1-1-1肉品原料概述
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
肉制品加工原理
肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料〔硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等〕处理肉类的过程为腌制。
腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
〔一〕腌制成分及其作用1．食盐食盐是肉类腌制最根本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐的作用：〔1〕突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
〔2〕防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大局部细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。
某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
〔3〕食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可承受性。
肉的腌制宜在较低温度下进展，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。
2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。
糖类主要作用为：〔1〕调味作用。
糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
〔2〕助色作用。
复原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐复原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
〔3〕增加嫩度。
糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
〔4〕产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反响，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进展。
3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：〔1〕抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
〔2〕优良的呈色作用。
〔3〕抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有复原性。
〔4〕有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
肉加工实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，学习和掌握肉加工的基本工艺流程，了解不同肉制品的生产原理和操作要点，提高对肉品加工科学的认识，增强实际操作能力。
二、实验时间2023年11月1日——2023年11月5日三、实验地点大学食品工程训练中心；大学化学楼113，116肉品加工实验室四、实验内容1. 肉品原料的选择与处理2. 肉类的腌制工艺3. 肉类的熟制工艺4. 肉类的冷却与包装5. 肉制品的质量控制五、实验步骤1. 肉品原料的选择与处理- 选择新鲜、无病、无损伤的肉类原料。
- 对原料进行清洗、剔骨、去筋膜等初步处理。
2. 肉类的腌制工艺- 根据不同肉制品的要求，选择合适的腌制液配方。
- 将处理好的肉类原料放入腌制液中，进行腌制。
- 腌制时间根据肉制品的种类和腌制液配方而定。
3. 肉类的熟制工艺- 将腌制好的肉类原料进行加热处理，使其熟透。
- 根据肉制品的种类，选择合适的熟制方法，如煮、蒸、炸等。
4. 肉类的冷却与包装- 熟制后的肉类原料需进行冷却，使其温度降至室温。
- 对冷却后的肉类进行包装，确保产品的卫生和保质期。
5. 肉制品的质量控制- 对肉制品的外观、色泽、口感、气味等进行感官评定。
- 对肉制品的理化指标进行检测，如水分、蛋白质含量等。
六、实验结果与分析1. 肉品原料的选择与处理- 通过对原料的清洗、剔骨、去筋膜等处理，确保了肉制品的卫生和质量。
2. 肉类的腌制工艺- 腌制过程中，根据肉制品的种类和腌制液配方，调整腌制时间和温度，使肉制品具有独特的风味。
3. 肉类的熟制工艺- 通过加热处理，使肉制品熟透，口感鲜美。
4. 肉类的冷却与包装- 冷却后的肉制品温度适宜，便于包装和储存。
5. 肉制品的质量控制- 感官评定结果显示，肉制品外观整洁，色泽鲜艳，口感细腻，气味芳香。
- 理化指标检测结果显示，肉制品的水分和蛋白质含量符合国家标准。
七、实验总结本次肉加工实验，使我们对肉品加工的基本工艺流程有了深入了解，掌握了不同肉制品的生产原理和操作要点。
8N食品工艺学第八章食品工艺学肉品
容
• 第一节 肉用畜禽的种类 • 第二节 肉的形态学与特性 • 第三节 常见肉制品的加工
第一节 肉用畜禽的种类
❖ 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简 称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动 物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工 的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出 一定要求。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒 体称为肌粒。
横管和肌质网
★横管：在A带与I带过渡处的水平位上，有一条横行 细管称横管，横管是肌纤维膜上内陷的漏斗状结构 延续而成。横管的主要作用是将神经末梢的冲动传
导到肌原纤维。
★肌质网（Sarcoplasmic reticulum）：相当于普通 细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原 纤维之间。肌质网的管道内含有 Ca2+，肌质网的小 管起着钙泵的作用，在神经冲动的作用下（产生动 作电位），可以释放或收回Ca2+，从而控制着肌纤维 的收缩和舒张
骨骼肌
心肌
平滑肌
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到 保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉
作用力。 ➢ 子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块
（一）肌肉的宏观结构
❖ 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面 包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysiu m）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三 层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营 养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中， 使肌肉断面呈现大理石样纹理。
肉制品培训教材
XXXX食品集团公司培训教材第一章肉的名词解释一、肉广泛地讲凡作为人类食物的动物组织均可称为“肉”；狭义地讲动物的肌肉组织和脂肪以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
二、鲜肉：在肉品生产中，把刚屠宰后不久的肉称为“鲜肉”。
三、冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0~4℃）而不冻结状态的肉称为“冷却肉”，又称“预冷肉”。
四、冷冻肉：经低温冻结后的肉称为“冷冻肉”。
五、分割肉：肉按不同部位分割包装称为“分割肉”。
六、剔骨肉：剔去骨头的肉称为“剔骨肉”。
七、肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。
八、红条：将猪屠宰后除去皮和脂肪的胴体。
九、白条：将猪屠宰后的胴体。
十、四分体、六分体：就是将猪屠宰后分成四份或者是六份。
十一、一号肉：颈背肌肉。
二号肉：前腿肉。
三号肉：大排肌肉。
四号肉：后腿肉。
五号肉：里脊，又称腰花肉。
培根：腹部五花肉。
(猪肉)十二、牛肉牛后腿：针扒（米龙）、脍扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、淋肉（和尚头）。
牛前腿：辣椒肉、首淋扒。
腹部五花肉又称牛胸腩、牛肋。
牛柳又称牛里脊；牛西冷即牛大排；牛月展即腱子肉；颈背肌肉称脖肉。
第二章评定肉品质的五大要素评定肉品质的五大要素：颜色、嫩度、风味、保水性（系水力）、多汁性。
一、颜色：由肌红蛋白决定，放血充分还有20%的血红蛋白。
A：肌红蛋白：一种能储存氧的蛋白质；含量最多的是鲸鱼。
牛的肌红蛋白占肌肉0.5%、羊肉0.25%、猪肉、0.06%；鸡腿由红肌纤维组成，较细，有氧代谢；鸡胸由白肌纤维组成，较粗，糖酵解。
B：影响肉色的因素：（1）充足的氧气（2）细菌的污染促成氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白转变（3）PH值（4）温度越高，变色越大C：保持肉色的方法：（1）真空包装（2）气调包装（3）抗氧化剂二、嫩度A：年龄B：部位C：大理石花纹D：种E：性别★肉的人工嫩化A：酶，宰前将水解酶注射入肌肉的深层组织，现已开发出多种酶嫩化剂，有粉状、溶液，还有气雾液等，适宜温度70~85℃。
《肉制品加工》知识体系
肉制品加工部分§1肉制品加工基本知识一用于加工的原料动物种类二原料肉的结构、组成1 胴体的概念2 肌肉组织种类构成3 脂肪组织蓄积脂肪组织脂肪4 骨骼组织种类结构5 结缔组织分布构成(疏松结缔组织、致密结缔组织)§2肌肉的化学一肌肉中的水分二肌肉中的蛋白质1 肌原纤维蛋白质①肌球蛋白(肌球蛋白粗丝) 重要性特点主要化学性质②肌动蛋白(肌动蛋白) 特点主要化学性质③肌动球蛋白形成主要化学性质2 肌浆蛋白质肌浆蛋白？特点3 基质蛋白质胶原纤维蛋白质主要由胶原蛋白构成特点主要化学性质弹性纤维蛋白质主要由弹性蛋白构成特点主要化学性质网状纤维蛋白质主要由网状蛋白构成特点主要化学性质4 色素蛋白质肌肉色素的来源①肌红蛋白结构化学性质②血红蛋白结构化学性质三肌肉中的脂肪物质1 主要脂肪物质2 脂肪酸组成的特点四肌肉中的糖类物质1 主要糖类物质2 糖原对宰后肌肉品质变化的意义五肌肉中的非蛋白态含氮物质1 核苷酸类2 胍类化合物CP 及其降解产物肌酸、肌酐3 肽类化合物谷胱苷肽肌肽鹅肌肽六肌肉中的维生素七肌肉中的矿物质§3 肌肉的成熟与品质一肌肉的成熟1 肌肉的僵直①僵直的机理●呼吸停止，EMP继续进行，糖原消耗，组织内能量短缺●有机酸的积累(哪些途径？)，pH不断下降，肌肉蛋白变性，组织变硬。
何为极限pH值？达到极限pH值时，肌肉的僵直被称为最大僵直。
②僵直肉的表现？2肌肉的解僵①解僵的机理●僵直引起的肌肉纤维收缩使纤维的连结松弛或发生断裂●组织内酸性蛋白酶被激活，水解蛋白质●ATP在降解过程中，释放出碱性物质②解僵过程的结果？二成熟肌肉的品质1 影响肌肉品质的宰前因素动物种类、品种、性别、育龄、饲养水平与营养状况、动物的运动与活动状况、屠宰条件与方法2影响肌肉品质的宰后因素肌肉的成熟过程；贮藏环境；肉品加工中的处理3 肌肉的色泽①Mb+H2O ? MbO2 ? Mb+H2O MMb ? Mb－NO ？②上述色素物质分别在何条件下形成？温度、氧、光线、RH对它们各有何影响4 肌肉的风味①肉香物质小分子脂肪酸、羰基化合物、含硫物质、含氮物质②来源体内存在；成熟过程中形成的前体；肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解或转化而来③滋味物质氨基酸类、核苷酸类、其它含硫物质、含氮物质④来源体内存在；成熟过程中形成的前体；肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解和转化而来5肌肉的嫩度与持水力①嫩度与持水力的概念②嫩度与持水力的关系嫩度是咀嚼时人对肉组织机械特性产生的感觉；持水力是肌肉亲水胶体与水的结合能力，两者有密切相关性。
肉与肉制品术语-最新国标
肉与肉制品术语1 范围本文件规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。
本文件适用于肉与肉制品的加工、检验、贸易和管理。
2 肉2.1 肉品2.1.1肉meat来自动物的可食用的肉组织。
2.1.2鲜肉fresh meat屠宰或分割后没有经过进一步加工，保持原有组织状态和结构的肉。
2.1.3冷却肉 chilled meat冷鲜肉畜禽屠宰或分割后经预冷工艺处理，使肉在24h内中心温度降低到0～4℃，并在0～4℃的环境中贮存和运输的鲜肉。
2.1.4热鲜肉hot boned meat屠宰或分割后未经人工冷却处理的鲜肉。
2.1.5冷冻肉frozen meat在≤-28℃环境中冷冻处理，使肉的中心温度≤-15℃，并在≤-18℃条件下贮存、≤-15℃条件下运输的产品。
2.1.6胴体carcass畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。
2.1.7分割肉cuts根据有关标准与要求，对胴体按不同部位，去皮、去骨分割成的肉块。
2.1.8剔骨肉deboned meat机械分离肉mechanically separated meat畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，生产出的肉糜类产品。
2.1.9可食用副产品edible offal畜禽可食用的内脏、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾、尾脂、肾周脂肪、网油、板油等产品。
2.1.10骨头产品bone products不带肉或略带肉的肋骨、脊骨和腿骨等。
2.1.11冰鲜肉产品 iced fresh meat products微冻肉产品分割加工后预冷至中心温度-6～0℃，外表呈微冻状态，在-6～0℃条件下贮存、运输的产品。
2.1.12细胞培养肉cultured meat采用动物细胞体外培养而获得的产品。
2.2 肉的种类和分割部位2.2.1猪肉pork来自于猪的可食性肉组织。
2.2.1.1乳猪肉 suckling pig meat仔猪经屠宰加工，去除毛、内脏和蹄壳等，保留皮、头、蹄、尾的可食用部分。
第一章--肉品原料学
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（二）影响肉成熟的因素
1、物理因素
• 温度 (43 ℃时24 h即完成成熟 )、电刺激、机械作用
2、化学因素
• pH
3、生物学因素
• 肌球蛋白 • 肌动蛋白 • 肌动球蛋白
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肌动蛋白 肌球蛋白
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2、肌浆中的蛋白质
• 肌浆的概念
指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液 体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构
• 肌溶蛋白 • 肌红蛋白
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3、基质中的蛋白质
• 基质的概念 • 肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中
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二、肉的味质
• 肉的味质即风味，包括滋味 和气味两个方面。
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三、肉的持水力和结着性
• 肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉 在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加 水分的能力。
• 结着性是指肉能连结其他物质而形成具有 弹力制品的能力，可通过一些物理手段反 映其强弱，表现在抗拉种、抗破裂的能力 大小。
• 肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也 可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的 是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃，低温时 也有作用。
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（三）成熟对肉质量的影响
1 、持水性的变化
• pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期 以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。
肉制品加工的原辅料
肉制品加工的原辅料及特性一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。
1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。
无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。
能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。
自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。
（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。
净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。
2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。
3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。
家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。
4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
5．维生素肉中主要有B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。
6．矿物质肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。
肉制品工艺学原料肉的结构和特性
１. 肌原纤维 （myofibril）
构成肌纤维的主要组成部分，是直径为
0.5～2.0μm的长丝。肌肉的收缩和延长就是
由肌原纤维的收缩和伸长所致。
肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹， 横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个 单位叫肌节。
由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占 肌肉组织的9.0%～13.0%，其含量和肉的嫩度 有密切关系。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性 纤维、网状纤维三种，但以前两者为主。
(一) 胶原纤维 （collagenous fiber）
呈白色，故称白纤维,广泛分布于皮、骨、 腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、 肌束膜中。胶原纤维呈波纹状，分布于基质 内,直径1～12μm，有韧性及弹性，每条纤维 由更细的原胶原纤维组成。
肌原蛋白分子具有三个亚基，有自己的机能 特性。肌原蛋白-Ｃ是Ca 2+的结合部位；肌原 蛋白-Ｉ能高度抑制肌动球蛋白ATP酶的活性， 从而阻止肌动蛋白和肌球蛋白结合；肌原蛋 白-
(二) 肌浆中的蛋白质
肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无 机物，一般占肉中蛋白质含量的20%～ 30％。通常 将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。
填充于肌细胞内的胶体物质，为肌细胞 的基质。
即肌细胞内充满于肌原纤维之间的胶体 溶液，呈红色，含有大量肌溶蛋白质和参与 糖代谢的多种酶类。
此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能 不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这就 使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
肌肉组织以不同的细胞类型发育而形 成不同生理功能的两种肌肉，称之为红肌 和白肌（快肌和慢肌）。
肉制品简介介绍
04
4. 烹饪处理
根据产品要求，进行烹饪处理，如煮 制、烤制、油炸等，使肉制品达到所 需的熟度和口感。
肉制品的生产设备和技术
切割设备
用于将原料肉切割成 适宜的大小和形状， 如切片机、绞肉机等 。
腌制设备
用于腌制肉类的设备 ，如腌制缸、腌制池 等。
加工设备
如搅拌机、压制机等 ，用于将腌制好的肉 类进行加工成型。
02
肉制品的原料和生产工 艺
肉制品的主要原料
肉类
肉制品的主要原料是各种肉类，包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。这些肉类提供了丰富的 蛋白质、脂肪和其他营养成分。
辅料
为了增加肉制品的风味和口感，还会添加各种辅料，如盐、糖、香料、调味料等。
添加剂
在肉制品的生产过程中，为了延长保质期、提高色泽和口感等目的，可能会使用一些添加 剂，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。但需要注意的是，添加剂的使用应符合相关法规和 标准，以确保食品安全。
肉制品在食品市场中的地位
营养价值
肉制品富含蛋白质、脂肪、矿物 质和维生素等营养成分，为人体
提供能量和维持生理功能。
多样化品种
肉制品种类繁多，不同地区和文化 背景下形成了各具特色的肉制品， 满足消费者的多样化需求。
市场占有率
肉制品在食品市场中占据重要地位 ，其生产和销售规模不断扩大，成 为食品加工行业的重要支柱之一。
肉制品的生产和消费趋势
要点一
生产趋势
随着科技进步和加工工艺的改进，肉制品生产逐渐实现自 动化、规模化，提高生产效率和产品质量。同时，越来越 多的生产者关注环保和可持续发展，采用环保材料和清洁 能源，减少对环境的影响。
要点二
消费趋势
消费者对肉制品的需求呈现出多样化、个性化的特点，对 产品的品质、口感、营养价值等方面有更高的要求。因此 ，市场上不断涌现出各种创新产品，如低盐、低脂肪、有 机肉制品等，以满足消费者的不同需求。同时，随着互联 网的普及，线上销售逐渐成为肉制品销售的重要渠道，为 消费者提供更加便捷、个性化的购物体验。
食品肉品复习资料1名词解释
名词解释肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。
它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。
冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。
低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。
高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。
肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。
与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。
.结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。
结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。
自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。
无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。
DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
PSE肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出肉的嫩度。
指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。
用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。
肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
禽类原料概述
第八章禽类原料第一节概述、一、基本概念1、含义禽类烹饪原料也称食用鸟类原料，是指在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家级保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。
世界上鸟类资源极为丰富，全世界有9000余种，我国有1100多种。
2、分类禽类烹饪原料按其是否经过加工，可分为天然禽类原料：鲜活禽体和鲜蛋原料。
加工性禽类原料：禽体制品和禽蛋制品。
二、禽体的主要部位及烹饪特点禽类在烹饪中可整用，可分割为头、颈、脊背、翅膀、胸脯、腿、爪等部位分别加以利用。
禽体的内脏(胃、肠、肝、心)、血液、油等也都是较好的烹饪原料。
1．头部头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，主要用于制汤，也适于卤、酱等烹调方法。
舌主要由舌骨、结缔组织、脂肪组织构成，可单独做菜，在烹饪加工时应去掉角质化的粘膜上皮和舌内骨，剩下的部分质地鲜嫩。
2．颈部禽体颈部皮下脂肪较丰富，皮韧，肉少而细嫩，可用于制汤或煮、卤、酱、烧等烹调方法。
3．背部禽类脊背部分两侧各有一块肉，其老嫩适中，无筋，常用于爆、炒等烹调方法。
4．翅膀翅膀皮多肉少，质地鲜嫩(俗称活肉)。
可带骨煮、炖、焖、烧炸、酱等，也可抽去骨填入其他原料烹制成菜。
5．胸脯是禽体最厚、最大的一块整肉，肉质细嫩、香鲜，最宜加工成片、丝、丁、条、蓉等形状，用于炒、熘、煎、炸等烹调方法。
胸脯可作冷菜、热菜、汤羹，也可用于火锅、小吃、点心、粥饭等制作。
胸脯肉里面紧贴胸骨的两侧各有一条肌肉，也称里脊肉，是禽体全身最嫩的肉，应用同脯肉。
6．腿部腿部骨粗，肉厚，筋多，质老，整只可炸、烧、炖、焖、烤、煮等，去骨切成小件可炒、爆。
7．爪趾爪趾是指禽部膝关节以下的部分。
有些禽体(如肉鸡、鸭子等）爪趾部分较为发达，皮厚筋多，含胶原蛋白丰富，质地脆嫩，可烧、煮、烩、煨、卤、酱等，也可煮熟拆骨后用于凉拌。
8、内脏部分（1）胃禽类的胃分为腺胃和肌胃两部分，烹饪中应用较多的是肌胃。
肌胃又叫砂囊，俗称肫，呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。
羊肉原切标准-概述说明以及解释
羊肉原切标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述在羊肉行业中，羊肉原切标准起着重要的作用。
羊肉原切标准是对羊肉原料的品质、规格、加工方法等方面进行规范和约束的标准。
通过制定和执行羊肉原切标准，可以保障消费者的权益，提高羊肉产品的质量和安全性，促进羊肉行业的健康发展。
本文将详细介绍羊肉原切标准的概念、内容及其制定过程，旨在为羊肉行业的从业者提供参考和借鉴。
1.2 文章结构文章结构部分的内容应该包括以下内容：文章结构部分介绍了该篇文章的组织结构，主要是介绍了文章的大纲及各个部分的内容安排，以便读者能够清晰地了解整篇文章的框架和主要内容安排。
文章结构部分通常包括引言、正文和结论三部分，以及各个部分的具体内容安排。
在本篇文章中，文章结构部分应该包括对引言、正文和结论三个部分的简要介绍，说明各部分的作用和内容安排，并为读者提供阅读指引。
引言部分介绍了文章的背景和重要性，正文部分详细阐述羊肉原切标准的意义、内容和制定过程，结论部分对文章进行总结和展望，强调文章的主要观点和重点。
文章结构部分的目的是为读者提供一个清晰的框架，让他们能够更好地理解文章的内容和主题，帮助读者更好地把握全文的内容和重点。
整体结构应该简洁明了，清晰有序，使读者能够一目了然，方便他们阅读和理解全文。
1.3 目的羊肉原切标准的制定旨在规范和统一羊肉原切产品的质量标准，保障消费者的健康权益和食品安全。
通过制定明确的标准，可以提高羊肉原切产品的品质，促进产业发展，增强企业竞争力，推动羊肉原切市场健康有序发展。
此外，羊肉原切标准的制定还可以促进行业技术创新和降低成本，推动羊肉原切产业的可持续发展。
通过制定科学合理的标准，可以确保羊肉原切产品在生产、贮藏、销售等各个环节都符合规范要求，提高产品质量和市场竞争力。
总的来说，羊肉原切标准的制定目的是为了促进羊肉原切产业发展，保障消费者权益，推动行业良性发展，同时也有利于提升企业形象和品牌价值。
2.正文2.1 羊肉原切标准的意义羊肉原切标准的制定对于羊肉行业具有重要的意义。
第八章 禽类原料第一节 概述、
第八章禽类原料第一节概述、一、基本概念1、含义禽类烹饪原料也称食用鸟类原料，是指在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家级保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。
世界上鸟类资源极为丰富，全世界有9000余种，我国有1100多种。
2、分类禽类烹饪原料按其是否经过加工，可分为天然禽类原料：鲜活禽体和鲜蛋原料。
加工性禽类原料：禽体制品和禽蛋制品。
二、禽体的主要部位及烹饪特点禽类在烹饪中可整用，可分割为头、颈、脊背、翅膀、胸脯、腿、爪等部位分别加以利用。
禽体的内脏(胃、肠、肝、心)、血液、油等也都是较好的烹饪原料。
1．头部头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，主要用于制汤，也适于卤、酱等烹调方法。
舌主要由舌骨、结缔组织、脂肪组织构成，可单独做菜，在烹饪加工时应去掉角质化的粘膜上皮和舌内骨，剩下的部分质地鲜嫩。
2．颈部禽体颈部皮下脂肪较丰富，皮韧，肉少而细嫩，可用于制汤或煮、卤、酱、烧等烹调方法。
3．背部禽类脊背部分两侧各有一块肉，其老嫩适中，无筋，常用于爆、炒等烹调方法。
4．翅膀翅膀皮多肉少，质地鲜嫩(俗称活肉)。
可带骨煮、炖、焖、烧炸、酱等，也可抽去骨填入其他原料烹制成菜。
5．胸脯是禽体最厚、最大的一块整肉，肉质细嫩、香鲜，最宜加工成片、丝、丁、条、蓉等形状，用于炒、熘、煎、炸等烹调方法。
胸脯可作冷菜、热菜、汤羹，也可用于火锅、小吃、点心、粥饭等制作。
胸脯肉里面紧贴胸骨的两侧各有一条肌肉，也称里脊肉，是禽体全身最嫩的肉，应用同脯肉。
6．腿部腿部骨粗，肉厚，筋多，质老，整只可炸、烧、炖、焖、烤、煮等，去骨切成小件可炒、爆。
7．爪趾爪趾是指禽部膝关节以下的部分。
有些禽体(如肉鸡、鸭子等）爪趾部分较为发达，皮厚筋多，含胶原蛋白丰富，质地脆嫩，可烧、煮、烩、煨、卤、酱等，也可煮熟拆骨后用于凉拌。
8、内脏部分（1）胃禽类的胃分为腺胃和肌胃两部分，烹饪中应用较多的是肌胃。
肌胃又叫砂囊，俗称肫，呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。
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第一节 肉品原料
一、肉的种类及其生产发展 二、肉的形态结构和性状 三、肉的成熟与变质
四、肉的贮藏保鲜及检验
从广义上讲，肉是指各种畜禽屠宰后所得
到的可食部分的统称。
畜禽胴体
头、血、蹄、内脏
从商品学上 是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、 毛、内脏、头、蹄的胴体。 肉
、药臭味等。
3、肉的保水性（持水性、系水性 ）
肉的保水性（water holding capacity，WHC）是指肉
在冻结、冷藏、绞碎、斩拌、腌制、加热等加工 处理过程中，对自身原有水分以及添加到肉中水 分的保持能力。
影响因素：动物的种类、品种、年龄、肌肉的不
同部位、宰前状况、宰后肉的成熟、pH值等
3、脂肪组织
组成：退化的疏松结缔组织和大量的脂肪
细胞。
分布：皮下、脏器的周围及腹腔等处 脂肪细胞：
脂肪滴 网状纤维膜 原生质 细胞核
4、骨骼组织
骨骼组织在动物体内所占的比重不同，主
要取决于畜禽的种类、品种、年龄、性别、 肥育程度等。例如：猪5%~9%，羊 8%~17%，兔12%~15%，鸡8%~17%。
分为：头骨、躯干骨、前肢骨和后肢骨四
大部分。
骨骼的化学成分：水分50%，脂肪15%、
其他有机物13%、无机物22%。
骨膜
附着在骨骼表面上的 一层致密状的、淡红 色的结缔组织所构成 的坚韧的薄膜。
构造
内部构造
骨密质：致密而坚硬 骨松质：海绵状
骨髓
红骨髓：造血器官 黄骨髓：脂肪含量高
（二）肉的物理性状
，但在某种程度上影响食欲和商品价值；
微生物引起的色泽变化则会影响肉的卫生
质量。
2、肉的气味
各种生鲜肉具有各自独特的气味，影响因素如下：
动物的种类：所含有的特殊挥发性脂肪酸的种类
和含量。
动物的性别：雄性动物的肉与雌性动物比，腥臭
气味较重。
饲料：例如，猪吃了鱼粉，猪肉具有特殊的鱼腥
臭味。
宰后管理：吸收周围环境的气味而染上粪尿臭味
（二）我国肉类的生产发展
解放初期至改革开放：肉品生产缓慢，每
人每年只有几斤肉。
1980年：肉类产量达到1205万t ，人均占有
量为12.2kg；
2001年：总产量达到6340万t ，人均占有量
肉为47~49kg；
2015年：肉总产8500万t，人均占有量肉为
60kg。
肉类结构比例变化
5% 1%
肌红蛋白（淡红色） 氧合肌红蛋白（鲜红色） 高铁肌红蛋白（褐色） 血红素卟啉环氧化（绿色或灰白色）
珠蛋白 ︱ 血红素（Fe+卟啉）
（3） 影响肌肉颜色变化的因素
内在因素：畜禽种类、年龄、肌肉部位、
肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)含量
外在因素：氧含量、环境温湿度、微生物
（4）肉的颜色深浅对肉的营养价值影响不大
持水性的高低直接影响肉制品的质地。
4、 肉的嫩度
肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，
包括三方面的感觉：①肉入口开始咀嚼时是否容 易咬开； ②是否容易被嚼碎； ③咀嚼后留在口中 的残渣量。
物理性质：主要指肉的容重、比热、导热
系数、颜色、气味、嫩度、保水性、弹性、 坚度、韧度等。
影响因素：肉的形态结构；动物种类、年
龄、性别、肥度；部位；宰前状态和冻结 程度等。
1、肉的颜色
（1）肉的颜色：由肌肉组织和脂肪组织的颜 色决定 （2）畜禽屠宰后的肌肉颜色：取决于肌红蛋 白的数量以及肌红蛋白与氧的结合程度。
2、畜肉 （1）猪肉：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质 软，胆固醇含量高。 （2）牛肉：一般呈红褐色，组织硬而有弹 性。脂肪颜色为白色，较硬。 （3）羊肉：呈红砖色或红褐色，脂肪含有 特有的膻气。 （4）马驴骡肉：食用较少，呈红褐色或暗 红色。结缔组织较多，致密性好，脂肪呈黄 色且较软。 （5）兔肉：肉质松软，类似鸡肉，颜色呈 淡红色，脂肪少。
肌 纤 维 构 成
肌原纤维：平行排列、纵贯肌纤维细胞全长
，是肌肉的伸缩单位
肌膜：包围在肌纤维外表的细胞膜 肌浆：含有肌红蛋白、肌糖元和各种酶 肌核：在肌膜内侧边缘，每个肌纤维有数百 个肌核
肌肉的形成
肌纤维（以肌内膜连接 ）
50~100根集聚成肌束， 表面包围一层膜
初始肌束（一次肌束）
数十条集结， 表面包围一层膜
主要成分是纤维和基质，基质中主要成分是粘多糖、 粘蛋白、少量的无机盐和水分；纤维主要有胶原纤维 、弹性纤维、网状纤维三种。
致密结缔组织：构成成分和疏松结缔组织相同 ，但各种成分的含量不同，相比，基质少，纤维 多，结构较为紧密。 胶原纤维组织：主要构成成分是胶原纤维，排 列非常紧密，由这种组织构成的有腱、腱膜等 。
肌肉的种类：按形态或生理机能划分
平滑肌：分布于消化道、血管壁等处，能 进行缓慢而不随意的收缩； 心肌：构成心脏的肌肉，能进行有节律的 收缩；
横纹肌：附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼 肌、随意肌。
食用和肉制品加工的主 要原料，约占动物机体 的30-40%
（2）肌肉的微观结构
肌肉的基本单位——肌纤维（肌纤维细胞）
副产品（下水）
原料肉是指胴体中的可食部分，除去骨的
胴体，又称其为净肉。
一、肉的种类及其生产发展
（一）肉的种类
1、禽肉 鸡肉 鸭肉 鹅骡肉 兔肉 ……
1、禽肉 （1）鸡肉：纤维细，胸部的肌肉为浅红 色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。 （2）鸭肉：胸肌颜色为深红色，肉质较 鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。 （3）鹅肉：胸肌颜色为深红色，每只质 量不低于1.5 ㎏。
肌束膜，在膜之间分 布着粗的血管、神经、 淋巴等，还常有脂肪 细胞沉积
二次肌束
多个集结，表面再 包围一层很厚的膜
肌外膜
大块肌肉
横纹肌的宏观构造
2、结缔组织
包括
皮毛 肌腱 筋膜 韧带 肌肉内外膜 血管 神经 淋巴 ……
结缔组织的种类：
疏松状结缔组织
分布在皮下、肌膜及肌束之间的内外肌束膜等。
20%
12% 68%
94%
猪肉 1981年
牛羊肉
禽肉
1998年
二、肉的形态结构和性状
（一）肉的形态结构 肌肉组织：50~60％
脂肪组织：20~30％
结缔组织：9~14％
比例越大，肉的食用 价值和商品价值越高
骨骼组织：15~22％
四大组织所占比例与畜禽的种类、品种、
年龄、性别、营养状况等有关。
1、肌肉组织