畜产品加工 第三章肉的组织结构和化学成分
第三章 肉的化学组成及加工特性201801
分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化；
－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成
• 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。 • 按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨。 • 在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充 满着骨髓。
þ 含量：成年动物骨骼含量比较恒定， 变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛 15%～20% 羊 8%～17% 兔 12%～15% 鸡 8%～17%
þ 成分： l 水分 占40%～50% l 胶原蛋白 占20%～30% l 无机质 占20%，主要是钙和磷 þ 用途：骨粉、骨油、骨胶和骨泥（肉制 品添加剂）
超细骨粉
Байду номын сангаас
第四节
一、水分
肉的化学组成
（含水量与组织状态、品质和风味有关）
二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、维生素 六、矿物质 七、影响因素
五、维生素
• B族维生素；VA（肝脏）
• 肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组 织及体液之中。 • 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
七、影响因素 （P46-47）
1.动物种类 （肌红蛋白的含量） 2.年龄：（烤乳猪）风味 3.部位：背最长肌（表P47） 4.其他 1）营养状况,大理石纹；2）品种，硬度； 3）性别，异味）
结缔组织的主要结构蛋白， 筋腱的主要组成成分，也 是软骨和骨骼的组成成分 之一。
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
2．交联（Cross-Link）
胶原蛋白分子特定结构形成的； 整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解 于中性盐溶液。 年龄增加，肉的嫩度下降？？
1肉的组织结构和化学成分
(5)肌钙蛋白
• 约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感 性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。
• 肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上
• 肌钙蛋白有三个亚基。
钙结合亚基－Ca2+的结合部位 抑制亚基－能高度抑制肌球蛋
白中ATP酶的活性，从而阻止肌
（一）外观分类
外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
1. 红肌 • 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状 组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状 组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。 • 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼 吸肌以及维持机体状态的肌肉。 2. 白肌
肌细胞独有的细胞器，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结 构，直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
粗肌丝
细肌丝
骨骼肌纤维的收缩机制
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。 • 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。 • 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度 为2.3μm。
Ground Substance
2肉的组织结构和化学成分
2肉的组织结构和化学成分肉是动物的肌肉组织，在生物学中被称为肌肉纤维。
肉的组织结构和化学成分可以根据不同动物种类和肌肉部位的不同而有所不同。
下面将从整体层面、细胞层面和化学成分层面对肉的组织结构和化学成分进行详细阐述。
整体层面：从整体层面上看，肉是由肌肉纤维束和结缔组织组成的。
肌肉纤维束由许多平行排列的肌肉纤维构成，而结缔组织则连接并支持纤维束。
整体上，肉的颜色、纹理和结构取决于动物的品种、饲养方式、年龄和肌肉的使用程度。
细胞层面：肉的细胞层面主要由肌肉纤维构成。
肌肉纤维是由肌原纤维进一步组成的。
肌原纤维是由肌纤维母细胞融合而成的多核肌肉细胞。
肌原纤维中包含许多蛋白质纤维，如肌动蛋白和肌球蛋白。
这些蛋白质纤维能够通过肌纤维的收缩和松弛来产生肌肉的运动。
化学成分：肉的化学成分主要由水、蛋白质、脂肪和矿物质组成。
1.水：水是肉中最主要的成分，约占肉的70%到75%。
水的含量决定了肉的质地和滋味。
3.脂肪：肉中的脂肪含量决定了其口感、风味和储存稳定性。
脂肪是自然肉香的主要载体，它含有丰富的能量和脂溶性维生素。
肉中的脂肪主要以肌间脂肪和肌内脂肪的形式存在。
4.矿物质：肉中含有多种矿物质，如铁、锌、镁、钾、磷等。
这些矿物质对于人体的生长发育、骨骼健康和酶活性等都起到重要作用。
此外，肉中还含有维生素、氨基酸、核酸和一些其他的生物活性物质，如胆固醇、胆碱等。
总结起来，肉的组织结构主要由肌肉纤维束和结缔组织构成，化学成分包括水、蛋白质、脂肪和矿物质等。
了解肉的组织结构和化学成分不仅有助于我们更好地理解肉的特性和营养价值，还可以指导我们在烹饪和储存肉类食品时的处理和操作。
第三章 肉的组成和性质
4、骨组织
骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。
成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，
此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成
骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品 以强化钙和磷。
二、肉的化学组成
肉含有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸 出物及少量的矿物质和维生素。 肉中的水分一般占鲜肉重的70%～80%左右，
肌原纤维蛋白质
肌动蛋白 等电点为4.7，凝固温度为30~35℃，易生成凝
胶。 原肌球蛋白 是由较短的双股螺旋多肽链组成，首尾相连， 嵌于肌动蛋白双股螺旋链的浅沟内。 肌原蛋白 肌原蛋白由3个球形亚单位组成，分别简称
为TnT、TnI和 TnC 。
肌浆蛋白质
肌溶蛋白(myogen) 属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于肌
使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。
性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨 胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热 会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会 逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。
结缔组织蛋白质
弹性蛋白(Elastin) 是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋
５、维生素
肉类可供给多种维生素，
是B族维生素的较好来源
鸡胸肉中尼克酸的含量高于一般肉类，为11.6mg/100g。
三、肉的物理特性
1、肉的色泽 肉的色泽是肉品质的一个重要方面，肉在加
工中的发色、褪色、变色等都与肉中色素蛋白质
的含量有关。主要是肌红蛋白和血红蛋白。
紫红色的肌红蛋白(无氧状态下)、鲜红色的氧
肉的化学组成、组织结构和品质
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜
红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
情况、加热条件等因素的影响。
例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味； 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水
气层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗
氧气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁
殖，加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉 色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH 偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性＞成年牛＞母牛 体重、年龄增加，持水性下降
pH在5.4时，持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高，宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 糖类（%）
畜产品加工第三章肉的组织结构和化学成分
畜产品加工第三章肉的组织结构和化学成分肉的组织结构是指组成肉的细胞和组织的排列和结构特点。
肌肉是构成肉类的主要组织，主要由肌纤维束、肌肉纤维和肌肉细胞组成。
肌纤维束是由多束肌纤维组成，每束肌纤维都有一定大小和长度的肌肉纤维。
肌肉纤维是由肌肉细胞构成的最小单位，每个肌肉纤维都有自己的细胞膜和细胞器。
肌肉细胞内有许多细胞器，如肌纤维、肌原纤维和肌纤维溶酶体等。
肌原纤维是肌肉细胞内的重要结构，由肌球蛋白和肌原纤维支持物质组成。
肌纤维溶酶体是肌肉细胞内的一种特殊细胞器，参与对肌肉组织的降解和剥离。
肉的组织结构和化学成分对于肉制品加工具有重要的影响。
肌肉纤维束的大小和排列方式会影响肉的质地和口感，大部分的肌肉纤维束在加工过程中会发生收缩和变形，从而导致肉的变硬和变嫩。
肉中的蛋白质是肉制品加工中重要的功能性成分，通过加工过程可以发挥不同的功能，如增加肉制品的弹性、保水性和稳定性等。
肉中的脂肪含量和脂肪组织的分布会影响肉的口感和风味，丰富的脂肪可以赋予肉制品丰满的口感和香味。
综上所述，肉的组织结构和化学成分对于肉类加工和品质有着重要的影响。
了解肉的组织结构和化学成分，可以为肉制品加工提供理论指导，保证肉制品的品质和营养价值。
《畜产品加工学》课程教学大纲
畜产品加工学课程教学大纲Animal Product Processing学时数：32其中：实验学时：8课外学时：0学分数：2适用专业：饲料与动物营养一、课程的性质、目的和任务畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支。
它的研究范围很广，凡是以畜禽产品为原料的加工生产都属于其研究范畴，主要有肉品、乳品、蛋品和皮毛等内容。
本课程是畜牧专业的必修专业课，通过本课程的学习，使学生重视和掌握畜产品加工的基本知识，了解获得畜产品是畜牧生产的主要目的，掌握获得畜产品优质原料、合理利用畜产资源以及生产物美价廉的畜产品的各种技术，为发展我国畜牧业服务。
二、课程教学的基本要求在本课程的教学中，要求学生掌握畜产品加工的基本知识及各种畜产品的加工工艺，并能运用畜产品加工学知识生产畜产品。
（一）理论教学部分1、掌握肉的形态学结构、化学组成及特性，肉的成熟与保藏，以及主要肉制品的加工工艺。
2、掌握乳的化学成分、理化特性及主要乳制品的加工工艺。
3、掌握蛋的化学组成、理化特性，以及蛋品的加工工艺。
（二）实验教学部分1、通过在实验室的条件下对酸凝乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法。
2、了解道口烧鸡或烤鸡的加工过程，并初步掌握其加工方法。
3、通过实验掌握皮蛋和咸蛋的加工方法，并进一步了解其加工特点及工艺要求。
4、本课程总学时为32学时，其中实验教学为8学时。
学分为2学分。
计划在第六学期完成。
三、课程的教学内容、重点和难点第一章绪论一、基本内容畜产品加工学的概念、畜产品加工学的目的、意义及内容。
二、基本要求1、掌握畜产品加工学的概念。
2、了解畜产品加工学的目的、意义及内容。
3、了解畜产品加工在国民经济中的地位。
第二章肉与肉制品一、基本内容第一节畜禽产肉性能第二节屠宰分割及卫生检验第三节肉的组织结构和化学成分第四节肌肉生物化学及宰后变化第五节肉的食用品质及其评定第六节肉的贮藏与保鲜第七节肉制品加工原理第八节中式肉制品加工第九节西式肉制品加工二、教学基本要求了解动物及其组织的生长发育规律，了解肉用畜禽品种及其产肉性能，掌握生长、发育的概念，动物及其组织的生长发育。
畜产品课件之肉品的组织结构
• 肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的 各种制品。
2
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• 目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、 牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼 等肉及少量的野生动物肉。
✓ 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为 30~120μm，最大的可达250μm。
脂肪细胞
一次小叶 结缔组织
二次小叶 三次小叶
2
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脂肪细胞的组织结构
外围层
脂肪滴
原生质
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细胞核
脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。
• 脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部 位，如：
✓ 猪脂肪细胞直径
2
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（一）蛋白质
➢肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐 溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
2
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1、肌原纤维中的蛋白质
• 肌球蛋白 • 肌动蛋白 • 肌动球蛋白
2
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肌动蛋白 肌球蛋白
➢ 热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失 的肉
➢ 冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而 不冻状态的肉
➢ 冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉
➢ 分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包 装，直接出售或冷冻后出售。
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• 肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时 间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。
• 肌肉的构造单位——肌纤维（ muscle fibie），每 个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细 胞的集合体。
高等动物性烹饪原料的组织结构及理化形状
高等动物性烹饪原料的组织结构及理化形状一、肉的概念1、广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。
2、狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。
肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨骼、韧带、血管、淋巴等组织，及以肌肉组织和结缔组织为主。
而肉的质量高低主要以肌肉组织的含量多少为主要的标准。
二、肉的组织结构（一）结缔组织1、疏松结缔组织和致密结缔组织1）疏松结缔组织广泛分布于皮下、真皮内、各器官之外、肌内膜及肌束之间的内外肌束膜等部位，填满动物体中器官之间的空隙，各器官借以彼此附着，并能自由运动。
含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少。
2）致密结缔组织分布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，在体内起支持、连接和保护的作用。
组成成分以胶原纤维为主，含少量的弹性纤维，细胞成分较少。
3、脂肪组织脂肪组织为含有较多脂肪细胞的结缔组织，分布在许多器官周围,如肾、肠以及皮下、肌纤维之间。
具有贮存脂肪、保持体温和缓冲机械压力的功能。
按照脂肪组织在动物体中的分布，一般可分为两类，即储备脂肪和肌间脂肪。
1）储备脂肪是分布于皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等易剥离部分的脂肪，烹饪行业中称之为肥肉、板油、网油的即是指此。
2）肌间脂肪夹杂于肌纤维之间，随动物的肥育而蓄积，难以手工剥离。
由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理石纹状，并可防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地、风味细嫩而鲜美。
另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪蓄积时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。
3、骨组织骨组织为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞和细胞间质组成，间质中含有大量的骨盐,是一种极坚硬的结缔组织。
除骨盐外，间质中还含有糖蛋白质复合物、骨胶纤维或胶原纤维及少量的脂类、肽类等，其中胶原纤维约占有机细胞间质中的90%。
骨组织是动物体内钙质的贮存场所，动物体内的钙约有99%以骨盐形式沉着在骨组织内，所以，骨组织与钙、磷的代谢密切相关。
肉的组织结构和化学成分
•结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经通 过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以 提供营养和传导神经冲动。
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二、显微结构
肌纤维
n 肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支， n 二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。 n 肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可
（三）肌浆
• 肌纤维的细胞质称为肌浆， 填充于肌原纤维间和核的周 围，是细胞内的胶体物质， 含水分75%～80%。
• 肌浆内富含肌红蛋白、酶、 肌糖原及其代谢产物和无机 盐类等。
• 骨骼肌的肌浆内有发达的线 粒体分布，说明骨骼肌的代 谢十分旺盛，习惯上把肌纤 维内的线粒体称为“肌粒” 。
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在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有 机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等
• 通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、 肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。
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（三） 红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较
性状 色泽 肌红蛋白含量 纤维直径 收缩速度
红色纤维 红 高 小 缓慢
中间纤维 红 高
小至中等 快速
收缩特性 连续紧张的，不易疲乏
连续紧张的
线粒体数目 线粒体大小 毛细管密度 有氧代谢 无氧酵解 脂质含量 糖元含量
多
中等
大
中等
高
为什么动物年龄增大，其 肉嫩度下降？？？
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3．其它蛋白
Ø网状蛋白形状和组成与 胶原蛋白相似，但含有 10%左右的脂肪，主要 存在于肌内膜。
Ø弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多， 在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。
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即：P=P0×n2 /(n1+n2)，（n1-溶质的摩尔数， n2-溶剂的摩尔数）
亦即 Aw=P/P0= n2 /(n1+n2 )
例 如 ， 25℃ 下 在 1000g 纯 水 中 加 入 58.5g （ 1mol ） NaCl的Aw：
很不稳定，易发生变性沉淀，其沉淀部分叫 肌溶蛋白B（myogenfibrin），约占肌浆蛋白 质的3%，可溶性的不沉淀部分叫肌溶蛋白A， 也叫肌白蛋白（myoalbumin）。约占肌浆蛋 白的1%，具有酶的性质。
2、肌红蛋白（myoglobin， Mb）
肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一 分子的珠蛋白和一个亚铁血色素结合而成， 为肌肉呈现红色的主要成分，分子量为34 000，等电点为6.78，含量约占0.2%～2%。
胶原蛋白性质
交联的程度：交联的程度随着年龄的增长而增加，交 联程度越大，性质越稳定，这种交联的程度直接影响 到肉的嫩度。
胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及 稀盐溶液，不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白 酶水解。
胶原蛋白遇热会发生热收缩，热当加热温度大于热缩 温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶（gelatin），变 为明胶的过程并非水解的过程，而是原胶原分子的三 条螺旋被解开，因而易溶于水中。明胶易被酶水解， 也易消化。
通常水75%、蛋白质18%-20%、脂肪3%、 碳水化合物1%、矿物质1%，还有一些维生 素。（P39 表1-3-2）
一、水分
水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复 杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成分为溶质 以不同形式分散在溶媒中。
水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量多少 及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分含 量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、 霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩不仅 使肉品失重而且影响肉的颜色，风味和组织状态， 并引起脂肪氧化。
（3）自由水（15%）：指存在于细胞外间隙中能自 由流动的，水加工过程易流失，如血液。
距离蛋白质 亲水基较远
图1-11 肌肉蛋白质与水分的结合形式
2、水分活度
所谓水分活度（water Activity, Aw）是指食品在 密闭器内测得的水蒸汽压力（P ）与同温下测得 的纯水蒸汽压力（P0 ）之比。 即： Aw=P/P0
肌原纤维蛋白质 （Myofibrillar proteins）：盐溶性蛋白 肌浆蛋白 （Sarcoplasmic proteins）：水溶性蛋白 结缔组织蛋白质 （Stroma proteins）：不溶性蛋白
（一）肌原纤维蛋白质
肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，通常利 用离子强度0.5以上的高浓度盐溶液抽出，但被抽 出后，即可溶于低离子强度的盐溶液中，属于这类 蛋 白 质 的 有 肌 球 蛋 白 （ myosin ） 、 肌 动 蛋 白 （actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）、肌原蛋白 （troponin）、α-肌动蛋白素（α-actinin）、M-蛋白 （M-protein）等。
如0.3M KCl/0.15M磷酸盐缓冲液抽提出来。 肌球蛋白的分子量为470 000～510 000。
（1）肌球蛋白的性质
① 溶解性：微溶于水，可溶解在离象：说明肌球蛋白分子本 身是不对称的；在暗带发现双折射，说明肌 球蛋白是暗带的构成成分。
③ 具有ATP酶的活性：可使ATP分解产生能量， 说明其与运动有关。
＜1
filament
＜1
desmin
＜1
vimentin
＜1
synemin
＜1
1、肌球蛋白（myosin）
肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白 质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤 维蛋白质的50%～55%。
肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带。 肌肉中的肌球蛋白可以用高离子强度的缓冲液
肌原蛋白又叫肌钙蛋白，约占肌原纤维蛋白的5%～ 6%，肌原蛋白对Ca2+ 有很高的敏感性，并能结合 Ca2+ ，肌原蛋白有三个亚基，各有自己的功能特性： ✓ 钙结合亚基 （Tn-Ca)，是Ca2+ 的结合部位； ✓ 抑制亚基（Tn-I)，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶 的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合； ✓ 原肌球蛋白结合亚基（Tn-T) ，能结合原肌球蛋 白，起联接作用。
一般而言，细菌生长的Aw 下限为0.94，酵母菌 为0.88，霉菌为0.8。 Aw下降0.7以下，大多数 微生物不能生长发育，但嗜盐菌在0.7，耐干燥 霉菌在0.65，耐渗透压的酵母菌在0.61时仍能发 育。
中间水分食品：Aw在0.65-0.85
二、蛋白质
肌肉中除水分外主要成分是蛋白质 ，约占18%～ 20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照 其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类：
4、原肌球蛋白（Tropomyosin）
原肌球蛋白约占肌原纤维蛋白的4%～5%，形 为杆状分子，长45nm，直径2nm。
位于F-actin双股螺旋结构的每一构槽内，构 成细丝的支架。
每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白 和1分子的肌原蛋白，分子量65000～80000。
5、肌原蛋白（troponin）
胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶原 纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物的85%。
胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸， 后二者为胶原蛋白所特有，其它蛋白质不含有或 含量甚微。
胶原蛋白是由原胶原（tropocollagen）聚合而成 的，原胶原为纤维状蛋白，由三条螺旋状的肽链 组成，三条肽链再以缧旋状互相拧在一起，犹如 三股拧起来的绳一样，
肉的各种组织占胴体重量的百分比
组织名称
肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 血液
牛肉
57～62 3～16 17～29 9～12 0.8～1
猪肉
39～58 15～45 10～18
6～8 0.6～0.8
羊肉
49～56 4～18 7～11 20～35 0.8～1
第二节 肉的化学成分
肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学 物质的组成，包括：水分、蛋白质、脂类、 碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和 维生素等。
脂酸CH3（CH2）14COOH居多； 不饱和脂肪酸以油酸CH3（CH2）7 CH = CH
（CH2）7COOH居多； 其次是亚油酸CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH
2CH）7COOH。
不同动物脂肪的脂肪酸组成（%）
脂肪 硬脂酸 油酸 棕榈酸 亚油酸 熔点
牛脂肪 41.7 33.0 18.5
1、肉中水的存在形式
（1）结合水（5%）：是指与蛋白质分子表面借助 极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分 子层。结合水通过本身的极性与蛋白质亲水基的 极性结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质 结构和电荷变化的影响，它的冰点很低（-40℃）， 无溶剂特性，不易流失，不能被微生物利用。
（2）不易流动水（80%）：肌肉中大部分水分是以 不易流动水状态存在。它能溶解盐及其它物质， 并在0℃或稍低时结冰，通常肌肉系水力及其变 化主要指这部分水，存在于细胞内。
2、弹性蛋白（Elastin）：黄 色
弹性蛋白在黄色结缔组织中含量多，为弹力纤维 的主要成分，约占弹力纤维固形物的75%，胶原 纤维中也有，约占7%。
其氨基酸组成有三分之一为甘氨酸，脯氨酸、缬 氨酸占40%～50%。不含色氨酸和羟脯氨酸。
弹性蛋白属硬蛋白，对酸、碱、盐都稳定，但煮 沸不能分解。蛋白质不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水 解，可被弹性蛋白酶（存于胰腺中）水解。
n1 =1（溶质） n2 =1000/18=55.5 Aw= n2 /(n1+n2 )= 55.5/(1+55.5)=0.9823 Aw也相当于平衡时的相对湿度。
纯水的Aw=1，在完全不含水时Aw=0，所以Aw的 范围在0～1之间。
水分活度反映了水分与肉品结合的强弱及被微生 物利用的有效性，各种食品都有一定的Aw值。 新鲜肉为0.97～0.98，鱼为0.98～0.99，红肠为 0.96左右，干肠为0.65～0.85。
④ 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白.
（1）肌球蛋白的性质
⑤ 肌球蛋白受热易变性，对热不稳定，凝固温 度45-50℃，有盐存在30 ℃就发生变性。变 性后失去ATP酶的活性，溶解性降低，保水 性降低。
⑥ 等电点：pH5.4
（2）肌球蛋白的结构（自学）
2.肌动蛋白的性质（构成细丝的
主要成分）
肌动蛋白的性质属于白蛋白类，它还能溶于水及 稀的盐溶液中，在半饱和的(NH4 )2 SO4溶液中可 盐析沉淀，等电点4.7。
肌球蛋白的结合比例大约在1∶2.5至1∶4之间。 肌动球蛋白也具有ATP酶活性，但与肌球蛋白不同，
Ca2+和Mg2+ 都能激活。 在高的离子强度下，如0.6M的KCl溶液中，添加
ATP则溶液的粘度降低，流动双折射也减弱，其原 因是肌动球蛋白受ATP的作用分解成肌动蛋白和肌 球蛋白。添加焦磷酸盐也可看到同样的现象。
（二）肌浆蛋白质
肌浆中的蛋白质为可溶性蛋白质，溶于水溶 液中，因此在加工和烹调过程中容易流失。
肌浆蛋白质不是肌纤维的结构成分。 主要包括：肌红蛋白、肌溶蛋白、肌浆酶、
肌粒蛋白等。
1、肌溶蛋白（myogen）
肌溶蛋白属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于 肌原纤维间，易溶于水，把肉用水浸透可以 溶出。
2.0 40～50
羊脂肪 34.7 31.0 23.2
7.3 40～48
猪脂肪 18.4 40.0 26.2 10.3 33～38
肌原纤维蛋白质的种类和含量
名称