肉的组织结构和化学成分
烹饪原料-畜类原料
较淡。 • 与环境因素如O2、微生物等有关。
（二）保水性
影响因素： •肉概的念种：类指：肉兔在、施牛加、任羊何猪、马 •年力龄量时能牢固地保持其 •生自理身变水化分：或尸加僵入阶水段分持的水性低， 成熟能阶力段。持水性高 •pH：较高肉持水性较高
腺体 • 用凉水将兔血冲洗干净
二、家畜肉的组织结构
• 肌肉组织 • 结缔组织 • 脂肪组织 • 骨骼组织
（一）肌肉组织
• 是食用和加工的主要对象 • 是决定肉质量的重要部分 • 动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中
1．组成
肌肉组织的基本组成单位
肌细胞
因其两头尖、中间粗、细 长，呈纤维状，又常称为 肌纤维
外酥里嫩的口感。
四、家畜肉的性质
家畜肉的物理性质
颜色 保水性 嫩度 气味
（一）颜色
•肉色由肌红蛋白和 血红蛋白形成。
•肌红蛋白的含量比 较稳定，血红蛋白的 含量随牲畜屠宰时的 放血情况不同而有较 大的变化。
影响鲜肉色泽的因素： • 动物的种类不同，肉色不同。 • 对同一种动物而言： o 不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜
味等的。物质基础
矿物质
含量一般为0.8%—1.2%。 常见的为：Na、K、Ca、 Mg、Fe、P、S等。常以单 独游离的状态或以螯合的状 态，以及与糖蛋白和脂肪结 合的状态存在。主要存在于 瘦肉中。
维生素
•维生素含量不多。
•猪肉VB1含量高于其他家 畜；
•牛肉叶酸含量高于猪、羊 肉；
•动物肝脏含有丰富的VA 和VB2。
(一）畜肉的宰后变化 1.僵直 2.成熟 3.变质
肉的组成和性质
Only confines to heart
骨 骼 肌 结 构
Epimysium－外膜 Perimysium－肌束膜 Endomysium－肌内膜 Muscle bundle－肌束 Muscle fiber－肌纤维 Myofibril－肌原纤维 Myofilament－肌丝 Sarcolemma－肌纤维膜 Sarcomere－肌节
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子 显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其
含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要
纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前
两者为主。
胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维 具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是
胶原蛋白
网状纤维：网状纤维主要由Ⅲ型胶原蛋白构成。性质稳定， 耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织 在一起，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是
由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗
断力仅为胶原蛋白的1/10。
网 状 纤 维 的 变 化 示 意 图
4、骨组织
骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。
成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，
此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成
骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品 以强化钙和磷。
肉吸水的原理
肉吸水的原理
肉类吸水的原理是指在一定的条件下，肉类能够吸收水分并增加自身的含水量。
这一现象在日常生活中经常可以观察到，比如在烹饪过程中，肉类经过腌制、浸泡或煮熟后，会变得更加鲜嫩多汁。
肉类吸水的原理主要涉及两个方面的因素。
首先是肉类本身的组织结构和化学成分。
肉类组织中含有丰富的蛋白质和肌纤维，这些成分具有良好的亲水性，能够与水分发生相互作用。
此外，肉类组织中还含有一定量的盐分和其他溶解性物质，这些物质能够吸引水分，增加肉类的含水量。
其次是水分的作用条件。
肉类吸水需要一定的条件，包括温度、时间和浓度等。
一般来说，温度越高，吸水速度越快。
此外，较长的浸泡时间和适当的盐浓度也能促进肉类吸水。
这是因为水分在高温下更容易渗透进入肉类组织中，而盐的存在能够增加水分向肉类组织中的渗透压。
肉类吸水的原理在烹饪中有着重要的应用。
通过腌制或浸泡，可以使肉类更加嫩滑和美味。
比如，在烤肉过程中，经过事先腌制的肉类更容易保持汁水，不易干燥。
而在烹饪汤类菜肴时，适量的盐可以帮助肉类吸收更多的水分，增加汤的浓郁度和口感。
然而，肉类吸水的原理也有一些限制。
过高的盐浓度或过长的浸泡时间可能导致肉类过分吸水，导致口感变差。
此外，肉类吸水后的
保鲜时间也相对较短，容易滋生细菌，需要注意储存和处理的卫生。
肉类吸水的原理是肉类组织的亲水性和水分的渗透作用相结合的结果。
了解和掌握肉类吸水的原理，可以在烹饪中更好地处理肉类，使其更加美味可口。
同时，我们也应该注意合理使用和处理肉类，以确保食品安全和健康。
1肉的组织结构和化学成分
(5)肌钙蛋白
• 约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感 性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。
• 肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上
• 肌钙蛋白有三个亚基。
钙结合亚基－Ca2+的结合部位 抑制亚基－能高度抑制肌球蛋
白中ATP酶的活性，从而阻止肌
（一）外观分类
外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
1. 红肌 • 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状 组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状 组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。 • 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼 吸肌以及维持机体状态的肌肉。 2. 白肌
肌细胞独有的细胞器，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结 构，直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
粗肌丝
细肌丝
骨骼肌纤维的收缩机制
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。 • 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。 • 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度 为2.3μm。
Ground Substance
2肉的组织结构和化学成分
2肉的组织结构和化学成分肉是动物的肌肉组织，在生物学中被称为肌肉纤维。
肉的组织结构和化学成分可以根据不同动物种类和肌肉部位的不同而有所不同。
下面将从整体层面、细胞层面和化学成分层面对肉的组织结构和化学成分进行详细阐述。
整体层面：从整体层面上看，肉是由肌肉纤维束和结缔组织组成的。
肌肉纤维束由许多平行排列的肌肉纤维构成，而结缔组织则连接并支持纤维束。
整体上，肉的颜色、纹理和结构取决于动物的品种、饲养方式、年龄和肌肉的使用程度。
细胞层面：肉的细胞层面主要由肌肉纤维构成。
肌肉纤维是由肌原纤维进一步组成的。
肌原纤维是由肌纤维母细胞融合而成的多核肌肉细胞。
肌原纤维中包含许多蛋白质纤维，如肌动蛋白和肌球蛋白。
这些蛋白质纤维能够通过肌纤维的收缩和松弛来产生肌肉的运动。
化学成分：肉的化学成分主要由水、蛋白质、脂肪和矿物质组成。
1.水：水是肉中最主要的成分，约占肉的70%到75%。
水的含量决定了肉的质地和滋味。
3.脂肪：肉中的脂肪含量决定了其口感、风味和储存稳定性。
脂肪是自然肉香的主要载体，它含有丰富的能量和脂溶性维生素。
肉中的脂肪主要以肌间脂肪和肌内脂肪的形式存在。
4.矿物质：肉中含有多种矿物质，如铁、锌、镁、钾、磷等。
这些矿物质对于人体的生长发育、骨骼健康和酶活性等都起到重要作用。
此外，肉中还含有维生素、氨基酸、核酸和一些其他的生物活性物质，如胆固醇、胆碱等。
总结起来，肉的组织结构主要由肌肉纤维束和结缔组织构成，化学成分包括水、蛋白质、脂肪和矿物质等。
了解肉的组织结构和化学成分不仅有助于我们更好地理解肉的特性和营养价值，还可以指导我们在烹饪和储存肉类食品时的处理和操作。
肉品加工技术 肉的化学成分
一、水分
其存在形态可分为： ➢ 结合水（5%）：与蛋白质、多糖类以氢
键的形式结合，不能流动，也不能作为 溶剂溶解其它物质，冰点-40℃。 ➢ 不易流动水（80%）：存在于纤丝、肌 原纤维及膜之间，能溶解盐及其它物质 ，冰点为0℃或稍低，肉的保水性能主要 取决于肌肉对此类水的保持能力。 ➢ 自由水（15%）：指存在于细胞外间隙 及组织间隙中能自由流动的水。
二、蛋白质
2.肌浆蛋白（20~30%）：指在肌纤维 中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮 于其中的有机物、无机物及细胞器等。 因其易溶于水或中性盐类溶液，故又称 为肌肉的可溶性蛋白质。肌浆蛋白不参 与肌肉收缩，主要功能是参与肌细胞中 的物质代谢。其中主要包括肌溶蛋白、 肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌 浆酶等。
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肉 类
美食的秘密
肉类，是动物的皮下组织及肌肉，可以食用。高蛋白 质和脂肪，以及大量卡路里。肉类含存丰富的蛋白质、 脂肪和B族维生素、矿物质，是人类的重要食品。
K Na Ca Mg Fe S P Cl
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主
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六 、 矿 物 质
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盐 ，
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等 ，
、
二、蛋白质
肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约 占18~20%，占肉中固形物的80%。据 存在于肌肉组织中的位置不同，可分为 三类： 1.肌原纤维蛋白（40~60%）：是构成 肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形 状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白 质。包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球 蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白等。
肉的化学组成
烹饪对肉中蛋白质的影响
加热时，肉中的蛋白质会变性，由原来的松散结构变为紧密 结构，使肉质变硬。
高温或长时间烹饪会使蛋白质过度变性，影响口感和营养价 值。适当控制烹饪时间和温度可以避免蛋白质过度变性。
烹饪对肉中脂肪的影响
加热时，肉中的脂肪会融化，使肉质更加油腻。
高温或长时间烹饪会使脂肪氧化，产生不良风味和有害物质。适当控制烹饪时间 和温度可以减少脂肪氧化。
脂肪
含量
肉中脂肪的含量较低，一般在13%之间，但某些肥肉或内脏器
官的脂肪含量较高。
功能
脂肪在肉中主要起到润滑和保温 的作用，同时也能提供一定的能 量。脂肪还对肉的口感和风味有
一定的影响。
种类
肉中的脂肪主要存在于脂肪组织 和一些内脏器官中，主要是不饱
和脂肪酸和饱和脂肪酸。
碳水化合物
含量
肉中碳水化合物的含量较低，一般在1%以下。
加工肉
经过腌制、熏制、烤制等加工处理的肉制品。加工过程中可 能会添加防腐剂、色素和香料等物质，导致营养成分损失或 增加有害物质。加工肉制品通常含有较高的盐分和脂肪，特 别是饱和脂肪酸。
04 肉在烹饪中的变化烹饪 Nhomakorabea肉中水分的影响
加热时，肉中的水分会以蒸汽的形式 逸出，导致肉质变硬，口感变差。
烹饪过程中适当加水或使用保湿技术 ，如腌制、裹粉等，可以保持肉的水 分，使肉质更加嫩滑。
肉的化学组成
目录
• 肉的概述 • 肉的化学成分 • 不同类型肉的化学组成比较 • 肉在烹饪中的变化 • 肉的选择与保存
01 肉的概述
肉的定义
01
肉是指动物身上可供食用的部分 ，通常包括肌肉、脂肪、骨骼等 组织。
02
肉是动物性蛋白质的主要来源， 含有多种营养成分，如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等。
第二章 肉的组织结构和化学成分资料
肉的组织结构和化 学成分
本章主要内容
肉的形态学 肉的化学成分
第一节 肉的组织结构
肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结 缔组织和骨骼组织四大部分组成。
这些组织的构造、性质及其含量直接影响到 肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠 宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状 况等因素不同而有很大差异。
一、肌肉组织
肌肉组织在组织学上可分为三类
骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名， 但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而 间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌 因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因 而又被称为横纹肌。 平滑肌 心肌
（一）肌肉的宏观结构
肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 Musclefiber fiber bundle muscle ↑ ↑ ↑ 肌内膜 肌束膜 肌外膜 endomysium perimysium epimysium （connective tissue）
肌节
我们把二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌 节（ Sarcomere ），它包括一个完整的 A 带和 二个位于A带二边的半I带。
粗丝和细丝
肌原纤维的横切面可见大小不同的点有序排列。 这些点实际上是肌原丝（ myofilament），又称肌 微丝。 肌原丝可分为粗肌原丝（thick-myofilament，简称 粗 丝 ） 和 细 肌 原 丝 （ thin-myofilament ， 简 称 细 丝）。 由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下 观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。
三、结缔组织
结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官 组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性 和硬度。 结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细 胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白 质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网 状纤维三种。 结缔组织的含量决定于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物， 结缔组织含量高，同一动物不同纤维（Muscle fiber） 2.肌膜（Sarolemma）
肉的化学组成
肌原纤维蛋白质的种类和数量
名称 肌球蛋白 肌动蛋白
原肌球蛋白 肌原蛋白 连接蛋白
N-line C-蛋白 M蛋白 α-肌动蛋白素 β-肌动蛋白素
含量(%) 50-55 20 5
5 6 3 2 2 2 <1
名称 γ-肌动蛋白素 肌酸激酶
55000u蛋白 F-蛋白 I-蛋白 丝极 肌间蛋白 波形蛋白 花丝蛋白
③肌浆酶 肌浆中存在大量可溶性肌浆酶，其中解糖 酶占2/3以上。
21
10-2 肉的化学组成
④肌粒蛋白 主要为三羧基循环酶及脂肪氧化 酶系统，这些蛋白质定位于线粒体中。
⑤肌质网蛋白 是肌质网的主要成分，由五种 蛋白质组成，起调节ATP酶活性和传递Ca2+ 作用。
22
10-2 肉的化学组成
（3）肉基质蛋白
（2）肉的持水性(water holding capacity)
持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分 以及添加到肉中的水分的保持能力。
持水性的高低直接关系到肉制品的质地，而通常 在加工中所失掉的水分和被保持的水分主要是指 不易流动的水。
6
10-2 肉的化学组成
Mg2+都能激活其活性 ➢ 能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性 ➢ 添加ATP和焦磷酸盐可促进解离
17
10-2 肉的化学组成
④原肌球蛋白（Tropomyosin）约占肌原纤维蛋白的 4%~5%，形状为杆状分子，构成细丝的支架。
⑤肌钙蛋白（Troponin）又叫肌原蛋白，占肌原纤 维蛋白的5%~6%，对Ca2+有很高的敏感性。
胃蛋白酶及细菌胶原蛋白酶所消化。 ➢ 胶原蛋白与水共热至62～63℃时，发生不可逆收缩
肉与肉制品加工技术—肉制品加工基础知识
一、基本分割方法 我国通常将半胴体分为背、肩、腹、腿、臀几大部分。
一、基本分割方法 1、梅花肉 猪的肩胛肉，位于猪的颈肩部，也叫
颈背肉、梅头肉。 2、肋排肉 取自猪方肉的肋骨部分，边缘腹肌不
超过3cm的部位肉。 3、五花肉 从猪的第5、第6胸椎间至腰荐椎连
接部位切下，去除猪肋排，呈五层夹花 的腹部肉。
越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水气
层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗氧
气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁殖，
加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
基质蛋白质 约占蛋白质总量的20%， 主要有胶原蛋白等。
三、脂肪 含量为家畜活体重的10%～20%，
育肥阶段可达30%～40%。肉中的 脂肪一般分为两种：
蓄积脂肪 主要成分为中性脂 肪，包括皮下脂肪、肾周围脂 肪、网膜脂肪和肌间脂肪等。
组织脂肪 主要成分为磷脂， 包括脏器内脂肪、神经组织脂 肪等。
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
腐败味 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味
1、概念 肌肉在受到外力作用下，保持
原有水分与添加水分的能力。持 水性越强，肉质越柔嫩。 2、影响肉持水性的因素
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉色 灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH偏高， 肉色较深，反之则产生酸肉。
因素
畜产品加工第三章肉的组织结构和化学成分
畜产品加工第三章肉的组织结构和化学成分肉的组织结构是指组成肉的细胞和组织的排列和结构特点。
肌肉是构成肉类的主要组织，主要由肌纤维束、肌肉纤维和肌肉细胞组成。
肌纤维束是由多束肌纤维组成，每束肌纤维都有一定大小和长度的肌肉纤维。
肌肉纤维是由肌肉细胞构成的最小单位，每个肌肉纤维都有自己的细胞膜和细胞器。
肌肉细胞内有许多细胞器，如肌纤维、肌原纤维和肌纤维溶酶体等。
肌原纤维是肌肉细胞内的重要结构，由肌球蛋白和肌原纤维支持物质组成。
肌纤维溶酶体是肌肉细胞内的一种特殊细胞器，参与对肌肉组织的降解和剥离。
肉的组织结构和化学成分对于肉制品加工具有重要的影响。
肌肉纤维束的大小和排列方式会影响肉的质地和口感，大部分的肌肉纤维束在加工过程中会发生收缩和变形，从而导致肉的变硬和变嫩。
肉中的蛋白质是肉制品加工中重要的功能性成分，通过加工过程可以发挥不同的功能，如增加肉制品的弹性、保水性和稳定性等。
肉中的脂肪含量和脂肪组织的分布会影响肉的口感和风味，丰富的脂肪可以赋予肉制品丰满的口感和香味。
综上所述，肉的组织结构和化学成分对于肉类加工和品质有着重要的影响。
了解肉的组织结构和化学成分，可以为肉制品加工提供理论指导，保证肉制品的品质和营养价值。
第四章畜禽类
第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识•畜类原料•常用家畜品种•猪脂肪型肉脂兼用型瘦肉型•牛黄牛水牛牦牛•羊山羊绵羊•其他家畜马驴狗猫骆驼鹿兔•常用家畜肉的品质特点•猪肉•品质特点•烹调应用•牛肉•品质特点•烹调应用•羊肉•品质特点•烹调应用•常用家畜肉内脏及杂料•肝•肾•胃•肠•肺•心•杂料•家禽类原料•家禽分类•肉用卵用兼用型•常用家禽的品种•常见鸡的品种•九斤黄狼山鸡寿光鸡白洛克白来航乌鸡•常用鸭品种•北京鸭娄门鸭高邮鸭建昌鸭•常用鹅品种•狮头鹅奉化鹅•鹌鹑•鸽子•火鸡第二节畜禽类原料种类•常用家禽的品质特点及烹调应用•鸡•鸭•鹅•鹌鹑•鸽子•火鸡第三节畜禽肉制品•畜禽肉制品分类•腌腊制品•火腿咸肉腊肉板鸭风鸡•灌肠制品•中式西式•脱水制品•肉松肉干•其他制品•酱卤制品熏烤油炸•乳蛋品的概念•蛋是雌禽所产的卵•乳是哺乳动物为哺育幼崽从乳腺分泌的一种不透明液体•蛋的营养•乳的营养乳的种类初乳常乳末乳异常乳乳制品种类奶油奶粉酸奶炼乳奶酪酥油•禽蛋的机构•常用禽蛋•鸡蛋•鸭蛋•鹅蛋•鹌鹑蛋•鸽蛋•常用蛋制品•松花蛋咸蛋糟蛋冰蛋类制品干蛋类制品第五节畜禽类原料品质鉴别•影响畜禽类原料变化的原因•尸僵•成熟•自溶•腐败•畜禽类原料的品质鉴别elements 。
畜禽类原料与基础知识课件
主要产于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声 牦牛 似猪，又称猪声牛。耐寒耐粗饲料，其乳为黄色，
适于做酥油肉纤维较粗，但质地细嫩，味道鲜美。
3、羊的体型特征及品种
原产内蒙古草原，现分布广，主要以肉 蒙古 用为主，臀部肌肉丰满，呈圆形，储有 肥尾 大量脂肪，故名肥尾绵羊，肉质细嫩， 绵羊 膻味小，体重35%~45%是涮羊肉的上
级低。
二、家畜内脏的结构
家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于 内脏有不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根 据不同的种类采取不同的方法。
1.肝是由无脆嫩，含较多的糖类， 具有一定甜味。
肾
俗称腰子。多呈豆形，被脂肪 组织包围。肾表面有纤维膜层 覆盖，里面主要由肾皮质和肾 髓质构成。肾髓质因尿液在此 形成，加工时应去掉。肾皮质 是由实质细胞组成，无内外肌 鞘，质嫩是主要的食用部位。
结缔组织
脂 肪 组 织
肌 肉 组 织
骨骼组织
家畜肉的组织结构
家畜肉的组织结构
退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞 积聚而成，脂肪组织一部分蓄积在皮下、 脂肪 肾脏周围和腹腔内，称为储备脂肪，另 组织 一部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称为肌间 脂肪。
是动物肌体的支持组织，它包括硬骨和 骨骼 软骨。骨骼在胴体中占比例越大，肉的 组织 比例就越小，含骨骼组织多的肉质量等
9.腰窝（thick flank ）又称后腹， 肉质较嫩，适宜烩、焖等
10.前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、 焖及制汤 .
11.颈肉（sticking piece）肉质较差， 适宜烩及制香肠等
禽类的部位分档 畜禽类原料的烹饪应用？
第二节畜禽类原料种类
一、畜类原料
肉与肉制品工艺学
第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。
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Mesenchymal cell
fibroblast 南京农业大学 食品院畜产组
二、基质和纤维
结缔组织基质(Ground Substance)
• 由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如 胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。 • 蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多 糖)。－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。 • 透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。 • 硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。 • 这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。
南京农业大学 食品院畜产组
（二）肌原纤维（Myofibrils）
•肌原纤维又由肌丝组成，
粗丝（thick myofilament） 细丝（thin myofilament）
•两者均平行整齐地 排列于整个肌原纤维。
•粗丝和细丝在某一 区域形成重叠，从而 形成了横纹--“横纹肌”名称之来 源。
南京农业大学 食品院畜产组
品种、年龄和肥育程度不同而异。 • 猪－－皮下、肾周围及大网膜； • 羊－－尾根、肋间； • 牛－－肌肉内； • 鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。 • 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的 肉呈大理石样纹理，肉质较好。 脂肪在活体组织内起着保护组织器 官和提供能量的作用，在肉中脂肪 是风味的前体物质之一。
• 脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借 助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞 核被挤到周边。 • 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μ m，最 大者可达250μ m，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因 而出油率也高。
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脂肪在体内的蓄积，依动物种类、
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一、 结缔组织细胞
成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞。
1.成纤维细胞 产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物 质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。
2. 间充质细胞 它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存
脂肪的细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细胞位于疏 松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就 变成了脂肪细胞。
表 种 类 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%） 哺乳动物 4955 3034 1017 禽 类 6065 3034 57 鱼 肉 6575 2030 13
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 结缔组织蛋白
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(一)肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也 称为结构蛋白。包括： 肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 原肌球蛋白
Mg2+是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与 肌肉的收缩直接有关。
可溶状态 纤丝状态
图 肌球蛋白在不同离子强度下的状态
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(2)肌动蛋白（Actin）
约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。 • 只有一条多肽链构成，其分子量为41800～61000。肌动蛋 白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点4.7。
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3．其它蛋白
网状蛋白形状和组成 与胶原蛋白相似，但含 有10%左右的脂肪，主 要存在于肌内膜。
弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布 较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。
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第三节
脂肪与骨骼组织
一、脂肪组织(adipose tissue)
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含量：成年动物骨骼含量比较恒定，变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛 15%～20% 羊 8%～17% 兔 12%～15%
鸡
8%～17%
超细骨粉
成分：
水分 占40%～50% 胶原蛋白 占20%～30% 无机质 占20%，主要是钙和磷
肌肉块（肌外膜，epimysium） •结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经 通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面， 以提供营养和传导神经冲动。
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二、显微结构
肌纤维（Muscle fiber）
肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支， 二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。
肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可
达100mm。 组成： 肌膜 (Sarcolemma)
肌原纤维（Myofibrils） 肌浆（Sarcoplasm）
肌细胞核 （nucleus）
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（一）肌膜(Sarcolemma)
肌纤维本身具有的 膜叫肌膜，它是由 蛋白质和脂质组成 的，具有很好的韧 性，因而可承受肌 纤维的伸长和收缩 肌膜向内凹陷形成 网状的管，叫做横 小管（Transverse tubules），通常称 T-系统或T小管。
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（三） 红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较
性 状 色 泽 肌红蛋白含量 纤维直径 红色纤维 红 高 小 中间纤维 红 高 小至中等
白色纤维
白
低 大
收缩速度
收缩特性 线粒体数目 线粒体大小 毛细管密度 有氧代谢 无氧酵解 脂质含量 糖元含量
缓慢
连续紧张的，不易疲乏 多 大 高 高 低 高 低
• 在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分 尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM） 和尾部的轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin LMM）。
肌球蛋白酶解示意图
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•
肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，
等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱 和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。 • 肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性， Ca2+是激活剂，
肌钙蛋白
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(1)肌球蛋白（Myosin）
是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋 白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球 蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为 470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相 互盘旋构成。
myosin II 南京农业大学 食品院畜产组
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（三）肌浆Sarcoplasm）
• 肌纤维的细胞质称为肌浆， 填充于肌原纤维间和核的 周围，是细胞内的胶体物 质，含水分75%～80%。 • 肌浆内富含肌红蛋白、酶、 肌糖原及其代谢产物和无 机盐类等。 • 骨骼肌的肌浆内有发达的 线粒体分布，说明骨骼肌 的代谢十分旺盛，习惯上 把肌纤维内的线粒体称为 “肌粒”。
用途：骨粉.骨油和骨胶,骨泥
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第四节 肉的化学组成
一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质
肉的主要化学成份
五、维生素
六、水
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一、蛋白质
组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质
• 肌原纤维蛋白质占50%－60%，
• • 肌浆蛋白质约30%， 基质蛋白质约10%－20%。
• 指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，
特点: 肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收 缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。
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（二）生理分类 肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤 维可以分为快肌（fast-twitch muscle）与慢肌（slowtwitch muscle）。 在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌 在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛 速度快。
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• 溶酶体（Lysosomes）， 内含有多种能消化细胞和细胞 内容物的酶。 • 肌质网（Sarcoplasmic reticulum），相当于普通细胞 中的滑面内质网，呈管 状和囊状，交织于肌原 纤维之间。
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（四）肌细胞核
• 骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所 以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的 肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤 维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布， 核长约5μm。
Ground Substance
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纤维
• 结缔组织的纤维存在于细胞外，所以 又称细胞外纤维（Extracellular Fibers）。
• 细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和 弹性蛋白。
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1．胶原蛋白
是结缔组织的主要结构蛋 白，筋腱的主要组成成分， 也是软骨和骨骼的组成成分 之一。
第二章、肉的组织结构和化学成分
第一节 肌肉的构造 第二节 结缔组织 第三节 脂肪与骨骼组织 第四节 肉的化学组成
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第一节
肌肉的构造（skeletal muscle)
一、一般结构
肌纤维（基本构造单位） （肌内膜endomysium）
50～150条
初级肌束（primary bundle） （肌束膜（perimysium） 次级肌束
肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%～70%， 是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径约1～2μm， 其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
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细丝
粗丝
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• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。 • 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节（Sarcomere）， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。 • 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度 为2.5μm。