肉的基础知识

一、肉的概念
1 肉的定义
广义而言，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“ 肉”，包括肉体、头、血、蹄和内脏部分。
狭义而言，动物的胴体即为肉，即家畜屠宰后除去血 液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉体。 它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织及神 经、血管、腺体、淋巴结等。
一、肉的概念
种类
哺乳动物
禽类
鱼肉
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白
结缔组织蛋白
4955 3034 1017
6065 3034 57
6575 2030 13
1 肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein）
构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称 为结构蛋白。主要包括：
肌球蛋白myosin 肌动蛋白actin 肌动球蛋白actomyosin 原肌球蛋白tropomyosin 肌钙蛋白troponin
2011年主要畜产品产量
雨润集团
双汇集团
金锣集团
产业化示范基地
众品集团
第一节 肉的基础知识
1 第1.1节 肉的形态结构 2 第1.2节 肉的化学成分 3 第1.3节 肉的加工特性 4
第1.1节 肉的形态结构
一、肉的概念
1 肉的定义 2 肉的俗称
二、肉的形态结构
1 肌肉组织muscle tissue 2 脂肪组织adipose tissue 3 结缔组织connective tissue 4 骨组织bone tissue
(a)Part of a skeletal muscle cell (b)Heart muscle cells (c)Smooth muscle cells
2.1.2 肌肉的微观结构
肌原纤维（myofibrils）
肌原纤维由肌丝（myofilament）组成，肌丝分为粗丝 （thick myofilament）和细丝（thin myofilament） 。
细丝 thin myofilament
粗丝 thick myofilament
第1.2节 肉的化学成分
一、水
二、蛋白质
肉的主要化学成份
三、脂肪 四、浸出物
五、矿物质 六、维生素
一、水
肌肉含水70%-80%，皮肤含水60%-70%，骨骼含水 12%-15%，脂肪组织中含水甚少。
肉中的水分存在形式大致可分为三种：
肌纤维
2.2 肌肉的微观结构
肌细胞（肌纤维）
肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，二 端逐渐尖细，因此也叫肌纤维（Muscle fiber）。
组成: 肌膜 (Sarcolemma)
肌原纤维（Myofibrils）占肌纤维固形物的60%-70%。 肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus）
❖2 肉的俗称
冷鲜肉chilled meat：经过一段时间的冷处理，使肉保 持低温（0—4℃）而不冻结的肉；
冷冻肉frozen meat：经低温（-15℃—-23℃）冻结后 的肉；
DFD肉dark,firm,dry：肌糖原过少而且受到应激的牛 ，易产生色暗、坚硬和发干的牛肉，称为DFD肉。
PSE肉pale soft exudative:色泽苍白，质地柔软，肉 的表面渗水的肉。
光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为 明带（I带）。I带中间有一条暗线，称之为“Z-线”，它将I 带分为左右两半；A带中央也有一条暗线，称为“M-线”， 将A带分为左右两半。M线附近有一颜色较浅的区域，称为 “H区”。
通常把两个相邻的Ｚ-线间的肌原纤维称为肌节（ sarcomere），它包括一个完整的A带和二个位于A带两侧 的二分之一的I带。肌节是肌肉收缩的功能单位，也是肌原纤 维的重复构造单位。
A: 结合水(5%) B: 不易流动的水
(准结合水)(80%) C: 自由水(15%)
Figure Arrangement of water on muscle prot纤丝（myofilament）、肌原纤维及 膜之间。此层水距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定 朝向性，但排列不够有序。 不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保 水性取决于肌肉对此类水的保持能力。 它能溶解盐或其它物质，在-1.5-0℃结冰。不易流动水占 肌肉总水分的80%。
二、肉的形态结构 肉的组成
肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
2.1 肌肉的宏观构造
肌纤维 （肌内膜endomysium）
50～150条
初级肌束 （肌束膜perimysium）
次级肌束
肌肉块 肌束
肌外膜 肌束膜
肌内膜
肌肉块 （肌外膜epimysium）
Figure Effect of pH on the amount of immobilized water present in meat.
二、蛋白质
依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质 肌原纤维蛋白质占50%－60%， 肌浆蛋白质约30%， 基质蛋白质约10%－20%。
表 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%）
2 肌浆蛋白质sarcoplasmic protein
1 肌红蛋白
是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分 ，由一条肽链的珠蛋白和一分子亚铁血色素结合而成，是 肌肉呈色的主要成分。
原肌球蛋白
肌钙蛋白
肌动蛋白
肌球蛋白
2 肌浆蛋白质sarcoplasmic protein
肌浆的概念 指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于 其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。
主要功能 参与肌细胞中的物质代谢。
主要物质 通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋 白、肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X） 、肌粒蛋白（Granule protein）和肌浆酶等。
粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌球蛋白丝” （myosin filament），直径约10nm，长约1.5μm。粗丝 所在区域即为A带。
细丝主要由肌动蛋白组成，故又称为“肌动蛋白丝”（ actin filament），直径约6-8nm，长度约2μm。
2.1.2 肌肉的微观结构
由于粗丝和细丝的部分重叠，在光学显微镜下形成了明暗 相间的横纹。