肉的结构及特性(1)
5.2.1畜类原料.猪肉(课件)- 《烹饪原料》同步教学(高教版).ppt
里脊肉
肋排
前肘
前腿
图 片猪肉分割部位图
餐饮业从业人员需要了解猪胴体分割后癿各部位名称、特点，以便斱便采购、 吅理加巟烹调。根据分部位分割猪肉癿国家标准（GB/T 9959.3-20肉类去骨分割肉和带骨分割肉。
表 猪分部位分割肉品种
分类
品种
瘦肉类去骨 颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉 、后腿肌肉以
德国香肠
黑森林火腿
德国癿国莴是在酸卷心莴上铺满各式香肠和火腿，有时用一整只猪后腿代替香 肠和火腿。德国香肠癿种类很多，有1500种以上，主要癿原料是猪肉、牛肉、蔬莴 戒劢物癿内脏，搭配各类癿香料制成独特癿口味。多数香肠以地区来命名，如法兰 兊福香肠、维也纳香肠、纽伦堡香肠等。吃法上，德国香肠也呈现出多样化，可以 水煮、油煎戒烧烤，也可以做成沙拉、煮汤戒直接吃。
山东12：枣庄黑盖猪；临沂沂蒙黑猪；亐莲黑猪；里岔黑猪；徒河黑猪；莱芜黑猪；边河黑猪； 阳谷黑猪； 梁山黑猪；莱州烟台黑猪；沾化黑猪；泗水黑猪。
贵州8：江口萝卜猪； 从江香猪；毕节可乐猪；紫于花猪；剑河白香猪；黔北黑猪； 丹寨黑猪；德江复关猪。 湖北7：清平猪；监利猪；通城猪；恩斲黑猪肉；襄阳黑猪；郧阳黑猪； 襄阳大耳黑猪。 安徽6：定进猪；南陵圩猪；岳西黑猪；太湖六白猪肉；釐寨黑毖猪；枞阳黑猪。 湖南6：宁乡猪；浦市铁骨猪；罗代黑猪；湘西黑猪；桃源黑猪；大吅坪黑猪。 江苏6：东海老淮猪；焦溪二花脸猪；靖江猪肉脯；阜宁黑猪；淮阴黑猪；淮安黑猪。 于南5：滇陆猪；迪庆藏猪；禄劝撒坝猪；滇陆猪；诺邓黑猪。 广西5：巳马香猪；陆川猪；隆林猪；德保黑猪；浦北黑猪。 河南4：商城黑猪；南阳黑猪；确山黑猪；雏鹰黑猪 海南3：亐指山亐脚猪；屯昌黑猪；定安黑猪。 重庆3：涪陵黑猪；吅川黑猪；水江黑猪。
第三章 肉的化学组成及加工特性201801
分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化；
－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成
• 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。 • 按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨。 • 在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充 满着骨髓。
þ 含量：成年动物骨骼含量比较恒定， 变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛 15%～20% 羊 8%～17% 兔 12%～15% 鸡 8%～17%
þ 成分： l 水分 占40%～50% l 胶原蛋白 占20%～30% l 无机质 占20%，主要是钙和磷 þ 用途：骨粉、骨油、骨胶和骨泥（肉制 品添加剂）
超细骨粉
Байду номын сангаас
第四节
一、水分
肉的化学组成
（含水量与组织状态、品质和风味有关）
二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、维生素 六、矿物质 七、影响因素
五、维生素
• B族维生素；VA（肝脏）
• 肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组 织及体液之中。 • 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
七、影响因素 （P46-47）
1.动物种类 （肌红蛋白的含量） 2.年龄：（烤乳猪）风味 3.部位：背最长肌（表P47） 4.其他 1）营养状况,大理石纹；2）品种，硬度； 3）性别，异味）
结缔组织的主要结构蛋白， 筋腱的主要组成成分，也 是软骨和骨骼的组成成分 之一。
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
2．交联（Cross-Link）
胶原蛋白分子特定结构形成的； 整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解 于中性盐溶液。 年龄增加，肉的嫩度下降？？
畜产品加工复习资料资料讲解
畜产品加工复习资料第一章畜禽产肉1、肌肉的一般结构：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。
每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。
初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。
由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。
这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。
此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。
2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。
肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。
3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。
肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。
肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。
4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。
它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。
两者均匀的排列于整个肌原纤维。
5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的区域称为明带（I带）。
I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。
在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。
把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。
肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。
典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。
6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
家畜肉及内脏的结构和营养特点（1）
家畜肉及内脏的结构和营养特点（1）课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时2课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。
讲授新课第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识畜禽类原料的的概念及化学成分畜禽类原料的概念畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。
畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。
主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。
禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。
主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。
指出：人工饲养的家禽、家畜占畜禽类原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。
畜禽类原料的化学成分畜类原料的化学成分指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。
1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20%，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。
牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。
2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。
3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元4、维生素：在肌肉中含较多的维生素B族5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐禽类原料的化学成分蛋白质同家畜相似。
含量约为20%左右，大多为优质蛋白质。
其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。
脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。
鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。
1肉的组织结构和化学成分
(5)肌钙蛋白
• 约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感 性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。
• 肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上
• 肌钙蛋白有三个亚基。
钙结合亚基－Ca2+的结合部位 抑制亚基－能高度抑制肌球蛋
白中ATP酶的活性，从而阻止肌
（一）外观分类
外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
1. 红肌 • 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状 组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状 组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。 • 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼 吸肌以及维持机体状态的肌肉。 2. 白肌
肌细胞独有的细胞器，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结 构，直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
粗肌丝
细肌丝
骨骼肌纤维的收缩机制
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。 • 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。 • 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度 为2.3μm。
Ground Substance
第一节肉制品加工的原辅料及特性
第一节肉制品加工的原辅料及特性学习目标在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。
一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。
1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。
无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。
能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。
自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。
（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。
净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。
2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。
3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。
家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。
4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
1肉的结构及化学组成
（35分钟）
介绍肉的概念、形态结构，化学组成
Байду номын сангаас课堂小结：
5分钟
5、矿物质
矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。游离状态存在：如镁、钙离子；螯合状态存在：如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。
6、维生素
肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.
主要有VA、VB1、VB2、VPP、叶酸、VC、VD等。
课堂小结、作业
结合肉的基础知识，分析肉中的蛋白质的有哪些？
组织教学及引言：(5分钟)。
蓄积脂肪：包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等；
组织脂肪：脏器内的脂肪。
4、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
（1）含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。
（2）无氮浸出物
无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸。无氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
（2）肌浆中的蛋白质：肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体。
主要包括：肌溶蛋白、肌红蛋白
（3）基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。
主要包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。
3、脂肪
脂肪对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。
（2）微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
第3章动物性原料 (禽类(鸟类)原料)
适合作大菜和造型菜的原料。
2）可用于制作各种主食、小吃、糕点、面制 品；
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2）利用蛋清、蛋黄的特性和色泽、风味， 作为辅助原料和调味原料使用。
（1）利用蛋黄的乳化作用、色泽、风味 a、调制蛋黄酱、冰淇淋、鸡尾酒和糕点制作。 b、制作“金衣糊”和“全蛋糊”。使原料油炸后， 色泽金黄，质地酥脆。
老鸭宜炖、煨、焖制成菜，突出其肥嫩鲜香的特 点。
尤其是制汤不可缺少的原料，缺之乏味。
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3、鹅 雁形目鸭科
1）肉质特点
以立冬至次年3月左右宰杀的质地最好。与鸡、 鸭相比，鹅肉质粗、有腥味。但体型大，出肉率高。
2）烹饪运用特点
（1）多以整只烹制，尤以烧烤、腌熏、卤制为宜。也 就是多加工成禽肉制品。如挂炉烤鹅、糟鹅、盐水鹅、 脆皮鹅等。
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三、禽类副产品
除胴体以外的可食用部分，一般俗称“禽杂”。
（一）肌胃（砂囊、胗肝、肫肝）
禽胃
腺胃（肫把子） 肌肉层（平滑肌）
肌胃 肫皮(内壁筋。粘多糖和蛋白质形成）
肌胃以发达的平滑肌供食。质脆嫩，可用炒、 爆、炸、卤等方法成菜。由于与肚头质地相似，常 相配成菜。
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（二）禽蛋
1、禽蛋的结构
1）蛋壳、蛋壳膜；2）蛋清；3）蛋黄 。
作调辅原料时多选用的是鸡蛋。
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（三）禽爪
鸭掌、鸡爪是常用的原料，食用部位是真皮和筋。 皮厚筋较多，富含胶原蛋白，质地脆嫩。鸭掌还有发 达的蹼，食用价值更高。
可带骨或去骨运用。
（四）禽舌
总的来说：肉质细嫩，味鲜美。有“无鸡不鲜”之 说。
3
2）烹饪运用
对同一品种而言， 年龄和性别是选料的主要依据。 （1）仔鸡（小笋鸡、当年鸡）：生长期在1年以内。肉质
肉制品分析报告--猪肉的分析
⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。
教案 《畜禽生产》
广西*****农业学校教案（2013年秋学期）教研组养殖教研组课程名称授课班级教师职称板书设计:教学后记：由于备课充分，结合目前行业市场，采用采用互动教学模式，学生以较高的学习热情投入到行业的展望中，表现出了极高的学习兴趣，教学效果显著。
参考文献：畜禽生产（第二版），张登辉，中国农业出版社，2001。
板书设计:教学后记：由于备课充分，联系实际，采用多媒体形式讲授法、谈论法讲课，启发学生去想象、去归纳，学生感兴趣，师生互动良好，效果较显著。
参考文献：畜禽生产（第二版），张登辉，中国农业出版社，2001。
板书设计:教学后记：1、备课充分，联系实际，采用多媒体形式讲授法、谈论法讲课，启发学生去想象、去归纳，学生感兴趣，师生互动良好，效果较显著。
2、不足之处：个别同学不配合，互动效果不理想，有待提高。
参考文献：畜禽生产（第二版），张登辉，中国农业出版社，2001。
板书设计:教学后记：1、导入新课较好。
2、采用多媒体形式讲授法、谈论法讲课，启发学生去想象、去归纳，学生感兴趣，师生互动良好，效果较显著。
3、不足之处：个别同学不配合，互动效果不理想，有待提高。
参考文献：畜禽生产（第二版），张登辉，中国农业出版社，2001。
板书设计:教学后记：1、导入新课较好，整体效果较好，2、采用多媒体形式讲授法、谈论法讲课，启发学生去想象、去归纳，学生较感兴趣，师生互动良好，效果较显著。
参考文献：畜禽生产（第二版），张登辉，中国农业出版社，2001。
板书设计:教学后记：1、由于准备充分，内容熟悉，讲课得心应手。
2、由于采用多媒体形式教学，同学们兴趣高。
3、启发式教学应用得好，经启发，学生能大胆发言，课堂气氛活跃。
4、导入新课较新颖有趣，较成功，一下子就引入主题且印象深刻。
参考文献：畜禽生产（第二版），张登辉，中国农业出版社，2001。
板书设计:教学后记：1、由于准备充分，内容熟悉，讲课得心应手。
2、采用多媒体形式教学，学生知识点的掌握得快，兴趣高。
畜禽肉的感官评定
鉴别冻猪肉质量的方法
• (1)色泽鉴别 • 良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂
肪洁白，无霉点。
• 次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪 微黄，可有少量霉点。
• 次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，微粘手，切 面有渗出液，但不粘手。
• 变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，粘手，切面 有渗出液亦粘手。
• (4)气味鉴别 • 良质冻猪肉(解冻后)——无臭味，无异味。 • 次质冻猪肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。 • 变质冻猪肉(解冻后)——具有严重的氨味、酸味
或臭味。
白或黄色。 • 次质鲜兔肉——肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚
有光泽，脂肪缺乏光泽。 • (2)气味鉴别 • 良质鲜兔肉——具有正常的气味。 • 次质鲜兔肉——稍有氨味或酸味。
• (3)弹性鉴别 • 良质鲜兔肉——用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。 • 次质鲜兔肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全
现象。
• (5)煮沸的肉汤鉴别
• 良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤 表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。
• 次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮 于肉汤表面，香味差或无鲜味。
鉴别冻羊肉质量的方法
• (1)色泽鉴别
• 良质冻羊肉(解冻后)——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈 白色。
• 次质冻羊肉(解冻后)一—肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽， 但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。
(3)粘度鉴别
• 良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干 的膜，或外表湿润，但不粘手。
• 次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手， 切面湿润粘手。
猪肉
畜禽肉质量感官指标标准鲜猪肉依据标准：GB2722-81《鲜猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复。
(4)气味一级鲜度——具有鲜猪肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。
冻猪肉依据标准：GB?2707-81《冻猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点。
二级鲜度——肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点。
(2)组织状态一级鲜度——肉质紧密，有坚实感。
二级鲜度—肉质软化或松驰。
(3)粘度一级鲜度——外表及切面微湿润，不粘手。
二级鲜度——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，不粘手。
(4)气味一级鲜度——无异味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉依据标准：GB?2723-81《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
二级鲜度——肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)粘度一级鲜度——外表微干或有风干膜，不粘后。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
(4)气味一级鲜度——具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
冻牛肉依据标准：GB?2708-81《冻牛肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。
二级鲜度——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。
肉的形态结构基础知识
肉的形态结构基础知识一、肉的概念从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
而在肉品工业中，根据其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。
它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。
胴体以外的部分为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。
在肉品工业中，把宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉；经过一段时间冷处理，使肉保持低温（0～4℃）而不冻结的肉称为冷却肉；经低温（－23～－15℃）冻结的肉则称为冷冻肉；按不同部位分割包装的肉称为分割肉；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。
二、肉的形态结构肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。
这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素而有很大差异。
就成年动物的胴体而言，骨组织含量比较恒定，约占20%；脂肪组织的变动幅度较大，低者仅为2%～5%，高者可达40%～50%，主要取决于育肥程度；肌肉组织占40%～60%；结缔组织约占12%左右。
（一）肌肉组织肌肉组织是胴体的主要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在宰杀后的变化、肉的食用品质及利用特性等具有重要意义。
肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种，占胴体的40%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。
骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官；心肌存在于心脏。
与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以这里将重点介绍骨骼肌的构造。
下面提到的肌肉均指骨骼肌。
1.肌肉组织的宏观结构畜体大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。
肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。
从组织学上看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
鸡肉熟制后——肉色发粉的原因及对策-
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5、肌红蛋白的构成： 血红素：珠蛋白=1：1 （注：肌红蛋白化学构成与血红蛋白 化学构成极其相似）
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四、肌红蛋白在肉中的变化情况
肌红蛋白 （ Fe2+）
暗紫色
+O2氧化
氧合肌红蛋白 （ Fe2+） 鲜红色
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5.在保存过程中,影响三种肌红蛋白的存 在比例的因素有:温度、光、氧分压等, 由于以上因素给颜色带来如下变化:
(1)在1～30℃范围内,随温度增加色调 变化加快
(2)由于光照,肉会稍微有些褪色
(3)若冻结,肉的红色会消失
(4)有脂肪覆盖的时候,肉的颜色变化 减少
(5)褪色和氧分压成反比,和二氧化碳 分压、氮分压成正比 (6)随着细菌的繁殖肉的红色增加 9
五、肉色发粉的对策：
屠宰厂方面： 1、屠宰预冷池水温应控制在0℃，经预
冷后鸡胴体中心温度在7 ℃以下，车间 内温度也应在12 ℃以下，保证宰杀后 散热情况良好。 2、屠宰厂对鸡肉进行初加工时不宜积压, 上下午生产的肉应分开放置 3 、屠宰厂宰杀的鸡肉制品应该在一天 内到达,不宜存放过久
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熟食厂方面： 1、控制微生物,保证鲜品库内的卫生,
2.肉生产初期,肌红蛋白氧化为氧合肌红 蛋白的反应速度受氧气量和温度影响, 屠宰后的牛胴体肉冷却时在7 ℃左右条 件下放置一会,可利用此道理,促进肉产 生理想的红颜色,此操作称作增艳.
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3.屠宰后的肉处理过程中,在散热不良的情况 下,变性肌红蛋白的量会显著增加,且使肉的 颜色变成灰白色.
4.肌红蛋白的全含量因畜种、肌肉的部位、 年龄而不同,同一头家畜,剧烈运动的部位的 肌肉比其他地方的肌肉的含量多,因此腿肉颜 色比胸肉颜色红。即便是同一肌肉,也会随年 龄的增长肌红蛋白含量增加,所以老鸡肉色往 往较深。此外肌红蛋白含量还受品种,饲养条 件等的影响.
第1章肉形态结构及理化性质
（二）骨骼肌的微观构造
5、肌细胞核
骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，每条肌纤 维所含的数目不定。一条几厘米的肌纤维可能有数百个 核。细胞核呈椭园形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤 维膜下，呈有规则的分布，核长约为5nm。
二、脂肪组织(adipose tissue)
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部 分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重 要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞 。
（二）骨骼肌的微观构造
2、肌膜（sarolemma）
肌纤维本身具有的膜叫肌膜， 由蛋白质和脂质组 成，具有相当的韧性，因而可承受肌纤维的伸长、收 缩和大范围的弯曲。肌膜的构造、组成和性质与体内 其它细胞膜一致
（二）骨骼肌的微观构造
3、肌原纤维（myofibrils）
肌细胞独特的细胞器，是肌纤维的主要成分，是肌 肉的伸缩装置。在电镜下呈长的圆筒条状结构。
肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成 细丝的主要成分。 性质：属于白蛋白类，它还能溶于水及稀的 盐溶液中，在半饱和的（NH4）2SO4溶液中可盐 析沉淀，等电点为4.7。
作用：参与肌肉的收缩。
3、原肌球蛋白（tropomyosin）
原肌球蛋白占肌原纤维蛋白的4%～5%，每1分子的 原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白。 相对分子质量为65 000～80 000，在SDS聚丙烯酰胺 （SDS—PAGE）电泳中，可分出两条带，其相对分子质 量分别为34000和36000。
2、弹性纤维
弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，弹性 蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带 和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋 白的1/10。
3、网状纤维（reticular fiber）
肉的理化性质肌肉的宰后变化选读
5.3 肉的组成及特性
5.3.2 肉的化学组成及性质
•4）浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水 的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 总含量在2-5%。可增进消化腺的分泌。
表 1-3-6 肉中主要含氮浸出物 含量 mg•100g 250.0 85.0 76.8 67.0 9.9 8.7
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5.3 肉的组成及特性
5.3.2 肉的化学组成及性质
•3）脂肪 •动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。 •蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及 肌肉块间的脂肪等； •组织脂肪为肌肉组织内、神经组织、脏器内的脂肪。 •肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪 酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。 •肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20 ％。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉 中脂肪的含量是不同。
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5.3 肉的组成及特性
5.3.2 肉的化学组成及性质
•2.肌浆蛋白质 •肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无 机物，通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出。 •肌浆中的蛋白质一般占肉中蛋白质含量的20%～ 30%，它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等。 •这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，
5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（1）色泽的构成 •肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其 含量多少有关。 •肌红蛋白本身为紫红色， •与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新 鲜肉的象征； •肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁 肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗； •肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白， 呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。
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5.3 肉的组成及特性
食品工艺（上册）第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题（含答案）
第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题一、填空题1．从广义的角度来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉胴体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎。
2．从食品加工的角度来看，肉是由各种组织即肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成的。
3．肌肉组织是肉中最重要的组成成分，可分为横纹肌、平滑肌、心肌三种。
4．肌肉组织的基本单位是肌纤维，它是一个由一层外膜即肌纤维膜包起来的多核圆柱形细胞。
5．畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，是由于肌纤维内含有肌红蛋白的缘故。
6．脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成。
分布在皮下的脂肪俗称肥膘或肥肉；贮存在腹膜上的脂肪叫板油；分布在肠系膜、网膜上的脂肪叫花油。
7．结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带的主要成分，广泛分布于畜肉的各部分，包括肌肉组织和脂肪组织的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。
8．结缔组织是由细胞和细胞间质所组成。
细胞间质包括基质和纤维两部分，其中纤维部分包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些物质属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶，不易消化的特点，所以营养价值较低。
9．骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的，前者致密坚实，后者疏松如海绵样。
10．肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度的不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。
11．肌凝蛋白又叫肌球蛋白，是构成肌原纤维主要结构的蛋白质，并具有ATP酶的活性。
12．肌纤蛋白又称肌动蛋白，它不具酶的活性，有两种不同的存在形式，即球形和纤维形，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松驰时以纤维形出现。
13．肌凝蛋白易与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白复合物，后者具有弹性和收缩性。
14．肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。
15．肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和适合制作多种佳肴等优点。
羊肉的组成部分
羊肉的组成部分
羊肉是一种常见的肉类食材，具有丰富的营养成分。
其主要组成部分包括肌肉、脂肪和结缔组织。
具体来说，羊肉的组成部分包括以下几个方面：
1. 肌肉组织
羊肉中最主要的成分就是肌肉组织，其中含有丰富的蛋白质。
蛋白质是人体生
长和修复组织的重要营养物质，尤其对于运动员和生长发育中的儿童至关重要。
另外，肌肉组织还含有铁元素，有助于血红蛋白的合成，提高氧气的输送能力。
2. 脂肪
羊肉中也含有一定比例的脂肪。
脂肪是人体的重要能量来源，同时还是脂溶性
维生素的储存和运输介质。
羊肉中的脂肪含量相对较高，但也包括一些不饱和脂肪酸，有助于调节血脂，预防心血管疾病。
3. 维生素和矿物质
除了蛋白质和脂肪外，羊肉中还含有多种维生素和矿物质，如铁、锌、维生素
B群等。
这些营养物质对维持人体正常代谢和功能起着重要作用，尤其对于缺铁性贫血、生长发育等有益。
4. 其他组织
除了肌肉、脂肪和营养成分之外，羊肉中还包含一些其他组织，如结缔组织。
结缔组织主要是由胶原蛋白组成，主要存在于骨骼、皮肤等部位，有助于维持组织结构的完整性和弹性。
总的来说，羊肉是一种营养丰富的食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和
矿物质，对人体健康具有多方面的益处。
适量食用羊肉有助于补充营养、增强体力，但也需要注意控制摄入量，避免脂肪过多。
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介之老阳三干创作[已注销] 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石花纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操纵起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，经常使用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操纵要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已坚持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
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• 猪：皮下、肾周围、大网膜
羊：尾根、肠胃周围
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• 脂肪蓄积 幼龄和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少 老龄和役用尤其马和牛：腹腔和皮下 没有去势的种公畜蓄积少，去势的多，所以去势育 肥
• 脂肪的功能 保护、保温 、供能、促进脂溶性维生素如维生素A、 D、E、K的吸收 。
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（一）肌肉的宏观结构
肌肉的基本构成单位是 肌纤维，肌纤维的细胞膜称 肌膜（sarcolemma），分布 在每条肌纤维周围的少量结 缔组织为肌内膜 （endomysium）；每50～150 根肌纤维集聚成束，称为初 始肌束。
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由数十条初级肌束集结在一起并由
较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束
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二、 脂肪组织(adipose tissue)
以脂肪细胞为主要成分的结缔组织
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二、 脂肪组织
• 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取 决于动物种类。
• 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的 细胞，直径为３０～120 μm，最大可达250μｍ .
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的 蓄积，依动物的种类不同而不同。在肌肉中，肉呈 大理石状，肉质较好。
• 脂肪组织组成：脂肪约８７%～９２％，水分６～ １０％，蛋白质１.３%～１.８％. 另还有少量的
酶、色素及维生素等。
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三、 结缔组织
• 结缔组织在动物体内分布极广，肉中的腱、韧带、肌束之 间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。它
是肌体的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩能力。 是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%～12.4％。
则形成明胶。
（2）弹性纤维 弹性纤维色黄，又称黄纤维，由弹性蛋白构
成。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带与血管
（特别是大动脉管壁）中含量最多。弹性蛋白的弹性较强，化
学上很稳定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明
胶。
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（3）网状纤维 很细、分支多互相连结成网。网状纤维主要分 布在结缔组织与其他组织的交界处，如基膜的网板、毛细血管、 平滑肌细胞的周围。还构成某些实质性器官的细胞外支架（如 肝、肾和一些内分泌腺）。由网状蛋白构成，性质稳定，耐酸、
第一章 肉的结构及特性
第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及评定
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一、 肌肉组织
肌肉组织有三种： •平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝
等由平滑肌构成。不随意肌。 •心肌：心脏的肌肉。半不随意肌 •横纹肌：附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉
制品加工的主要原料，约占动物肌 体的30～40%。随意肌。 心肌和横纹肌在显微镜下观察有明暗相间 的条纹，称横纹肌，横纹肌是主要的研究对象。
结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动
等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织发达。同
一动物不同部位其含量也不同。一般地讲，前躯由于支持沉重
的头部，结缔组织较后肢发达，下躯较上躯发达。结缔组织为
非全价蛋白，不易消化吸收，如牛肉结缔组织的吸收率仅为２
５％ .
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四、骨组织
织蛋白酶均对某些肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉 的成熟具有很重要的意义。
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（三）肌纤维的类型
根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌 纤维（Red muscle） 、白肌纤维（White muscle）和 中间型纤维（intermediate muscle）三类。红肌纤维 纤细，毛细血管网丰富发达，主要利用有氧代谢， 所以耐力好，适合长距离的慢速运动，动物中的典 型代表是鸽子；而白肌纤维较粗大，兴奋性较高， 主要利用无氧代谢，所以速度快、爆发力强，如那 凶猛的老虎、狮子，以及青蛙。红肌发达的称“慢 红”型，白肌发达的称“快白”型。
• 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三
种，但以前二者为主。
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（1）胶原纤维 胶原纤维是结缔组织的主要成分，呈白色，
故称白纤维，分布广泛，其化学成分是胶原蛋白，胶原纤维韧
性强，弹性差。
胶原蛋白质地坚韧，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，
但可被胃蛋白酶及胶原蛋白酶所消化。80℃水中长时间加热，
或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜
（perimysium）。由许多二级肌束集
结在一起即形成肌肉块，外面包有一层
较厚的结缔组织称为肌外膜
（epimysium）。这些分布在肌肉中的结
缔组织膜既起着支架的作用，又起着保
护作用，血管、神经通过三层膜穿行其
中，深入到肌纤维的表面，以提供营养
和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积
其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理可编。辑ppt
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（二）肌肉的微观结构
肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分 支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到20厘米，直径 只有10～100微米。肌纤维主要由肌原纤维、肌浆、 细胞核、肌鞘（肌膜）构成。
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➢肌浆
肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和 核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。 肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无
机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说
明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒 体称为“肌粒”。
肌浆中还有一种重要的细胞器叫溶酶体
（Lysosomes），它是一种小胞体，内含有多种能消 化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋 白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin），有几种组
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第二节 肉的化学组成
• 肉主要成份是水，其次有蛋白质、浸出物、
• 猪骨约占胴体的５%～９％，牛占15%～20％.
• 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨 髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多.
• 骨的化学成分，水分约占40%～50% ，胶原蛋白 约占20%～30% ，无机质约占20%。无机质的成 分主要是钙和磷。
• 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外 还可熬出甘油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成件泥， 是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化 钙和磷。