肉的组成与特性
第三章 肉的化学组成及加工特性201801
分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化；
－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成
• 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。 • 按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨。 • 在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充 满着骨髓。
þ 含量：成年动物骨骼含量比较恒定， 变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛 15%～20% 羊 8%～17% 兔 12%～15% 鸡 8%～17%
þ 成分： l 水分 占40%～50% l 胶原蛋白 占20%～30% l 无机质 占20%，主要是钙和磷 þ 用途：骨粉、骨油、骨胶和骨泥（肉制 品添加剂）
超细骨粉
Байду номын сангаас
第四节
一、水分
肉的化学组成
（含水量与组织状态、品质和风味有关）
二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、维生素 六、矿物质 七、影响因素
五、维生素
• B族维生素；VA（肝脏）
• 肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组 织及体液之中。 • 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
七、影响因素 （P46-47）
1.动物种类 （肌红蛋白的含量） 2.年龄：（烤乳猪）风味 3.部位：背最长肌（表P47） 4.其他 1）营养状况,大理石纹；2）品种，硬度； 3）性别，异味）
结缔组织的主要结构蛋白， 筋腱的主要组成成分，也 是软骨和骨骼的组成成分 之一。
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
2．交联（Cross-Link）
胶原蛋白分子特定结构形成的； 整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解 于中性盐溶液。 年龄增加，肉的嫩度下降？？
当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉的营养和风味特性雄牦牛肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质肉类，其营养价值和风味特性备受人们的喜爱。
下面我们将详细介绍雄牦牛肉的营养价值和风味特性。
一、营养价值1. 高蛋白：雄牦牛肉富含优质蛋白质，蛋白质是人体生长和维持身体正常功能所必需的营养物质，对于维持肌肉健康和促进新陈代谢至关重要。
2. 低脂肪：相比其他肉类，雄牦牛肉脂肪含量较低，是一种理想的低脂肪食品，适合追求健康饮食的人群。
3. 低胆固醇：雄牦牛肉富含不饱和脂肪酸，有助于降低血清胆固醇水平，对预防心脑血管疾病具有积极意义。
4. 富含矿物质和微量元素：雄牦牛肉富含铁、锌、硒等矿物质和微量元素，这些元素对于人体的健康发育和身体代谢至关重要。
5. 社会价值：雄牦牛肉生长周期较短，养殖成本低，是一种对当地农民来说具有重要社会价值的农产品。
二、风味特性1. 鲜美可口：雄牦牛肉肉质细腻，较为肥瘦相间，口感鲜嫩，肉汁丰富，烹饪后味道鲜美可口。
2. 极致的嫩滑口感：雄牦牛肉经过一定时间的陈化处理后，肉质更加鲜美，口感更为嫩滑，深受人们喜爱。
3. 适合多种烹饪方式：雄牦牛肉适合烹饪多种美食，比如炒、炖、煮等多种方式，不仅能保持肉质的鲜美，还能保留肉的营养成分。
4. 适宜搭配多种食材：雄牦牛肉搭配食材可谓百搭，无论是蔬菜、豆类还是米面食材，都能与其完美搭配，制作出各种美味料理。
5. 强大的养生功效：雄牦牛肉不仅味道鲜美，而且具有补虚助阳、益气补血、滋阴补肾等多种养生功效，深受人们喜爱。
三、适合人群1. 体质虚弱者：雄牦牛肉富含丰富的蛋白质和矿物质，适合体质虚弱者食用，有助于增强体质，提高免疫力。
2. 老年人：雄牦牛肉不仅口感嫩滑，而且具有滋补养生功效，是老年人食用的理想食材。
3. 运动员和健身人士：雄牦牛肉富含高蛋白，是运动员和健身人士的理想蛋白质补充食品。
4. 孕妇和产妇：雄牦牛肉富含丰富的营养成分，是孕妇和产妇的理想食品，有助于促进身体康复和婴儿成长发育。
肉的结构与特性
肉中的维生素与矿物质
肉类中含有丰富的维生素B12、B6、 叶酸等水溶性维生素以及铁、锌、钙 等矿物质。
这些维生素和矿物质对于人体正常生 理功能具有重要作用，如铁和锌是维 持正常免疫功能和生长发育的重要元 素，钙则有助于骨骼健康。
05 肉的食用与加工
肉的烹饪方式
烤肉
煮肉
烤肉是最常见的烹饪方式之一，通过将肉 放在火炉或烤箱中加热，使肉表面形成一 层脆皮，内部保持多汁。
肉类中还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、锌等， 这些矿物质对人体的健康也有重要作用。
03 肉的感官特性
肉的色泽
新鲜肉
01
色泽鲜艳，呈红色或粉红色。
老肉
02
色泽暗淡，呈深红色或暗红色。
不新鲜肉
03
色泽发黑或出现斑点。
肉的质地与口感
新鲜肉
质地柔软，有一定的弹性 和肉汁。口感鲜嫩，易于 咀嚼。
老肉
质地较硬，缺乏弹性。口 感粗糙，不易咀嚼。
肉的结构与特性
目录
• 肉的基本结构 • 肉的化学特性 • 肉的感官特性 • 肉的营养价值 • 肉的食用与加工
01 肉的基本结构
肉的组织结构
01
02
03
04
肌肉组织
肌肉组织是肉的主要组成部分 ，负责提供肉的运动功能。
结缔组织
结缔组织将肌肉纤维束连接在 一起，形成肌肉束，进而形成
肌肉。
脂肪组织
脂肪组织分布在肌肉和结缔组 织之间，为肉提供一定的保护
肉中的脂肪主要存在于肌间脂肪 和皮下脂肪中，其中肌间脂肪对
肉质的影响更为显著。
不同种类的肉中脂肪的含量和组 成也有所不同，例如肥瘦相间的 牛肉中脂肪含量较高，且含有较
肉的持水性 名词解释
肉的持水性名词解释肉的持水性是指肉类在烹调过程中能够保持自身水分并防止水分流失的能力。
这是一种非常重要的特性，也是评价肉品质优劣的重要指标之一。
1. 肉的构成和水分含量肉类由肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等组成。
肌肉组织中含有丰富的水分，通常占整体重量的75-80%左右。
而脂肪组织和结缔组织则含水量较低。
因此，肉类的水分含量是影响持水性的重要因素之一。
2. 持水性对肉质口感的影响肉类的持水性不仅与肉品的嫩度和口感有关，还与烹调过程中的水分保留和散失有关。
持水性好的肉类在加热过程中能够较好地保留水分，保持肉质鲜嫩多汁，口感更好。
相比之下，持水性差的肉类则容易干燥，口感欠佳。
3. 影响肉的持水性的因素肉的持水性受多种因素的影响，包括肉品所属动物的品种、种类，饲养方式、屠宰方式，以及烹调过程中的处理方法等。
3.1 品种和种类不同种类的肉具有不同的持水性。
例如，猪肉相对来说持水性较好，而鸡肉相对来说持水性较差。
不同部位的肉也有差异，通常来说，肌肉较多的部位持水性较好。
3.2 饲养方式和屠宰方式饲养方式和屠宰方式也会对肉的持水性产生影响。
以草饲为主的动物相对来说持水性较好，因为其肌肉组织中的水分含量相对较高；而工业化养殖方式下，动物的肌肉水分含量可能较少，使得持水性相对较差。
3.3 烹调过程中的处理方法烹调过程中的处理方法对肉的持水性有着重要的影响。
例如，处理肉类前可以去除多余的水分，比如先用盐腌渍或者使用吸水纸巾吸去表面的水分，从而减少烹调过程中的水分流失。
此外，适当的温度和烹饪时间的控制也能够提高肉的持水性。
4. 保持肉的持水性的技巧为了保持肉品的持水性，在烹调过程中可以采取以下一些技巧：4.1 适当的处理方法在处理肉类之前，可以选择适当的处理方法，如盐腌渍、嫩化等，来提高肉的持水性。
这些方法能够改变肉的组织结构，使得肉质更加鲜嫩且水分损失减少。
4.2 控制温度和烹饪时间在烹调过程中，适当的控制温度和烹饪时间能够帮助肉类更好地保持水分。
第一章肉的质构与特性
一、蛋白质
• 肌浆蛋白质：通常将磨碎后的肌肉压榨便 可挤出。参与肌纤维中物质代谢。 • 包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白等。
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一、蛋白质
基质蛋白质是肌肉组织磨碎后在高浓度的中性溶液中充分 抽提之后的残渣部分。存在于结缔组织的纤维及基质中。 主要由胶原蛋白（Collagen）和弹性蛋白构成。 胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。多肽 链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度 考虑是不完全蛋白质。皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部 分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明胶。 弹性蛋白不能水解成为明胶。主要存在于韧带、血管中。
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四、骨组织
猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％。 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨 髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。 黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０ ％，无机质占２０％ 。无机质主要是羟基磷灰石. 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外 还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥， 是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙 和磷。
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一、肌肉组织
一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、 胃、肝等由平滑肌构成； 一种是心肌，分布于心脏，构成心房和心室壁的 肌层； 一种是横纹肌，附着于骨骼上，能随动物意志而 活动，又称为随意肌。是食用和肉制品加工的主要 原料，约占动物肌体的30～40%。
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一、肌肉组织
横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤 维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄 膜，称为肌束膜。由许多肌束形成肌肉块。 肌束膜上附有血管、神经、脂肪细胞，它们随膜 进入肌肉内部，当营养状况良好时蓄积脂肪，在肌 肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结 构称为大理石纹状结构。能提高肉的多汁性，改善 嫩度，增强风味。
当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉的营养和风味特性雄牦牛肉是一种高蛋白、低脂肪的优质肉类，富含丰富的营养物质，具有独特的风味特性。
下面将详细介绍雄牦牛肉的营养成分和风味特性。
一、营养成分1. 蛋白质：雄牦牛肉中富含优质蛋白质，是人体细胞和组织的重要构成物质。
蛋白质具有增强体质、促进生长发育、修复组织等作用。
每100克雄牦牛肉中含有约20克的蛋白质。
2. 脂肪：雄牦牛肉的脂肪含量比一般肉类较低，脂肪主要存在于肌肉纤维间，含有多种必需脂肪酸和脂溶性维生素。
适度摄入脂肪有助于维持皮肤健康、维护神经系统功能等。
每100克雄牦牛肉中含有约7克脂肪。
3. 钙：雄牦牛肉含有丰富的钙质，是构建骨骼、牙齿的重要元素，对于儿童和老年人的骨骼健康尤为重要。
每100克雄牦牛肉中含有约10毫克的钙。
4. 铁：雄牦牛肉是一种优质的铁源，铁是合成血红蛋白的重要成分，参与氧气的运输和储存。
适量摄入铁有助于预防缺铁性贫血等疾病。
每100克雄牦牛肉中含有约2毫克的铁。
6. 维生素B12：雄牦牛肉含有丰富的维生素B12，维生素B12参与红细胞形成、神经系统发育等重要生理功能，维持正常的脱氧核糖核酸合成。
每100克雄牦牛肉中含有约2.5毫克的维生素B12。
二、风味特性1. 嫩滑鲜美：雄牦牛肉肉质鲜嫩，口感细腻，富有弹性，咀嚼起来没有粘腻感，肉汁饱满，吃起来非常的享受。
2. 香气扑鼻：雄牦牛肉具有独特的香气，每一口肉都能让人感受到浓郁的香味，给人很好的食欲。
3. 口感丰富：雄牦牛肉不仅肉质嫩滑鲜美，而且富有弹性，咬在嘴里有很好的嚼劲，肉汁丰富，能够完美融合在口中，给人良好的口感体验。
4. 鲜味突出：雄牦牛肉肉质鲜嫩，肉汁饱满，味道鲜美，不仅入口鲜嫩，而且咬一口之后还能感受到肉的鲜味。
总结：雄牦牛肉是一种优质的肉类，营养丰富，蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素B12等成分含量较高。
而且，雄牦牛肉的风味独特，嫩滑鲜美，口感丰富，香气扑鼻，鲜味突出。
食用雄牦牛肉不仅能满足人体对营养的需求，还能品尝到美味的风味。
肉的化学组成
烹饪对肉中蛋白质的影响
加热时，肉中的蛋白质会变性，由原来的松散结构变为紧密 结构，使肉质变硬。
高温或长时间烹饪会使蛋白质过度变性，影响口感和营养价 值。适当控制烹饪时间和温度可以避免蛋白质过度变性。
烹饪对肉中脂肪的影响
加热时，肉中的脂肪会融化，使肉质更加油腻。
高温或长时间烹饪会使脂肪氧化，产生不良风味和有害物质。适当控制烹饪时间 和温度可以减少脂肪氧化。
脂肪
含量
肉中脂肪的含量较低，一般在13%之间，但某些肥肉或内脏器
官的脂肪含量较高。
功能
脂肪在肉中主要起到润滑和保温 的作用，同时也能提供一定的能 量。脂肪还对肉的口感和风味有
一定的影响。
种类
肉中的脂肪主要存在于脂肪组织 和一些内脏器官中，主要是不饱
和脂肪酸和饱和脂肪酸。
碳水化合物
含量
肉中碳水化合物的含量较低，一般在1%以下。
加工肉
经过腌制、熏制、烤制等加工处理的肉制品。加工过程中可 能会添加防腐剂、色素和香料等物质，导致营养成分损失或 增加有害物质。加工肉制品通常含有较高的盐分和脂肪，特 别是饱和脂肪酸。
04 肉在烹饪中的变化烹饪 Nhomakorabea肉中水分的影响
加热时，肉中的水分会以蒸汽的形式 逸出，导致肉质变硬，口感变差。
烹饪过程中适当加水或使用保湿技术 ，如腌制、裹粉等，可以保持肉的水 分，使肉质更加嫩滑。
肉的化学组成
目录
• 肉的概述 • 肉的化学成分 • 不同类型肉的化学组成比较 • 肉在烹饪中的变化 • 肉的选择与保存
01 肉的概述
肉的定义
01
肉是指动物身上可供食用的部分 ，通常包括肌肉、脂肪、骨骼等 组织。
02
肉是动物性蛋白质的主要来源， 含有多种营养成分，如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等。
肉的组成与理化特性
表2-7 肌肉中各种蛋白质的构成比例
种类
肌原纤维蛋白质(%)
肌浆基质
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 蛋白质 蛋白质
家兔肉 2
18
家兔肉 38
14
小牛肉 30
20
猪 肉 19
32
马肉 4
9
31
34 15
-
28 20
1
24 25
32
20 29
35
16 36
结缔组织蛋白质
➢胶原蛋白(Collagen) 是一种由三股螺旋形纤维所构成的透 明状物质，pH约为3.4～3.8，具有相当强度的保水性，是 使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。 性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨 胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热 会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会 逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。
➢肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。
➢前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹，故又称横纹肌。
➢与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
平滑肌横切图
平滑肌纵切图
骨骼肌横纵图
表2-4 三种不同的肌肉类型比较
Striated voluntary
1.Fibers have striated/banded Pattern.
４、矿物质
➢肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 ➢肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量 较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。 ➢肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫 克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，
肉的嫩度、保水性等
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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二、肌肉的僵直
❖ 肌肉僵直现象归因于肌动蛋白和肌球蛋白间永久性 横桥的形成，活体时肌动球蛋白的形成是可逆的， 这需要大量ATP供给能量；而死后僵直由于没有足 够的ATP供给能量，因此肌动球蛋白的形成不可逆， 使肌肉处于永久的收缩状态。
肉，使牛肉得到嫩化 ❖ 物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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第三章 畜禽的屠宰及分割
第一节 家畜的屠宰 第二节 肉的变分割
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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第一节 家畜的屠宰
1 宰前准备
❖ 1.1 入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜、 病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按 章处理（禁宰、急宰、缓宰）。
❖ 磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化， 保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促 进肌球蛋白转变为溶胶状态。
❖ 在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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四、肉的嫩度
❖ 肉的嫩度包括： 肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度
卫检
淋浴 致昏 放血
烫毛褪毛
开膛
开膛
割头蹄、劈半
胴体修整
冷藏
原料学名词解释
原料学名词解释：淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成悬浮液。
如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉，如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。
腹白度：腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。
爆腰率28：凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。
糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。
粉力：用曲线所包含的面积表示，可使用求积仪进行测定。
延伸性：用曲线横坐标的长度来表示。
比延伸性：从曲线开始后5分钟的地方量取曲线的高度，单位用BU表示。
拉力比数37：即比延伸性与延伸性的比值。
肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
肉的保水性129：即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。
肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。
这一过程称为肉的成熟。
成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。
尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。
尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。
尸僵期间发生了一系列变化自溶132：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。
EPS肉：有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行得要快得多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH值。
所以就会产生明显的肌肉蛋白质变性。
当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉的营养和风味特性
雄牦牛肉是一种优质健康的肉类食品，拥有丰富的营养价值和独特的风味特性。
下面
将详细介绍雄牦牛肉的营养成分和风味特点。
雄牦牛肉是一种低脂肪高蛋白的食品。
在100克的雄牦牛肉中，含有约20克的蛋白质。
蛋白质是构成我们身体细胞、组织和器官的重要成分，能够修复组织、促进新陈代谢，并
提供身体所需的能量。
雄牦牛肉的脂肪含量较低，不仅有助于维持身材和心血管健康，还
有益于降低胆固醇水平和预防肥胖等疾病的发生。
雄牦牛肉富含多种维生素和矿物质。
它富含维生素B群，包括维生素B1、B2、B6和
B12等，这些维生素对于神经系统的正常运作和能量代谢至关重要。
雄牦牛肉还富含矿物质，如铁、锌和磷等。
铁是造血过程中必需的元素，能够帮助运输氧气到身体各个组织和
器官，预防贫血的发生；锌对免疫功能、生长和发育等方面具有重要作用；磷是构建骨骼
和维护酸碱平衡的重要矿物质。
雄牦牛肉的风味特点独特而鲜美。
它的肉质鲜嫩、口感丰富，在烹饪过程中更容易吸
收调味品的风味。
雄牦牛养殖的过程中注重优质饲料的补给和严格管控，使得牛肉的质量
和味道更加出色。
无论是用于煮汤、烧烤、炒菜还是做火锅，雄牦牛肉都能带来独特的风
味和口感。
雄牦牛肉是一种营养丰富、脂肪含量低的肉类食品。
它富含高质量的蛋白质、维生素
和矿物质，能够提供身体所需的营养，并对健康起到积极的促进作用。
雄牦牛肉的独特风
味也为人们的餐桌增添了口感的新选择。
希望通过这些了解，能够让更多的人了解并享受
到雄牦牛肉的美味和健康。
5.2 肉的理化性质、肌肉的宰后变化汇总
5.3 肉的组成及特性
5.3.2 肉的化学组成及性质
• 6）维生素 • 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维 生素B2、维生素PP、叶酸、维生素D等。 • 其中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维生 素含量丰富。 • 猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要多得多 ，而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高 。
蛋白可被氧化为高铁肌红蛋白
2.湿度 环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉 表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低 且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成， 使肉色变褐快。
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5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（2）色泽的影响因素 3.温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化缓慢。 如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。 因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。 4.pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH 高，易出现生理异常肉。如牛易出现DFD肉，这种肉 颜色较正常肉深暗。而猪由于 pH 迅速降低，则易引 起PSE肉，使肉色变得苍白。 5.微生物 肉贮藏时受微生物污染后，因微生物分解 蛋白质使肉色污浊；被霉菌污染的肉表面形成白色、 红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。 22
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-1
•含氮浸出物成分中含 含氮浸出物 有的主要有机物为核苷 肌 苷 酸、嘌呤碱、胍化合物、 氨基酸 氨基酸、肽等。 肌酐酸
磷酸肌酸 尿 素 ATP
5.3 肉的组成及特性
• 4）浸出物
5.3.2 肉的化学组成及性质
• 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。 • 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精
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5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（1）色泽的构成
肉与肉制品工艺学
第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。
畜产品加工学课件
第一节 肉的组成与特性
三、肉的成熟与变质
1、僵直：指畜禽屠宰后的胴体经过一段时间，肉的弹性和伸 展性逐渐小时，关节失去活动性，肉尸由热变冷，由软变 硬的过程叫僵直。 此阶段的肉硬度大，肉质粗糙，加热不易煮烂，保水性差， 肉汁流失多，缺乏风味，食用价值及滋味都较差。
僵直开始和持续时间
肉的种类 牛肉 猪肉 8 兔肉 1.5—4 鸡肉 2.5—4.5 鱼肉 0.1—0.2 开始时间（小时） 10
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
3、畜禽屠宰工艺
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
（1）致昏
A、麻电法
B、二氧化碳麻醉法：动物在二氧化碳浓度65%—85%的通道 中经历15—45秒即能达到麻醉，完全失去知觉可维持2— 3min。采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利 于提高肉制品质量。 C、机械致昏法：牛的屠宰用专用气枪枪击或用锤击牛前额正 中部，使其致昏。
畜产品加工学
绪言
一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。
2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论 知识和加工工艺技术的学问。
绪言
2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。 畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成 与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成 品的加工、贮藏理论与实践等。 畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的 产品为止的全部环节，主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学 和蛋制品工艺学三部分。
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(二) 影响肌肉颜色的外部因素
1. 环境中的氧含量 . 湿度
.
４. pＨ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，肌肉
颜色变暗，组织变硬且干燥，形成DFD肉，表现在牛肉则
称为DCB（Dark Cutting Beef ５. 微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌, 则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光
牛肉以1 ℃、11 d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂
肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然
硬度(结缔组织含量)小，通常采用2～3 d成熟。
四、影响肉成熟的因素
(一)
物理因素
温度 (43 ℃时24 h即完成成熟 )温度高成熟快 电刺激 机械作用 可促进软化，同时防止冷收缩，促进嫩化
(二)
(一)尸僵及其主要变化 2.pH值的变化糖原源自乳酸 ,磷酸肌酸磷酸
3.冷收缩和解冻僵直
牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩
该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉
最为明显，称为冷收缩(Cold
shortening)
(二) 尸僵开始和持续时间
尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、
温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间： 放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物 致死为1.2 h。
胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂
肪（不可见的）。
二、 脂肪
•大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成 的甘油三酯
•最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），
硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1
（62%）
•不可见脂肪大多是类脂类物质。
三、浸出物
浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸 出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
(1) 许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。
浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、
胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。
四、矿物质
肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素， 其含量一般为0.8%～1.2％。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良 好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及 体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉
F-肌动蛋白为长1～5微米的丝状结构，两条F-机动蛋白
扭和在一起与原肌球蛋白，肌钙蛋白等结合构成了肌动
蛋白纤维丝。
一、蛋白质
细纤维丝是两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白而扭转 一周的螺旋结构。
肌原球蛋白与肌原蛋白（肌钙蛋白）是调节蛋白质，
它们可以调节肌肉的运动。
一、蛋白质
结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（Collagen）和弹性蛋 白构成。
因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空 间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。
五、成熟对肉质量的影响
(二) 蛋白质的变化
(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游
(三)
风味的改善
肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。
第一篇 肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
肉的形态结构 肉的化学组成及性质 肉的物理性质 肉的成熟 肉的变质 肉的新鲜度检验
第一节 肉的形态结构
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏 (猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除 去皮)后的部分称为胴体。
化学因素
pH 极限ｐH值越高，肉越柔软．
四、影响肉成熟的因素
(三) 生物学因素
肉内蛋白酶可以促进软化。 用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。 目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度
≥50 ℃，低温时也有作用。
五、成熟对肉质量的影响
(一)
持水性的变化
pH值在5.5左右时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH值 为5.6～5.8，水合率可达60%。
每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成， 它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。
一、 肌肉组织
肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜，内部有
少量细胞核，线粒体、内基质网组织。肌原
纤维则由两种蛋白质构成，一种是构成细超
原纤维丝的肌动蛋白
另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它 们之间相互作用构成肌肉的运动。肌原纤维 之间充满肌浆。
白质1.3%~1.8％. 另还有少量的酶、色素及维生
素等。
三、结缔组织
结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成, 一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、
网状纤维三种，但以前二者为主。
猪骨约占胴体的5%~5％，牛占15%~20％.
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓 和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官， 幼龄动物含多.
脏、胃、肝等由平滑肌构成；
一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～ 40%。
一、 肌肉组织
横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌
纤维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结
缔组织薄膜，称为初始肌束。
肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，长 度由数毫米到12厘米，直径只有10～100微米。
第四节
肉的成熟
成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程
一、尸僵 二、自溶
(一)尸僵及其主要变化
1.ATP的变化
(1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌
质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收
回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加 速ATP (2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结
第二节 肉的主要化学成份
一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水
一、蛋白质
• 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中 溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，
肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
•肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。肌 球蛋白分子量为50～60万，在pH值6.5时加热到45℃
凝固
一、蛋白质
• 肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝， 所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球
蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架，重酶解
肌球蛋白碎片（A）为突起．
一、蛋白质
肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动
蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。
G-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共同作用下聚合成F肌动蛋白。
从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除
去骨的胴体,又称其为净肉。
第一节 肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
一、 肌肉组织
肌肉组织主要有两种： 一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾
B:
肉中的水分存在形式大致可分为三种：
A: 结合水
B: 不易流动的水(准结合水) C: 自由水
第三节 肉的物理性质
一、肉的颜色
肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响: (一) 影响肉颜色的内在因素 １. ２. 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量 ３. 血红蛋白（Ｈｂ）的含量 刚宰后， (还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)深红 色－－(亚铁血色素与氧结合，但2价铁未被氧化， 为氧合肌红蛋白)鲜红色－－(亚铁血色素的2价铁 被氧化为3价铁)褐色。
六、PSE肉和DFD
(1)
PSE
如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白 质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft， Exudative)。
一般将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE 肉。
(2)
DFD肉
如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值 会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为 6.0)。 因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深， 产生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出 现在牛肉中，故又称深色牛肉切块
纤维蛋白质，在韧带组织和大动脉壁含量最多，它的结构基础不
是螺旋状，本身具有黄色。
甘氨酸主要是组成成份占氨基酸总量的1/3。它弹性较强，强度却 不及胶原蛋白。
角质蛋白是头发，指甲和皮肤的主要成份，一般由三个螺旋性蛋 白链成一个大螺旋（原纤维），11个原纤维形成一个微纤维.
二、 脂肪
•随着动物种类的不同及胴体上部位的不同， 肌肉中脂肪的含量是不同。 •脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可 分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细
产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，
使肌肉中糖原含量减少所致。
第五节 肉的变质
一、变质的概念：肉类的变质(Spoilage)是成熟过程 的继续。 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，水溶性蛋白肽 及氨基酸成熟胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、
(2)脂肪的酸败和糖的酵解
二、变质的原因
黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。
骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３