食品化学性污染

五、化学致癌物的污染
（三）杂环胺（HCAs）
2、防止杂环胺污染的措施：
(2)增加果蔬的摄入量，适量摄入膳食纤维 (3)建立和完善对杂环胺的检测方法，尽快制定 食品允许含量标准。
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
1、性质： 这类物质化学性质极为稳定、难被生物 降解，破坏其结构需加热至 800℃ 以上，亲脂 而不溶于水，已经证实在食物链中富积。
1、 陶器、瓷器 2、包装纸的卫生问题
四、食品添加剂、食用香料的 使用和管理
（一）食品添加剂的概念
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。
（二）食品添加剂的卫生管理及使用原则 （三）食品添加剂的毒性和禁止使用的添 加剂
五、化学致癌物的污染
4、N-亚硝基化合物对人体的危害： 致癌 可引起甲状腺肿大，干扰碘的代谢 在肠道可使维生素A氧化及破坏，而且干扰胡 萝卜素向维生素A转变 引起氧化血红蛋白症，出现机体组织缺氧的急 性中毒症状，对于婴儿则更为严重
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
（1）改进食品加工方法： 加工腊肉和腌制鱼类食品时，最好不用或少用硝 酸盐和亚硝酸盐； 使用前应将盐、胡椒和辣椒粉等分别包装，勿预 先混合存放； 改进熏制工艺。
（三）影响金属毒物在体内毒性作用的因素
金属毒物的存在形式 生物体的营养状况
金属间的相互作用
三、容具和包装材料的污染
（一）塑料和塑料添加剂
1、塑料以及合成树脂 2、塑料添加剂 3、对人体的危害 与食品接触时，向食品中移溶，可引起肝血 管肉瘤；若存在游离甲醛，可导致肝脏可出现灶 性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。
三、容具和包装材料的污染
（二）橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂
橡胶分为天然橡胶、合成橡胶两大类， 两者都是高分子化合物，如瓶盖、奶嘴、橡胶、 管道等。 天然橡胶胶乳本身既不分解，也不被人 体吸收，一般认为无毒。而合成橡胶及橡胶添 加剂则应重视它们对人体的健康影响。
三、容具和包装材料的污染
（三）其他包装材料
五、化学致癌物的污染
（二）多环芳烃及苯并(a)芘
4、防止B(a)P污染及去毒措施
改进烟熏食品的熏制技术； 烘烤糕点等应采用无烟焖炉、电炉或远红外线 烤炉； 加强三废管理； 已受污染食品的去毒。

五、化学致癌物的污染
（三）杂环胺（HCAs）
杂环胺是食品中蛋白、肽、氨基酸热分解 时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳杂环 化合物。几乎所有经过高温烹调的肉类食品都 有致突变性，而不含蛋白质的食品致突变性很 低或完全没有致突变性。
2、来源：

膳食PCDDs/PCDFs占人体接触二噁英类物质的90%， 其中动物性食品是最主要的来源。特别是环境污染 严重地区的牛羊肉、禽肉、奶蛋制品和鱼。另外， 油脂中高温烹调食物，可能会产生二噁英类物质。
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物 3、对人体的危害：
（1）它可引起软组织、结缔组织、肺、肝、胃 癌以及非何杰金氏淋巴瘤； （2）对生殖系统产生影响；
有些金属，正常情况下人体只需极少的数 量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高， 即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属 或金属毒物。从食品卫生学角度讲，汞、镉、 铅、砷、铬较为重要。
二、有毒金属污染
（一）食品中金属毒物的来源
自然环境 食品生产加工过程 农业化学物质及工业“三废”的污 染
二、有毒金属污染
五、化学致癌物的污染
（二）多环芳烃及苯并(a)芘
1、概述
多环芳烃 (PAH) 由 2 个以上苯环组成 , 其中 5 环、 6 环的多环芳烃为一类非常重要的环境污染物和化学致 癌物，其中苯并 (a) 芘为其代表物。苯并 (a) 芘的污染 最广，致癌作用强，因而常以苯并(a)芘作为多环芳烃 化合物污染的监测指标。
3、对人体的危害：
（ 4 ）其他影响：如对中枢神经系统损害，对 肝脏的损害；产生甲状腺功能紊乱；还对免疫 系统造成损害，如增加感染性疾病和癌症的易 感性。
农药种类
特性
残留
有机氯类(六 脂溶性强，单靠洗涤方法不能去除， 易在食品中残留， 六六、DDT 等） 可引起急性、慢性中毒，是否有致癌 特别是在动物性食 性尚无最后结论 。六六六、DDT 已停 品中最多。 止使用。 有 机 磷 类 ( 甲 化学性质不稳定，常见急性中毒，经 食品中残留时间较 胺磷、乐果等 ) 加工、精制、洗涤、烹调，可破坏大 短，残留量比有机 氯类多 部分。 有 机 汞 类 ( 西 毒性强，半衰期长，不易除去，可引 容易在食品中残留 力生、赛力散、 起急，慢性汞中毒，有致突变作用。 国家限制生产、使用。 谷乐生等) 氨基甲酸酯类 较易分解，对人毒性较低，但在酸性 残留时间短，量低 ( 害 朴 威 、 速 条件下与硝酸盐反应形成各种亚硝胺 灭威等) 类物质而致癌。 除 草 剂 （ 禾 易被降解，有致畸、致癌、致突变作 残留时间短，量少 大壮、禾草丹 用 等）
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物 2、来源：
杀虫剂、除草剂、木材防腐剂等人工含氯有 机物的衍生物； 一些人工废弃物的不完全燃烧分解物：如 城市固体垃圾焚烧、汽车尾气排放、纸浆漂 白等。特别是含氯废物如聚乙烯塑料袋的焚 烧可产生大量的二噁英类化合物。
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
5、亚硝胺危害的预防措施
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
5、亚硝胺危害的预防措施 （2）防止食品霉变和微生物污染：
选择新鲜原料 含硝酸盐多的蔬菜尽量低温贮存 腌制过的蔬菜含量较高，提倡饭菜现做现吃
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
5、亚硝胺危害的预防措施
（3）增加维生素C、维生素E、蔗糖、谷胱甘肽、脯氨 酸、鞣酸和酚类摄入量，抑制N-亚硝基化合物的合成； （4）施用钼肥可降低硝酸盐； （5）可曝晒污染食品和饮水； （6）制订人体每日容许摄入量及食品残留量标准，并 严格执行。
急、慢性中毒 致癌、致畸、致突变 动物体内的耐药性 人的过敏反应 因生物浓集作用造成更大危害
一、农药和兽药污染
（三）农兽药残留的控制
1、制定农产品和食品农兽药残留标准 ； 2、强化食品卫生和安全的管理和监督； 3、发展绿色食品； 4、改善工艺和使用方法； 5、加强控制消费和食用环节。
二、有毒金属污染
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物 2、食品中亚硝胺形成及影响因素
亚硝胺合成有许多影响因素，主要有： 氢离子浓度(pH) 反应物浓度 胺的种类 催化剂的存在
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物 3、食品中的N-亚硝基化合物
发霉的食品，如霉变的玉米面和红薯渣。 发酵食品和饮料中也可能有亚硝胺存在， 如苹果酒、腌制鱼、肉制品；

五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
3、食品中的N-亚硝基化合物
一些乳制品存在微量的挥发性亚硝胺， 如干奶酪、奶粉、奶酒等。 • 长期贮藏的某些蔬菜和瓜果中也可 产生微量的亚硝胺； • 啤酒酿造的过程中，大麦芽在窑内 直接用火干燥时，也可产生二甲基亚硝 胺。
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五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
3、对人体的危害： （ 3 ）对后代的影响：最新的研究表明，二 噁英可破坏人和动物激素系统，它们属于“内 分泌干扰化合物”或“激素干扰物” ，痕量 的二噁英或其他分泌干扰化学物质也许会对人 类或动物后代产生巨大约影响。
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
五、化学致癌物的污染
（二）多环芳烃及Βιβλιοθήκη 并(a)芘2、污染食品的途径 食品在加工过程中污染 食品成分在加热时衍生 生物合成B(a)P
五、化学致癌物的污染
（二）多环芳烃及苯并(a)芘
3、B(a)P对人体的危害 B(a)P 对人体的主要危害是致癌作用。长 期接触 B(a)P 这类物质可诱发皮肤癌、阴囊癌、 肺癌等，经食物污染作用于机体主要引起胃癌 和消化道癌等癌症。
五、化学致癌物的污染
（三）杂环胺（HCAs）
1、影响杂环胺形成的因素：
形成杂环胺的前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或 肌酐； 加热温度和时间； 食物与明火接触或与灼热的金属表面接触； 食物成分。
五、化学致癌物的污染
（三）杂环胺（HCAs）
2、防止杂环胺污染的措施：
（1）改进烹调加工方法： 注意烹调温度不可过高，特别是肉类和鱼； 不要烧焦食物，避免过多采用炸烤的方法； 烧烤食物时可用铝箔包裹食物； 可考虑利用微波炉来加热烹调或预热食物。
食品的化学性污染
一、农药和兽药污染
（一）农药和兽药污染食品和环境的途径 1、农药直接污染食用作物； 2、农药通过灌溉用水污染水源； 3、通过土壤中沉积的农药造成对食用作 物的污染； 4、超标使用农药，造成植物性原料中的 残留，进而影响动物性食品。
一、农药和兽药污染
（二）食品的农药和兽药种类及污染危害 1、常用农药对食品的污染和毒性：见表 2、食品的农药和兽药对人体的危害：
（一） N-亚硝基化合物
1、结构和性质 N-亚硝基化合物是一 类具有如图结构的有机 化合物，可分为亚硝胺 与亚硝酰胺两类。对动 物有强的致癌、致畸、 致突变作用。
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
2、食品中亚硝胺形成及影响因素 食品中天然存在的亚硝胺含量甚微， 一般10μg/kg以下，但其前体物亚硝酸盐、 硝酸盐和仲胺等则广泛存在自然界，在适 宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。
二、有毒金属污染
（二）食品中金属毒物的毒性
3、铅(Pb)的毒性 可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显 的变化，血铅高低与儿童智力IQ成反比关系， 铅也有“三致作用”。 4、砷(As)的毒性 可导致皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端 坏死等，另外，砒霜，即三氧化二砷还是一种 急性剧毒成分。
二、有毒金属污染
思考题
1、简述N-亚硝基化合物的危害及其预防措施。 2、简述二噁英及多氯芳香化合物对人体危害。
（二）食品中金属毒物的毒性
金属毒物在体内不易分解，有的可在 生物体内浓集，有的可以转化为毒性更大 的化合物。
二、有毒金属污染
（二）食品中金属毒物的毒性
1、镉(Cd)的毒性 可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的 “骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。 2、汞(Hg)的毒性 可引起不可逆的神经系统中毒病变，还产 生致畸形。例如，日本发生 “水俣病” 主要 由甲基汞引起。