肉品质基础知识
肉制品的标准
肉制品的标准
肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其质量安全直
接关系到消费者的健康。
因此，制定和遵守肉制品的标准显得至关
重要。
肉制品的标准主要包括原料选择、加工工艺、质量控制等方面，下面将从这几个方面来详细介绍肉制品的标准。
首先，原料选择是肉制品标准中的重要一环。
肉制品的原料应
当选择健康、无公害的动物肉，严禁使用病死、病残、变质肉及非
法加工的肉类原料。
同时，应当严格遵守肉制品原料的来源和使用
标准，确保原料的安全和卫生。
其次，加工工艺是肉制品标准中不可忽视的部分。
在肉制品的
加工过程中，应当严格遵守卫生标准，保证加工环境的清洁和卫生。
同时，加工工艺应当科学合理，不得使用有害物质，严禁添加违规
添加剂，确保肉制品的营养和安全。
另外，质量控制是肉制品标准中的关键环节。
肉制品在生产过
程中应当进行严格的质量控制，确保产品的质量稳定和安全。
同时，应当对成品进行抽检，确保产品符合国家和行业标准，避免不合格
产品流入市场。
总的来说，肉制品的标准涉及到原料选择、加工工艺、质量控
制等多个方面，只有严格遵守标准，才能保证肉制品的质量和安全。
希望相关企业和生产者能够加强标准意识，严格遵守相关标准，确
保肉制品的质量和安全，为消费者提供放心的食品。
《牛肉基本知识》课件
牛肉的选购与保存
牛肉的选购技巧
闻气味：新鲜牛肉有淡淡的 肉香味，无异味
摸手感：新鲜牛肉有弹性， 不粘手
看颜色：新鲜牛肉呈红色， 有光泽
看脂肪：新鲜牛肉脂肪呈白 色或淡黄色，无异味
看标签：选择有明确标识的 牛肉，了解产地、生产日期
等信息
保存方法：冷藏保存，避免 阳光直射，保持干燥通风
牛肉的保存方法
牛肉的营养价值
牛肉中的蛋白质
牛肉富含蛋白质，是优质蛋白质来 源
牛肉中的蛋白质易于被人体吸收， 有助于提高免疫力
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
蛋白质是生命的基础，对肌肉、骨 骼、皮肤等有重要作用
牛肉中的蛋白质有助于肌肉生长和 修复，适合健身人士食用
牛肉中的脂肪
牛肉中的脂肪 主要存在于皮 下脂肪和内脏
牛肉的食用注意事项
牛肉与某些食物的搭配禁忌
牛肉不宜与柿子、石榴、山 楂等水果同食，容易引起消 化不良、腹胀等症状。
牛肉不宜与韭菜、菠菜、竹 笋等蔬菜同食，容易引起腹 泻、腹痛等症状。
牛肉不宜与茶、咖啡等饮品 同食，容易引起消化不良、
腹胀等症状。
牛肉不宜与绿豆、黄豆等豆 类同食，容易引起消化不良、
冷藏保存：将牛肉放入冰箱冷藏室，温度保持在0-4℃，可保存3-5天。 冷冻保存：将牛肉放入冰箱冷冻室，温度保持在-18℃以下，可保存3个 月以上。 真空包装保存：将牛肉真空包装后放入冰箱冷冻室，可延长保存时间。
腌制保存：将牛肉腌制后放入冰箱冷藏室，可延长保存时间。
牛肉的新鲜度鉴别
颜色：新鲜牛肉呈 红色，有光泽
牛腿肉：肉质较嫩，适合 炒、烤或炖煮
牛尾肉：肉质较嫩，适合 炖煮或烧烤
牛肉的等级划分
肉的新鲜度的检验方案
肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
烹饪基础知识
烹饪基础知识一、烹饪基础知识概述烹饪是人类生活中不可缺少的一部分，它是指通过加工、调味等手段将食材制作成美味可口的菜肴。
烹饪基础知识包括食材选择、切割和处理、调味品的使用和烹饪技巧等方面。
掌握这些基础知识对于想要成为一名优秀厨师或者在家里制作美食的人来说都是非常重要的。
二、食材选择1.选购时注意外观：新鲜的食材外观应该光泽、色泽鲜艳，无虫蛀和腐烂现象。
2.嗅闻气味：新鲜的食材应该有自然清香，没有异味。
3.触摸质地：新鲜的肉类应该有弹性，没有粘性；新鲜的蔬菜水果应该有弹性，不易变形。
4.选购时注意季节：不同季节适合采购不同种类的食材，以保证最佳口感和营养价值。
5.选购时注意产地：尽量选择本地的食材，保证新鲜度和安全性。
三、食材切割和处理1.切割方法：不同的食材需要采用不同的切割方法，如肉类可以采用片、丝、块等方式，蔬菜可以采用片、丝、块、碎等方式。
2.处理方法：针对不同的食材需要采用不同的处理方法，如烤鸡需要先腌制，炖肉需要先焯水等。
3.注意卫生：在进行食材切割和处理时一定要注意卫生，使用干净的刀具和砧板，并及时清洗手部卫生。
四、调味品的使用1.盐：盐是最基本也是最重要的调味品之一，它能够增强菜肴的口感和味道。
2.酱油：酱油是常见的调味品之一，主要用于提升菜肴口感和颜色。
3.糖：糖可以中和菜肴中过咸或过酸的味道，并且能够增加口感甜度。
4.醋：醋可以去腥增香，并且有助于消化吸收。
5.料酒：料酒能够去腥增香，并且能够软化肉质。
五、烹饪技巧1.掌握火候：不同的菜肴需要采用不同的火候，如煮汤需要慢火熬制，炒菜需要快火快炒。
2.掌握时间：不同的菜肴需要采用不同的时间，如红烧肉需要长时间慢火炖制，清蒸鱼只需要几分钟就可以完成。
3.注意顺序：在进行多道菜肴制作时要注意顺序，先做易熟的食材再做难熟的食材。
4.注意摆盘：摆盘是一门艺术，要注意色彩、形态和层次感。
5.注意口感：口感是评判一道菜肴好坏的重要标准，要注意口感鲜美、嫩滑等方面。
烹饪基础知识
烹饪基础知识导言：烹饪是人类生活中重要的一部分，掌握烹饪基础知识不仅可以为自己和家人制作美食，还能提高生活质量。
本文将介绍一些烹饪的基础知识，包括食材的选择与储存、刀工技巧、烹饪方法等。
希望读者通过阅读本文，能够对烹饪有更深入的了解。
一、食材的选择与储存1. 选择食材：选择新鲜、新鲜度较高的食材是做好菜肴的首要条件。
我们可以从外观、气味和质地等方面来判断食材的新鲜程度。
新鲜的海鲜应该气味清香，鱼类的眼睛应该是鼓起来的，肉类的颜色应该鲜艳。
此外，还要注意避免选择已经有明显破损、腐烂或有异味的食材。
2. 储存食材：正确储存食材是保持食物品质的重要环节。
冷藏是最常见的储存方式。
肉类、海鲜等易腐食材应该放在冰箱的冷藏室中保存，而蔬菜、水果等则可以放在冰箱的低温蔬果室中。
此外，干货、调味品等需要避免受潮的食材应该存放在干燥通风的地方，避免受潮和虫蛀。
二、刀工技巧刀工技巧是烹饪中极为重要的一部分。
掌握一些基本的刀工技巧可以帮助我们更高效地处理食材，并使菜肴更加美观可口。
1. 刀的选择：对于大部分家庭厨房而言，三把刀是必备的，包括菜刀、剁刀和水果刀。
菜刀一般用于处理大块的食材，如切肉、切鱼等；剁刀适用于砍骨头、鸡块等；水果刀则用于切削水果和蔬菜。
2. 刀工练习：刀工技巧需要通过不断的练习来提高。
最基本的切法包括切丝、切丁、切片和切块。
切蔬菜时，可以采用“爪子手”的技巧来保护手指，同时还要注意将食材均匀切块，保持一致的大小和形状。
三、烹饪方法了解常见的烹饪方法可以帮助我们合理地选择烹饪方式，确保食材的口感和营养价值。
1. 炒煮：炒和煮是最常见的烹饪方法之一。
炒菜需要快速加热，使食材保持嫩滑的口感，而煮菜则需要长时间慢炖，增强食材的鲜味和营养。
在炒菜时，我们可以掌握火候的控制，以免食材炒糊或炒生。
2. 烤炸：烤炸是适用于肉类、海鲜等食材的烹饪方法。
烤肉需要掌握火候的掌握，以保持食材的鲜嫩度和口感。
而炸食则需要将食材放入热油中快速炸至金黄色，使其外酥里嫩。
有关牛肉的基础知识有哪些
有关牛肉的基础知识有哪些牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
下面是小编整理了牛肉的基础知识有哪些，来欣赏和学习吧，希望能对大家有所帮助。
牛肉的知识1、牛肉的分类根据饲养方式的不同可以将牛肉分为草饲牛肉和谷饲牛肉。
1.草饲牛主要在牧区生长，食用新鲜的牧草，其肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁。
2.谷饲牛主要在农区饲养，一般用人工配合饲料和草料集约化饲养，饲养时间相对较短，脂肪含量较高，肉质更加嫩滑。
2、牛肉的等级牛肉按照其品质会被分为不同的等级。
相对来说，经由权威机构认证过的牛肉，对消费者们来说其品质更具有保障性。
不同国家，牛肉的分级也不尽相同。
目前，世界上公认的三种机构为：美国USDA(United States Dapartment of Agriculture)、澳大利亚MSA(Meat Standards Australia)以及日本的Over all grade。
今天就来了解一下美国USDA的牛排分级吧。
美国农业部的牛肉类有8种，等级最高的前三种分为Prime、Choice 和Select。
其中，只有Prime Grade和CHoice Grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准。
Prime Grade是美国牛排的最高等级，其数量稀少，价格昂贵，几乎全部供应给高级酒店餐厅。
你只能在一些特殊的肉类市场以及少部分大型超市见到它的身影。
Choice Grade是第二级别，这个级别的牛肉相对来说更常见，你可在各类市场见到。
Select Grade是第三级别，属于美国的商业及牛肉。
通常只有少许的肌脂纹理。
美味程度不及以上两个等级。
牛的分割Chuck 肩胛肉，位于牛颈部及肩部，肌肉运动量相当大，所以被认为是不好吃的部位，肉质较硬，价格相对便宜，靠后部位没有骨头，一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置。
Rib 牛肋骨，牛扒店中的肉眼扒即在这个位置，在澳洲和新西兰称之为苏格兰菲力Scotch Filet。
肉品质衡量标准——PH值
肉品质衡量标准——PH值pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。
由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。
如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（PSE肉）。
如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色深、硬且易腐败（DFD肉）。
而正常的肉会经历逐渐和完全的pH下降。
对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息，从而决定肉是否适合制作高质量的产品。
即使对于肉制品而言，通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比，我们也可得到质量问题的重要信息。
在引言中阐述了pH和pH测定的基础知识。
用pH试纸可容易地测定肉的pH值，但要得到更准确的结果，带玻璃电极的pH计是必不可少的，国内外通常选用一种德国麦特斯的胴体肉质PH值直测仪（PH-STAR）检测。
测定pH值时必须准确操作并消除任何错误来源。
本文还讨论了测定肉和肉制品pH值时应注意的要点。
任何一个关心产品质量的屠宰场或肉类企业都应该了解pH值和pH值对肉质的重要性。
通过测定胴体的pH值，我们可以鉴别出非正常的肉。
在众多判定肉质的方法中，测定肉的pH值不仅能提供极有用的信息，并且方便快捷。
pH值对肉的下列质量因素有着直接或间接的影响：颜色嫩度风味持水性货架期目前许多肉类加工企业尚未将测定肉的pH值广泛地应用于肉质的鉴定和原料肉的选择上。
可能的原因是：第一，pH值的概念似乎很复杂，难以理解；第二，对测定pH值的作用及其在判定肉质方面的重要性认识不足。
一、pH值告诉我们什么？pH值常常被简单地描述为酸度，这并不很正确。
首先，不呈酸性的溶液也具有pH值。
其次，不同的有机酸，即使它们在溶液中的酸浓度相同，其pH值也不同。
解释pH值最简单的方法是从纯水开始。
解离H2O ———→ H+ + OH-纯水中的氢离子浓度极低，大约每升中10克。
这个数字可以更简单地表示为0.0000001=10-7。
pH值的准确定义是氢离子浓度的负对数。
牛肉贸易行业基础知识
牛肉贸易行业基础知识牛肉贸易是一个涉及众多产业的复杂系统。
牛肉供应链需要处理各种问题，包括肉类品质、卫生标准、消费者需求、贸易壁垒，以及政治和经济环境等。
本文将介绍一些基础知识，以便帮助人们更好地理解这个行业。
牛肉品质牛肉的品质是根据肉的外观、口感和口味来评估的。
被广泛使用的评估标准是美国农业部 (USDA) 的评级标准。
该标准从顶级到低级分别是Prime、Choice、Select、Standard、Commercial和Utility。
Prime是最好的评级，Utility是最低的评级。
牛肉品质受许多因素影响，包括肉的部位、运输、屠宰和熟化、饲料和饲养方式等。
例如，在运输过程中，肉类容易受到挤压、振动和温度变化的影响，这会造成一定的伤损和肌肉痉挛。
饲料和饲养方式也会影响肉质，比如草饲牛肉的口感更加柔嫩，而谷饲牛肉更加鲜嫩。
牛肉卫生标准在食品安全方面，禽畜动物屠宰和肉类加工都必须遵守卫生标准。
政府机构会负责制定这样的标准，并监管其实施。
在美国，农业部 (USDA) 和食品药品监管局 (FDA) 都在这方面发挥着重要作用。
卫生标准包括肉类处理过程的环境条件和卫生程序。
比如，肉类必须在干净整洁的场所处理，工作区域应该有清洁的水源和排水系统，工作人员需要戴手套、口罩等防护设备。
消费者需求消费者对牛肉有各种各样的需求。
例如，一些消费者希望吃有机、天然或草饲牛肉，一些消费者则更强调价格。
此外，消费者还有不同的口味偏好，例如瘦肉和肥肉的比例、口感柔嫩或口感鲜嫩等。
因此，在营销牛肉时，生产商通常需要根据市场需求，生产对应的产品。
贸易壁垒不同国家对于进口牛肉的规定和标准各不相同，这会产生一些贸易壁垒，影响着国际贸易。
例如，一些国家可能规定只允许进口某些品种的牛肉，或者对生产过程中使用的饲料、处置方式等有严格的要求。
为了保证牛肉贸易的公平性，许多国家都签署了贸易自由化协议。
政治和经济环境政治和经济环境也会影响牛肉的贸易和生产。
屠宰、副产加工工艺
优点：
生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有 利于小规模生产。一定时期上解决广大消费者吃肉消费 需求。
缺点：
由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制， 易污染，运输、销售环境差，极不卫生。
定义：
冷鲜肉（又称冷却肉）是指经兽医检验、证实健康无病 的活猪，在国家批准的定点屠宰厂内进行屠宰、分割、 剔骨、包装，并经过0～4℃预冷排酸后 ，并始终在低温
Patented by STORK MPS
低压高频电麻：
屠宰业中的一种较为实用的方法。这种方法的原理是把频
率提高，一般频率为800-3000赫兹。低压高频电麻避免了高 压造成猪体的强烈抽搐，造成骨折，特别是牲畜的肩胛和脊 椎骨部分。这种方法明显地减少了猪体的收缩，而且没有电 击时所产生的血斑现象。 二氧化碳致昏： 二氧化碳气的浓度一般保持在65％至85％左右，这种方法 是连续化的牲畜从隧道的进口通过传送带进入，经过隧道底 部，在二氧化碳气中窒息，这个过程为15至30S。牲畜的窒 息时间一般在0．5min到3min左右。在这段时间内， 牲畜通 过传送带运至隧道的出口，上钩操作，然后刺杀放血。美国 使用这种方法效率是1000头／小时。
3．持水性
肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的
状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些
水分就和肉中的可溶性蛋白，气味成分一起流出， 使人感到鲜美的风味。肉的风味受其所含汁液的 多少和流出难易程度的影响，这样的肉品性质称 作多汁性或汁液性。
4.PH值
肉类加工业中了解关于 PH 值的知识和它与肉品质 量的关系是十分必要的，目前对肉品质量的认识 主要是通过 PH 值的测量，这样的测量是快速的、
冷鲜肉
肉的品质评定实训报告
一、实训目的通过本次实训，了解和掌握肉品质评定的基本方法与技巧，熟悉影响肉品质的主要因素，提高对肉品质鉴定的实际操作能力，为今后从事肉类产品检验、加工等工作打下坚实基础。
二、实训时间与地点实训时间：2023年X月X日-2023年X月X日实训地点：XX大学食品科学与工程学院实验室三、实训内容1. 肉的保水性测定（1）实训目的：了解肉的保水性对肉质的影响，掌握35kg重量压力法测定肉样失水率的方法。
（2）实训步骤：1）取肉样，切成2cm×2cm×2cm的小块；2）用电子天平称量肉样重量；3）将肉样放入35kg重量的压力机中，保持30秒；4）取出肉样，用吸水纸吸去表面水分；5）称量肉样重量；6）计算失水率：失水率=（初始重量-最终重量）/初始重量×100%。
（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的保水性差异。
2. 肉的嫩度评定（1）实训目的：了解肉的嫩度对肉质的影响，掌握剪切力仪测定剪切肉样时的剪切力大小。
（2）实训步骤：1）取肉样，切成2cm×2cm×2cm的小块；2）将肉样放入剪切力仪中，设置合适的剪切速度；3）启动剪切力仪，记录剪切力大小；4）重复测定3次，取平均值。
（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的嫩度差异。
3. 肉的色泽观察（1）实训目的：了解肉的色泽对肉质的影响，掌握观察肉色泽的方法。
（2）实训步骤：1）取肉样，放置在白纸上；2）在自然光和日光灯下观察肉色泽；3）记录肉色泽的深浅程度。
（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的色泽差异。
四、实训总结通过本次实训，我们掌握了以下内容：1. 肉的保水性对肉质的影响，以及35kg重量压力法测定肉样失水率的方法；2. 肉的嫩度对肉质的影响，以及剪切力仪测定剪切肉样时的剪切力大小；3. 肉的色泽对肉质的影响，以及观察肉色泽的方法。
在实训过程中，我们学会了如何运用仪器和观察方法对肉品质进行评定，为今后从事肉类产品检验、加工等工作打下了基础。
肉与肉制品加工技术—肉制品加工基础知识
一、基本分割方法 我国通常将半胴体分为背、肩、腹、腿、臀几大部分。
一、基本分割方法 1、梅花肉 猪的肩胛肉，位于猪的颈肩部，也叫
颈背肉、梅头肉。 2、肋排肉 取自猪方肉的肋骨部分，边缘腹肌不
超过3cm的部位肉。 3、五花肉 从猪的第5、第6胸椎间至腰荐椎连
接部位切下，去除猪肋排，呈五层夹花 的腹部肉。
越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水气
层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗氧
气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁殖，
加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
基质蛋白质 约占蛋白质总量的20%， 主要有胶原蛋白等。
三、脂肪 含量为家畜活体重的10%～20%，
育肥阶段可达30%～40%。肉中的 脂肪一般分为两种：
蓄积脂肪 主要成分为中性脂 肪，包括皮下脂肪、肾周围脂 肪、网膜脂肪和肌间脂肪等。
组织脂肪 主要成分为磷脂， 包括脏器内脂肪、神经组织脂 肪等。
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
腐败味 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味
1、概念 肌肉在受到外力作用下，保持
原有水分与添加水分的能力。持 水性越强，肉质越柔嫩。 2、影响肉持水性的因素
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉色 灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH偏高， 肉色较深，反之则产生酸肉。
因素
畜禽类原料与基础知识
3B 上腰部（Sirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉， 适宜烤、铁扒、煎等等
3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、 牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中 肉质最鲜嫩的部位。
4.米龙（rump）：肉质较嫩，一流的 肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适 宜烩、焖等，
牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。
牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛 羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊 肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑 菇。
一般牛百叶还分两种， 吃饲料长大的牛百叶 发黑；吃粮食庄稼长 大的牛百叶发黄； H2O2漂洗过的发白。
心：主要由心肌构成
三、畜禽类原料的部位分档
畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等 整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的 不同部位、不同质量、分开档次。
（一）、家畜类原料的部位分档
猪的分档 商业分发
一号肉
三号肉
四号肉
二号肉
中式烹调分法： 是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档
肠
肠的肌层没有胃的肌层厚，可分为小肠和大肠两部分。
从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的 最重要部分。
从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的 暂时储存所。大肠又叫肥肠。
肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成， 全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色， 富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀 大，呼气缩小。
• 家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝， 维生素A含量十分丰富；肝有补肝明目之 功效。另外无机盐的含量也较高，如猪肝、 猪肺、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多， 中医认为猪腰有理胃气，通膀胱，消积滞， 止消渴等功效，独胃有补虚损，健脾胃的 功效，猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效，猪心 有安神定惊，养心补血之功效。
肉制品的标准
肉制品的标准肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，而对于肉制品的标准，不仅关乎消费者的健康，也直接影响着生产企业的生产质量和市场竞争力。
因此，建立科学、严格的肉制品标准显得至关重要。
首先，肉制品的标准应包括原料的选择和加工过程的要求。
在原料的选择上，应当严格把关，确保选用的肉类原料符合卫生标准，不含有害物质，且来源可追溯。
加工过程中，应严格按照卫生标准进行操作，避免交叉污染，确保产品的卫生安全。
其次，肉制品的标准应包括产品的营养成分和品质要求。
肉制品作为人们膳食中的重要营养来源，其营养成分应符合国家相关标准，保证产品的营养价值。
同时，在品质要求上，肉制品应具有适宜的口感、色泽和香味，确保消费者的食欲和口感体验。
另外，肉制品的标准还应包括产品的包装和贮存要求。
良好的包装可以确保产品在运输和贮存过程中不受污染，延长产品的保质期，提高产品的市场竞争力。
同时，对于肉制品的贮存要求也应明确规定，确保产品在贮存过程中不受变质，保持产品的品质和食用安全。
最后，肉制品的标准还应包括产品的检测和监管要求。
建立健全的产品检测体系，对肉制品进行全程监控，确保产品符合标准要求。
同时，加强对生产企业的监管，推动企业提升生产质量，保障消费者的权益。
综上所述，肉制品的标准应当是一个系统工程，涉及原料选择、加工过程、产品营养成分、品质要求、包装和贮存要求、产品检测和监管等多个方面。
只有建立科学、严格的肉制品标准，才能保障消费者的健康，提升企业的竞争力，推动行业的健康发展。
希望有关部门和生产企业能够共同努力，为肉制品的标准制定和执行提供有力支持，让消费者吃得放心，企业生产有保障。
肉类食材基础知识(一)猪肉
别名：点： 前蹄会弯曲、肥大，肉够多； 前猪蹄可以看到明显的蹄筋，而后猪蹄没有蹄筋。 猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，能防治皮肤干瘪起皱，增强皮肤弹性和韧 性，可以延缓衰老，是女性绝佳的“美容食品”。
蹄髈
别名： 蹄髈，是江南和西南地区的称呼，也是北方所说的肘子。分为前后蹄髈 （前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，以前蹄为好。
肉制品基础知识整理
鸡肉 鸭肉
猪肉 牛肉
羊肉
By Brenden-Ly
猪肉
肩胛肉
名称： 又叫梅花肉，1号肉，又叫“梅肉”,是猪上肩部位的肉，因为每头猪只有 两枚，故称“枚肉”。
特点： 位置在肩胛骨的中心。这个部位的肉可以说是猪身上最好的一块肉，有 肥有瘦还有筋。是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、炸、熘、炒、 爆，这里的肉食用最佳！
特点： 猪里脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等， 而且肉质较嫩，易消化。
大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就 是里脊肉，适合炒菜用。
前腿肉
别名： 又叫2号肉。
特点： 因为这块肉由几十块的肌肉组成，所以筋膜较多，但口感上前腿肉要比 后腿肉要嫩一些，所以一般用来做成饺子馅，馄饨馅，或者是肉丸子。 有时带皮前腿肉也会被做成红烧肉。 相比于猪的后腿肉来说，猪的前腿肉的肉质更为细腻，而且口感也更嫩， 是因为前腿经常做运动。
据说每只猪身上的这块肉只有五六斤，大约有二十厘米长，横切面瘦肉 占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且 香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。
里脊肉
别名： 又叫3号肉，大排肌肉，有的人也把它叫里脊肉，处在脊背位置，脊背上 面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、 扁担肉、 硬脊，是较嫩 的瘦肉。
买猪肉包含的知识
购买猪肉时需要注意以下几点
1. 注意经营者的主体是否合格，主要看销售肉类产品的单位或摊位是否有营业执照和许可证。
2. 注意猪肉产品是否有合格标志，主要看销售的猪肉产品是否有检验合格证明，肉表皮是否盖有兽医检验圆形印章。
3. 注意有些不法屠商有意把母猪肉剥皮后假冒无皮猪肉出售。
4. 可拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则可能是病猪肉。
5. 新鲜猪肉在用手按压后，会出现凹陷，但是在松手后，凹陷会很快恢复正常。
而不新鲜的猪肉在用手按压后，也会出现凹陷，但是凹陷在松手后恢复缓慢。
6. 新鲜猪肉在用手摸的时候，感觉稍微有点干，有时也略显湿润。
而不新鲜的猪肉是摸起来是干的，并且粘手。
7. 新鲜猪肉在用鼻子闻的时候，会闻到一股猪肉特有的香味，而放置时间过久，不新鲜的猪肉无论是肥肉，瘦肉，还是猪皮都会闻到一股腥臭味。
8. 根据烹饪需求选择不同部位的猪肉，如里脊肉适合切片、切丝、切丁等，通脊肉适合用于炸、熘、炒等。
9. 根据自己的需要选择肥肉和瘦肉，肥胖、高血压、冠心病患者最好少吃肥肉。
10. 冷鲜肉在安全性、营养性和后熟上均优于热鲜肉和冷冻肉，如有条件可优先选用。
11. 购买回来的肉类最好在4℃以下保存，不要存放太长时间，以免影响口感和营养价值。
这些是一些基本的常识，可以帮助你更好地购买和烹饪猪肉。
肉品品质检验的基础知识PPT课件
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。
进口牛肉知识培训教材(PPT44页)
产品有中文标签
With Halal Certificate if it’s necessary
如需，可提供哈拉证
Find attached Full Spec. of the NEB
照片和规格附上
问题：
（1）产品是客户需求的吗？规格是否符合要求？有替代产品吗？如此报盘不满
足客户要求，应该如何满足客户要求？
2大柜（40尺冻柜约25吨） 谷饲100天 S级 安格斯牛种
牛种
包装：分层包装，装箱（是否定重？） 包装
价格：4000美金/吨 CFR新港 船期：7-8月 海运 工厂：澳洲640厂 Kilcoy
规格 贸易
条款、 流程
产品有中文标签 如需，可提供哈拉证 照片和规格附上
运输
国家 工厂
假如： 当前汇率：6.3735；预估汇率6.4/6.5，关税：12%，增值税：13%
冷冻牛肉
ME78、ME80、ME82、ME100、ME102、ME104、ME112、 ME113、ME119、ME124、ME125、ME127、ME128、ME132
、ME136、ME137、ME500、PH31、PH134、DSP12/PH30、
市场目标售价：34000元/吨，期望利润500元/吨
则目标美金成本：3890美金/吨，那么你向外商还盘，如能到目价格生意现在就可做。
知识体系框架
第一部分：行业、产品基础知识
• 行业概览 • 世界牛肉生产、贸易格局 • 中国牛肉进口贸易概况 • 当前牛肉进口业务和市场行情 • 牛肉生产产业链流程
• 产品知识 • 几大牛肉体系：澳洲/新西兰/南美/其他 • 澳洲牛肉体系介绍（牛种、分级、产品、包装、标签、渠道etc） • 其他体系介绍和对比
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蛋白质及其含量的列表
成分
百分数
肌原纤维
9.5
肌浆球蛋白 5.0
肌动蛋白 2.0
原肌球蛋白 0.8
肌钙蛋白 0.8
M 蛋白质 0.4
C 蛋白质 0.2
-辅肌动蛋白 0.2
-辅肌动蛋白 0.1
百分数是基于生鲜肉
成分
百分数
肌浆
6.0
可溶性酶 5.5
肌球素
0.3
血色素
0.1
细胞色素 0.1
基质
3.0
胶原质
肉的颜色
一氧化氮肌红蛋白和腌制色
• NO-Mb是肌红蛋白与一氧化氮的反应产物。 • 加热产生典型的“腌制”肉色。 • 粉红色，非常耐热；暴露于光时极不稳定。
一氧化碳肌红蛋白
• CO-Mb是一种肌红蛋白氧化还 原态。
• 在气调包装中CO的使用，使 CO成为肉颜色化学的一部分 。
• 在肉品包装中，CO 的使用量 <0.4%
块肉/斩拌肉 添加硝酸盐还是亚硝酸盐？
发酵原理
在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内源 酶类作用，改善了产品品质或是延长了保存 期。
干发酵产品：室温发酵，一般要干燥和烟熏 半干发酵产品：高温发酵，蒸煮停止发酵
干燥原理
由于加热或是空气流动，使肉制品中的水分 蒸发，从而达到改变其品质，减轻其重量， 以便更好保存的目的。
菌落总数 （cfu/g）
4×103 1.8×105 1.2×104 1.5×105 1.7×105 9.4×106 7.6×106 1.4×106 2.5×105 2.2×105 3×104 2×104
大肠菌群 （MPN/g）
23 240 460 240 92 480 480 480 480 240 120 480
Recommended Dietary Allowances (RDAs): 800 mg
❖ 是铁元素的极好来源 (含量0.5-1.5 mg/100g)
Recommended Dietary Allowances (RDAs): 10 mg
❖ 肉中的一些肽能促进铁的吸收
❖ 是镁、锌、钴等元素的良好来源 ❖ 是B族维生素的良好来源
❖ 肝糖是肌肉中的主要碳水化合物 (大概 0.8%)
❖ 在活的肌肉中，它是肌肉收缩的一种主要燃料
❖ 在宰后的变化中，肝糖转化为了葡萄糖，然后是降 低肉pH的乳酸
❖ 在加热的过程中，葡萄糖以及其他的还原性糖和氨基 酸发生美拉德反应，在烹饪中这个反应对于肉的风味 形成有重要作用
❖ 其他的糖与蛋白质或脂质结合，例如糖蛋白质和糖脂
脂质
❖ 肉中的脂质含量由于脂肪含量的不同而大不相同 ❖ 主要的分为中性脂（甘油三磷脂）、磷脂和固醇
❖ 磷脂中含有大量的不饱和脂肪酸，因此易被氧化
❖ 肉中的脂质被认为与一些疾病相关，但是也被表 明对一些疾病有预防性作用
无机物质(矿物质)和维生素
❖ 不是钙的很好来源 (含量 5-8 mg/100g)
肉制品加工
• 先人们构木为巢、茹毛饮血，当猎物过多时， 把吃不完的肉，任意弃置，自然风干，当无猎 获物时而重新食之。
• 这种自然风干保藏，就是最原始的肉食加工。
• 从历史的角度，通过风干降低水分活度、 伴随肉污染微生物的自然发酵降低pH保 藏肉类是最古老的肉类加工技术。
然而科学上，古人对 发酵、盐腌或干制的 机理知之甚少，所以 传统肉类加工是“工 匠们”一代传一代的 “手艺”。
1.5
弹性蛋白 0.1
其他不容性的 1.4
肌原纤维蛋白质的特性
❖ 肌原纤维蛋白质（主要指肌浆球蛋白和肌动 蛋白）是盐溶性的。
❖ 盐溶性蛋白质，他们在香肠和火腿的加工中起 着乳化稳定和黏结的作用。
❖ 在火腿加工中，肉块和一定量的混合物盐腌 一段时间来提取这些盐溶性蛋白。
肌原纤维蛋白质的特性
❖ 当加热时，这些提出的蛋白质将成冻胶状并 且与肉块凝固在一起。
❖ 那些提取出的蛋白质也能稳定肉匀浆中的脂 肪。
不含蛋白质的含氮化合物
❖ 氨基酸、简单的肽、肌氨酸、磷酸肌酸、肌氨酸酐、 核苷和一些维生素
❖ 那些化合物对于肉的风味非常重要
❖ 蛋白质和核酸的水解造成了宰后成熟，在这个过程中 那些化合物的含量增加
❖ 因此，成熟对于改善肉的感官特性具有重要意义
碳水化合物
高温干燥 低温气调干燥
烟熏原理
燃烧木屑生烟，使肉制品中的成分加速反应 ，并挂上烟雾成分从而改变产品品质的方法。
冷熏 生烟和熏烟分离
什么是微生物？
微生物不是生物分类学中的名词，而是一群 形体微小，结构简单，必须借助光学或电子显微 镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。
食品微生物基础知识
微生物的特点
1. 个体小，种类多，数量大，分布广 2. 代谢能力强、繁殖速度快
食品微生物基础知识
微生物与食品腐败变质
✓ 变黏 ✓ 变酸 ✓ 变臭 ✓ 发霉 ✓ 变色 ✓ 变软
❖ 水淋淋的外观改变了肉表面的
光线反射系数，展现出苍白的、
水淋淋的质地，肌肉也变得松 软。
pH 7
pH 5.5
异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉
❖ DFD 肉(暗的,坚硬的和干的) 的特点是坚硬的质地、 良好的持水力和暗的外观。
❖ DFD 肉是由不充分的糖酵解造成肌肉较高的最终pH 造 成的。
• 干制品 • 油炸制品 • 调理肉制品 • 罐藏制品 • 其他肉制品
基础肉类科学
骨骼肌的结构
骨骼肌包括肌束、结缔组织、神经 和血管。
肌束由次级束组成，次级束由初级 束组成。
初级束由20-40个肌纤维组成。
每个肌纤维是一个单独的细胞。
(Picture adopted from Principles of meat science, by Forrest et al.)
肉品质基础知识
动物体内一切适宜作为人类食物的组织—肉； 以肉为原料加工而成的产品—肉制品。
• 生肉制品: 冷却肉
• 熟肉制品：低温肉制品—产品经过低
温巴式杀菌处理，需要在冷链中流通。
高温肉制品—产品经过高温
灭菌，可以在常温下流通，保质期长。
Hale Waihona Puke 按照加工工艺的差异，中国肉制品 分为十大类
• 香肠制品 • 火腿制品 • 腌腊制品 • 酱卤制品 • 熏烧烤制品
肌肉的组织
(Picture modified from., Human Physiology, by Moffett, et al)
结缔组织和覆盖肌束的脂肪（黏合脂肪）
肌纤维膜是肌肉纤维的细胞膜，不是结缔组织。
按外观对肉进行分类
❖ 根据肌球素含量和外观的不同，把肉分为两类：
➢ 红肉：猪肉、牛肉、羊肉、鸡腿肉 ➢ 白肉：鸡胸肉、火鸡胸肉
浆球蛋白相互依附；肌肉进入僵直的阶段
❖ 由于糖酵解反应中乳酸的产生，肌肉的pH 下降
肉的成熟
❖ 依据糖酵解的速度，最终的肉可能是：正常肉、PSE 肉 (苍白的、软的和渗水的) 、 DFD 肉(暗的,坚硬的和干 的)。
❖ PSE 肉不适宜制作灌肠，但是DFD 肉非常适合。
PSE
正常
DFD
异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉
❖ 容易变质，不引人注意的外观；由于高持水力，DFD 肉有益于肉的加工，比如火腿。
❖ PSE 肉只适宜粉末状产品的生产，比如增加磷酸盐的 franks and bologna；不适宜生产火腿。
PSE
正常
DFD
肌肉的宰后变化
❖ 除了糖酵解，肌肉死后的反应还有蛋白质水解。
❖ 由于肌肉中内源酶的作用，主要是钙激活蛋白酶， 肌 原纤维蛋白质被水解，肌原纤维形成可见的（在显微 镜下）断裂。
• CO 配体化学和O2配体转换化 学机理还不是完全清楚。
彩虹色
• 有光泽、彩虹般的外观与蒸煮肉制品表面出 现的绿色、红色、橙色以及黄色密切相关。
• 可能会被曲解为微生物腐败。 • 原因：肉表面的微结构和光的衍射。 • 肌红蛋白与彩虹色没有关系。
肉品微生物
肉及加工环境卫生状况检测报告
样品
1号肉 2号肉 3号肉 4号肉 分割的刀具 分割间流水线传送带 分割的案板 分割工人的手套 包装工人的手 肉架 修整清洗后胴体 冻盘
• 概括的讲，肉类加工的主要工艺措施是 热处理、腌制、干制、发酵和烟熏。
• 热处理包括杀死肉类中的微生物细胞 （杀菌）和杀死病原微生物的芽胞（灭 菌），杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢 （F ≥ 2.5）两种。
发酵肉制品涉及的工艺
腌制原理
肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝酸盐 等腌制剂，从而改变肉制品的色泽、风味等特性。
❖ PSE (苍白的, 软的和渗水的) 肉的特点是：软、糊状 的质地、差的持水力和苍白的颜色。
异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉
❖ PSE肉是由快速的、过多的糖酵解导致肌肉的最终pH 较低而造成的。
❖ 大部分蛋白质的等电点在pH5左右，低pH造成蛋白质不负 载，降低了蛋白质的持水力。从而整体肌肉变得水淋淋 的。
❖ 结果，肉变得更加鲜嫩和多汁。
肌肉的化学组成
成分 水分 蛋白质 脂质 不含蛋白质的含氮物质 碳水化合物和 不含氮的物质 无机要素
百分数 75% 18.5% 3.0% 1.5% 1.0% 1.0%
❖ 年幼的动物有较高的水分含量
❖ 肌间脂肪（大理石花纹）影响脂肪的含量 ❖ 水分：蛋白质比率在3.6 :1左右
肌丝的排列
肌原纤维交叉部分的电 子显微图片
两种不同大小的点秩序 井然的排列
粗、细肌丝和他们的六 边形排列
(Picture adopted from Principles of Meat Science, by Forrest et al.)