馏水。

在1号器皿中加入5g淀粉，在2号器皿中加入10g淀粉，在3号器皿中加入15g淀粉，在4号器皿中加入20g淀粉，在5号器皿中加入25g淀粉。

充分搅拌均匀后，将里脊肉条分别放置到1-5号器皿当中，每个器皿中有5个样品，共25个待测样品。

腌制时间都是10分钟，十分钟后同时捞出，分别放置在对应的干燥的1-5号器皿中。

在深水锅中放入2/3的蒸馏水，煮至沸腾，调至中小火，保持低沸状态，实验过程中，保持水温不变，也就是100摄氏度。

肉类制品的质构特性及其研究进展_郝红涛

作者简介:郝红涛(1984-),男,河南农业大学食品科学技术学院在读研究生。

E -m a i l :h h t 61636459@126.c o m 通讯作者:赵改名收稿日期:2009-03-06第25卷第3期2009年5月V o l .25,N o .3M a y .2009肉类制品的质构特性及其研究进展T h e t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s a n d a d v a n c e s o f m e a t p r o d u c t s郝红涛H A OH o n g -t a o 赵改名Z H A OG a i -m i n g 柳艳霞L I UY a n -x i a 李苗云L I M i a o -y u n 孙灵霞S U NL i n g -x i a 蔡根旺C A I G e n -w a n g(河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州　450002)(C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n dT e c h n o l o g y ,H e n a nA g r i c u l t u r e U n i v e r s i t y ,Z h e n g z h o u ,H e n a n 450002,C h i n a )摘要:探讨T P A 测试肉制品质构特性的指标、意义和形成机理,并对肉制品的质构特性及其影响因素进行综述。

针对我国肉制品质构研究存在的问题,提出质构参数标准化研究的必要性,建议用肉制品质构指标取代感官评价方法指导肉制品研发工作。

关键词:肉制品;质地多面剖析法;质构A b s t r a c t :T h ei n d i c a t o r sa sw e l l a st h es i g n i f i c a n c ea n dt h ef o r m a t i o n m e c h a n i s mo f t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s ,w h i c h w e r e t e s t e d b y t e x t u r e p r o f i l e a -n a l y s i s (T P A ),w e r e d i s c u s s e di n t h e a r t i c l e ,a n d a c o m p r e h e n s i v e r e v i e w w a s m a d e o nt h e t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s a n dt h e i r i m p a c t e df a c t o r s .I t c a n b e c o n c l u e dt h a t i t 's n e c e s s a r yt o s t a n d a r d i z et e x t u r ep a r a m e t e r s i nv i e w o f t h e e x i s t e dp r o b l e m o f m e a t t e x t u r es t u d i e sa n ds u g g e s t t o t h ec u r r e n t r e p l a c e m e a t s e n s o r y e v a l u a t i o nm e t h o d s w i t ht e x t u r e i n d i c a t o r s i n g u i d i n g t h ew o r ko f m e a t p r o d u c t d e v e l o p m e n t .K e y w o r d s :M e a t p r o d u c t s ;T e x t u r e p r o f i l ea n a l y s i s ;T e x t u r e食品质地属性是来源于食品结构的一组物理特性,这些特性主要是通过触觉来感知,与食品的变形、分解和在力的作用下的流动等性质有关。

肉的组成及特性课件

第5页，幻灯片共110页
第6页，幻灯片共110页
（二）肌肉组织的微观结构
•构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞，是属于细长的
多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
关于肉的组成及特性
第1页，幻灯片共110页
第一节肉的组织结构
l肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血
液、内脏后的胴体，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织等。
第2页，幻灯片共110页
几个概念
在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”。
0.20 0.25 0.20 0.25
5.0 7.0 5.0 5.0
0.4 0.6 0.6 0.5
3.0 5.0 4.0 3.0
10.0 0.3 5.0 0.3 3.0 0.5 3.0 0.4
2.0
2.0 2.0
微量微量微量微量
第3页，幻灯片共110页
一、肌肉组织
•肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。胴体上的肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼肌，俗称 “瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占胴体50﹪～60﹪ ，具有较高的食用价值和商品价值，是构成肉的主要组成部分。第4页，幻灯片 Nhomakorabea110页

第一章肉的质构与特性

，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍
化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。
2-5%。其成分与肉的风味及
滋味有密切作用，而某些浸出物本身即是呈味成分，如谷氨
酸、肌苷酸是肉的鲜味成分，肌醇有甜味等。
浸出物含量虽然不多，但由于能增进消化腺体活动（如
促进胃液、唾液等的分泌）对蛋白质和脂肪的消化起着很
热鲜肉即我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市” 的畜肉。由于其本身温度较高，容易受微生物污染，极易变质，货架期一般不超过1天。
冷却肉（冷鲜肉）是把宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通、销售全过程中始终保持0℃～ 4℃的生鲜肉，卫生品质和风味肉质较其他类生肉（热鲜肉、冷冻肉）好，是今后生肉消费的主流。
• 对热不稳定，易受热变性，变性后失去ATP酶活性，
溶解度降低，保水性降低。
24
一、蛋白质
• 肌浆蛋白质：通常将磨碎后的肌肉压榨便可挤出。参与肌纤维中物质代谢。
• 包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白等。
25
一、蛋白质
基质蛋白质是肌肉组织磨碎后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后
的残渣部分。存在于结缔组织的纤维及基质中。
组织脂肪是指存在于肌肉组织内、神经组织、脏器中的脂肪。主要成分是磷脂。磷脂中不饱和脂肪酸的含量较高，容易被氧化，因此肉中的磷脂含量与肉的酸败程度有很大关系。
29
二、脂肪
大多数脂肪是丙三醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯。还有一部分是类脂（磷脂、糖脂、胆固醇等）最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂酸 C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）固醇及固醇酯广泛存在于动物体中，可在冠心病患者的动脉中沉积，以及常常在这类患者中发现有较高的血脂含量，因而引起人们的重视。在食物中脂肪的含量和性质显著影响着血中胆固醇的含量。当摄取多量的动物性脂肪时，由于其含饱和脂肪酸多，可使胆固醇含量明显升高。

第1章肉形态结构及理化性质

（二）骨骼肌的微观构造
5、肌细胞核
骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，每条肌纤维所含的数目不定。一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。细胞核呈椭园形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约为5nm。
二、脂肪组织(adipose tissue)
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞。
（二）骨骼肌的微观构造
2、肌膜（sarolemma）
肌纤维本身具有的膜叫肌膜，由蛋白质和脂质组成，具有相当的韧性，因而可承受肌纤维的伸长、收缩和大范围的弯曲。肌膜的构造、组成和性质与体内其它细胞膜一致
（二）骨骼肌的微观构造
3、肌原纤维（myofibrils）
肌细胞独特的细胞器，是肌纤维的主要成分，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈长的圆筒条状结构。
肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。性质：属于白蛋白类，它还能溶于水及稀的盐溶液中，在半饱和的（NH4）2SO4溶液中可盐析沉淀，等电点为4.7。
作用：参与肌肉的收缩。
3、原肌球蛋白（tropomyosin）
原肌球蛋白占肌原纤维蛋白的4%～5%，每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白。相对分子质量为65 000～80 000，在SDS聚丙烯酰胺（SDS—PAGE）电泳中，可分出两条带，其相对分子质量分别为34000和36000。
2、弹性纤维
弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。
3、网状纤维（reticular fiber）

肉的结构与特性

第二章肉的结构与特性
.
1
[目的与要求] 1、了解肉的形态结构； 2、熟悉肉的化学组成； 3、掌握肉的品质特性。
[难点与重点] 重点：肉的品质特性；难点：肉的形态结构。
.
2
[主要内容] 1、肉的形态结构； 2、肉的化学组成； 3、肉的品质特性。
.
3
第一节肉的形态结构
一、肉的概念
➢ 从生物学角度出发，研究其结构和功能
.
61
分布
➢ 腹腔 ➢ 皮下 ➢ 肌肉间
类型
➢蓄积脂肪(depots fats)：皮下、肾周
围、肠网膜及肌肉块间的脂肪，主要成分为中性脂肪
➢组织脂肪(tissue fats)：肌肉组织内
及脏器组织内的脂肪，主要为磷脂
.
63
组成
➢ 脂肪酸饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid ，
嘌呤核苷结合
➢ 决定肉的嫩度
.
44
肌动蛋白（Actin）
➢ 约占肌纤维蛋白质总量的12~15% ➢ 主要构成肌原纤维细微丝 ➢ 以G-肌动蛋白和F-肌动蛋白形式存在 ➢ 许多肌动蛋白单体相互连接，形成两条有
极性的互相缠绕的螺旋链，称F-肌动蛋白
.
45
F-肌动蛋白微丝
.
46
肌动球蛋白（Actomysin）
products)：将肉进一步加工生产出的产品
三、肉的形态学结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成:
➢ 肌肉组织（50%~60%） ➢ 脂肪组织（15%~45%） ➢ 结缔组织（9%~13%） ➢ 骨组织（5%~20%）
.
11
（一）肌肉组织（Muscle tissue）
肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。

三种猪肉质构特性比较研究

三种猪肉质构特性比较研究李莹;张伟敏;黄海珠;胡晓苹【摘要】The texture parameters of Hainan black pork,Sanjiang white pork and Hubei white pork,such asadhesiveness,springiness,cohesiveness,gumminess,resillience,chewiness,ha rdness and shear force were measured.The significant differences from the three pig breeds of these eight texture parameters were analyzed, and the correlation and stepwise regression analyses for each pig breed were conducted.The results showed that Hainan black pork had greater cohesiveness, smaller shear force, gumminess, chewiness, cohesiveness and resillience than the other two kinds of white pork.The eight texture parameters of Hainan black pork and the two kinds of white pork showed significant differences. Moreover, adhesiveness, gumminess and hardness of Sanjiang white pig were significantly higher than those of Hubei white pork,and its springiness was significantly lower than those of Hubei white pork,that is,texture characteristics of Hubei white pork is better than that of Sanjiang white pork.There were certain correlations among the texture parameters of each pork,and the highest correlation coefficients of Hainan black pork,Sanjiang white pork and Hubei white pork were 0.90,0.96,0.91, respectively.The adjusted R2of the optimal regression models of the texture parameters for Hainan black pork, Sanjiang white pork and Hubei white pork were 0.91,0.97 and 0.96,respectively.%测定海南黑猪肉、三江白猪肉、湖北白猪肉的粘附性、弹性、黏聚性、胶着性、回复性、咀嚼性、硬度、剪切力等质构参数.对三个猪种各质构参数进行显著性差异分析,对各猪种质构参数之间的相关性进行分析并构建逐步回归模型.结果表明:海南黑猪较其它两种白猪具有更大的黏聚性,更小的胶着性、咀嚼性、黏附性、回复性及剪切力,海南黑猪与这两种白猪的8个质构参数均存在显著性差异;此外,三江白猪的粘附性、胶着性及硬度显著高于湖北白猪,而其弹性显著低于湖北白猪,即湖北白猪的质构特性优于三江白猪.每种猪肉的质构参数之间均表现出了良好的相关性,其中海南黑猪肉、三江白猪肉、湖北白猪肉的质构参数间最高相关系数分别0.90、0.96、0.91.海南黑猪肉、三江白猪肉、湖北白猪肉所构建的质构参数的最佳回归模型调整后的R(2决定系数)分别为0.91、0.97、0.96.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)010【总页数】6页(P22-27)【关键词】海南黑猪肉;三江白猪肉;湖北白猪肉;质构特性【作者】李莹;张伟敏;黄海珠;胡晓苹【作者单位】海南大学食品学院,海南海口570228;海南大学食品学院,海南海口570228;海南罗牛山肉类食品有限公司,海南海口571133;海南大学食品学院,海南海口570228【正文语种】中文猪肉是我国产消量最大的肉类，目前，猪肉市场上主要为瘦肉型猪种如三江白猪、湖北白猪等。

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二、脂肪组织
脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤；二是供给体内能源。脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~
１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量
的酶、色素及维生素等。
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三、结缔组织
结缔组织将动物体不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位，构成器官、血管和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束；将皮肤连结于机体。是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。非全价蛋白质，不易消化吸收。对肉及肉制品的品质有极大影响，与肉的嫩度有密切关系，含量高肉的硬度增加。
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一、肌肉组织
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一、肌肉组织
肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而异。（猪比牛细）肌纤维由肌原纤维和肌浆构成。肌原纤维是肌肉的伸缩装置，肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。肌浆中有丰富的肌红蛋白及酶、肌糖原、无机盐等。肌浆中肌红蛋白含量不同，肉色泽不一。组织蛋白酶对肉的成熟有很重要的作用。
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四、骨组织
猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０％，无机质占２０％。无机质主要是羟基磷灰石. 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。
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粘多糖
• 粘多糖此类成分具有多种药理活性，包括抗凝血、降血脂、抗病毒、抗肿瘤及抗放射等作用。已引起人们对这类生物高分子的重视。已知粘多糖是动物药的常见活性成分，如
在皮（阿胶、海参、蝉蜕、蛇蜕等），角（羧羊角、犀角、
鹿茸等），贝壳（石决明、牡蛎、皱红螺等），鳞甲（穿山甲、龟板、鳖甲、玳瑁等），粘液（蜗牛、泥鳅等）及骨（虎骨、狗骨等）等类药材中均含有。粘多糖的比较生化研究已成为无脊椎动物化学分类学的主题之一。
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三、结缔组织
结缔组织中细胞很少，占很大比例的是细胞外基质和纤维。基质由粘稠的蛋白多糖构成，蛋白多糖含有许多氨基葡聚糖（粘多糖）结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。胶原纤维是构成白色结缔组织的主要成分。主要成分是胶原蛋白。胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中可膨胀。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩，当超过热缩温度（70-100℃水中），氢键断开，胶原蛋白分子的三条螺旋被解开，溶于水，冷却时形成明胶。可利用其加工胶冻食品。
热鲜肉即我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市” 的畜肉。由于其本身温度较高，容易受微生物污染，极易变质，货架期一般不超过1天。冷却肉（冷鲜肉）是把宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～ 4℃，并在后续加工、流通、销售全过程中始终保持0℃～4℃的生鲜肉，卫生品质和风味肉质较其他类生肉（热鲜肉、冷冻肉）好，是今后生肉消费的主流。
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肉品品质
安全品质(Safety Quality)或卫生品质，包括新鲜度(肉的腐败与酸败程度)、致病微生物及其毒素含量、药物残留(抗生素、激素、生长促进剂)、农药残留和重金属残留等。人文品质(Humane Quality)或动物福利，对动物的饲养方式(粗放式散养、集约化囚禁式饲养)和饲养环境(有机畜牧、绿色畜牧)均提出更高的要求。
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第一章
肉的组成及特性
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肉的概念与定义肉的形态结构肉的化学组成及性质肉的物理性质肉的成熟肉的变质
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第一节肉的概念和定义
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。除去骨的胴体,又称其为净肉。
6
第一节肉的概念和定义
7
第一节肉的概念和定义
冷冻肉是把宰后的肉放入-30℃以下的冷库中冻结，然后在-18℃保藏，并以冻结状态销售的肉。冷冻肉的卫生品质较好，但在解冻过程中会出现比较严重的汁液流失，使肉的营养价值、感官品质有所下降。
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第二节肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
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一、肌肉组织
一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是心肌，分布于心脏，构成心房和心室壁的肌层；一种是横纹肌，附着于骨骼上，能随动物意志而活动，又称为随意肌。是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
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一、肌肉组织
横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为肌束膜。由许多肌束形成肌肉块。肌束膜上附有血管、神经、脂肪细胞，它们随膜进入肌肉内部，当营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结构称为大理石纹状结构。能提高肉的多汁性，改善嫩度，增强风味。
第一篇肉与肉制品
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肉品品质
营养品质(Nutritional Quality)，即六大营养素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物)的含量和存在形式(主要指脂肪酸的组成)等；食用品质(Eating Quality)，包括色泽、嫩度、风味、多汁性；技术品质或加工品质(Technological Quality)，包括肉的状态(僵直、解僵、冷收缩、热收缩等)、系水力、pH 值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力；
Hale Waihona Puke 1314二、脂肪组织
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有重要意义。在肉中的含量变化较大，取决于动物种类、品种、年龄、性别及育肥程度。脂肪组织的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０~120 μm，最大可达 250μｍ。脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪蓄积在肌束内使肉呈大理石状，肉质较好。脂肪是肉风味的前体物质之一。