2肉的组织结构和化学成分

由二条很长的肽链相互盘旋构成，二条肽链各形 成一盘旋的头部。在尾部有数条轻链 。
肌球蛋白的形状很像“豆芽”，全长为140nm， 其中头部20nm，尾部120nm；头部的直径为5nm， 尾部直径2mm。

S2
S1 木瓜蛋白酶
LMM 胰蛋白酶
HMM
HMM：重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin），与肌动蛋白及 ATP酶结合。 LMM：轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin），盐溶性，具有流 动双折射现象，具有一定的刚度。 S1具有ATP酶的活性，Ca 可以激活其活性，并具有和肌动蛋白 结合的特点，S2 是惰性的具有一定的伸缩摆动能力，构成肌球 蛋白的颈部。
四、骨组织

骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价 值较低，在运输和贮藏时要消耗一定能源。 成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较 小。猪骨约占胴体的5%～9%，牛占15%～ 20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，鸡 占8%～17%。 骨的结构和组成——课本P39自学。

第二节 肉的化学成分
肌纤维的种类

通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为红 肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。有些 肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维构成， 如猪的半腱肌主要由红肌纤维构成。但大多 数肉用家畜的肌肉是由两种或三种肌纤维混 合而成。

红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及 代谢特性等均不相同，其主要的差异列于表 1-3-1（P36）。 从表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方 式主要是有氧代谢，因此，只要有氧气供应 就不易疲乏，这表现在红肌纤维的收缩缓慢 而持久。白肌纤维的供能以糖元酵解为主。


二、蛋白质

肌肉中除水分外主要成分是蛋白质 ，约占18%～ 20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照
其所存在于肌肉组织上位臵的不同，可分为三类：
肌原纤维蛋白质 （Myofibrillar proteins）：盐溶性蛋白
肌浆蛋白 （Sarcoplasmic proteins）：水溶性蛋白


肌节

我们把二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌 节（Sarcomere），它包括一个完整的A带和 二个位于A带二边的半I带。
粗丝和细丝

肌原纤维的横切面可见大小不同的点有序排列。 这些点实际上是肌原丝（myofilament），又称肌 微丝。 肌原丝可分为粗肌原丝（thick-myofilament，简称 粗 丝 ） 和 细 肌 原 丝 （ thin-myofilament ， 简 称 细 丝）。 由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下 观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。
＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1
1、肌球蛋白（myosin）

肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白 质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤 维蛋白质的50%～55%。 肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带。 肌肉中的肌球蛋白可以用高离子强度的缓冲液 如0.3M KCl/0.15M磷酸盐缓冲液抽提出来。 肌球蛋白的分子量为470 000～510 000。
（二）肌肉的微观结构
1.肌纤维（Muscle fiber） 2.肌膜（Sarolemma）
3.肌原纤维（Myofibrils）
4.肌浆（Sarcoplasm）
5.肌细胞核
1、肌纤维（Muscle fiber）

和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成 的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈 长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫 肌 纤 维 。 直 径 为 10 ～ 100μm ， 长 度 为 1 ～ 40mm，最长可达100mm。溶解性：微溶于水，可溶解在离子强度为0.2 的盐溶液中。
② 具有流动双折射现象：说明肌球蛋白分子本 身是不对称的；在暗带发现双折射，说明肌 球蛋白是暗带的构成成分。
③ 具有ATP酶的活性：可使ATP分解产生能量， 说明其与运动有关。
④ 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白.
一、肌肉组织

肌肉组织在组织学上可分为三类
骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名， 但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而 间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌 因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因 而又被称为横纹肌。 平滑肌 心肌
（一）肌肉的宏观结构

肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 Musclefiber fiber bundle muscle ↑ ↑ ↑ 肌内膜 肌束膜 肌外膜 endomysium perimysium epimysium （connective tissue）

水分活度反映了水分与肉品结合的强弱及被微生 物利用的有效性，各种食品都有一定的Aw值。 新鲜肉为0.97～0.98，鱼为0.98～0.99，红肠为 0.96左右，干肠为0.65～0.85。 一般而言，细菌生长的Aw 下限为0.94，酵母菌 为0.88，霉菌为0.8。 Aw下降0.7以下，大多数 微生物不能生长发育，但嗜盐菌在0.7，耐干燥 霉菌在0.65，耐渗透压的酵母菌在0.61时仍能发 育。 中间水分食品：Aw在0.65-0.85之间
肌肉组织为胴体的主要组成部分。

肉的各种组织占胴体重量的百分比
组织名称 肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 血 液
牛肉 57～62 3～16 17～29 9～12 0.8～1
猪肉 39～58 15～45 10～18 6～8 0.6～0.8
羊肉 49～56 4～18 7～11 20～35 0.8～1
3、肌原纤维（Myofibrils）

肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的 主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%， 是肌肉的伸缩装臵。肌原纤维在电镜下呈长的
圆筒状结构，其直径约1～2μm，其长轴与肌纤
维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌节

从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单 元组成的。肌节是肌原纤维的重复构造单位， 也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。 肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所处的 状态。当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时，肌 节变长。 哺乳动物放松时的肌肉，其典型的肌节长度为 2.5um。
肉基质蛋白质 （Stroma proteins）：不溶性蛋白
（一）肌原纤维蛋白质

肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，通常利 用离子强度0.5以上的高浓度盐溶液抽出，但被抽 出后，即可溶于低离子强度的盐溶液中，属于这类 蛋 白 质 的 有 肌 球 蛋 白 （ myosin ） 、 肌 动 蛋 白 （actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）、肌原蛋白 （troponin）、α-肌动蛋白素（α-actinin）、M-蛋白 （M-protein）等。
肌原纤维蛋白质的种类和含量
名称 含量（%） 名称 含量（%）
肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌原蛋白 connectin(titan) N-line C-蛋白 Myomesin α-肌动蛋白素 β-肌动蛋白素
45 20 5 5 6 3 2 2 2 ＜1
γ-肌动蛋白素 肌酸激酶 55000 dalton 蛋 白 F-蛋白 I-蛋白 filament desmin vimentin synemin
2、肌动蛋白（Actin）


肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细 丝的主要成分。肌动蛋白只有一条多肽链构成， 其分子量为41800～61000。 肌动蛋白单独存在时，为一球形的蛋白质分子 结构，称G-actin，当G-actin在有磷酸盐和少量 ATP存在的时候，即可形成相互连接的纤维状 结构，大约需300～400个G-actin形成一个纤维 状结构；二条纤维状结构的肌动蛋白相互扭合 成的聚合物称为F-actin。


4、肌浆（Sarcoplasm）

肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维 间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水 分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖 元及其代谢产物、无机盐类等。 骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的 线粒体称为肌粒。

二、脂肪组织

肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学 物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、 碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和 维生素等。 通常水75%、蛋白质18-20%、脂肪3%、碳 水化合物1%、矿物质1%，还有一些维生素。 （P39 表1-3-2）

一、水分

水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复 杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成分为溶质 以不同形式分散在溶媒中。 水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量多少 及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分含 量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、 霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩不仅 使肉品失重而且影响肉的颜色，风味和组织状态， 并引起脂肪氧化。
第二章
肉的组织结构和化 学成分
本章主要内容

肉的形态学 肉的化学成分
第一节 肉的组织结构

肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结 缔组织和骨骼组织四大部分组成。

这些组织的构造、性质及其含量直接影响到 肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠 宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状 况等因素不同而有很大差异。

1、肉中水的存在形式
（1）结合水（5%）：是指与蛋白质分子表面借助 极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分 子层，它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不 易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，不易流 失，不能被微生物利用。 （2）不易流动水（80%）：肌肉中大部分水分是以 不易流动水状态存在。它能溶解盐及其它物质， 并在0℃或稍低时结冰，通常肌肉系水力及其变 化主要指这部分水，存在于细胞内。 （3）自由水（15%）：指存在于细胞外间隙中能自 由流动的水，加工过程易流失。