1-1-1肉品原料概述

、药臭味等。
3、肉的保水性（持水性、系水性 ）
肉的保水性（water holding capacity，WHC）是指肉
在冻结、冷藏、绞碎、斩拌、腌制、加热等加工 处理过程中，对自身原有水分以及添加到肉中水 分的保持能力。
影响因素：动物的种类、品种、年龄、肌肉的不
同部位、宰前状况、宰后肉的成熟、pH值等
，但在某种程度上影响食欲和商品价值；
微生物引起的色泽变化则会影响肉的卫生
质量。
2、肉的气味
各种生鲜肉具有各自独特的气味，影响因素如下：
动物的种类：所含有的特殊挥发性脂肪酸的种类
和含量。
动物的性别：雄性动物的肉与雌性动物比，腥臭
气味较重。
饲料：例如，猪吃了鱼粉，猪肉具有特殊的鱼腥
臭味。
宰后管理：吸收周围环境的气味而染上粪尿臭味
3、脂肪组织
组成：退化的疏松结缔组织和大量的脂肪
细胞。
分布：皮下、脏器的周围及腹腔等处 脂肪细胞：
脂肪滴 网状纤维膜 原生质 细胞核
4、骨骼组织
骨骼组织在动物体内所占的比重不同，主
要取决于畜禽的种类、品种、年龄、性别、 肥育程度等。例如：猪5%~9%，羊 8%~17%，兔12%~15%，鸡8%~17%。
（二）我国肉类的生产发展
解放初期至改革开放：肉品生产缓慢，每
人每年只有几斤肉。
1980年：肉类产量达到1205万t ，人均占有
量为12.2kg；
2001年：总产量达到6340万t ，人均占有量
肉为47~49kg；
2015年：肉总产8500万t，人均占有量肉为
60kg。
肉类结Байду номын сангаас比例变化
5% 1%
副产品（下水）
原料肉是指胴体中的可食部分，除去骨的
胴体，又称其为净肉。
一、肉的种类及其生产发展
（一）肉的种类
1、禽肉 鸡肉 鸭肉 鹅肉 ……
2、畜肉 猪肉 牛肉 羊肉 马驴骡肉 兔肉 ……
1、禽肉 （1）鸡肉：纤维细，胸部的肌肉为浅红 色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。 （2）鸭肉：胸肌颜色为深红色，肉质较 鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。 （3）鹅肉：胸肌颜色为深红色，每只质 量不低于1.5 ㎏。
分为：头骨、躯干骨、前肢骨和后肢骨四
大部分。
骨骼的化学成分：水分50%，脂肪15%、
其他有机物13%、无机物22%。
骨膜
附着在骨骼表面上的 一层致密状的、淡红 色的结缔组织所构成 的坚韧的薄膜。
构造
内部构造
骨密质：致密而坚硬 骨松质：海绵状
骨髓
红骨髓：造血器官 黄骨髓：脂肪含量高
（二）肉的物理性状
第一篇 肉与肉制品加工
第一节 肉品原料
一、肉的种类及其生产发展 二、肉的形态结构和性状 三、肉的成熟与变质
四、肉的贮藏保鲜及检验
从广义上讲，肉是指各种畜禽屠宰后所得
到的可食部分的统称。
畜禽胴体
头、血、蹄、内脏
从商品学上 是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、 毛、内脏、头、蹄的胴体。 肉
肌肉的种类：按形态或生理机能划分
平滑肌：分布于消化道、血管壁等处，能 进行缓慢而不随意的收缩； 心肌：构成心脏的肌肉，能进行有节律的 收缩；
横纹肌：附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼 肌、随意肌。
食用和肉制品加工的主 要原料，约占动物机体 的30-40%
（2）肌肉的微观结构
肌肉的基本单位——肌纤维（肌纤维细胞）
肌束膜，在膜之间分 布着粗的血管、神经、 淋巴等，还常有脂肪 细胞沉积
二次肌束
多个集结，表面再 包围一层很厚的膜
肌外膜
大块肌肉
横纹肌的宏观构造
2、结缔组织
包括
皮毛 肌腱 筋膜 韧带 肌肉内外膜 血管 神经 淋巴 ……
结缔组织的种类：
疏松状结缔组织
分布在皮下、肌膜及肌束之间的内外肌束膜等。
物理性质：主要指肉的容重、比热、导热
系数、颜色、气味、嫩度、保水性、弹性、 坚度、韧度等。
影响因素：肉的形态结构；动物种类、年
龄、性别、肥度；部位；宰前状态和冻结 程度等。
1、肉的颜色
（1）肉的颜色：由肌肉组织和脂肪组织的颜 色决定 （2）畜禽屠宰后的肌肉颜色：取决于肌红蛋 白的数量以及肌红蛋白与氧的结合程度。
2、畜肉 （1）猪肉：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质 软，胆固醇含量高。 （2）牛肉：一般呈红褐色，组织硬而有弹 性。脂肪颜色为白色，较硬。 （3）羊肉：呈红砖色或红褐色，脂肪含有 特有的膻气。 （4）马驴骡肉：食用较少，呈红褐色或暗 红色。结缔组织较多，致密性好，脂肪呈黄 色且较软。 （5）兔肉：肉质松软，类似鸡肉，颜色呈 淡红色，脂肪少。
肌红蛋白（淡红色） 氧合肌红蛋白（鲜红色） 高铁肌红蛋白（褐色） 血红素卟啉环氧化（绿色或灰白色）
珠蛋白 ︱ 血红素（Fe+卟啉）
（3） 影响肌肉颜色变化的因素
内在因素：畜禽种类、年龄、肌肉部位、
肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)含量
外在因素：氧含量、环境温湿度、微生物
（4）肉的颜色深浅对肉的营养价值影响不大
20%
12% 68%
94%
猪肉 1981年
牛羊肉
禽肉
1998年
二、肉的形态结构和性状
（一）肉的形态结构 肌肉组织：50~60％
脂肪组织：20~30％
结缔组织：9~14％
比例越大，肉的食用 价值和商品价值越高
骨骼组织：15~22％
四大组织所占比例与畜禽的种类、品种、
年龄、性别、营养状况等有关。
1、肌肉组织
持水性的高低直接影响肉制品的质地。
4、 肉的嫩度
肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，
包括三方面的感觉：①肉入口开始咀嚼时是否容 易咬开； ②是否容易被嚼碎； ③咀嚼后留在口中 的残渣量。
主要成分是纤维和基质，基质中主要成分是粘多糖、 粘蛋白、少量的无机盐和水分；纤维主要有胶原纤维 、弹性纤维、网状纤维三种。
致密结缔组织：构成成分和疏松结缔组织相同 ，但各种成分的含量不同，相比，基质少，纤维 多，结构较为紧密。 胶原纤维组织：主要构成成分是胶原纤维，排 列非常紧密，由这种组织构成的有腱、腱膜等 。
肌 纤 维 构 成
肌原纤维：平行排列、纵贯肌纤维细胞全长
，是肌肉的伸缩单位
肌膜：包围在肌纤维外表的细胞膜 肌浆：含有肌红蛋白、肌糖元和各种酶 肌核：在肌膜内侧边缘，每个肌纤维有数百 个肌核
肌肉的形成
肌纤维（以肌内膜连接 ）
50~100根集聚成肌束， 表面包围一层膜
初始肌束（一次肌束）
数十条集结， 表面包围一层膜