肉类的主要化学组成及营养价值

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肉类的化学组成与营养价值.

肉类的化学组成与营养价值.

肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲,肉指畜禽胴体。

胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分,因带骨又称为带骨肉或白条肉。

从狭义上讲,肉是指胴体的可食部分,即除去骨的胴体,又称其为净肉。

肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成,其组成比例大致为:肌肉组织50%~60%,脂肪组织15%~20%,结缔组织 9%~13%,骨组织5%~20%。

各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。

一般碳水化合物含量极少,其中不含淀粉和粗纤维。

其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同,见表2—25、表2—26。

表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(%)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高,蛋白质含量丰富,蛋白质品质好,并且加工后适口、味美,是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。

(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15%~25%,主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。

通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉,兔肉含蛋白质最多,而脂肪含量最少;蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉,蛋白质含量高达22%,里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。

肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩,水分含量较多,奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部,结缔组织多,均为泡泡状,肉质差。

)蛋白质含量最少,而含有最多的脂肪。

畜肉蛋白质品质好,为完全蛋白质,营养价值高,但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸,故结缔组织含量越多,营养价值越低。

(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪,生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。

猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉,但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。

脊背肉含脂肪较少,而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。

动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯),约占96%~98%,还有少量的磷脂和胆固醇脂。

肉类的化学组成与营养价值(精)

肉类的化学组成与营养价值(精)

肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲,肉指畜禽胴体。

胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分,因带骨又称为带骨肉或白条肉。

从狭义上讲,肉是指胴体的可食部分,即除去骨的胴体,又称其为净肉。

肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成,其组成比例大致为:肌肉组织50%~60%,脂肪组织15%~20%,结缔组织 9%~13%,骨组织5%~20%。

各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。

一般碳水化合物含量极少,其中不含淀粉和粗纤维。

其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同,见表2—25、表2—26。

表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(%)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高,蛋白质含量丰富,蛋白质品质好,并且加工后适口、味美,是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。

(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15%~25%,主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。

通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉,兔肉含蛋白质最多,而脂肪含量最少;蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉,蛋白质含量高达22%,里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。

肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩,水分含量较多,奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部,结缔组织多,均为泡泡状,肉质差。

)蛋白质含量最少,而含有最多的脂肪。

畜肉蛋白质品质好,为完全蛋白质,营养价值高,但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸,故结缔组织含量越多,营养价值越低。

(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪,生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。

猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉,但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。

脊背肉含脂肪较少,而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。

动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯),约占96%~98%,还有少量的磷脂和胆固醇脂。

食品营养与健康项目三 各类食品的营养价值评定

食品营养与健康项目三    各类食品的营养价值评定
6
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉,前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴 等牲畜的肉,后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处,其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.根据其来源与性质,可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物,如畜、禽肉类,水产品,乳类,蛋类等,主要提供优质 蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物,如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等,主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品,如酒、罐头、饮 料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富,但胆固 醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高,饱腹作用强,可加工烹制成各种
美味佳肴,是一种食用价值很高的食物。
7
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
2
任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食 物营养价值的高低取决于营养素的种类,数量和比例,被人体消化、吸收和利 用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量 在评定一种食物的营养价值时,首先应确定其所含营养素的种类和含量。 这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰 富,营养素的构成比例与人体越接近,该食物的营养价值越高。

肉的形态结构和化学组成

肉的形态结构和化学组成
动物宰前休息得越好,糖元含量越高,有利 于改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。
(四)矿物质
肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量
无重大差异。肉中含有主要的常量元素,有 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含有微量元素,有
织四大部分组成的(肉品学角度)。
各组织占肉尸重的百分比(成年)

肌肉组织 50-60%

脂肪组织
2-40%

结缔组织
9-11%

骨组织
15-20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而 异。
(一)肌肉组织
是肉中最重要组成部分,不仅所占比例大而且也是最有食用 价值的部分。
1.肌肉组织的组成
三者外均有外膜
从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成,无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏(肌肉组织)在于:
肌纤维的粗细
肌肉中CT组织含量
肌纤维越细、肉质越鲜嫩,CT组织越少、肉的 品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有:动Байду номын сангаас的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关
肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
基质蛋白质:
胶原蛋白 ------- 含大量甘AA(占总AA残基的1/3)等 非必需AA.
弹性蛋白------- 营养上必需的AA含量很少,属不完 全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。
(二)脂肪
肉类脂肪主要是甘油三酯,其它有少量的磷脂、胆 固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。
大部分存在于肌肉组织中,根据存在部位不同,可区 分为:肌原f蛋白质,肌浆蛋白质和基质蛋白质。

肉的结构与特性

肉的结构与特性

肉中的维生素与矿物质
肉类中含有丰富的维生素B12、B6、 叶酸等水溶性维生素以及铁、锌、钙 等矿物质。
这些维生素和矿物质对于人体正常生 理功能具有重要作用,如铁和锌是维 持正常免疫功能和生长发育的重要元 素,钙则有助于骨骼健康。
05 肉的食用与加工
肉的烹饪方式
烤肉
煮肉
烤肉是最常见的烹饪方式之一,通过将肉 放在火炉或烤箱中加热,使肉表面形成一 层脆皮,内部保持多汁。
肉类中还含有多种矿物质,如钙、磷、铁、锌等, 这些矿物质对人体的健康也有重要作用。
03 肉的感官特性
肉的色泽
新鲜肉
01
色泽鲜艳,呈红色或粉红色。
老肉
02
色泽暗淡,呈深红色或暗红色。
不新鲜肉
03
色泽发黑或出现斑点。
肉的质地与口感
新鲜肉
质地柔软,有一定的弹性 和肉汁。口感鲜嫩,易于 咀嚼。
老肉
质地较硬,缺乏弹性。口 感粗糙,不易咀嚼。
肉的结构与特性
目录
• 肉的基本结构 • 肉的化学特性 • 肉的感官特性 • 肉的营养价值 • 肉的食用与加工
01 肉的基本结构
肉的组织结构
01
02
03
04
肌肉组织
肌肉组织是肉的主要组成部分 ,负责提供肉的运动功能。
结缔组织
结缔组织将肌肉纤维束连接在 一起,形成肌肉束,进而形成
肌肉。
脂肪组织
脂肪组织分布在肌肉和结缔组 织之间,为肉提供一定的保护
肉中的脂肪主要存在于肌间脂肪 和皮下脂肪中,其中肌间脂肪对
肉质的影响更为显著。
不同种类的肉中脂肪的含量和组 成也有所不同,例如肥瘦相间的 牛肉中脂肪含量较高,且含有较

肉类微量元素含量表

肉类微量元素含量表

肉类微量元素含量表导语:肉类是人们饮食中重要的蛋白质来源,不仅提供丰富的营养,还含有多种微量元素。

本文将为您详细介绍各种肉类中微量元素的含量,让您更加了解肉类的营养价值。

1. 猪肉:猪肉是我们日常餐桌上常见的肉类之一。

它含有丰富的铁元素,有助于补充血红蛋白,预防贫血。

此外,猪肉还富含锌元素,有助于促进免疫系统的正常运行。

适量食用猪肉可以维持身体健康。

2. 牛肉:牛肉是许多人的最爱,它不仅口感鲜美,还富含多种微量元素。

牛肉中的磷元素可以促进骨骼健康,并参与能量代谢。

此外,牛肉还含有丰富的维生素B12,有助于维持神经系统的正常功能。

3. 羊肉:羊肉是一种具有独特风味的肉类,也是一种营养丰富的食材。

羊肉富含锌元素,有助于促进免疫系统的正常功能。

此外,羊肉中的铜元素可以帮助人体吸收铁质,预防贫血。

适量食用羊肉有助于提高免疫力。

4. 鸡肉:鸡肉是一种低脂肪高蛋白的肉类,被广泛认可为健康食品。

鸡肉富含硒元素,具有很强的抗氧化作用,有助于减少自由基对人体的损害。

此外,鸡肉还含有丰富的镁元素,有助于维持心血管健康。

5. 鱼肉:鱼肉是一种富含多种微量元素的食材,尤其是海鱼。

海鱼中的碘元素有助于甲状腺正常运作,维持身体新陈代谢的平衡。

此外,鱼肉还含有丰富的ω-3脂肪酸,有助于降低血脂和预防心血管疾病。

结语:肉类作为重要的蛋白质来源,不仅提供了身体所需的营养,还含有丰富的微量元素。

不同种类的肉类中微量元素的含量也有所不同。

适量食用各种肉类可以帮助我们获得多种微量元素,维持身体健康。

让我们从现在开始,合理搭配肉类,享受健康美味的同时,给身体带来全面的营养补充。

猪肉的各类营养成分

猪肉的各类营养成分

猪肉的各类营养成分猪肉是人们日常饮食中常见的一种肉类食材,其含有丰富的营养成分,对人体健康具有一定的益处。

下面将分别介绍猪肉中的各类营养成分。

1. 蛋白质猪肉是一种优质蛋白的来源,其含有人体所需的必需氨基酸,可以帮助维持身体的正常生长发育和修复组织。

蛋白质是人体维持生命的重要物质,食用适量的猪肉可以提供足够的蛋白质,满足身体对营养的需求。

2. 脂肪猪肉中含有丰富的脂肪,主要为动物脂肪,其中包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

适量的脂肪对人体有益,可以提供能量和维持身体正常功能所需的脂肪溶性维生素。

但过量摄入脂肪容易导致肥胖和心血管疾病,因此在食用猪肉时需要注意控制脂肪摄入量。

3. 维生素猪肉中含有丰富的维生素,包括维生素A、维生素B群、维生素D 等。

这些维生素对人体健康至关重要,可以维持免疫系统的正常功能,促进新陈代谢和细胞生长。

适量食用猪肉可以帮助补充各种维生素,维持身体的健康。

4. 矿物质猪肉中含有丰富的矿物质,如铁、锌、铜等。

这些矿物质对人体的生长发育和各种生理功能至关重要,可以帮助维持血液的正常循环、骨骼的健康和神经系统的正常功能。

适量食用猪肉可以帮助补充各种矿物质,维持身体的正常运转。

总的来说,猪肉是一种营养丰富的肉类食材,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,对人体健康具有一定的益处。

适量食用猪肉可以帮助补充各种营养成分,维持身体的正常功能和健康状态。

但需要注意的是,食用猪肉时要选择新鲜的肉类,适量摄入,搭配蔬菜水果,保持均衡饮食,才能更好地享受猪肉所带来的营养益处。

希望大家在日常饮食中合理搭配食材,保持健康生活方式。

鹿肉的营养成分及加工方法概述

鹿肉的营养成分及加工方法概述
( 中国农科 院特 产研究 所 , 吉林 左 家 3 19 12 0 )

要: 本文 概述 了鹿 肉的化 学成分 、 营养 价值及 产 品深加工 技术 , 为鹿 肉 的研 究 、 产及应 用提 供参 考 。 生
文献标 识码 : A
关键 词 : 肉 ; 鹿 化学 成分 ; 营养价值 ; 品深加 工技术 产
、古






11、 IJ,I ‘ 、 、旧 、l ^ 。 比 I 7 见 ^ I 胆 - I J l、 十 : ’ J 习I

月 日

产品 工研 加 究。
量 比牛 、 、 肉的含量均低 。发热量在上列 肉类 羊 猪
张 秀莲 等: 肉的营 养成分 及加 工方 法概 述 鹿
高 , 由鹿胴体 的低脂肪决定 的。赵殿生【 道了 是 4 j 报 鹿 肉和其 他 肉类 化学成 分和发热的比较 。
表 1 鹿 肉与其他 肉食 化学成 分 比较

作 者 简介 :张 秀 莲 ( 9 7 , , 6 女 吉林 农 安 人 , 研 究 员 , 事 鹿 1 一) 副 从
Ab t c :T i ril s mma ie t e h mi a c mp n n s t e u r i n au n d e p o e sn sr t hs t e u a a c r d h c e c l o o e t, h n ti o v l e a d e p r c s i g z t t c n l g f e i n a d s r e st e r fr n ef rt esu y p o u t n a d a p i ain o e ii n e h oo y o n s , n e v d a e e e c o t d , r d ci n p l t f n so . v o h h o c o v Ke r s Ve io ; h mia ; ti o a au ; e r c s i g t c n lg y wo d : n s n C e c l Nu r in l l e De p p o e sn e h o o t v y

肉的化学组成

肉的化学组成

烹饪对肉中蛋白质的影响
加热时,肉中的蛋白质会变性,由原来的松散结构变为紧密 结构,使肉质变硬。
高温或长时间烹饪会使蛋白质过度变性,影响口感和营养价 值。适当控制烹饪时间和温度可以避免蛋白质过度变性。
烹饪对肉中脂肪的影响
加热时,肉中的脂肪会融化,使肉质更加油腻。
高温或长时间烹饪会使脂肪氧化,产生不良风味和有害物质。适当控制烹饪时间 和温度可以减少脂肪氧化。
脂肪
含量
肉中脂肪的含量较低,一般在13%之间,但某些肥肉或内脏器
官的脂肪含量较高。
功能
脂肪在肉中主要起到润滑和保温 的作用,同时也能提供一定的能 量。脂肪还对肉的口感和风味有
一定的影响。
种类
肉中的脂肪主要存在于脂肪组织 和一些内脏器官中,主要是不饱
和脂肪酸和饱和脂肪酸。
碳水化合物
含量
肉中碳水化合物的含量较低,一般在1%以下。
加工肉
经过腌制、熏制、烤制等加工处理的肉制品。加工过程中可 能会添加防腐剂、色素和香料等物质,导致营养成分损失或 增加有害物质。加工肉制品通常含有较高的盐分和脂肪,特 别是饱和脂肪酸。
04 肉在烹饪中的变化烹饪 Nhomakorabea肉中水分的影响
加热时,肉中的水分会以蒸汽的形式 逸出,导致肉质变硬,口感变差。
烹饪过程中适当加水或使用保湿技术 ,如腌制、裹粉等,可以保持肉的水 分,使肉质更加嫩滑。
肉的化学组成
目录
• 肉的概述 • 肉的化学成分 • 不同类型肉的化学组成比较 • 肉在烹饪中的变化 • 肉的选择与保存
01 肉的概述
肉的定义
01
肉是指动物身上可供食用的部分 ,通常包括肌肉、脂肪、骨骼等 组织。
02
肉是动物性蛋白质的主要来源, 含有多种营养成分,如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等。

肉类微量元素含量表

肉类微量元素含量表

肉类微量元素含量表肉类是人类主要的蛋白质来源之一,除了蛋白质外,肉类还富含各种微量元素,这些微量元素对于人体的健康至关重要。

下面是一份肉类微量元素含量表,让我们一起来了解一下吧。

1. 铁:铁是人体必需的微量元素之一,它在体内参与血红蛋白的合成,有助于运输氧气到身体各个部位。

肉类中的铁含量较高,特别是红肉,如牛肉和羊肉。

适量摄入铁可以预防贫血和疲劳感。

2. 锌:锌是人体免疫系统正常运作所必需的微量元素之一。

肉类中的锌含量较高,特别是猪肉和鸡肉。

适量摄入锌可以增强免疫力,促进伤口愈合和维持正常的生长发育。

3. 硒:硒是一种具有强大抗氧化作用的微量元素,它可以保护细胞免受自由基的损伤。

肉类中的硒含量较高,特别是鱼类和海鲜。

适量摄入硒可以预防氧化应激和提高免疫力。

4. 钴:钴是维生素B12的组成部分,它在体内参与红细胞的合成和神经系统的正常功能。

肉类中的钴含量较高,特别是牛肉和猪肉。

适量摄入钴可以预防贫血和神经系统疾病。

5. 铜:铜是体内多种酶的组成部分,参与能量代谢和铁的吸收。

肉类中的铜含量适中,特别是猪肉和鸡肉。

适量摄入铜可以维持心脏和神经系统的健康。

6. 锰:锰是体内多种酶的辅因子,参与骨骼发育和抗氧化作用。

肉类中的锰含量适中,特别是猪肉和牛肉。

适量摄入锰可以预防骨质疏松和抗氧化应激。

7. 磷:磷是体内骨骼和牙齿的重要组成部分,参与能量代谢和细胞信号传导。

肉类中的磷含量较高,特别是猪肉和鸡肉。

适量摄入磷可以维持骨骼和牙齿的健康。

以上是肉类微量元素含量表的一些内容,希望对大家了解肉类的营养价值有所帮助。

适量摄入肉类可以获得丰富的微量元素,但也要注意合理搭配食物,保持均衡饮食。

让我们通过科学的饮食来保持健康!。

肉的化学组成

肉的化学组成

肌原纤维蛋白质的种类和数量
名称 肌球蛋白 肌动蛋白
原肌球蛋白 肌原蛋白 连接蛋白
N-line C-蛋白 M蛋白 α-肌动蛋白素 β-肌动蛋白素
含量(%) 50-55 20 5
5 6 3 2 2 2 <1
名称 γ-肌动蛋白素 肌酸激酶
55000u蛋白 F-蛋白 I-蛋白 丝极 肌间蛋白 波形蛋白 花丝蛋白
③肌浆酶 肌浆中存在大量可溶性肌浆酶,其中解糖 酶占2/3以上。
21
10-2 肉的化学组成
④肌粒蛋白 主要为三羧基循环酶及脂肪氧化 酶系统,这些蛋白质定位于线粒体中。
⑤肌质网蛋白 是肌质网的主要成分,由五种 蛋白质组成,起调节ATP酶活性和传递Ca2+ 作用。
22
10-2 肉的化学组成
(3)肉基质蛋白
(2)肉的持水性(water holding capacity)
持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中,肉的水分 以及添加到肉中的水分的保持能力。
持水性的高低直接关系到肉制品的质地,而通常 在加工中所失掉的水分和被保持的水分主要是指 不易流动的水。
6
10-2 肉的化学组成
Mg2+都能激活其活性 ➢ 能形成热诱导凝胶,影响肉制品的工艺特性 ➢ 添加ATP和焦磷酸盐可促进解离
17
10-2 肉的化学组成
④原肌球蛋白(Tropomyosin)约占肌原纤维蛋白的 4%~5%,形状为杆状分子,构成细丝的支架。
⑤肌钙蛋白(Troponin)又叫肌原蛋白,占肌原纤 维蛋白的5%~6%,对Ca2+有很高的敏感性。
胃蛋白酶及细菌胶原蛋白酶所消化。 ➢ 胶原蛋白与水共热至62~63℃时,发生不可逆收缩

肉的化学组成.

肉的化学组成.

的分布也不同。
(三)碳水化合物 在肉中,碳水化合物是以糖原(动物淀粉) 的形式存在的。动物肉中糖原一般不足1%,只在 马肉中可达2%以上。同种动物因肥瘦程度和疲劳 程度不同,其糖原含量亦有差异。动物屠宰前休 息越好,糖原含量就越多。
(四)矿物质 肉类含有无机盐总量在1%左右,主要有硫、 钾、磷、钠、氯、钙、铁、锌等,其中以钾、硫 、钠含量较多。肉中铁含量与屠宰放血程度有关 ,钠与氯的含量常因盐渍或干制处理而增多。
为肌凝蛋白,21%为肌纤蛋白,15%为原肌凝蛋
白,10%为肌原蛋白质。
2.肌浆中的蛋白质
肌纤维原生质中的可溶性蛋白质包括许多种类,
大部分与肌肉收缩的能量供应有关,在肌肉中约占
6%。由新鲜的肌肉中压榨出的含有可溶性蛋白质的
液体成为肌浆。肌浆类似血浆,能凝固,凝固后剩下
液体部分即肌清。肌浆蛋白可用稀盐溶液从细胞中抽 取出来,其中主要的有:肌溶蛋白,肌红蛋白。
3.基质蛋白质
基质蛋白质在肌肉中约占2%。肌细胞中基质
内的蛋白质是一种不溶性蛋白质,是组成肌原纤
维坚硬组织的主要成份,有胶蛋白、弹性硬蛋白
和网硬蛋白三类。
(二)脂肪
肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量
的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组
成。
肌肉组织中的脂肪含量和品质,因动物种类
和特性而异。肥度和性别不同的牲畜,体内脂肪
(五)含氮浸出物和无氮浸出物
肌肉的组成成分中,除上述蛋白质等成分外,
还有一些能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质,包括
很多种有机物和无机物,这些统称为浸出物。
含氮的有机物在肌肉中约占1.5%,主要有各
种游历氨基酸、肌酸、核苷酸类物质。
二、肉的化学组成

肉制品加工的原辅料

肉制品加工的原辅料

肉制品加工的原辅料及特性一、肉的化学组成化学组成:肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。

1.水分不同组织水分含量差异很大(肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%)。

肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质,甚至风味。

(1)肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水,约占5%。

无溶剂特性,冰点很低(-40℃)。

不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水,占水分总量的80%。

能溶解盐及溶质,冰点:-1.5~0℃。

自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水,约占15%。

(2)肉的持水性(water capacity)指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中,肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。

影响不易流动水的量的主要因素:a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。

净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心,静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。

2.蛋白质肌肉中蛋白质约占20%,分为:肌原纤维蛋白(40~60%)、肌浆蛋白(40~60%)、间质蛋白(10%)。

3.脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。

家畜的脂肪组织90%为中性脂肪,7~8%为水分,蛋白质占3~4%,还有少量的磷脂和固醇脂。

4.浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮浸出物。

5.维生素肉中主要有B族维生素,动物器官中含有大量的维生素,尤其是脂溶性维生素。

6.矿物质肌肉中含有大量的矿物质,尤以钾、磷最多。

肉的组成与理化性质

肉的组成与理化性质
红蛋白氧化过程的速度,从而影响到肉的颜色变化。
(1)脂肪氧化;蛋白质、核酸、糖的降解;美拉德 反应等 (2)“滋味”:甜、咸、酸、苦、鲜 (3)“香味”:芳香物质 (4)影响肉品风味的因素(畜种、年龄、性别、脂 肪含量、饲料等)
知 山 知 水 树 木 树人
三、肉的物理特性
肉的嫩度 所谓肉的嫩度,是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的 剪切力,反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的 程度。 影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维 蛋白的化学结构状态,包括动物的种类、品种、性 别、年龄、营养状况等因素
28
25
硬脂酸
20
13
25
油酸
42
46
39
亚油酸
2
10
4
亚麻酸
0.5
0.7
0.5
花生四烯酸 0.1
2
1.5
知 山 知 水 树 木 树人
4、矿物质
肉类中的无机盐的总量一般在0.8%~1.2%之间 肉中钙的含量不高,钾、磷含量较高 肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁,肝、 肾和瘦肉的含铁量较丰富,利用率也较高
第二章 肉的组成与理化特性
掌握肉的组织结构 掌握脂肪组织、骨组织点 了解肉的主要化学成分
知 山 知 水 树 木 树人
一、肉的组织结构
从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。
其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 正常情况下的比例大致:肌肉组织50%~60%,脂
肪组织20%~30%,结缔组织9%~15%,骨骼 15%~22%。
知 山 知 水 树 木 树人
一、肉的组织结构

动物性食品卫生学-第11章 肉在保藏时的变化及其新鲜度检查

动物性食品卫生学-第11章 肉在保藏时的变化及其新鲜度检查

动物性食品卫生学
(六)球蛋白沉淀试验
原理:肌肉蛋白质中的球蛋白,在碱性 环境下呈溶解状态。肉在腐败过程中可形成 大量有机碱,使环境变为碱性。 根据蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合 形成蛋白质盐而沉淀的特性,所以用 10% 硫 酸铜液作试剂,加入肉浸液中,则“Cu2+”和 其中的球蛋白结合形成蛋白质盐而沉淀。
动物性食品卫生学
在肉品工业和 商品学中的定 义
肉---专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家
畜胴体,有称为白条肉; 光禽---却掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体; 副产品或下水-----头、蹄、内脏和爪的统称。
动物性食品卫生学

在生产转运中根据肉的温度状态和所处的条件区别 为:
热鲜肉——屠宰解体后尚未凉透的肉; 凉肉——屠宰解体后在自然条件下冷却6小时以上 的肉; 冷却肉——屠宰解体后用人工冷却法使肌肉深层温 度达到0~4℃的肉; 冻肉——即冷却后进一步冷冻加工,使深层温度达 到-6 ℃以下的肉。
动物性食品卫生学
二、肉的成熟
概念


屠宰僵直后,肉呈酸性反应,同时组织柔软嫩 化,富有弹性,切面富有水分,使肉具有其特有的 香味和滋味,易于煮烂、咀嚼,肉的品质改善这个 过程称为肉的成熟。 牲畜生前肌肉pH值为7.1—7.3; 宰后1h pH为6.2—6.3; 宰后6—24h pH为5.6—6.0。
肉 透明、澄清,具有特 汤 殊芳香味,脂肪团聚 于表面
稍有浑浊,脂 肪呈小滴浮于 表面,有发霉 的腐败味
二、实验室检查:(理化检查)
蛋白质蛋白胨、蛋白胨 →氨基酸腐胺、尸胺、 组胺、络胺等(有毒)。 测定肉的新鲜度主要理化项目有: (一)总挥发性盐基态N的测定(TVB-N)

猪肉的营养成分表大全

猪肉的营养成分表大全

猪肉的营养成分表大全
1. 猪肉简介
猪肉是人们餐桌上常见的肉类之一,具有丰富的营养成分。

猪肉不仅含有丰富的蛋白质,还含有多种维生素和矿物质,是人们日常饮食中重要的营养来源之一。

2. 猪肉的营养成分
以下是猪肉中常见的营养成分及其含量:
2.1 蛋白质
猪肉中的蛋白质含量较高,每100克猪肉中蛋白质含量约为20克。

蛋白质是人体生长发育的重要物质,对维持身体组织正常功能具有重要作用。

2.2 脂肪
猪肉中脂肪含量较高,其中包含饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。

适量摄入脂肪对人体健康有益,但过量摄入可能导致肥胖等问题。

2.3 维生素
猪肉中含有丰富的维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。

这些维生素对人体新陈代谢和神经系统功能维持起着重要作用。

2.4 矿物质
猪肉中含有多种矿物质,如铁、锌、磷、钾等。

这些矿物质对维持正常的生理功能和代谢过程非常重要,尤其对于缺铁性贫血的预防具有重要意义。

3. 注意事项
虽然猪肉含有丰富的营养成分,但在摄入时也需注意以下事项: - 煮熟食用:为了避免细菌污染,猪肉在烹饪前应彻底煮熟。

- 控制食用量:猪肉虽好,但高脂肪和胆固醇含量也较高,应适量食用。

- 搭配蔬菜:与蔬菜一起搭配食用可以更好地平衡营养摄入。

4. 结语
总的来说,猪肉作为一种常见的肉类食材,营养成分较为丰富,适量食用对维持身体健康有益。

在日常饮食中,可以根据自身需求适当摄入猪肉,同时搭配其他食材,保持膳食的均衡和多样性。

肉类的营养成分分析

肉类的营养成分分析

肉类的营养成分分析(正文)肉类是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一,既有助于身体生长发育,又提供了多种营养成分。

本文将对肉类的营养成分进行详细分析,以帮助读者更好地了解肉类的营养价值。

一、蛋白质肉类富含高质量的蛋白质,是构建和修复组织的重要组成部分。

蛋白质由氨基酸组成,对人体细胞和组织的发育和修复具有重要作用。

不同种类的肉类中蛋白质含量略有差异,但整体上来说,肉类是一种优质蛋白质的来源。

二、脂肪肉类中的脂肪种类较为复杂,主要包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。

饱和脂肪酸是与心血管疾病相关的脂肪。

过量摄入饱和脂肪酸会增加血液中的胆固醇含量,从而增加心血管病发生的风险。

因此,我们应当控制肉类脂肪的摄入量,注重选择低脂肪的肉类品种,如鸡胸肉。

三、维生素肉类中含有多种维生素,如维生素B群、维生素A、维生素D等。

维生素B群是维持神经系统正常运转所必需的,维生素A有助于眼睛和皮肤的健康,维生素D有助于钙的吸收和骨骼的发育。

肉类中的维生素含量因肉类种类不同而异,适量摄入肉类可以帮助我们摄入这些维生素。

四、矿物质肉类富含多种矿物质,如铁、锌、镁等。

铁是构建红血球的重要成分,缺铁会导致贫血。

锌是许多酶的基质,对免疫系统的正常功能发挥重要作用。

而镁则参与多种酶反应,调节神经肌肉活动。

摄入适量的肉类可以帮助我们摄取这些重要的矿物质。

总结起来,肉类是蛋白质的良好来源,同时也提供了多种营养成分,如脂肪、维生素和矿物质。

然而,为了保持均衡饮食,我们应当适量摄入肉类,并注意选择低脂肪的肉类品种。

此外,不同的肉类种类也略有差异,因此在日常饮食中应当多样化搭配,以充分吸收各种营养成分。

(结束语)希望通过本文的分析,读者们对肉类的营养成分有了更深入的了解。

在日常的饮食选择中,我们可以根据自身的需要来选择适当的肉类品种,并与其他食材搭配,以确保均衡营养的摄入。

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肉类的主要化学组成及营养价值
姓名:王雪巍学院:护理学院班级:11本三学号:24号
摘要:肉类食品是非常必要的食物,它是人们所需的动物蛋白质的一个主要来源。

肉是营养密集的动物性食品,富含人体生长发育所莹需的蛋白质,氨基酸,脂肪,维生素,矿物质及微量元素,对人体的生长发育生理机能调节及维持正常生活活动起着重要作用,是人类的重要食品。

肉类包括畜肉、禽肉。

畜肉有猪、牛、羊、免肉等;禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。

它们能供给人体所必需的氮基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。

肉类营养丰富,吸收率高,滋味鲜美,可烹调成多种多样为人所喜爱的菜肴,食肉能够使人更能耐饥同时肉类还可以刺激消化液分泌,助于消化。

因此肉类是食用价值很高的食品,长期食用,还可以帮助身体变得更为强壮。

关键词:肉类化学组成营养价值
随着社会的发展和人们生活水平的日益增强,人们对健康日益关注,而饮食营养与健康关系密切,因此营养成为不少人挑选食品的首要考虑因素。

单纯吃得饱已经不是人们的唯一目的,如何能吃得好吃的健康已成为人们关注的话题。

饮食健康因此成为了人们生活中必不可少的一部分,然而说到饮食健康,一顿健康的饮食搭配自然是少不了肉类的。

肉类富含营养素,对维持人体正常生理生活活动起着至关重要的作用。

同时,肉类是人们所需的动物蛋白的一个主要来源,也是人们每天所不能缺少的食物。

肉类的热量比较高,其化学组成主要有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及糖类等。

由于肉类的品种不同,它们之间的化学组成成分差异也较大,例如有的过多进食会引起肥胖,有的适当过食具有一定的
药用价值。

因此,只有弄清肉食的化学组成及营养价值,有选择进行食用,对健康才能起作用。

首先就来对肉类的主要化学组成成分做详细的介绍。

一、蛋白质
畜肉的蛋白质主要为优质蛋白质,分布在肌肉中,其中肌浆中蛋白质占20%~30%,肌原纤维中占40%~60%,间质蛋白质占10%~20%。

间质蛋白质属于不完全蛋白,由于这种蛋白质中缺少色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸,因此蛋白质的利用率较低。

间质蛋白质在人体内主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成。

胶原蛋白和弹性蛋白是皮肤的重要组成部分,不仅能有效的促进皮肤细胞的吸收和储存,而且还能防止皮肤的干裂,是皮肤显得饱满、充实且富有弹性和光泽,是人类延缓衰老不可缺少的蛋白质。

畜肉熬汤会有一股肉香,而且汤汁十分鲜美。

这主要是蛋白质在起作用,因为当肉类蛋白质经烹调后,肉食中一些含氮的物质,如氨基酸、肌凝蛋白、肌肽、肌酐、嘌呤碱等会从蛋白质中析出,并溶于肉汤中,从而形成香味和鲜味,这也就是人类喜食畜肉的原因所在。

禽肉的蛋白质含量为16%~20%。

而且基本上是优质蛋白质,并且有较多的柔软结缔组织均匀地分布在肌肉组织内。

因此,禽肉比畜肉更细嫩,更容易消化、更鲜美。

禽肉的含氮浸出物与动物的年龄有关,同一品种老禽的含氮浸出物要多于幼禽,因此老禽所烹制的肉汤比幼禽更美。

二、脂肪
畜肉的脂肪含量相当高,有的甚至达90%。

而且其主要成分为棕
榈酸和硬脂酸构成的饱和脂肪酸。

畜肉中胆固醇的含量也很高,主要分布在内脏和脑等组织中,每100克的含量可达到2000~3000毫克。

饱和脂肪酸的分子中全是饱和的键,因此所构成的脂肪熔点较高,在自然状态下呈固态或半固态,通常称为脂。

饱和脂肪过多摄入后会升高血液中低密度脂蛋白胆固醇的浓度。

当低密度脂蛋白胆固醇被氧化后,失去了原有的构型,而不被低密度脂蛋白胆固醇受体所识别,人体内的吞噬细胞视其为异物加以吞噬,最后形成泡沫细胞积存到血管壁里去,致使动脉血管壁形成粥样的斑块,最后导致动脉血管粥样硬化。

因此,过多摄入饱和脂肪酸会引发高血脂、肥胖症、高血压,甚至冠心病和脑卒中等心脑血管疾病。

禽肉的脂肪含量叫畜肉低许多,最高的肥鸭和肥鹅脂肪含量为40%左右,也以饱和脂肪酸为主。

虽然禽肉中的饱和脂肪长期过多摄入后也会导致人患上肥胖症和心脑血管疾病。

但其含量比畜肉少得多,而且脂肪中约有一半属多不饱和脂肪酸的亚油酸。

亚油酸是人体不能合成的必要脂肪酸之一,是人体新陈代谢不可缺少的成分,同时还是构成细胞膜和皮肤的重要成分。

ω-6脂肪酸缺乏会使人生长停泻、体重减轻、肾脏受损、皮肤呈鳞片状。

ω-6脂肪酸虽然为必需脂肪酸,但摄入的量最好与ω-3脂肪酸形成4:1的比例。

这样人不仅不会生病,而且新陈代谢处于最佳的状态中。

综上所述,禽肉的脂肪的营养价值要高于畜肉,经常摄入禽肉而形成肥胖症和心脑血管疾病的概率也远低于畜肉。

三、维生素
肉类组织中的维生素含量较为丰富,主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、泛酸、叶酸等。

但由于品种不同,部位不同所含的维生素差别也很大。

一般维生素含量禽肉比畜肉要高,而且丰富,每100克禽肉中寒烟酸4~8毫克、维生素E90~400微克、维生素B10.2克、泛酸0.33~0.43克、叶酸0.12~0.14克、维生素A0.02克。

因此,中老年人食禽肉比食禽肉比食畜肉安全,不易影响肥胖且有利于健康。

四、矿物质
肉类中的矿物质的数量和质量均高于植物性食物。

其中每100克肉类中含磷127~170毫克、铁6.2~25毫克、钙7~11毫克。

此外,锌、铜、锰等多种微量元素也较为丰富,尤其铁是以血红蛋白的形式出现的,不受食物等其他因素的影响,生物利用率高,铁的吸收困高于其他类的食物,是膳食铁的最好来源之一。

在肉类中,禽肉比畜肉的微量元素含量更高,尤其是钙、磷、铁等元素均高与畜肉,硒的含量则明显高于畜肉。

从补充矿物质的角度去看,摄入禽肉要比畜肉有利于健康。

五、糖类
肉类中的糖,主要是以糖原的形式储存在肌肉和肝脏中的,含量为0.3%~0.9%。

肉类中糖原的含量会随着保存条件和酶的分解而下降,而乳酸则会升高,导致PH值下降,对丰美的产生有利。

总的对比畜肉类和禽肉类在营养价值方面的区别,畜肉具有如下特点:蛋白质含量较高(约10~20%之间);脂肪含量约占10~30%;
糖含量约为l一5%;无机盐含量仅占1%左右;畜肉中B族维生素含量较丰富,如黾、B2、、尼克酸、叶酸等。

特别是肝脏,其维生素B的含量比肌肉组织多15~20倍,尼克酸多4~5倍,牛羊肝中的维生素B 较肌肉多5—6倍。

除维生素B外,还含十分丰富的维生素A,此外肝中还含有少量的维生素D,所以动物肝是多种维生素的重要来源。

同时畜肉作为烹饪原料,在营养上是人体优良蛋白质的重要来源,能补充植物性蛋白质氨基酸的缺陷。

畜肉烹菜,味道香美,增进食欲,饱腹性能强,且可调剂主副食花样,其营养价值和食用价值在人体膳食中都占有重要地位。

禽肉类的营养成分与畜肉类接近,其较为突出的特点有以下几个方面:禽肉类蛋白质含量比畜肉类还高,一般均可达20%;脂肪含量较畜肉低并易于消化,且含有丰富的不饱和脂肪酸,例如人体必须脂肪酸一亚油酸,约占脂肪含量的20%。

此外尚含90~400毫克的维生素E;鸡肝中的维生素A的含量相当于羊、猪肝的l~6倍,含铁量也较高。

比较特别的是,禽肉作为烹饪原料,由于结缔组织较柔软,脂肪分布较均匀,所以比之畜肉更为鲜嫩味美,易于消化。

正是由于肉类对于人们来说必不可少,因此在对于食用肉类的方式上人们应该更加注意。

应综合利用,搭配食用。

肉类蛋白属优质蛋白,且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸,因此肉类食品宜和谷类食物搭配使用。

合理的食用,既营养又能医治疾病从而起到防病强身的作用。

例如:水果一般含有大量的钾、钠盐,参与人体代谢可使体液呈弱碱性。

肉类含大量脂肪酸,在体内代谢后易使体液呈弱酸性。

两者同食可使体液保持酸碱平衡,有利于身体健康。

羊肉补阳取暖,生
姜驱寒保暖,两者相互搭配食用可用于外邪、治疗寒腹疼痛等例子。

但不能盲目搭配,要有科学依据。

如:猪肝和菠菜就不能搭配食用,猪肝中含有丰富的铜、铁等金属元素物质,一旦与含维生素较高的菠菜结合,金属离子很容易使维生素氧化而失去本身的营养价值肉类食品经烹调后,能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质,这些总称为含氮浸出物。

生吃是现在流行的一种饮食习惯,我国传统饮食有生吃食物习俗,但以生吃新鲜蔬菜为主,而生吃肉类是从西方传入我国的。

但如果对肉类的烹调达不到一定的温度,就不能杀死肉类食物上的寄生虫或病菌。

此外,食品加热不透寄生虫也能存活,如人们吃涮火锅、海鲜、烧烤等,最容易使食物处于半生不熟的状态,这时寄生虫卵最为活跃,食用后被感染的机率很高。

因此人们对于肉类不可盲目追求生食的饮食方式。

肉类食品的发展趋势是健康、质量、安全和方便。

我们在保留传统富有营养的、美味可口的中国特色菜肴的基础上,应大力研究和开发有新颖感有特色的(如色、香、味、营养、保健等方面)的美味可口、营养丰富、携带方便的猪肉和0熟制品等,满足消费者对产品的更高要求。

同时,必须进一步提高科技含量,例如包装和内在质量方面,从而延长保质期,保证卫生质量和营养,保持原滋原味。

21世纪绿色肉类产品的健康、质量、安全、方便已成为消费主流,并将成为肉类食品的今后发展趋势,因此人们在食肉的同时不再是仅仅的食肉,而应食“绿色”的肉,做到健康的食肉,科学的食肉,安全的食。

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